制作：
1. 將腌料中的香料、小料、調(diào)料拌勻；
2. 魚(yú)頭洗凈控干水，加調(diào)好的腌料腌制1小時(shí)；
3. 將腌制好的魚(yú)頭用小蔥包上；
4. 鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)下入魚(yú)頭炸至上色，撈出控油，裝盤即可。
香煎烤魚(yú)腌制醬 ： 海鮮醬850克 印度風(fēng)味孜然辣醬30克 雞粉15克 蠔油100克 蒸鮮豉油100克 老抽50克 沙姜粉3克 玫瑰露酒10克 白糖30克 鹽2克 胡椒粉0.5克 制作,混合均勻即可。
制作：
1. 清油開(kāi)油鍋，升至5成油溫，打勻雞蛋黃慢慢倒入炸成蛋松撈出；
2. 鍋留底油炒香洋蔥末、胡蘿卜末、香菇粒，加米飯、蛋松炒勻；
3. 加蟹肉、面包糠、炸蒜蓉、調(diào)料一起炒勻；
4. 炒好米飯裝荷葉中，刨上黑松露即可。
原料：
龍脷魚(yú)300克、脆漿350克。
調(diào)料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。
制作：
1、龍脷魚(yú)切成長(zhǎng)方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、將調(diào)味料混合一起，調(diào)制出蘸料。
3、魚(yú)條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。
創(chuàng)作心得：
李派林喼汁和冰花酸梅醬能融合出酸甜微辣的水果風(fēng)味，特別適合點(diǎn)蘸使用，風(fēng)味獨(dú)特。
原料：
白江團(tuán)，泡辣椒，姜，蔥，蒜，花椒。
調(diào)料：
食鹽、食油、料酒、豆瓣。
制作：
1、先將魚(yú)殺后洗凈，然后在鍋內(nèi)加入水適量，待水燒開(kāi)后加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、胡椒、生粉，同時(shí)將殺好的魚(yú)放入鍋內(nèi)，煮熟撈出備用。
2、鍋內(nèi)加入清油，待油燒至8成熟后將豆瓣、泡椒末、姜、蔥、蒜、白糖下入鍋內(nèi)，將煮好的魚(yú)撈出來(lái)放入盤內(nèi)，最后將做好的汁淋在上去即可。
石鍋燜豆腐
原料：
鹽鹵豆腐1000克，五花豬肉100克，大蒜50克，一品鮮醬油15克，縢椒油5克，雞油100克，小米椒80克，老抽10克，二湯500克，泡木耳20克
制作：
1、將豆腐放入用高壓鍋加入水淹沒(méi)豆腐壓15分鐘，冷卻后切成厚的骨排塊待用；
2、鍋中放入雞油下入五花肉片爆炒出油，下入大蒜、小米椒末加入二湯調(diào)好味下入豆腐煮5分鐘即可，裝入燒熱的石鍋里即可。
特點(diǎn)：豆腐鮮燙、味濃、香味醇厚
石鍋孺子牛
原料：
牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。
調(diào)料：
蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。
制作：
1、將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。
2、煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段。
3、炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。
自制干鍋醬配方及制作：
原料：三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。
制作：
1、先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克 粽子200克 鮮湯500毫升 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節(jié)、花椒、十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量
制作：
1．把牛腩改刀成小塊后，入沸水鍋里汆一水才撈出；另把粽子也改刀成小塊，投入六成熱的油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2．鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒炒香，隨后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，摻入適量鮮湯才加雞精、味精、十三香和一品鮮醬油調(diào)味，小火慢煨至軟熟時(shí)，再放炸好的粽子燒入味，最后放入蒜苗段便可起鍋上桌。
石鍋生燜蝦
原料 ：
12頭明蝦六只、 去皮核桃仁50克，蔥絲5克，姜絲5克。
調(diào)料 ：
麥芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，鹽8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。
制作：
1.將蝦開(kāi)背去沙線，加入3克鹽、5克料酒略腌。
2.核桃飛水；鍋內(nèi)炒麥芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹勻，下入六成油溫的油中炸成棗紅色，撈出放入大托盤中，撒上芝麻拌勻，晾涼備用。
3.鍋內(nèi)六成油溫下入明蝦炸定型撈出，待油溫升到七成熱時(shí)，復(fù)炸一遍，使其達(dá)到皮質(zhì)酥脆，撈出。
4.鍋留底油，煸香姜絲，下明蝦，將其它調(diào)料調(diào)勻后下入鍋中，大火快炒出鍋。
5.擺盤后撒入炸核桃、蔥絲即可上桌。
特點(diǎn) 酸甜適口，皮酥柔嫩。
制作;
泉水雞
制作：
1.鍋入混合油燒熱，投入土雞塊略炒，待下入姜片、蔥節(jié)、八角和桂皮爆香出味后，滴少許醬油上色；
2.再摻入礦泉水，下入芋兒塊，調(diào)入自制醬、鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精燒沸，然后倒入高壓鍋里上火壓3分鐘，揭蓋并盛入湯碗內(nèi)，最后淋上用混合油炒香的青花椒，即成。
說(shuō)明：自制醬是把美極醬油、辣鮮露和一品鮮醬油混合調(diào)勻而成。
川東壇子肉
江湖麻香土鱔魚(yú)
原料：
土鱔魚(yú)片200克羅漢筍200克子姜絲100克小米椒條50克干青花椒10克姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、干青花椒、花椒油、自制紅湯、菜油各適量
制作：
1.把土鱔魚(yú)片用刀劃成10厘米長(zhǎng)的段，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入熱油鍋拉油，撈出來(lái)瀝油。另把羅漢筍治凈后切成粗絲，投入沸水鍋汆透，撈出來(lái)瀝水并放窩盤里墊底。
2.凈鍋摻入自制紅湯，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、花椒油燒沸，下入土鱔魚(yú)片、子姜絲和小米椒條煮熟入味，出鍋裝入墊有羅漢筍絲的窩盤里，淋入用熱油熗香的干青花椒，即成。
說(shuō)明：自制紅湯是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣醬、糍粑辣椒、香料粉入熱油鍋炒香出色，摻入鮮湯燒沸，然后調(diào)入鹽、味精、雞精，用小火熬出味，打去料渣，即得。
豆瓣青波
制作：
1.養(yǎng)殖的青波魚(yú)，體型稍大、肉嫩味鮮，一般是將其蒸制，做成藿香口味等。這里則巧用豆瓣醬為底味，融入姜蒜之辛香，輔以酸甜等味，將其制成一道豆瓣味濃郁的川味魚(yú)肴。
2.先將青波魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身上劃刀，納盆加入鹽、姜片、料酒碼味。
3.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，下碼好味的青波魚(yú)，輕微炸一下，撈出來(lái)控油。
4.往炒鍋里放入適量色拉油燒熱，下豆瓣醬煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，摻入適量的水，將炸過(guò)的魚(yú)放入鍋中，小火將魚(yú)燒熟，其間放入雞精、鹽、味精、白糖調(diào)味。
5.將魚(yú)撈出來(lái)，擺入長(zhǎng)條盤中。另往鍋里的湯汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其間放入蔥花、陳醋，起鍋淋在盤中青波魚(yú)上面，即可。
生燜小排
此菜是按照達(dá)州傳統(tǒng)的燜罐兒飯的方法制作而成，只不過(guò)排骨段是按粉蒸排骨的方式碼粉調(diào)味后，再放入墊有土豆塊的生鐵缽里，加蓋上火燜制成菜。
制作：
1.把排骨中段用刀斬成4厘米長(zhǎng)的節(jié)，等到用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味后，加姜米、蔥花、油酥豆瓣、花椒粉、蠔油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和適量的清水拌勻，待用。
2.取一生鐵缽，淋入少量的菜油，放入土豆塊墊底，摻少量的清水，擺放上拌好味的排骨節(jié)，加蓋上火燜至汁水將干、排骨軟熟且土豆塊起鍋巴時(shí)，離火揭蓋，撒些蔥花，即成。
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