在云南，基本上，
各家各戶都會(huì)腌制一些
可口的咸菜備在家中。
雖然每家的咸菜都大同小異，
卻又各有千秋。
出門在外最想念的
也就是媽媽腌的咸菜，
因?yàn)槟鞘羌业奈兜馈?/p>
對(duì)于那些下飯開胃的咸菜，你是不是只會(huì)吃，而不會(huì)做呢？不要擔(dān)心，小編教你幾招來制作出云南地道的咸菜。
1、云南酸腌菜
腌菜簡直就是我們?cè)颇先巳粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊粯訓(xùn)|西。早點(diǎn)餌絲、米線會(huì)加，餌塊里面也會(huì)有，炒腌菜炒肉，老奶洋芋等這些也必不可少，簡直就是開胃下飯的一個(gè)好幫手，不僅是平日里的一道菜肴,而且還是常用的當(dāng)家調(diào)味佳品。
要說腌菜做的好吃的地方，我首先想到的就是彌渡，其實(shí)還有新平、祥云、巍山、永平、騰沖、昆明等地的腌菜都挺不錯(cuò)的。不過我還是最愛媽媽自己制作的腌菜，酸辣可口。
制作方法
1、每年冬春季節(jié),將俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干。
2、待青菜變蔫后,切段,胡蘿卜在洗菜葉子的時(shí)候就洗好，晾干部分水分備用。此時(shí)切成絲，和菜葉子放在一起。
3、撒上鹽,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香。
4、帶上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉。
5、試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點(diǎn)。
6、放上適量料酒，均勻攪拌之后使呈現(xiàn)半濕潤狀態(tài)為宜，繼續(xù)揉搓直到揉到葉子呈現(xiàn)成熟狀態(tài)，作料均勻裹上。
7、然后,裝入陶罐,先放入罐子少量酒，把酒在罐子里面均勻的搖晃，使整個(gè)罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺地放進(jìn)準(zhǔn)備好的罐子里面，每放置一層必須按壓嚴(yán)實(shí)，裝滿的時(shí)候，最上面也要按壓的很緊致，以防空氣進(jìn)入。
8、最后就是封口，用保鮮塑料袋子封住罐子口，用繩子扎緊實(shí)，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會(huì)影響腌制的口感。
腌制一個(gè)月后便可食用了。
2、鹵腐
云南的咸菜中，鹵腐可以說是首當(dāng)其沖。幾乎家家戶戶都會(huì)自己腌制油鹵腐。不過做的不好的話很容易發(fā)霉哦~媽媽腌制油鹵腐的時(shí)候都會(huì)用菜葉子封口，再用塑料袋密封好。在外讀書時(shí)，吃不到鹵腐，我還經(jīng)常在某寶網(wǎng)購牟定的油鹵腐下飯吃。
鹵腐主要以路南石林鹵腐、通海鹵腐、永平姜鹵腐、玉溪油鹵腐、牟定油鹵腐、湯池鹵腐、易門和師宗的菌類油鹵腐、呈貢七甸鹵腐等為代表。
制作方法
油鹵腐：
1、原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優(yōu)質(zhì)黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水。
2、按4—5厘米見方，2厘米厚的規(guī)格，制成發(fā)酵的毛豆腐。
3、毛豆腐放在陽光下翻晾，以表皮“挺實(shí)”、內(nèi)部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待制品。
4、然后將菜油熬熟放涼，把辣椒面，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內(nèi)浸泡后沾裹上佐料嚴(yán)整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過鹵腐，然后密封貯存4—6個(gè)月即可食用。
酒鹵腐：
1、將毛豆腐稍加晾曬后按上述方法制成酒鹵腐。
2、菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，如用青菜葉將酒鹵腐逐個(gè)包起，放置罐內(nèi)就是葉包酒鹵腐了。食用時(shí)不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風(fēng)味。
3、豆豉
貴州有老干媽誰都知道，但是云南的豆豉也不錯(cuò)。云南本地豆豉種類還很多，有水豆豉、易門豆豉、條豆豉、干豆豉……而最有名的也就是易門豆豉了。
易門豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎。辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調(diào)魚肉，更是別有風(fēng)味。
制作方法
1、黃豆洗凈泡一夜。
2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。
3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。
4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。
5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒。
6、裝入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
4、藠頭
很多外地人不知道還以為是大蒜呢，其實(shí)這個(gè)并不是大蒜，這叫藠頭，腌出來吃著脆脆的，看著紅里透白的藠頭，口水就流出來了！藠頭又分為甜、咸兩種口味。
制作方法
腌藠頭
1、原料：藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。
2、將藠頭用清水洗干凈，切去根須。
3、和洗干凈的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進(jìn)行腌制。4、密封2個(gè)月后，加進(jìn)熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調(diào)料，再密封一個(gè)月，即為成品。
糖醋藠頭
1、原料：選取肉質(zhì)白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500克，醋2千克。
2、將新鮮藠頭洗凈濾干，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發(fā)酵。
3、撈出后用清水浸泡，使藠頭略帶咸味。
4、然后削去藠頭根須、頭尖、外皮等，再入缸，加進(jìn)白糖和醋腌漬。
5、密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。
酸甜藠頭
1、原料：鮮藠頭10千克、紅糖3.5千克、鹽110克、醋適量。
2、將鮮藠頭切根須和外皮、用清水洗干凈、控干、入缸，加鹽800克進(jìn)行腌制，一層藠頭一層鹽放置。
3、1周后每2天倒缸一次，連續(xù)3次。
4、20天后取出藠頭、用清水洗凈、再用涼開水浸泡6小時(shí)，撈出控干。
5、將紅糖和剩余的鹽一同入缸，加進(jìn)涼開水、充份拌勻、倒入藠頭內(nèi)、水要沒過藠頭、加蓋漬、2天后再加入適量的醋，密封10天后即成。
5、韭菜花
曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的濃郁清香，脆嫩味美，鮮香撲鼻。
據(jù)傳，“韭菜花”的生產(chǎn)起源于清末，迄今已有一百余年的歷史了。早在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，韭菜花就遠(yuǎn)銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被云南省評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
制作方法
1、腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍(lán)絲和線辣椒。再加拌紅糖、白酒等配料。
2、制作時(shí)，將半籽半花的韭菜花剁細(xì)。
3、加入鹽巴、白酒，攪拌均勻。
4、放入罐內(nèi)，用半年的時(shí)間使韭菜花肉質(zhì)糖化。
5、然后拌上干苤藍(lán)絲、辣椒、紅糖、白酒腌制，待呈黃紅色即可。
6、玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜是響當(dāng)當(dāng)?shù)膰H名牌咸菜，云南的這種玫瑰大頭菜可是在巴拿馬國際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的。也是原諒小編孤陋寡聞，最近才知道有這東西。昆明人喜歡和肉炒著吃，當(dāng)然也可以切片當(dāng)咸菜下飯。
制作方法
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時(shí)，削去外皮，破為兩塊，揀出質(zhì)次者。
2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反復(fù)顛簸或攪拌，然后入池中腌24小時(shí)，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。
3.出池濾水：腌過三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發(fā)酵：先配制醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內(nèi)，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時(shí)，加水溶化，濾去渣滓，制成糖色；然后，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖??；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時(shí)，要裝層芥塊，淋層醬；最后，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時(shí)間)出池晾曬，曬時(shí)，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半后，翻個(gè)再曬半天，即可收起、入缸、壓實(shí)、密封，經(jīng)3個(gè)月的貯存發(fā)酵后，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時(shí)處理，或揀出，或返工。[2]
7、酸筍
傣菜的酸味是他們的一大特色，而他們的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸筍自然形成的。酸筍是傣族人最愛吃的，酸筍雞、酸筍魚，肉里面總要配上酸筍吃起來才酸爽。第一次吃酸筍，你可能難于接受它的怪味，可是久了你就會(huì)被它深深折服。
制作方法
1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴(yán)格控油，最好經(jīng)過陽光暴曬去除細(xì)菌，但暴曬過后要徹底晾涼才能用。
2.煮一煲水，煮滾后關(guān)火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純凈水，純凈水沒有活性物質(zhì)，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。
3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出里面的筍子。
4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴(yán)格控油。
5、切好絲的筍，放入清水漂浸，之后撈進(jìn)大缸用力壓緊、封口，放置半個(gè)月待變“臭”變酸。
8、鲊肉蘿卜絲
蘿卜絲鲊肉是在制作干蘿卜絲的基礎(chǔ)上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進(jìn)一步加工而成。
制作方法
1、豬頭肉、豬蹄、部分五花肉刮洗干凈，放在開水鍋中煮熟，靜置冷卻。
2、將干蘿卜切絲用水漂洗干凈。
3、鮮湯中加辣椒粉，然后把干蘿卜絲、豬頭肉、鮮辣椒絲、精鹽、蒸肉粉、五香 粉、花椒、白糖、白酒、味精放入攪拌均勻。
4、裝入壇中密封，2-3個(gè)月后就可以隨吃隨取。
9、呼辣圈（干吃辣椒）
這種辣椒是文山丘北的特產(chǎn)，口味香、酥、脆，口味有很多種，麻辣的、蒜香的、蔥香的……吃起來更像零食吧！而且這個(gè)還有個(gè)很萌的名字，叫做QQ酥！
制作方法
1、花生米放入容器里，加入溫水浸泡20分鐘待用。
2、干紅尖椒去蒂和籽，剪成兩指寬的段。
3、鍋中加水、鹽，放入干紅辣椒段煮一會(huì)，當(dāng)干紅尖椒段吸入水分，有彈性時(shí)撈出控凈水分。
4、將控凈水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚雞蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓勻，再放入糯米粉抓勻。
5、再放生粉和剩余的白芝麻抓勻，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均勻的裹附在辣椒段上待用。
6、鍋熱加油燒至5-6成熱時(shí)下入控凈水分的花生米炸制。
7、下入辣椒段炸制，用筷子翻動(dòng)辣椒段，使其受熱均勻，見辣椒段金黃色時(shí)，和花生米一起撈出控凈油分備用。
8、將辣椒段放入凈鍋里，撒上適量的精鹽，翻動(dòng)。
10、茄子鲊
茄子鲊是云南一種傳統(tǒng)的醬菜，就是把茄子切成細(xì)絲曬干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌勻后放入鲊罐中腌制。等到過幾個(gè)月，把茄子鲊拿出來炒著吃，味道很香哦！茄子鲊尤其在昆明地區(qū)的較為常見。
制作方法
1.將茄子500g洗凈，去蒂切成0.5cm厚的長條，曬至七八成干，然后切成細(xì)絲。
2.辣椒洗凈，晾干水氣待用。
3.將曬干的茄子蒸熟；注意，這個(gè)過程不要沾油。
4.蒸熟后，放在干凈的容器內(nèi)，趁熱拌上鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄干回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼。
注意啦，茄子特別容易熟，上氣后蒸2分鐘即可。將米粉蒸熟（大約10到15分鐘）。
5.將涼茄子與切細(xì)的辣椒、蒸熟的米粉一起拌勻，裝入罐中壓實(shí)。
放置半天后可以炒食。
當(dāng)然了，云南的咸菜種類實(shí)在多得不得了，不說別的，就說鲊這一類，都有很多，比如葷的鲊有鶴慶的豬肝鲊、昆明的魚鲊、蝦鲊、口水鲊。素的鲊，有腌菜鲊、藕鲊、竽頭鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、蘿卜鲊、芥菜鲊等等。下面就來說說鶴慶的豬肝鲊。
11、豬肝鲊
豬肝zhǎ大理人通常說做豬肝乍，或豬肝炸，有的又會(huì)稱作豬肝鲊，反正讀音就是那個(gè)，字不同罷了。
豬肝鲊是用豬腸做出來的下飯菜，味道香，在云南深受老百姓喜歡。大理鶴慶的豬肝鲊最為有名，還是當(dāng)?shù)匕傩照写F賓的好菜。
制作方法
1、準(zhǔn)備好大小腸，洗凈切成小段，或者切成三角形。
2、把水燒開，切好的腸子等肉類入鍋煮，到六七成熟就起鍋涼在筲箕里。隨即用冷水澆在上邊，讓它冷透。
3、加上配料鹽，生辣椒面，花椒顆粒，高度白酒。一般情況下一斤肉配二兩五到三兩鹽。辣椒多多益善，花椒則各憑喜愛，白酒則以剛好粘住辣椒就行，充分?jǐn)嚢琛?/p>
4、再放進(jìn)土壇壓緊密封。后面就是發(fā)酵了，等到一兩個(gè)月后香辣可口的豬肝乍就可以吃了。
12、骨頭參
骨頭參，是我國云南省少數(shù)民族人家的一道風(fēng)味小吃。它蒸、煮、炒、燉、涼等食用皆宜，鮮香爽口，美味無窮。
在農(nóng)村，云南人每到過年就要?dú)⒇i，殺完豬之后，骨頭就用來制作骨頭參，放上鹽巴、辣椒腌制幾個(gè)月，要吃的時(shí)候再拿出來蒸蒸，別提多香了！
制作方法
1、制作骨頭參需要的材料是排骨，之后用刀剁碎，越碎越好。
2、之后適量加入姜、蒜、辣椒粉、包谷酒、精鹽、八角粉、草果粉等配料攪拌揉勻。
3、裝入陶瓷罐腌制，這樣就可以吃了。注意鹽要稍微多一點(diǎn)兒，不然會(huì)壞掉。
13、油炸雞樅
雞樅是云南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中國》就曾經(jīng)說過這個(gè)油炸雞樅，這是云南人最愛的上等下飯菜了。
在云南夏季雨后，我們就經(jīng)常會(huì)進(jìn)山里去采雞樅，之后就會(huì)在家自制油炸雞樅。自家做出來的雞樅簡直是人間極品，鮮香可口，吃了一塊又想吃一塊。
制作方法
1、將從山上撿來或買來的雞樅進(jìn)行清洗，洗干凈后將其用手撕成條狀，在太陽下晾會(huì)兒,把水氣稍微晾干，放在簸箕里備用。
2、準(zhǔn)備相關(guān)佐料：花椒、蒜、干辣椒、草果。
3、開始炸雞樅，首先將油倒入鍋中，油要多放一點(diǎn),待油溫達(dá)到一定溫度（但溫度也不能太高，那樣會(huì)把雞樅炸糊的。）然后將事先準(zhǔn)備好的作料放入鍋中，放入順序依次：花椒、蒜、辣椒。
4、當(dāng)各種作料的味道被炸出時(shí)(但要注意不能炸糊)，將雞樅放入鍋內(nèi)，火勢(shì)不要太大，溫火即可，再放入適當(dāng)?shù)柠}，而且必須要不斷翻炒，以免炸糊。
5、待雞樅的味道炸出而且雞樅的水分炸干后，即可出鍋。
6、出鍋后最好先放在盆子或大碗里冷一下，等冷得差不多時(shí)再放入準(zhǔn)備好的玻璃瓶或塑料瓶里。平時(shí)想吃時(shí)盛出來放在碗里，切記不能沾到水哦,不然油炸雞樅就會(huì)變質(zhì)了。
經(jīng)過油炸,把水分炸干后是可以保存好久的，可以讓你在沒有新鮮雞樅的季節(jié)也能吃上美味的雞樅!(4kg的雞樅炸干后大約只有1kg)
14、火腿
既然說咸菜，小編覺得火腿肯定不能落下！火腿在云南也是深得大眾寵愛的，宣威火腿、大理諾鄧火腿都是享譽(yù)全國的，大理諾鄧火腿也在《舌尖上的中國》播出過，大家都不陌生了！
制作方法
1、鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)10--12小時(shí)冷涼后修割。先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時(shí)做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。
2、將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，每隔2--3天上鹽一次。腌制時(shí)將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方。2--3天后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查，如有淤血排出，用腿上余鹽復(fù)搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出。
3、將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)?；鹜纫话悴捎?.7米左右的結(jié)實(shí)干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。
15、醬
說起醬，那也應(yīng)該是最下飯的了。在云南醬也是分為很多種的，有的是肉醬，有的是素醬，肉醬就數(shù)牛肉醬最好吃了，素醬就是用辣椒、面粉（豆粉）做成的，經(jīng)過腌制的辣椒醬，辣味會(huì)降低，特殊的味道讓人食欲大增！
湯池老醬，以它獨(dú)特的風(fēng)味，合理的配方及歷史悠久的民間傳統(tǒng)工藝精心釀制而成。具有質(zhì)地細(xì)膩、麻辣適口，色鮮味美之特點(diǎn)，是調(diào)料、黃燜、宴賓的高級(jí)佳品。
辣醬的制作方法
1、將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。
2、辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。
3、將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。
4、放在陽光下曬1-2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。
5、在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。
在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。
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