老干媽
是中國人公認的“下飯女神”
殊不知在云南
五花八門的“女神們”可多了
咸菜
在這個物質(zhì)并不匱乏的時代，咸菜已經(jīng)很難再上人們的餐桌。我們不必像父母輩一樣，把它作為菜肴。
很難想象，多年后，它是獨自離鄉(xiāng)在外漂泊的游子們，藏在心靈角落里的鄉(xiāng)愁。
泡菜類
圖為泡辣椒 圖源：云南網(wǎng)
雖然都是泡菜，云南泡菜與四川泡菜最大的不同點是泡制的食材。云南人多愛辣椒，泡小米椒、泡朝天椒、泡青椒、泡黃椒......只要是辣椒，云南人都要泡一泡才不算辜負吃辣大省之名。
鲊類（zhǎ）
鲊，是云南人一種特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各種調(diào)料，腌制蔬菜或者肉類的一種咸菜統(tǒng)稱。
圖為蘿卜絲鲊 圖源：春城晚報
蘿卜絲鲊是很多云南地區(qū)都會制作的美食。白蘿卜切細絲，晾曬到半干后加入豬頭肉或者五花肉和各種調(diào)料混合拌勻，上鍋蒸熟入味后再封入老壇罐子中，吃時挑出一點。甜辣的口感很像在吃肉松，還有淡淡豬肉味道。
除此外，還有用骨頭做的骨頭鲊、茄子鲊、芋頭鲊、魚鲊、蝦鲊等都是根據(jù)原材料來取名。
醬菜類
云南的韭菜花在顏色上就與北方的綠色韭菜花醬不一樣。云南的韭菜花醬除了原料更加豐富外，口感也更有層次。
圖為韭菜花 圖源：云南省人民政府
昆明等地制作的韭菜花用醬腌制，帶有濃郁的酸辣味；而曲靖的韭菜花則是和白蘿卜絲一起腌制，吃在嘴里有淡淡的甜味，“美食博主”汪曾祺稱贊曲靖的韭菜花是中國咸菜中的“神品”。
圖為腌菜 圖源：春城晚報
除了韭菜花，腌菜也是云南人喜歡的醬菜之一。滇中地區(qū)的酸腌菜，顏色呈青碧或土黃，口感爽脆，味道酸辣適中，并伴有微微回甜。
圖為德宏腌菜膏與烤五花肉 圖源：掌上德宏 攝影：桂金再
而滇西地區(qū)的人們，更喜愛把腌菜制作成一種膏狀物——腌菜膏。腌菜膏里含有多種益生菌酸，健胃消食，具有特殊風(fēng)味。腌菜膏為透亮的黑色粘稠狀，吃時加入白糖、香菜、涮涮辣而成。
人們最喜歡搭配傣族烤五花肉、炸豬皮等食用，化解油膩的同時也為烤肉增添了一股別樣的風(fēng)味。
豆豉類
豆豉在云南有著悠久的歷史，每個地方都有自己的代表豆豉，如易門青豆豉、妥甸豆豉、永平豆豉、彌勒風(fēng)吹豆豉、梁河豆豉餅、施甸水豆豉、太和豆豉等。
圖為易門青豆豉 圖源：玉溪文旅
易門豆豉分為青豆豉和干豆豉兩大類，其中青豆豉最受歡迎。青豆豉色彩鮮艷，紅綠相間，入口清香脆嫩，令人食欲大增。
圖源：云南省人民政府網(wǎng)
創(chuàng)始于明洪武年間的妥甸豆豉，距今已有600多年歷史。妥甸豆豉呈黑色，具有滋味鮮美、咸甜適口、風(fēng)味獨特的優(yōu)點。
豆豉的制作方法是先將黃豆洗滌、浸漬、蒸煮，冷卻后加入曲霉菌和少量面粉，放入缸中讓其發(fā)酵，同時拌入一定量的食鹽、辣椒、花椒、茴香粉等；如此腌制出來的成品叫做水豆豉，佐以菜子油后腌制出來的，便成為油豆豉。
在缺吃少穿的年代，一缸豆豉等同于一桌子的菜肴。
腐乳類
圖為腐乳 圖源：掌上春城
云南油腐乳通常切大塊，高原陽光曬制8小時左右來發(fā)酵。因此味道相比其他地方要更加濃郁。云南腐乳擁有紅里透黃、韌性適中、醬香撲鼻、細膩滑潤、入口即化的特點。
其中以牟定腐乳最為出名。牟定腐乳制作考究，需經(jīng)六十多道工序才能完成。制作好的腐乳外表呈金黃色，內(nèi)里白嫩如羊脂，不散不碎，吃起來綿柔細膩，入口即化，再乏味單調(diào)的飯菜，邂逅腐乳后，一定能吃完。
一碗白粥一碟咸菜，就是最純粹的家鄉(xiāng)味。
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