剁椒魚頭
原料：
新鮮胖魚頭、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。
做法：1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。
2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。
3、加入姜丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。
5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
醬椒魚頭汁的制法
原料：腌好的醬椒5千克。
調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作：
1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。
2、鍋內放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調味，倒出放涼隨用隨取。
備注：醬椒的制作：
原料：
青尖椒（做虎皮尖椒的那種）50千克。
調料：
細鹽10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
制作：
青尖椒去蒂洗凈，晾干后裝入缸內，加細鹽鋪面，澆上白醋，撒高度白酒后用大石頭壓住，將缸封面腌漬至少20天。
新派剁椒魚頭
原料：千島湖魚頭一個（約重750克），藕片200克，鮮紫蘇葉10克，京蔥絲、韭菜段、蔥、姜各少許。
調料： 辣妹子醬、紅腌椒各30克，鹽、雞粉、料酒、老母雞湯各適量。
做法： 1、魚頭洗凈，切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反復淋10次。
3、取一砂鍋，加鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅腌椒： 將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時即可使用。
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。
調料：
特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作：
1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特制酸湯：
鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
山花椒清燉大江魚
選料：
要選重約6斤左右的鮮活江鯉子入菜，大個江鯉子肉質緊實、口感又鮮又韌。
改刀：
魚身兩側每隔2厘米打一字花刀，經過長時間燉制，仍然保持完整魚形，不松散，并且很入味。
刮粘液：
江鯉子宰殺治凈，要用尖刀輕輕刮掉表面黑色黏液，然后沖洗干凈，因為這層粘液不僅影響成菜美觀，而且發(fā)腥，影響口感。
走菜流程：
1、鍋入底油燒熱，下蔥姜塊各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米長的段）25克、料酒20克，沖入清水6斤，下入江鯉子大火燒開，調入鹽20克、味精、雞精各15克、胡椒粉10克蓋上鍋蓋
3、改小火慢燉40分鐘，開蓋后轉中火收濃湯汁，即可裝盤，取鍋內少許原汁，均勻地澆在魚身上即成。
制作關鍵：
這道菜不但講究原汁原味，還要求原色，所以不加糖和醬油。
雙味魚排
原料：草魚扇骨片4塊重約250克。
調料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉）。
制作：
1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷后，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚排生轡坯。
2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。
制作關鍵：
1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。
2、全蛋糊調制不宜過干，炸制時油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。
芙蓉五谷桂魚
主料：
桂魚一條凈重500克。
輔料：燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克，雞蛋2個，文蛤5個。
調料：濃湯200克，鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。
制作：1、桂魚治凈，留頭尾，剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味。
2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸籠蒸至展開后，取其汁水加入雞蛋打勻后調味，入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老。
4、鍋洗凈，下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾。
5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開，去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油，出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可。
鮮香魚頭鍋
原料：千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克。
調料： A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法： 1、將羊骨湯熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，倒入火鍋中，倒熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、姜片，白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油配方： 牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火鍋老油煉制方法： 先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項： 1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
4、在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
泰汁酸辣蒸桂魚
制作：
新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：
檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
關鍵：
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
金牌蟹汁桂魚
原料：
桂魚1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，蔥、姜、姜末各5克。
調料：
純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克。
制作：
1、桂魚宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用。
2、色拉油燒至四成熱，下桂魚，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤。
3、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚一起上桌。上桌后由服務員把蟹汁澆在魚身上即可。
關鍵：
熬蟹汁時不要加水，因蟹汁的濃稠度比較關鍵，太濃不易倒出，太稀影響賣相且不易與桂魚融合。
開屏武昌魚
食材：900g武昌魚、2個小紅尖椒、1小勺鹽、適量姜、30ml醋、15ml料酒、1/2小勺雞精、適量白胡椒粉、10g姜末、10g蒜末、20g蔥末、20ml蒸魚鼓油、20ml麻油
做法：
1、活武昌魚一條，打鱗剜鰓
2、頭尾各切一刀，將內臟從側面摳出
3、中段用刀切成片（可切斷也可不切斷，不切斷的刀法注意是從背上切開，魚肚的部分相連，個人認為切斷更好造型也更便于腌漬）
4、將切好的魚皮置于一大碗中，加入姜片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻腌漬5-10分鐘
5、將魚尾棄之不用，魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型，再在表面撒上姜蒜末
6、放入已上汽的蒸鍋，蒸8-10分鐘左右即可
7、蒸魚的時候，將小紅尖椒斜切成圈，小蔥切末
8、將蒸好的魚取出，倒掉蒸出來的水分，尾部裝飾上紅椒圈，撒上蔥末，最后淋上蒸魚鼓油和麻油即可。
平鍋桂魚
制作：
1、將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3、另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
提示：
燒制桂魚的時間為3--4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
大年糕燒大黃魚
原料：
大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。
做法：
1、將大黃魚治凈，入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。
2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚，燒沸后調入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時，把黃魚和年糕鏟出來裝盤。
3、將鍋里剩下的湯汁燒開后，淋少許水淀粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥花并淋少許的熱油，即成。
外婆菜燒鯽魚
原料：
八兩重鯽魚一條，青紅尖椒各兩個，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。
調料：
油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯽魚殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。
2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚煎至兩面焦黃，鏟出。
3、用煎過魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開，再放入鯽魚，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。
魚頭泡餅
原料： 千島湖魚頭一個（約重500克），發(fā)好的烀餅面團400克，蔥段、姜片、大蒜各20克，香菜少許。
調料：
米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、十三香、錦州大醬、辣椒醬、鮮湯、色拉油、豆油、豬大油各適量。
做法：
1、把魚頭劈開成兩半后，放入六成熱的油鍋里，炸至色呈金黃且酥硬時，撈出來瀝油。
2、把烀餅面團扯成8個劑子，分別搟成薄餅狀后，在其表面刷少許色拉油，并疊摞成生坯，待用。
3、炒鍋里放豆油和豬大油燒熱后，投入蔥段、姜片和大蒜煸香，等下入錦州大醬和辣椒醬炒香出色時，摻入鮮湯燒開并調入米醋、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉和十三香，燒出味便起鍋倒入高壓鍋內，接著放入炸過的魚頭塊，蓋上烀餅生坯，加蓋上火壓7分鐘才離火。
4、揭蓋取出已經壓熟的烀餅切成塊，再把魚頭另外裝入鐵鍋并摻適量原湯，最后放入烀餅塊并撒上香菜，即成。
三味蒸鮰魚
原料：
長江鮰魚一條（750克左右）。
調料：
料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老干媽豆豉30克。
做法：
1、將鮰魚宰殺治凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；
2、將黃醬椒、紅剁椒、老干媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；
3、將魚入蒸柜大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。
薄酥嫩鱈魚
原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。
調料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。
制作:
1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。
2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。
3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。
4、烤好的酥皮放 在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中，將調好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。
家常酸菜魚
食材：950克草魚、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜
做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉
2、將油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、最后將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽即可。
紅燒鯉魚
食材：鯉魚1條(約750克)，水發(fā)木耳5克，水發(fā)冬筍片10克，板油丁10克，蔥、姜各10克，雞蛋1個，水粉芡30克。味精4克，料酒15克，白糖10克，大油100克，醬油30克，鹽水10克，花生油1500克(約耗75克)，頭湯350克。
做法： 1、把鯉魚用坡刀法解成瓦壟形花紋，在用蛋黃、粉芡和少許醬油打成的糊里蘸勻。油熱六成時，先把魚炸成柿黃色。
2、木耳去根、洗凈、掐成大塊;冬筍切成柳葉片，蔥切成段;姜塊去皮，用刀拍松。
3、鍋放火上，另放大油，加入湯、配料、作料和魚，用武火燒透，稍勾流水芡，待汁收濃時盛入盤即成。
老干媽蒸桂魚
原料：
桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個。
調料：
老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。
做法：
1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
日式煎烤黃魚
原料：黃魚一條約500克。
調料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。
制作：
1、將黃魚宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時入味，拍少許吉士粉。
2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時翻動，使之成色一致）。
3、平底鍋內放黃油，將魚煎至表皮金黃酥香，擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。
技術關鍵：煎的時候火要略高一些，煎制時間要短，魚皮上色后迅速出鍋，以免時間長了里面的肉發(fā)柴。
梅子醬黃魚
主料：
野生海捕大黃魚650克
輔料：
淀粉20克，面粉10克，雞蛋1個，蒜末8克，姜末5克，蔥末5克。
調料：
冰花酸梅醬70克，蘋果醋50克，番茄醬30克，白糖50克。
制作：
1、野生海捕大黃魚去除內臟及魚鱗后，打花刀加鹽腌制、把面粉、淀粉、雞蛋混合在一起制作成面糊。
2、鍋內加入油燒制、把腌好的黃魚均勻的裹上面糊后，入八成油溫炸制定型后，轉小火炸熟。
3、另起鍋，加底油燒熱，加蔥、姜、蒜爆香，加入調料制成梅子醬汁后，淋在炸好的黃魚上即可。
農家燜魚頭
原料： 千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調料：豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法： 1、魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上．
制作關鍵： 魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內的營養(yǎng)成份和膠質流失；燒制時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自制香油：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
西雙版納烤魚
原料：
羅非魚一條500克。
調料：
A料（鹽3克，胡椒粉2克，二鍋頭5克）
B料（云南大芫荽20克，蒜苗葉碎、小香蔥碎各10克，鮮香茅草5克，紅小米辣、雞粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、鹽、胡椒粉各2克，熟豬油8克）
C料（紅油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），錫紙1張。
制作：
1、將洗凈的羅非魚從背面改刀，取下背骨，平鋪開，用A料腌制2小時晾干。
2、將腌制好的魚放在無煙木炭上烤干水分，轉小火烤8分鐘，用刷子將C料刷在魚的兩側，繼續(xù)烤香，把調好味的B料均勻地刷在魚肉上，繼續(xù)烤制2分鐘，取出，放在錫紙上，上桌即可。
泰式檸檬蒸魚
食材：500g臘魚、適量油、適量鹽、50g檸檬、5g白胡椒粉、5g料酒、5g魚露、5g生抽、5g白糖、5g蒜末、5g蔥末、10g泰式甜辣醬
做法：
1、臘魚清理干凈后，抹上白胡椒粉、料酒和魚露，腌制5分鐘。在魚身上劃上幾刀，可以有效地減少蒸制的時間，使蒸出來的魚肉更加鮮嫩。
2、檸檬洗凈之后，切成均勻薄片。
3、把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把腌制好的臘魚放擺入到檸檬上，魚身上再擺上幾塊檸檬片。家庭瑣事，夫妻不合，與其煩惱，加微信tea363，讓大師為你奉請一款屬于你自己的本命佛改其命運。
4、將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調成一碗蒸魚的醬汁。
5、將調制好的1/2份醬汁淋到檸檬魚上，送入蒸箱或蒸鍋中，蒸5分鐘。蒸好的魚，再淋上剩下1/2的醬汁，最后淋上熱油即可。
茄子燒鯰魚
原料：
鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。
調料：
鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。
做法：
1、鯰魚宰殺，去腮去內臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗干凈，切盤龍狀。
2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調味，大火燒開。
3、茄子洗凈切片，放入鍋內同煮，煮至茄子軟爛時嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調味，收汁，出鍋，放上香菜點綴即可。
烤黃花魚
黃花魚一條去鱗、內臟、骨刺，剞淺一些的一字花刀，洗凈，用毛巾沾干。用燒烤魚汁腌制2分鐘后，烤箱溫度調至上火200度，底火180度，放入黃花魚烤制6分鐘，刷蔥油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分鐘后即可裝盤。
原料：大蔥、姜、香菜、青椒、紅椒、洋蔥、香蔥、西芹各25克、蒜肉50克洗凈切成小塊或小段待用。
調料:雞粉150克，味精120克，生抽120克，老抽600克，蠔油200克，口急汁70克，白糖50克，美極鮮120克，雞汁70克，東古一品鮮70克，花雕酒半瓶（約100克），水250克，胡椒粉50克，干辣椒20克，花椒20克，蔥油70克，香油70克。
制作：將調料拌勻，放入切好的蔬菜腌制6個小時后打去雜質即可使用。
注:以上魚汁一次可腌4條魚，可反復使用。
臊子魚豆花
原料：凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。
調料：A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
制作：
1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調好味后，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。
技術關鍵：蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
檸香彩椒鱸魚
食材：500g鱸魚、1個黃椒、1個紅椒、1個檸檬、適量油、適量鹽、適量香菜、適量蔥末、適量六月鮮醬油、適量醋、適量料酒、適量姜末
做法：
1、先將鱸魚頭尾切斷，魚鰭剪掉，再從魚頭的截面開始，從魚背部下刀切成約1.2厘米的片。注意保持魚肚部分相連接，一直切到魚尾
2、鱸魚身上抹少許鹽和料酒，一滴醋，腌制片刻，放在切片的檸檬上備用
3、雙椒切丁，姜，蔥，切末
4、將切丁的雙椒均與灑在腌制好的魚身上，魚身淋一些油。魚頭豎立擺放在身首，上蒸鍋
5、大火蒸10分鐘后出鍋，灑上香菜碎，熱油淋在魚身上
6、最后一步，在魚身上均與淋上六月鮮醬油，就可以享用了。
火鍋魚
原料：
鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35 克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、色拉油800克。
做法：
1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香
4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。
麒麟魚
原料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克。
調料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。
技術關鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚?。徽~丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
清蒸檸檬鱸魚
食材：鱸魚(200克)、檸檬(30克)、大蔥、香菜各10克，姜、大蒜各5克。辣椒醬、魚露各10克，白酒5克。
做法：
1、魚洗凈，身上劃兩刀，放在盤中。
2、檸檬榨汁，用刀刮些檸檬皮屑備用。
3、蔥、姜洗凈，蒜頭去皮洗凈，均剁碎。
4、香菜擇洗干凈，切成末。
5、將剁碎的蔥、姜、蒜放在魚身上，并加入辣椒醬、酒、魚露和檸檬汁，大火蒸8分鐘。
6、將蒸好的檸檬魚撒上檸檬皮屑、香菜末即可。
糖醋脆皮魚
原料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。
2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
干燒紹子魚
主料：
鮮桂魚1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。
調料：
食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克，。
做法：
1、將桂魚洗凈去除內臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，
2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。
提示：
魚炸的時間不宜長。
肉汁蔬香魚頭
原料:
千島湖大魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克。
調料:
增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。
做法：
1、魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水份，掛在陰涼通風處風干一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。
3、鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
錫紙烤桂魚
原料：
桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。
調料：
鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。
制作：
1、將桂魚洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘。
2、將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度后放入烤10分鐘即可。
蒸美味蔥油黃花魚
主料：黃花魚1條
輔料:植物油15克、鹽3克、大蔥20克克、姜5克、紅辣椒半個、料酒2克、生抽2克、白糖1克、蠔油2克、蒸魚鼓油3克、胡椒粉1克、高湯100克
做法:
1、黃花魚去鱗、內臟、洗凈，切花刀，用料酒、鹽、味精稍腌。蔥姜洗凈切片和切蔥絲，紅辣椒洗凈切絲。
2、把黃花魚裝盤，加蔥段、姜片、料酒腌制10分鐘，蒸鍋加水大火燒開，加黃花魚大火蒸10分鐘，取出黃花魚，撿去蔥姜去掉湯汁，撒上蔥絲。
3、用料酒、鹽、蒸魚鼓油、白糖、味精、生抽、胡椒粉、蠔油、高湯調好汁。
4、熱鍋涼油，油熱10成，把熱油澆在黃花魚上面的大蔥絲，加入味汁、撒上紅辣椒絲裝飾即可。
小貼士
1、火候以大火蒸,以斷生為準,大概10分鐘；
2、魚汁用高湯或者用熱水提前兌好，以熱汁為佳，澆油后加味汁
3、黃花魚可換鱸魚、桂魚、石斑魚、多寶魚等，熱油得澆在魚身上，得發(fā)出“哧哧”的響聲即可。
油煎黃魚
食材：大黃魚500克，豬肉(瘦)25克，大蔥3克，姜3克，大蒜(白皮)2克。花生油25克，甜面醬5克，醬油3克，料酒2克，香油1克，醋2克，鹽2克。
做法：
1、魚洗凈瀝干，魚身兩側各劃4道直花刀。豬肉切0.3㎝厚的薄片，蔥姜切3厘米段。
2、鍋加油500克，下魚炸至發(fā)挺、變黃時撈出盛盤。
3、鍋底留油約25克，下肉片炒至半熟，加料酒、甜醬炒勻，再加醬油、蔥段、高湯、和鹽攪勻，最后下魚并蓋鍋移微火熬透(約10分鐘)，出鍋，略加蒜段和香油即成。
古早味蒸魚
原料：鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒
做法：
1.肉絲放入碗中，調入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。
4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。
5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。
金雞湯蒸干黃魚配檸檬水
原料：咸干黃魚1條（約500克），青毛豆150克。
調料：金雞湯100克。
制作：1、咸干黃魚用清水泡5小時至回軟。
2、青毛豆放在盤底，上面放上干黃魚，澆金雞湯，上籠蒸15分鐘，配以自制檸檬水上桌即可。
金雞湯：3年老雞1只（約2500克）去頭、爪，加入白胡椒粒5克、純凈水5千克，焯水后洗凈，放入盆中，加入金蟲草花25克、黃枝仔5個上籠大火蒸5小時取出，用紗布過濾即可。
自制檸檬水：將純凈水300克放入冰箱中凍15分鐘，倒入蘇打槍內，加入1個檸檬的汁，加蘇打氣蛋1個，即制成檸檬蘇打水。
印象魚頭
原料： 千島湖有機大魚頭1250克，青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克，
調料：
A料（蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克）
自制醬30克，色拉油20克，芝麻油5克。
做法：
1、魚頭制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加A料腌制15分鐘。
2、將腌好的魚頭加自制醬入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出。
3、鍋內入色拉油燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒爆香，淋芝麻油，出鍋澆在魚頭上即可。
自制醬： 鍋內入菜子油20克燒熱，爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。
蒜子啤酒燒魚塊
原料：
草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺
做法：
1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。
2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。
3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。
4.鍋內余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可
金牌香辣魚
原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
制作：
1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內即可。
糖醋魚塊
食材：400g草魚中段、1個雞蛋、適量鹽、適量花椒、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量料酒、適量白糖、適量醋、適量醬油、適量面粉、適量油
做法：
1、把魚剁成塊，放入鹽，料酒，花椒，姜末，蔥花腌半小時。
2、把腌好的魚放水中沖洗干凈，去掉多余的鹽分。放入一個雞蛋拌勻。
3、把裹上雞蛋的魚塊加入一把干面粉，用筷子讓魚塊粘滿均勻的面粉。
4、粘滿均勻的面粉。
5、鍋燒熱加油，放入魚塊小火煎成兩面焦黃色。
6、把辣椒，姜，蒜，花椒粒放入改大火炒香。
7、烹入料酒，再加一茶匙糖，一湯匙醋，加入少許醬油和鹽，放入水，燜一小會，待湯汗收干，調好味撒上蔥花和香菜盛出 。
秘制酸菜魚
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
麻婆魚頭
原料：
千島湖魚頭1250克，蔥末、姜末各4克，蔥花8克。
調料：
腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克）
麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，色拉油600克（約耗50克），高湯50克。
做法： 1、魚頭治凈，加腌料腌制半小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內。
2、鍋內入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬： 1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小??；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉(xiāng)辣醬： 1、風干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2、鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。
甜辣椒： 寧夏的一種辣椒，略帶甜味。
煙鯧魚
主料：鯧魚600g
輔料；油適量、生抽30ml、蠔油20ml、紅糖70g、茶葉20g、料酒20ml、沙拉醬適量、鹽適量
做法
1.準備生姜和蔥段
2.先把魚處理干凈瀝干水分
3.用道先斜切后豎切成花刀形，這樣更容易入味
4.均勻的抹上鹽，加入料酒和生抽
5.再加入蠔油抹勻
6.把蔥段加入后腌制2小時
7.之后放入烤盤，把醬料再均勻的抹在魚身上后把蔥段和姜片全部塞進魚肚里
8.兩面撒上一層食用油
9.烤箱180度預熱后加入先考15分鐘
10.之后取出再把余下的醬料撒一邊再烤10分鐘后取出
紅小豆燜鯉魚
原料：
鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生姜5片、蒜片、蔥結1個、淀粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花
做法：
1.將處理好的鯉魚反復沖洗，洗凈血水，身上拍少許干淀粉。
2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。
3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內，改大火。
4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。
薄酥嫩鱈魚
原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。
調料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，卡夫奇妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。
制作:1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。4、烤好的酥皮放 在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中，將調好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。
特點：鱈魚鮮嫩，薄餅酥脆，絕妙搭配，相得益彰。
生煮雙色魚頭
原料： 千島湖魚頭一個（約重750克），蔥段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少許。
調料： 啤酒味汁180克，豬油50克，蔥油、紅油各5克，醬椒、剁椒各適量。
做法： 1、魚頭去鱗、鰓，一剖為二，在肉上打柳葉花刀。
2、鍋底鋪上蔥段、姜片、蒜子，擺上魚頭，在兩半魚頭上分別攤勻醬椒、剁椒。
3、鍋上煲仔爐，大火燒熱，從鍋邊淋入豬油略煎一下，倒入啤酒味汁，蓋上蓋子大火燒9分鐘，開蓋淋熱蔥油、紅油，撒上香蔥末，帶一份煮熟的寬面即可上桌。
啤酒味汁： 青島啤酒125克、醬油50克、美極鮮味汁5克、雞精7克攪勻即成。
制作關鍵：倒入啤酒味汁后要用猛火燒制，否則熱量不足，魚肉水份流失、肉質發(fā)柴。
農夫烤魚
原料：魚
調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油
調味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作：
1、草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。
自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細）、25克豆豉鯪魚（剁細）炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
微波剁椒烤魚
食材：500g野生鯽魚、3勺剁椒、10g姜、10g蒜、適量芝麻油、4勺生抽、適量黑胡椒粉
做法：
1、準備好野生鯽魚，準備好輔料和調料。
2、生姜、獨蒜去皮、洗凈、切細粒備用。
3、鯽魚從背部剖開，收拾干凈，放入碗中。加入生抽腌制15分鐘。
4、腌好的鯽魚碼盤在盤中，撒上黑胡椒。淋上剁椒。均勻撒上姜蒜粒。
5、將裝有鯽魚的盤子放入微波烤盤，微波薄塊烘烤檔烤7分鐘；取出，淋少許芝麻油即可。
松鼠鱖魚
原料：
桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
做法：
1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
口味三瘋魚頭
原料:
千島湖魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調料:
腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克）
熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：
1、魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。
2、鍋內放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3、白菜掰成塊，放入鍋仔內墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：
永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注
這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量比較多。如其它地區(qū)制作此菜，
1、可將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內，辣椒減少至50克。
2、可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內，蓋上蓋子大火焗制。
水波蛋配鱈魚
原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。
調料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。
制作：
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。
麒麟魚
原料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克。
調料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。
特點：造型美觀，酥脆香甜。
味型：甜香型。
技術關鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚?。徽~丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
徐宗勤點評：這種做法口感很好，也比較有創(chuàng)意。
砂鍋焗魚頭
原料：
千島湖魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調料：
XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
做法：
1、將魚頭去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。
2、將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。
3、沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
金牌香辣魚
原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
制作：1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
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