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最全牛肉的做法
館友“sn飛雪”:
您好!您的文章“最全牛肉的做法”深受廣大館友的喜愛,于2012年1月3日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“牛羊雞鴨/燒烤/火鍋”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享!
360doc個(gè)人圖書館
砂鍋燒牛肉
牛肉600克,油二湯匙,蔥二條,姜三片,蒜瓣10粒,大料2粒,紹酒1湯匙,糖半湯匙,辣豆豉醬1湯匙,生抽3湯匙,老抽1湯匙,桂皮二片,水適量。
1、將牛肉切塊,放入滾水中煮五分鐘,取出洗凈待用;將蔥切段,蒜瓣切成粗粒。
2、起油鍋,把油加熱,爆香蔥、姜、蒜及牛肉,再加入辣豆豉醬炒勻。
3、隨后,將之倒入砂鍋中,加大料、紹酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火燒煮兩小時(shí)左右,至牛肉熟爛、湯汁收干,出鍋即成。
Dawnrain: 此菜牛肉選用牛腩或牛腱(牛腩比牛腱好熟);可多放一些蒜;因燒煮時(shí)間長(zhǎng),請(qǐng)注意酌情添加開水,第一次可多加一些;生抽、老抽可用醬油代替,可酌情加入鹽調(diào)味;辣豆豉醬可用豆瓣醬代替。
鹵牛肉
牛肉,料酒、鹽、蔥、姜、蒜、大料、茴香、花椒適量。
1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。
3、鍋中放油燒熱,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調(diào)料,加入熱水,牛肉,大火煮20分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。
Dawnrain: 此菜頭天做,第二天吃最好。
大酥燉牛肉
新鮮牛肋條肉500克,紹酒1茶匙,蜂蜜半茶匙,雞蛋1個(gè),干淀粉3湯匙,蔥50克,鹽1茶匙,姜、味精、胡椒面各適量。
1、將牛肉在涼水中浸泡2小時(shí),切成小塊,在清水中揉洗,瀝干牛肉的血水;將蔥、姜拍破待用。
2、把瀝干水分的牛肉放入盆中,加入鹽約半茶匙、紹酒和用少量清水稀釋過的蜂蜜,揉拌均勻后靜置15分鐘;將雞蛋磕入腌著牛肉的盆中,加入干淀粉攪拌均勻掛糊。
3、炒鍋中倒入足量油,燒至溫?zé)釙r(shí),將掛好糊的牛肉慢慢放入鍋中,邊炸邊用筷子撥散牛肉,避免粘結(jié),炸至金黃色時(shí)撈出。
4、在高壓鍋中倒入1升清水,放入酥好的牛肉,在旺火上燒開,下拍好的蔥段、姜塊,蓋上鍋蓋壓上閥,轉(zhuǎn)到小火上,燉45分鐘;開蓋后,加入味精、胡椒面和適量鹽,燒開后即可裝盤。
Dawnrain: “大酥”是云南菜的一種烹牛方法;把牛肉放在涼水中充分地浸泡,是為了除去牛肉中的血水,若時(shí)間不夠,可先切塊再泡,盡量多泡會(huì)兒,清洗時(shí)要揉搓;也可用砂鍋或普通鋁鍋燉,時(shí)間很長(zhǎng),約4小時(shí),要把牛肉燉到軟爛。
干燒牛腩
牛腩250克,柱侯醬10克,大料2個(gè),姜20克,蔥20克,蒜1瓣,紹酒1湯匙,糖半茶匙,醬油半茶匙,胡椒粉、香油、陳皮、上湯適量。
1、將牛肉切塊,放入滾水中煮五分鐘,取出洗凈待用;將蔥切段,姜切片,蒜瓣剁成茸。
2、起油鍋,把油加熱,爆香蔥、姜、蒜及柱侯醬,下牛肉炒勻,烹入紹酒,加入上湯,放大料、陳皮、加鹽、糖、醬油調(diào)好味,改用小火慢燉。
3、慢火燒煮約兩小時(shí)后,牛肉熟爛,改用大火將湯汁收干,加胡椒粉、淋香油出鍋即成。
Dawnrain: 柱侯醬在超市中有售;上湯可以用水加雞粉或“牛肉清湯塊”代替;注意加水應(yīng)一次加足,多點(diǎn)沒關(guān)系,大火收干即可。
苦瓜燒牛肉
牛肉500克,苦瓜250克,醬油1茶匙,紹酒1茶匙,香油1茶匙,糖1茶匙,醋、水淀粉各少許,姜片、蔥段各適量。
1、將苦瓜去籽、洗凈,剖成兩半,并切成長(zhǎng)3公分、寬2公分的塊,在開水鍋中略燙,撈出后用冷水浸泡;將牛肉洗凈,切成適當(dāng)?shù)膲K待用。
2、炒鍋中倒入2湯匙油,燒至溫?zé)幔湃胧[段、姜片,炒出香味;再放入牛肉塊,煸炒十分鐘,下紹酒、醬油、糖和足量水燒開,轉(zhuǎn)用小火燜燒至牛肉熟爛;下苦瓜塊,燜燒十分鐘后,淋入香油、醋,用水淀粉勾芡后出鍋即可。
Dawnrain: 此菜的燒制時(shí)間要長(zhǎng)一些,以牛肉的熟爛程度而定;燙好的苦瓜塊要馬上放入冷水中浸泡,否則容易軟爛;姜片可以切得薄一點(diǎn)。
涼瓜炒牛肉
涼瓜(苦瓜)300克,牛肉150克,紅辣椒2只,豆豉1湯匙,蒜茸半湯匙,生抽、糖、淀粉、紹酒、香油、胡椒粉、鹽、雞粉各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成絲;紅辣椒切絲;涼瓜洗凈,切開邊去瓤、切絲。
2、牛肉絲用生抽、糖、淀粉、油、雞粉加少量水腌一會(huì)兒。
3、炒鍋放油燒熱,下涼瓜炒至翠綠色時(shí),下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、鹽、糖、少量水炒勻,汁干鏟出待用。
4、炒鍋放油燒熱,下牛肉炒至將熟,烹入紹酒,加入涼瓜、紅辣椒炒勻,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒勻即可。
Dawnrain: 紅辣椒起點(diǎn)綴作用,可用小青椒等代替,不吃辣的可以用柿子椒。
黃煨牛肉
牛肋條肉400克,紅綠辣椒2個(gè),鹽、糖、紹酒、醬油、蔥段、姜片各適量。
1、將牛肉洗凈,適當(dāng)切塊,放入沸水鍋內(nèi),燙凈血污,撈出用清水洗凈;辣椒去蒂去籽洗凈,切成細(xì)絲。
2、炒鍋上火,放油燒熱后,加入蔥段、姜片炒香,放入牛肉塊煸炒幾下,烹入紹酒,加入足量清水,用旺火燒沸,撇去浮沫,用小火滿足至牛肉酥爛,加入醬油,糖、鹽,燜至入味,再用旺火收濃鹵汁,盛入盤中。
3、炒鍋再上火,放豬油燒熱,下辣椒絲,放鹽炒熟,起鍋堆于牛肉上即可。
Dawnrain: 此菜色澤金黃,酥爛香醇,汁濃味美,口感微辣。牛肉燉熟爛約需1、2小時(shí),若中途換用高壓鍋,約需半小時(shí)。
雙紅燉牛(月展)
牛(月展)250克,紅棗8個(gè),胡蘿卜1根,紹興加飯酒1湯匙、鹽、蔥、姜、上湯適量。
1、將牛(月展)洗凈,適當(dāng)切塊;胡蘿卜去皮切塊待用。
2、燒鍋開水,放蔥段、姜片,下牛(月展)煮約10分鐘,撈出牛(月展),用清水洗凈待用。
3、將上湯調(diào)好味后燒開,倒入牛(月展)、紅棗、胡蘿卜,加紹酒,燉至牛(月展)爛熟即可。
Dawnrain: 牛(月展)是指帶筋的牛肉,此菜為廣東風(fēng)味,湯味清甜、咸鮮。制作簡(jiǎn)單,只要把牛(月展)燉熟爛即可(約需2小時(shí))。
牛腩蓮藕湯
牛腩750克,蓮藕1個(gè),紅棗6個(gè),姜50克,鹽適量。
1、將牛腩適當(dāng)切塊,放入開水中焯5分鐘,洗經(jīng)血沫;藕去皮后適當(dāng)切塊;紅棗去核后洗凈,姜洗凈拍扁。
2、沙鍋中加適量清水,加入牛腩、紅棗、藕、姜燒開,用小火燉至牛腩熟爛,加鹽調(diào)味,即可出鍋。
Dawnrain: 用慢燉鍋,需要3小時(shí)以上,也可采用高壓鍋,大約需要1小時(shí)。
干煸牛肉絲
嫩牛肉300克,嫩芹菜75克,醬油25克,料酒25克,鹽10克,糖10克,花椒粉10克,辣椒粉10克,郫縣豆瓣50克,醋少許,姜絲。
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱,放油,油熱后將牛肉放入煸炒,待牛肉水分炒干,油變清時(shí),加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒,炒出豆瓣醬香味后,下姜絲、料酒再炒幾下,加入醬油、白糖、味精、鹽、點(diǎn)幾滴醋,然后放入芹菜,翻炒幾下,盛入盤中,撒上花椒粉即成。
Dawnrain: 油不可放得太少,以免粘鍋;煸干牛肉時(shí)一定要等油變清后再放豆瓣醬,否則炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老,可以先焯一下再炒,芹菜斷生后立即出鍋,否則不脆。
蒜苔炒牛肉絲
嫩牛肉150克,嫩蒜苔250克,醬油適量,料酒1茶匙,糖半茶匙,鹽適量,蔥絲、姜絲各適量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一會(huì)兒,揉洗干凈后切成絲,用醬油1湯匙、紹酒和少量蔥絲、姜絲拌勻,略腌;將蒜苔洗凈,切成長(zhǎng)3公分左右的段。
2、炒鍋燒熱,放油3湯匙,油熱后投入蒜苔段和少許鹽,煸炒至蒜苔斷生,撈出待用。
3、炒鍋中再補(bǔ)充2湯匙油,燒熱后爆香蔥絲、姜絲,下牛肉絲煸炒,加入少許鹽、糖,待牛肉絲的血紅色剛剛消失時(shí),下炒過的蒜苔段同炒,再少加點(diǎn)醬油,翻炒均勻后立即出鍋。
Dawnrain: 炒牛肉絲的過程要快,以免肉絲被炒老了。
芹黃牛肉絲
嫩牛肉150克,嫩芹菜心150克,醬油適量、紹酒、鹽、醋、水淀粉適量,泡辣椒絲、姜絲各適量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一會(huì)兒,揉洗干凈后切成絲,用紹酒、水淀粉、油拌勻,略腌;將芹菜心洗凈,切成長(zhǎng)3公分左右的段(北方大芹菜切粗絲)。
2、將醬油、鹽、紹酒、醋、清湯兌成咸鮮微酸的調(diào)味汁。
3、鍋中燒油至五成熱,放入牛肉絲炒斷生,加姜絲、泡辣椒絲、芹黃,炒出香味,然后烹入調(diào)味汁炒勻,即可起鍋。
Dawnrain: 芹黃,是指芹菜中的嫩心,略帶黃色,是芹菜的精華。炒牛肉絲要求火旺,油足,炒的過程要快,一氣呵成,這樣才能做到牛肉細(xì)嫩,芹黃脆香。
榨菜蒸牛肉
嫩牛肉300克,榨菜一包(80克),姜數(shù)片,蔥段幾條,蒜一小瓣,醬油2湯匙,糖少量,蠔油半湯匙,油3湯匙。
1、將牛肉切成薄片;蒜剁成蒜蓉。
2、牛肉加醬油、蠔油、油、糖、少量水拌勻,腌一會(huì)兒。
3、腌好的牛肉與榨菜、姜片、蒜蓉拌勻,用旺火蒸8分鐘,再加入蔥段,蒸1分鐘即可。
Dawnrain: 蠔油的作用是使菜味層次豐富,沒有不加也行;有的榨菜很咸,注意醬油的用量。
水煮牛肉
嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣醬30克,醬油1湯匙,料酒1湯匙,花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙,干辣椒數(shù)粒,姜數(shù)片,蒜數(shù)粒,胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。
1、將牛肉切成薄片;用醬油、料酒、水淀粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊;蒜剝好后切片。
3、炒鍋上火,防油燒熱,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色,將花椒、辣椒撈出(別糊了)。
4、下青蒜、芹菜炒熟,撈出待用。
5、炒鍋中油再燒熱,下豆瓣醬炒出紅色,加湯(可以用開水加雞粉)燒開,倒入青蒜、芹菜,加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開,加白菜再燒開,撈出盛入碗中待用。
6、將鍋中剩余的燙燒開,下牛肉片,用筷子輕輕撥散,開后轉(zhuǎn)用小火,煮至牛肉片剛熟,撈起放在白菜上。
7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中;將炒鍋洗干凈,放油燒熱,將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
Dawnrain: 要做好這道菜,難度較大。關(guān)鍵在于辣椒粉、花椒粉的質(zhì)量要好,豆瓣醬等輔料必須齊備。拌牛肉片時(shí),淀粉要適量,太少,牛肉太老,太多,燙會(huì)成糊糊;煮牛肉片時(shí),湯一開,立即轉(zhuǎn)用小火,否則,如果火太小,湯會(huì)成糊糊,火太大,牛肉片太老;用熱油澆花椒辣椒粉時(shí),油溫不可過高。
本做法對(duì)正宗的川菜做法進(jìn)行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步將花椒辣椒撈出后,將花椒、辣椒剁成末,太麻煩;第7步是將花椒、辣椒粉撒在牛肉上,將油倒入。因?yàn)楸咀龇]有使用第3步的辣椒花椒,所以將辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否則出不來香味。
本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根據(jù)具體情況改用其他蔬菜。不過不管怎樣,不容易熟的菜應(yīng)像芹菜那樣先炒,而像小白菜、萵筍葉等易熟菜就應(yīng)后放,一熟立即撈出,否則沒有了清香味。
一句廢話:根據(jù)自己的口味改變花椒、辣椒用量,別太麻辣吃不下去!
辣味蒸牛肉
嫩牛肉250克,郫縣豆瓣醬25克,米粉50克,紹酒2茶匙,醬油1湯匙,雞粉半茶匙,糖半茶匙,姜末適量,鹽適量。
1、將牛肉切成薄片;把豆瓣醬剁碎。
2、將牛肉片和豆瓣醬、米粉、醬油、紹酒、糖、姜末、雞粉和4湯匙熱水放在一起,拌和均勻,分裝在兩個(gè)碗里,入蒸鍋蒸熟即可。
Dawnrain: 豆瓣醬和雞粉都有鹽份,請(qǐng)酌情下鹽。
小炒牛肉
牛肉300克,冬筍150克,蔥、姜、白糖、醬油、紹酒、胡椒粉、味精、香油各適量。
1、將牛肉、冬筍、蔥、姜均切成4公分左右絲;牛肉絲裹上干淀粉待用。
2、炒鍋置旺火上,下油燒至八成熱,下牛肉絲炸約1分鐘,撈出瀝干油待用。
3、鍋中留少許余油,置旺火上,放入冬筍、蔥、姜煸炒出香味,烹入紹酒、醬油,加白糖,少許湯或清水,下牛肉絲一起煸炒約1分鐘,加入胡椒粉、味精,淋香油,用水淀粉勾芡即可。
Dawnrain: 炸牛肉絲時(shí)注意用筷子撥散,以免粘連。
蓮藕炒牛肉
蓮藕200克,牛肉150克,黑木耳10克,姜數(shù)片,蔥段幾根,蒜茸1茶匙,生抽、糖、淀粉、紹酒、香油、胡椒粉、鹽、雞粉各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成薄片,加生抽、糖、雞粉、淀粉、油腌一下;蓮藕洗凈削皮后切薄片。
2、黑木耳用溫水發(fā)開,洗凈撕成小片用開水煮5分鐘,撈出用清水洗凈,瀝干水分。
3、炒鍋放油燒熱,下木耳、蓮藕炒勻,加入鹽、糖、少量水和雞粉炒勻,汁干鏟出待用。
4、炒鍋放油燒熱,下牛肉炒(有條件可以用較多油滑熟)至將熟,撈出待用。
5、炒鍋再放油燒熱,爆香姜及蒜茸,下牛肉翻炒幾下,烹入紹酒,加入木耳、蓮藕、蔥炒勻,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒勻即可。
Dawnrain: 如果切好蓮藕不馬上用,可以將蓮藕泡在加了白醋的水中,以免變色;如果牛肉太老,可以用蘇打粉先腌一下,然后洗凈抹干水,再用調(diào)料腌。
蓑衣牛肉
牛肉150克,雞蛋5個(gè),姜數(shù)片,蔥段幾根,生抽、糖、淀粉、紹酒、香油、胡椒粉、蠔油各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成薄片,加生抽、糖、淀粉、油腌一下;用油滑熟(炒熟也可)。
2、雞蛋打散,用油炸至剛熟,撈出瀝干油待用。
3、將1湯匙蠔油加少量胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3湯匙水勾兌成芡汁。
4、炒鍋放油燒熱,爆香蔥姜,下牛肉、蛋,烹入紹酒炒勻,勾入芡汁即可。
Dawnrain: 如果牛肉太老,可以用蘇打粉先腌一下,然后洗凈抹干水,再用調(diào)料腌。
蘿卜炒牛肉
牛肉150克,白蘿卜400克,姜數(shù)片,蔥段幾根,生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、香油、胡椒粉各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成薄片,加生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、油腌一下。
2、蘿卜去皮切成長(zhǎng)方形片,放入水中,加姜片、鹽煮15分鐘,撈出瀝干水。
3、鍋中適量放油,下牛肉炒幾下,放入蘿卜、蔥段炒至牛肉熟,勾入用香油、胡椒粉、鹽、糖、淀粉調(diào)好的芡,即可。
Dawnrain: 炒牛肉又滑又嫩的秘訣是在腌肉時(shí)拌入適量油(約1湯匙),這樣滲入牛肉纖維中的油份受熱會(huì)膨脹,切斷纖維,肉就又滑又嫩了;如果牛肉實(shí)在太老,可以用蘇打粉先腌約1小時(shí),然后洗凈抹干水,再用調(diào)料腌。
十菜炒牛肉
牛肉150克,綠豆芽300克,韭菜100克,姜絲20克,生抽、糖、淀粉、紹酒、香油、胡椒粉、蠔油各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成絲或片,加生抽、糖、水淀粉、油腌一下;韭菜洗凈切段;綠豆芽洗凈,滴干水待用。
2、用蠔油、胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3湯匙水勾兌成芡汁。
3、炒鍋放少量油,下豆芽炒軟,再加少量水,炒熟后盛出放在漏勺里瀝干水分。
4、炒鍋放油燒熱,爆香姜絲,下牛肉炒至將熟,烹入少量紹酒,加入豆芽、韭菜炒熟,勾入芡汁即可。
Dawnrain: 如果牛肉太老,可以用蘇打粉先腌一下,然后洗凈抹干水,再用調(diào)料腌。
據(jù)說過去請(qǐng)客吃飯,菜不夠,就用韭菜充數(shù),取“九菜”之音。九菜加豆芽一菜,就是十菜了。:)
皮蛋炒牛肉
皮蛋2個(gè),牛肉150克,酸姜75克,炒香的芝麻1湯匙,生抽、糖、淀粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。
1、將牛肉洗凈,橫切成薄片,加生抽、糖、雞粉、淀粉、油腌一下;皮蛋去殼洗凈,切小塊;酸姜切片。
2、炒鍋放油燒熱,下牛肉炒(有條件可以用較多油滑熟)至將熟,撈出待用。
3、炒鍋再放油燒熱,下牛肉翻炒幾下,烹入紹酒,加入皮蛋、酸姜炒透,撒芝麻,炒勻即可。
Dawnrain: 如果牛肉太老,可以用蘇打粉先腌一下,然后洗凈抹干水,再用調(diào)料腌;如果嫌姜辣,可以用開水煮一下。
家常牛肉末
牛肉末250克,姜末25克,青蒜1根,豆瓣醬3湯匙,醬油、水淀粉適量。
1、將牛肉末與少量水、醬油、水淀粉拌勻;青蒜切花(像蔥花那樣的)。
2、炒鍋燒熱,放油燒至5成熱,放入牛肉炒至斷生,加入豆瓣醬炒香至油呈紅色,再加入姜末炒香,然后加入青蒜花炒勻即可。
Dawnrain: 用超市中賣的牛肉餡或羊肉餡做都很好,作為簡(jiǎn)單的下飯菜最合適。如果沒有青蒜,用蔥也可。
五香牛肉
材料:
牛肉100克(約10兩半)
鹵汁料:
花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1塊,沙姜5-6塊,草果1個(gè)(碾碎),茴香半茶匙,乾蔥碎畔1條,鹽1平茶匙,冰糖碎半湯匙(約25克,即6錢半),上湯400毫升,酒1湯匙。
蘸汁料:
麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙,浙醋1湯匙半,熟油1茶匙,紅椒絲1湯匙,糖半茶匙。
烹調(diào)步驟:
(1)把鹵水料(酒除外)放在一個(gè)深碗內(nèi),用高火煮15分鐘。
(2)牛肉洗凈,放進(jìn)鹵水中,并加人酒,再用中火煮約40分鐘。
(3)牛肉取出,晾涼后切薄片。
(4)蘸汁料除麻油和浙醋外,放爐內(nèi)用高火煮1分鐘,取出加入馀下的汁料,便可與牛肉同供食。
【菜名】 芹菜炒牛肉
【原料】
嫩牛肉300克,芹菜150克,紹酒40克,醬油20克,白糖10克,小蘇打5克,水淀粉20克,胡椒粉1克,蔥姜片20克,姜末2克,花生油500克,味精少許。
【制作過程】
①    將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片,放入碗內(nèi),加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉,紹酒、姜末和清水,浸10分鐘后,加入話生油,再腌1小時(shí);
②    炒鍋上火,花生油燒至六成熱,放入牛肉片,用勺拌和,待牛肉色白時(shí),倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火,放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許,燒沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片、芹菜片,拌均勻即可。
紅燒蹄筋
【菜名】 紅燒蹄筋
【特點(diǎn)】 顏色紅亮,質(zhì)地軟嫩,味道鮮香。
【原料】
水發(fā)牛蹄筋
【制作過程】
1、將蹄筋洗凈切成寸段,放入開水中焯透,撈出水。2、將湯勺上火,加入紅汁、雞湯、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、筍片燒開后文火煨靠,入味后收濃汁,用淀粉勾芡,淋入雞鴨油翻久,盛入盤中即成。
清真醬牛肉
基本特點(diǎn)     酥嫩爽口色澤醬紅,油潤(rùn)光亮
基本材料     生牛肉100公斤。黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
制作方法:
①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75-1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,并用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后,再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后,將肉碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
醬牛肉
用料:
牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老姜1小塊,八角2粒,大蔥白1根
做法:
1.用流水洗凈牛腱肉表面污物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸后將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右,內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中,加入熱水至完全沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時(shí),然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上,最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉,在大碗上架一雙筷子,將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊,就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。
咖喱牛脯
材料:
牛脯400克(約10兩半),薯仔(馬鈴薯)200克(約5兩半),紅蘿卜、火洋蔥各1個(gè),蒜頭1粒,姜2片,咖喱粉,淡奶各1湯匙
煮牛脯用料:
水1000毫升,八角1粒,姜1片,蔥半條。
調(diào)味料:
鹽1茶匙,冰糖25克(約6錢半),生抽、酒各1茶匙。
上湯料:
牛肉精1粒,水750毫升。
粟粉水:
粟粉半茶匙,水1湯匙
烹調(diào)步驟:
(1)牛脯洗凈,切大丁方塊。
(2)把煮牛脯用料放一深碗內(nèi),高火煮8分鍾。
(3)加牛脯到(2)中,高火煮5分鍾,瀝清水分。
(4)薯仔及紅蘿卜均切成角塊,洋蔥切成4等份。
(5)蒜頭拍碎,預(yù)備調(diào)味料,
(6)煎碟放進(jìn)爐內(nèi),高火預(yù)熱2分鍾,加薯仔、紅蘿葡及洋蔥攪拌,高火煮3分鍾。
(7)把牛脯、上湯、咖喱粉和調(diào)味料同放進(jìn)深盅內(nèi),中火煮50分鍾。
(8)加薯仔、紅蘿卜及洋蔥,中火煮20分鍾。
(9)加入粟粉水及奶,中火煮10分鍾,便可供食。
五香牛肉
材料:
牛肉100克(約10兩半)
鹵汁料:
花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1塊,沙姜5-6塊,草果1個(gè)(碾碎),茴香半茶匙,乾蔥碎畔1條,鹽1平茶匙,冰糖碎半湯匙(約25克,即6錢半),上湯400毫升,酒1湯匙。
蘸汁料:
麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙,浙醋1湯匙半,熟油1茶匙,紅椒絲1湯匙,糖半茶匙。
烹調(diào)步驟:
(1)把鹵水料(酒除外)放在一個(gè)深碗內(nèi),用高火煮15分鐘。
(2)牛肉洗凈,放進(jìn)鹵水中,并加人酒,再用中火煮約40分鐘。
(3)牛肉取出,晾涼后切薄片。
(4)蘸汁料除麻油和浙醋外,放爐內(nèi)用高火煮1分鐘,取出加入馀下的汁料,便可與牛肉同供食。
醬汁香煎牛柳
材料:
牛柳220克(約6兩)。
調(diào)味料:
糖、酒各1茶匙,姜汁、生抽、粟粉各1茶匙,老抽半湯匙,油、水各2湯匙,胡椒粉少許。
芡汁料:
蒜茸辣醬半湯匙,糖2茶匙,粟粉1/4茶匙,水3湯匙
烹調(diào)步驟:
(1)牛柳洗凈,切出約1厘米厚的牛柳塊,輕輕拍松,用調(diào)味料腌約1小時(shí)。
(2)用高火預(yù)熱煎碟約3分鍾。
(3)加油2湯匙,放進(jìn)牛柳,高火煮約一分鐘半。
(4)打開爐門,加入芡汁,用中高火煮約2分鐘,即可上碟供食。
香芒牛柳絲
材料:
牛柳125克(約3兩半),啤梨1個(gè),芒果1
個(gè),青椒、紅椒各1只,乾蔥、蒜頭各1粒。
調(diào)味料:
糖半茶匙,油1湯匙,生抽、老抽、水各1茶匙,粟粉1茶匙。
芡汁料:
鹽1茶匙,糖、前汁、白米醋各1湯匙半,水2湯匙,粟粉半平茶匙。
烹調(diào)步驟:
(1)牛柳洗凈切絲,用調(diào)味料腌約20分鍾。
(2)啤梨、芒果去皮切粗條。
(3)青椒、紅椒洗凈,去籽切絲。
(4)乾蔥、蒜頭去衣切碎。
(5)預(yù)熱煎碟約1分鍾,倒進(jìn)生油,并放入蒜茸和乾蔥茸,用高火煮1分鍾,放進(jìn)牛柳絲,用中高火煮30秒,取出。
(6)再預(yù)熱煎碟,加生油1湯匙和芡汁,然後用高火煮1分鍾半。
(7)打開爐門,加入啤梨、青椒、紅椒、牛柳絲和芒果粗條,用中高火大煮1分鍾,即可供食。
沙茶牛肉
菜譜名稱     ]沙茶牛肉
材料:
牛柳肉3兩、芥蘭1/2斤、姜2片、甘筍片少許、蒜片少、沙茶醬約1
1/2湯匙許、生抽1茶匙、胡椒粉少許、生粉少許、油1/2湯匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、水1/8杯、生粉少許。制作方法:
1、牛肉洗凈切片放入腌料拌勻,泡油后撈出,待用。
2、芥蘭洗凈摘成段,燒熱油約1  1/2湯匙,爆香姜片,放入芥蘭,加入鹽、糖各少許,酒炒熟,上碟,待用。
3、燒熱油1湯匙爆香蒜片,放入沙茶醬、調(diào)味炒勻,加入泡油后的牛肉、甘筍花,炒勻,盛放上芥蘭面即成。
雞蛋薯仔炒牛肉
基本材料     薯仔-----1000克  牛肉-----100g  鹽、胡椒粉適量
做法:
1.               薯仔去皮后切粒,放少許鹽入熱水中后,以中火把薯仔煮10分鐘,撈起留用。
2.               .牛肉切絲后泡少許鹽及胡椒粉,并以4湯匙牛油起鍋,用中火把牛肉炒至轉(zhuǎn)色。
接著可把薯仔粒加入鍋中與牛肉一同炒2分鐘,再加少許鹽及胡椒粉調(diào)味后即可上碟。最后加入雞蛋及灑上芫
原 籠 粉 蒸 牛 肉
基本材料
凈 牛 肉250 克炒 米 粉40 克蔥 花, 姜 末 各3 克郫 縣 豆 瓣 醬10 克
牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,蔥花調(diào)成蔥花油,淋在牛肉上,原籠上桌即成.
蝦須牛肉
基本特點(diǎn)     麻辣味濃,干香滋潤(rùn)
基本材料     鮮牛肉、鹽、曲酒、姜、蔥、紅油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。
制法:
1、牛肉洗凈切成較大薄片,加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時(shí),入籠內(nèi)蒸熟,出籠晾涼,撕成細(xì)絲。
2、將牛肉絲放入油鍋內(nèi)炸酥撈出,加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻,裝盤即成。
紅燒牛肉-
牛肉洗凈切塊,放鍋里煮,表面稍硬紅撈出。撇去湯上漂浮的黑沫,牛肉湯留著備用。
兩勺豆瓣醬和半塊生姜混在一起切成碎末,放油進(jìn)鍋,油熟后倒入碎末,至炒出香味。再倒入牛肉塊,加醬油,鹽、花椒等調(diào)料翻炒,直至牛肉變紅且大至入味。加入牛肉湯,文火慢燉,并根據(jù)口味調(diào)整湯的咸淡,直至煨爛即成。也可根據(jù)自己的喜好,在加入牛肉湯的時(shí)候,放白蘿卜或土豆。
我們家里也經(jīng)常用紅燒牛肉來做牛肉米粉吃。是四川岳池的米粉,拿水泡軟后備用。燒一鍋水,水開后,用抄子裝米粉,在開水里抄幾下就撈起來。加入燉好的紅燒牛肉和湯,加蔥香菜,加味精和鹽就可以了
咖喱牛肉
材料:
牛肉200克,蒜茸1.5克,辣椒末2.5克,蔥粒1.5克,姜米1克,芡湯20克,濕淀粉7.5克,麻油0.05克,油500克,油咖喱15克
做法:
1、用芡湯、濕淀粉、麻油調(diào)勻?yàn)橥胲汀?div style="height:15px;">
2、放油500克,將牛肉放入拉油至熟,傾在笊籬里,濾去油分,把鑊放回爐上,將料頭、油咖喱放在鑊中爆香,放進(jìn)牛肉,把碗芡倒入,加上包尾油2.5克炒勻上碟便成。
貴妃牛腩
材料:牛腩1+1\2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒
調(diào)味料:灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1\2大匙、番茄醬2大匙、味精少許
作法:1.牛腩洗凈、切塊,入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。2 .鍋中加水,放入牛腩煮30分種。3.起油鍋,用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角,放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒,再加入灑、糖、醬油略煮,然后倒入牛腩炒勻,再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜,蓋上鍋蓋,以小火燜煮1小時(shí)左右,至肉爛為止。4.如果湯汁太多,可用太白粉水勾芡,淋少許香油。
烹調(diào)指南:1.牛腩不易燒爛,妨多做些,放入冷凍庫中儲(chǔ)存,隨時(shí)可取出加熱食用。2.燒煮時(shí),湯汁可多放些,以太白粉水勾芡,淋于飯上即成牛腩燴飯。
五味牛肉
材料:牛肉1\2斤,綠花菜1棵,小蘇打粉1\2小匙太白粉、水各3大匙
五味醬:蔥未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙醬油膏、細(xì)糖各3大匙,番茄醬2大匙白醋1大匙
作法:1.牛肉切薄片,加小蘇打、太白粉、水拌勻,腌10分鐘。
2.取牛肉片沾上薄薄的一層太白粉,以開水氽燙一下,立刻取出置于盤中。
3.綠花菜切小塊、洗凈,鍋內(nèi)加鹽及少許油燙熟盛出,排邊。
4.食用時(shí),五味醬淋于牛肉上或沾食均可。
烹調(diào)指南:此道菜清爽、滑嫩可口,適宜夏天食用。
藏式咖喱牛肉
材料:牛腩(或冷凍進(jìn)口牛條肉)2斤、土豆2個(gè)、姜未、蒜未、辣椒未各2大匙,咖哩3大匙
調(diào)味料:鹽、味精適量
作法:1.牛腩切塊,入滾水中氽燙,去除血水、泡沫,洗凈、瀝干水分。
2.土豆去皮,切滾刀塊。
3.起油鍋,用5大匙油爆香姜未、蒜未、辣椒未,再放入咖喱粉炒香,投入牛腩炒勻,加水半鍋燒開,轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)后,放入土豆及調(diào)味料續(xù)煮20分鐘,燒至湯汁快干、肉爛即可。
烹調(diào)指南:1.此道菜乃西藏、印度、尼泊爾一帶的口味,麻辣有勁。
2.燒煮時(shí),湯汁可留多些,以少許太白粉水勾薄芡淋于飯上,即是咖喱牛肉燴飯,風(fēng)味絕佳。
沙茶牛肉
所屬類型  特色粵菜 基本特點(diǎn)  著名廣州風(fēng)味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉為主料,配以生菜,
用沙茶醬炒制而成。沙茶醬,潮州風(fēng)味調(diào)料,味辛辣,從印度尼西亞傳入。沙茶牛肉有廣州、潮州兩種吃法。
基本材料  ·牛里脊肉350克,牛里脊肉350克,洋蔥100克,沙茶醬50克,味精1克,蒜末10克,鹽2克, 油50克。
烹飪方法
1.將牛肉洗凈去筋,按肉紋橫切薄片,每片長(zhǎng)10厘米,盛于盤中,把生菜分盛兩盤;
2.將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料,分盛兩碗,把其中一碟以二湯湯50克和勻,也分成兩碗;
3.餐桌上置一碳爐,放上砂鍋,下二湯、精鹽、味精和醬料一碗,上蓋,湯沸后,將牛肉片和生菜分批放入,邊涮邊食,食時(shí)蘸醬為佐。
沙茶
沙茶原是印度尼西亞的一種風(fēng)味食品。其原義是烤肉串,多用羊肉、雞肉或豬肉,所用的調(diào)料味道辛辣。傳入中國(guó)潮汕地區(qū)后,只取其辛辣特點(diǎn),用花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒等原料磨碎加油熬制成一種調(diào)味品,稱為沙茶醬。沙茶醬色澤金黃,辛辣香濃,是潮汕地區(qū)做菜常用的調(diào)味品。
燈影牛肉
所屬類型  其它分類 基本特點(diǎn)  “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細(xì)嚼之,回味無窮。
基本材料  黃牛肉12兩(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。
黃牛肉12兩(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。
烹飪方法
1.選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片,均勻地撒上調(diào)料,晾呈鮮紅色,入烘爐烘干。
2.將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。
3.將蒸好的牛肉片置油鍋中,以文火慢慢炸透,烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。
枸杞燉牛鞭
所屬類型  健康菜譜 基本特點(diǎn)  對(duì)體弱腎虛,腰膝酸軟,遺精陽萎,夜多小便等癥狀有一定作用。
基本材料  枸杞子30克,生姜,牛鞭一具。
制法:牛鞭洗凈,加入適量清水,與洗凈的枸杞子一同燉至熟爛,當(dāng)中可加入少許生姜。
功效:對(duì)體弱腎虛,腰膝酸軟,遺精陽萎,夜多小便等癥狀有一定作用。
小 籠 粉 蒸 牛 肉
原 料 :牛 肉 約 500 克、五 香 米 粉 75 克、香 菜 50 克
制 法
牛 肉 去 筋 切 片﹔ 加 豆 瓣 ﹑醪 糟 汁 ﹑ 醬 油 ﹑ 花 椒 粉 ﹐辣 椒 粉 ﹐ 蒜 泥 及 米 粉 拌 均 ﹔ 上 籠 蒸 至 軟 爛 ﹔ 加 調(diào) 料 ﹐ 香 菜 上 桌 即 成 ﹒
枸杞燉牛鞭
所屬類型  健康菜譜 基本特點(diǎn)  對(duì)體弱腎虛,腰膝酸軟,遺精陽萎,夜多小便等癥狀有一定作用。
基本材料  枸杞子30克,生姜,牛鞭一具。
制法:牛鞭洗凈,加入適量清水,與洗凈的枸杞子一同燉至熟爛,當(dāng)中可加入少許生姜。
功效:對(duì)體弱腎虛,腰膝酸軟,遺精陽萎,夜多小便等癥狀有一定作用。
燈影牛肉
所屬類型  其它分類 基本特點(diǎn)  “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細(xì)嚼之,回味無窮。
基本材料  黃牛肉12兩(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。
黃牛肉12兩(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。
烹飪方法
1.選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片,均勻地撒上調(diào)料,晾呈鮮紅色,入烘爐烘干。
2.將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。
3.將蒸好的牛肉片置油鍋中,以文火慢慢炸透,烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。
燈影牛肉的來歷
據(jù)傳,此菜是八十多年前,四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生,但生意蕭條,只好銳意求新,創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來臨,他就在鬧市設(shè)攤,專售此種牛肉干。為招來顧客,特在食攤前張一又大又薄的牛肉片,后面點(diǎn)一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見,十分吸引過路行人。嘗之,麻辣脆鮮,人們呼之為“燈影牛肉”。從此,遠(yuǎn)近傳名,生意越做越興旺。流傳至今,名不虛傳。
沙茶牛肉
所屬類型  特色粵菜 基本特點(diǎn)  著名廣州風(fēng)味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉為主料,配以生菜,用沙茶醬炒制而成。沙茶醬,潮州風(fēng)味調(diào)料,味辛辣,從印度尼西亞傳入。沙茶牛肉有廣州、潮州兩種吃法。
基本材料  ·牛里脊肉350克,牛里脊肉350克,洋蔥100克,沙茶醬50克,味精1克,蒜末10克,鹽2克, 油50克。
烹飪方法
1.將牛肉洗凈去筋,按肉紋橫切薄片,每片長(zhǎng)10厘米,盛于盤中,把生菜分盛兩盤;
2.將沙茶醬、熟豬油、香油、辣椒油、白糖粉拌勻成醬料,分盛兩碗,把其中一碟以二湯湯50克和勻,也分成兩碗;
3.餐桌上置一碳爐,放上砂鍋,下二湯、精鹽、味精和醬料一碗,上蓋,湯沸后,將牛肉片和生菜分批放入,邊涮邊食,食時(shí)蘸醬為佐。
沙茶
沙茶原是印度尼西亞的一種風(fēng)味食品。其原義是烤肉串,多用羊肉、雞肉或豬肉,所用的調(diào)料味道辛辣。傳入中國(guó)潮汕地區(qū)后,只取其辛辣特點(diǎn),用花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒等原料磨碎加油熬制成一種調(diào)味品,稱為沙茶醬。沙茶醬色澤金黃,辛辣香濃,是潮汕地區(qū)做菜常用的調(diào)味品。
西紅柿燜牛肉
【原料】:西紅柿250克、熟牛肉200克、面醬5克、豬油20克、大料少許、蔥末、姜末各5克,醬油15克、白糖25克、料酒10克,水淀粉15克、高湯100克。
【制法】:1.先將牛肉切成長(zhǎng)3.5厘米、寬3厘米左右的塊,西紅柿洗凈、去蒂、
切塊。
2.炒鍋內(nèi)放底油,將大料炸至棗紅色,放蔥、姜熗鍋,炒面醬,加高湯、鹽、放牛肉,火靠4分鐘左右,再放西紅柿,白糖,再火靠一會(huì)兒,用水淀粉勾芡,顛炒均勻后出鍋。
【特點(diǎn)】:色澤鮮艷、甜酸咸口、肥爛不膩。
五香牛百葉
原料:牛百葉0.5磅,西芹2根
調(diào)料:醬油,酒,糖,五香粉,辣椒醬
作法:
1、牛百葉切成條,西芹切絲
2、油鍋燒至六七成熱,倒入牛百頁快速翻炒,依次加酒,醬油,辣椒醬,糖
3、加入西芹絲同炒,撒五香粉出鍋(動(dòng)作要快,應(yīng)牛百葉易出水。如果有功夫,在炒前可把牛百葉用水淖一下除腥)
椒鹽牛仔骨
牛仔骨(1磅)、五香粉(1/2茶匙)、幼鹽(1湯匙)
腌料:
生抽(1湯匙)、糖(1/2茶匙)、麻油(少許)、胡椒粉(少許)、酒(1茶匙)、生粉(2茶匙)
做法:
1>凈鍋慢火炒熱1湯匙幼鹽,下五香粉炒香,便成淮鹽,冷卻盛瓶?jī)?nèi),以備用。
2>牛仔骨洗凈,抹干水份切件,加腌料放入滾油中炸熟,上碟,灑上適量之淮鹽。
另外:
也可放在不黏鍋里小火煎熟,就好象煎牛排一樣。這樣會(huì)少些油膩的感覺。
醬牛肉
1。大塊牛肉加水煮沸, 以去血水(美國(guó)的牛肉沒放過血)
2。洗凈后,放入一鍋干凈水 , 水沒過牛肉,
加:蔥段, 幾片姜, 蒜瓣, 辣椒,花椒粒, 大料(八角),桂皮, 少許糖, 醬油, 鹽 (以上依口味定)
3。大火煮開, 小火燉至水余一少半。中間翻牛肉一次
4。待牛肉涼后,切片。
牛肉炒西芹
牛肉約300克,西芹半棵
1)牛肉垂直肉絲切薄片.
2)醬油+少量蘇打浸泡牛肉片30分鐘(蘇打盡量少,否則牛肉會(huì)苦).
3)加糖,及生淀粉再浸泡30分鐘。
4)西芹斜切成片。
5)牛肉片即可以油炒,熟后撈出.留余油。
6)放蔥姜炒香,加西芹炒酥,加牛肉,一勺嚎油,兩勺醬油,一勺糖,炒勻,小火燜5分鐘即刻.
茄汁牛肉餅
用料:腌牛肉400克,蔥頭50克、去殼凈雞蛋液50克。
調(diào)料:精鹽、味精、胡椒粉各1茶匙,白糖、急汁、紹酒、濕淀粉各0.5湯匙,茄汁1湯匙,二
湯1杯,干淀粉2.5湯匙,花生油750克。
制作:
1.將腌好的牛肉剁爛,放入缽中,加入攪勻的全雞蛋液和干淀粉拌勻,團(tuán)成四個(gè)圓餅,底
面拍上干淀粉。
2.炒鍋內(nèi)放花生油燒至七成熱時(shí)下肉餅炸熟,倒入漏勺中,瀝去油。隨即將炒鍋置爐上,
下蔥頭切成的粒,烹紹酒,加入二湯、牛肉餅,下精鹽、味精、白糖、急汁、茄汁、胡
椒粉煨透,再加入濕淀粉少許推勻,加芝麻油和熟花生油炒勻裝盤便成。
吉列牛肉
用料:腌牛肉300克,雞蛋2個(gè)、面包屑100克。
調(diào)料:急汁,淮鹽各3茶匙,干淀粉1.5湯匙,花生油750克。
制作:
1.將雞蛋液放入碗內(nèi),打散,加入干淀粉調(diào)成糊狀,加入腌制的牛肉片拌勻,再在每片牛
肉上粘上面包屑。
2.旺火燒熱炒鍋,放入花生油,燒至五成熱時(shí),放入牛肉炸至金黃色至熟,撈起瀝去油,
砌成山形即成。食用時(shí)佐以急汁、淮精鹽即成。
五香牛肉
原料:
牛肉一斤,五香桂皮少許,姜三片蔥 ,一棵醬油、酒糖適量。
做法:
1.牛肉洗凈過水瀝干
2.燒紅鍋,下油,爆香牛肉,加酒,五香桂皮及水,旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火
燒至熟透。取出。
3.洗凈鍋,燒熱,放油,爆香,放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火其間不斷翻動(dòng)牛肉以免粘鍋,直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便供食用
紅燉牛肉
在北美超市有賣一種叫做 corned beef,即已經(jīng)經(jīng)過鹽和香料腌制的鮮牛肉,用真空包裝。每包大概6、7美圓左右,一大塊。買回來不用洗(本身是干凈的),切成幾大塊,并且在每塊上面也劃幾刀,放入深鍋中,同時(shí)加啤酒,生抽,糖少許,姜塊,蔥條和花椒,再放入干紅尖椒少許。最后加入涼清水沒過牛肉一厘米。大火煮沸,后改小火燉2個(gè)半小時(shí)即爛。
特點(diǎn):香、鮮、嫩
注意:1.不用加鹽, CORNED BEEF本身是咸的
2 時(shí)間要足夠
3 快完成時(shí)可依據(jù)個(gè)人喜好加入蔬菜,如胡蘿卜,白菜,粉絲等等。
原味燒牛肉
牛頸肉(chuck)兩磅(最好帶一定肥肉)切成四大塊,洋蔥兩顆切成八瓣(縱切兩刀,攔腰一刀),架豆(pole bean)一大包或白花菜一大頭.
(1)平鍋略加橄欖油(其他植物油也可),大火(不是餐館的大火)燒至開始冒煙,
(2)下牛肉塊大火兩面煎黃。鏟出牛肉,下洋蔥煎黃后扒開,再將牛肉放回。
(3)加適量料酒(俺用便宜伏特加兌水,沒有廉價(jià)料酒的異味)、鹽、糖,用微火加蓋燜燒一個(gè)半至兩個(gè)小時(shí),中間每隔二十分鐘將肉翻個(gè)身,最后半小時(shí)至四十分鐘加入前述蔬菜。吃時(shí)用刀叉切成小塊即可。
紅燒牛肉
1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋,加開水,沒過牛肉2寸。加桂皮,茴香,蔥段,姜片,料酒。中火1小時(shí)。
3。另取炒鍋,少許油爆香大蒜顆粒,加辣豆瓣醬,川花椒,料酒,醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中,加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次,嘗味,酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。
鹵牛肉
原料:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作:
1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時(shí),先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。
牛肉炒土豆片
從超市買來牛肉餡,土豆削皮切片,備姜絲,五香粉,醋,鹽,醬油
鍋中加油,油開后下姜絲,五香粉,后下牛肉餡,再加醋少許,炒到牛肉餡變白色,八分熟,下土豆片,加鹽,醬油,再加醋。翻炒,熟后盛盤。
洋蔥炒牛肉
材料 :
洋蔥一顆切條,水2大匙,少許切段,鹽1小匙,醋少許
醃料:
牛里脊肉切絲500克,酒1匙 ,太白粉1匙 ,薑絲少許 ,鹽1/4匙 ,水1匙 ,麻油少許
作法
(1)將所醃料醃約30分鐘
(2)將醃好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用
(3)餘油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數(shù)下,再加入炒好的牛肉,再加入調(diào)味料,拌炒即可起鍋
西湖牛肉羹
主料:牛里脊
配料:蔥花、草菇225克、芫荽少量
調(diào)料:蛋白1個(gè)、鹽、味精、胡椒、味精適量、酒1/4匙、蘇打粉1/4匙、太白粉1匙半、吉士粉1匙、高湯4碗、油半匙
制作:
1、 牛肉剁碎,加蘇打粉、太白粉1匙、吉士粉、味精、鹽各1/4匙、酒拌勻淹50分鐘;
草菇切粒;蛋白打勻;鍋中倒入2碗水燒開,放入草菇,待水開即撈出,沖冷水,再燒開4碗水,放入牛肉,稍燙后撈出和草菇一齊瀝干;將1/3匙油燒熱,倒入4碗高湯燒開,加牛肉、香菇和鹽、味精、胡椒粉,待水再開時(shí),澆下太白粉、水勾芡、蛋白及少量油,稍加拌并煮至水開,盛于湯碗中,最后加上芫荽綴飾。
紅燒牛腩 (臺(tái)灣風(fēng)味)
做法: 1, 牛腩切塊.. 沒有牛腩的話可以用有肥有瘦的牛肉代替,千萬別用做牛排那種.. 放到沸水里面燙過, 沖洗干凈.. 2, 熟透的西紅柿一個(gè), 削皮切成片..用番茄醬代替也行,味道差一點(diǎn).. 紅蘿卜兩根削皮滾刀塊..姜一塊, 拍松切成大片.. 3, 鍋內(nèi)放兩勺油燒熱, 放入燙過的牛腩爆炒, 同時(shí)加入一小勺醬油, 加入切塊的西紅柿, 加一勺糖, 加適量鹽, 炒勻之后倒入深一點(diǎn)的鍋中.. 4, 加水適量, 放入姜片和胡蘿卜, 大火燒開, 改小火燉2個(gè)小時(shí).. 5, 把姜片撈出不用, 大火收汁, 放點(diǎn)雞精, 出鍋.. 再投入切好的蔥段..
紅燒牛肉
基本特點(diǎn):北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效
基本材料:牛肉500克,辣豆瓣醬20克,姜,酒,醬油各25克。
特點(diǎn):北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效.
用料: 牛肉500克,辣豆瓣醬20克,姜,酒,醬油各25克。
烹飪方法:牛肉切塊,用熱水汆一下?lián)瞥?。在油鍋中將蔥姜爆香,再加入辣豆瓣醬,然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油,糖胡椒粉,酒,味精及八角,最后加水浸過牛肉,用小火慢慢煮至汁稠,肉酥香即可
夫妻肺片
【菜名】 夫妻肺片
【特點(diǎn)】 制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈,去除異味。
【關(guān)鍵】 用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要 濃,使其得味起鮮。
【原料】 鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
【制法】
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內(nèi),加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi),倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和 精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
【傳說】 "夫妻肺片"是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè),他們夫妻倆親自操作,并走街串巷,提籃叫賣。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì),風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛,為使之區(qū)別于其他一般肺片攤店,人們稱他們經(jīng)營(yíng)的為"夫妻肺片"。他們?cè)O(shè)店經(jīng)營(yíng)后,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今,成為四川省的著名菜肴之一。
醬牛肉(1)
材料:牛鍵肉若干(我一般每次做1.5kg左右)調(diào)味料:1 料酒,糖(少量,1tsp maybe),生抽, 花椒,八角,桂皮,黑胡椒粉,鹽,一大塊姜,幾顆蔥2. 少量油,五香粉--可選, 生抽,老抽,黃醬(甜面醬)--可選 做法:牛肉切成適當(dāng)大?。ㄐ∫稽c(diǎn)入味些,大一點(diǎn)切起來好看),放入鍋內(nèi),加入調(diào)料1中除鹽以外的所有調(diào)料。加適量水,開大火煮,開鍋后撇去浮末,改小火。大約1個(gè)小時(shí)后(依牛肉多少而定),加鹽。再煮大約半個(gè)小時(shí)。用筷子試一下,大約八成熟就好了。然后另起鍋,放入少量油,油熱后炸香五香粉(不喜歡可以不放),加生抽,老抽,喜歡醬味的可以放一點(diǎn)黃醬或者甜味淡一點(diǎn)的甜面醬。再倒入適量的牛肉湯,放入煮好的牛肉塊,開小火,慢慢收至湯汁變濃,待湯汁幾乎收完(大約30分鐘),關(guān)火,將牛肉以及湯汁盛入容器,晾涼后放入冰箱,待徹底涼透即可切片開吃。醬牛肉:我買的是牛腩,3磅左右,切成7、8厘米見方(不過不必很嚴(yán)格,大些小些無所謂),放血,然后放在壓力鍋內(nèi),盡量鋪平,加水剛好末過牛肉,加醬油使水變成深色,加糖3-4TBSP(可根據(jù)自己口味調(diào)整),花椒十幾顆(可不加),八角2-3顆,五香粉(多一點(diǎn),我反正是把水面灑滿了還覺得不過癮,繼續(xù)灑了好幾下),雞精適量,蔥結(jié),姜片,料酒、鹽適量(使水的味道比你想要的略咸)。然后蓋上壓力鍋蓋,大火燒到有"呲、呲、呲"的聲音,然后轉(zhuǎn)中火燒35-40分鐘。退閥后把牛肉取出切成塊就行了。醬牛肉(2)1牛肉過水后放入桂皮,草果,八角,小茴香,丁香,香葉,陳皮,蔥白,姜片,鐵觀音。 '2放入醬油后用搗蒜的錘子均勻捶打牛肉。3.后來感覺木錘接觸面積太小,牛肉不能均勻受力,所以改為手錘。牛皮不是吹的,如此這般半小時(shí),是個(gè)辛苦活。土土說我該買個(gè)好錘子,省得拿鬼爪出來嚇人。4.此時(shí)的牛肉微微發(fā)燙,捶打使之成為半熟的狀態(tài),纖維在均勻的受力下微微張開,五香料的味道已深入其中,空氣中已經(jīng)有濃濃的香氣。5.隨后加入清水浸泡一夜,然后放入鍋中,大火燒開,撇去浮沫,改小火悶90-120分鐘,直至筷子能夠輕松穿透。期間要不斷察看,如果燒過了,口感就會(huì)過碎。7.將牛肉放入保鮮袋,在冰箱中放一夜,取出切盤,切肉講究橫切牛肉豎切雞。
鹵牛肉
原料: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。 制作: 1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時(shí),先爆香蔥姜蒜,淋上料酒, 加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味 。 4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。 功效:溫腎養(yǎng)血,祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。 私房心得: 1、此菜頭天做,在鹵水里浸泡一夜,進(jìn)味后,第二天吃最好。但第二天一定撈出放冰箱存放,浸泡過久,肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐; 2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨,味道會(huì)別具濃香; 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品,開發(fā)出自己的私房鹵牛肉。
牛肉干
原料: 新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右) 辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,現(xiàn)在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的). 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許,芝麻50克。
做法:
1、                   牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了?;旌厢u油、花椒粉、八角桂皮、丁香等香料腌制2小時(shí)忌放鹽。
2、                    2、鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘,目的是去除牛肉粒中的脂肪。
3、                    3、另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色,放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬,然后不停的炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋。
注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。
白蘿卜燒牛肉
白蘿卜燒牛肉可謂是一款傳統(tǒng)的江湖流行菜。在四川大大小小的飯館中,你都能輕而易舉 地發(fā)現(xiàn)它。其在色澤上的互相映襯,口味上的互相烘托,營(yíng)養(yǎng)上的相互補(bǔ)充,使成菜色香 味及營(yíng)養(yǎng)俱佳。 原料: 牛肋條肉、白蘿卜、植物油、鄲縣豆瓣、干辣椒節(jié)、五香粉、香油、整花椒、白糖、鹽、 味精、雞精、料酒、生姜、整大蒜各適量。 制作程序: 1 .牛肉除去血水漂洗后切成小方塊,白蘿卜切成滾刀塊。 2 .鍋置火上,下油燒至三四成熱時(shí),摻人鮮湯; 燒開后撈去渣料, 下牛肉,干辣椒節(jié) 、整大蒜、五香粉,移小火上將牛肉燒至七成軟,放人白蘿卜,續(xù)燒至蘿卜熟透,加入味 精、香油等調(diào)料,改大火收汁起鍋即成。 操作要領(lǐng): 湯要一次摻適量,并用小火慢燒,否則易出現(xiàn)汁濃而不稠的問題。 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn): 白蘿小涼血止血,利尿解毒,化痰止咳。二者配菜,牛肉重在補(bǔ)益,而蘿卜防病治病,能 補(bǔ)能養(yǎng),可謂功效齊備。
多味牛肉丸
主料:瘦嫩牛肉餡
輔料:面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭
調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法:
1、調(diào)制多味汁:坐鍋點(diǎn)火放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段,小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時(shí)再加入鹽、白醋即可;
2、將洋蔥去皮洗凈切碎末,尖椒去蒂切成末,奶酪切成末;
3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻,擠成小丸子待用;
4、坐鍋點(diǎn)火放入油,油溫4成熱時(shí)將丸子放入煎鍋中,煎至兩面呈棕色,熟透后裝盤,再倒入調(diào)制好的汁即可。
東坡牛脯
主料:牛肋肉
輔料:胡蘿卜、白蘿卜
調(diào)料:番茄醬、湘妹子醬、排骨醬、花生醬、鹽、白糖、蔥、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香葉、雞精
做法:
1.牛肋肉上火煮成七成熟,切成方塊,胡蘿卜、白蘿卜切成塊備用;
2.坐鍋點(diǎn)火入油,放入番茄醬、湘妹子醬、排骨醬、花生醬、干辣椒炒香加入湯、蔥、姜、蒜、香果、八角、香葉、白糖、雞精、鹽,再加入牛肋肉、胡蘿卜、白蘿卜,燜入味至軟爛。
特點(diǎn):香辣軟糯,味厚滑爽。
天天提示:此菜調(diào)味品較多,用時(shí)要注意先后順序。
椰絲牛肉條
主料:牛肉
輔料:椰絲
調(diào)料:鹽、料酒、雞精、蔥段、姜片、黃醬、白糖、食用油、醬油、雞湯、香油
做法:
1、將牛肉切成塊,放到開水中煮透,撈出放入盆中,加入鹽、料酒、蔥段、姜片雞湯上屜蒸1個(gè)小時(shí),取出晾涼;
2、將蒸好的牛肉切成條,放到熱油鍋中炸至酥脆,撈出瀝干油;
3、坐鍋點(diǎn)火倒油,油熱放入黃醬、白糖、醬油、料酒、雞精、雞湯用微火將黃醬來至發(fā)粘,呈棗紅色時(shí)加入牛肉條,翻炒均勻,淋入香油,盛入盤中撒上椰絲即可。
特點(diǎn):此菜黑白分明,甜咸酥脆,有椰絲香味。
天天提示:炒醬時(shí)要特別注意掌握火候,火大易糊,要涼鍋下油,這樣炒醬不巴鍋;炸牛肉時(shí)油溫不易太高,否則易糊,牛肉蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素含量較高,特別是含有人體必須氨基酸,常食用可安中益氣,強(qiáng)筋壯骨。
辣爆乳牛肝
主料:乳牛肝
輔料:青紅椒
調(diào)料:豆瓣醬、干辣椒、蔥、蒜片、鹽、雞精、白糖、料酒、食用油
做法:
1、將乳牛肝洗凈用開水焯一下,青紅椒切成?。?div style="height:15px;">
2、坐鍋點(diǎn)火倒油,油熱放入豆瓣醬、干辣椒、蔥、蒜片炒出香味時(shí),倒入乳牛肝、青紅椒丁、鹽、雞精、白糖、料酒翻炒均勻,淋入明油出鍋即可。
特點(diǎn):牛肝肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮美滑爽。
提示:乳牛肝富含蛋白質(zhì)、脂肪、白糖、多種氨基酸和維生素并有防癌及抗癌的作用。
洋蔥牛肉
蓋澆飯牛肉片好,用料酒,嫩肉粉(沒有的話就用淀粉了),鹽,生抽,水,拌,拌到水都被牛肉吸收了,粘粘的了,倒些油再拌勻,擱一邊至少半小時(shí).切洋蔥,這是我最怕干的活,通常我都會(huì)用個(gè)保鮮膜把眼睛蒙住,反正看的見切就行了.再調(diào)一小碗水淀粉并加適量生抽老抽.肉浸入味后,起油鍋炒,6成熟時(shí)加洋蔥,燒開后加水淀粉醬油混合物,加鹽,雞精調(diào)味,燒開后裝盤.
醬牛肉(1)
材料:牛鍵肉若干(我一般每次做1.5kg左右)調(diào)味料:1 料酒,糖(少量,1tsp maybe),生抽, 花椒,八角,桂皮,黑胡椒粉,鹽,一大塊姜,幾顆蔥2. 少量油,五香粉--可選, 生抽,老抽,黃醬(甜面醬)--可選 做法:牛肉切成適當(dāng)大小(小一點(diǎn)入味些,大一點(diǎn)切起來好看),放入鍋內(nèi),加入調(diào)料1中除鹽以外的所有調(diào)料。加適量水,開大火煮,開鍋后撇去浮末,改小火。大約1個(gè)小時(shí)后(依牛肉多少而定),加鹽。再煮大約半個(gè)小時(shí)。用筷子試一下,大約八成熟就好了。然后另起鍋,放入少量油,油熱后炸香五香粉(不喜歡可以不放),加生抽,老抽,喜歡醬味的可以放一點(diǎn)黃醬或者甜味淡一點(diǎn)的甜面醬。再倒入適量的牛肉湯,放入煮好的牛肉塊,開小火,慢慢收至湯汁變濃,待湯汁幾乎收完(大約30分鐘),關(guān)火,將牛肉以及湯汁盛入容器,晾涼后放入冰箱,待徹底涼透即可切片開吃。醬牛肉:我買的是牛腩,3磅左右,切成7、8厘米見方(不過不必很嚴(yán)格,大些小些無所謂),放血,然后放在壓力鍋內(nèi),盡量鋪平,加水剛好末過牛肉,加醬油使水變成深色,加糖3-4TBSP(可根據(jù)自己口味調(diào)整),花椒十幾顆(可不加),八角2-3顆,五香粉(多一點(diǎn),我反正是把水面灑滿了還覺得不過癮,繼續(xù)灑了好幾下),雞精適量,蔥結(jié),姜片,料酒、鹽適量(使水的味道比你想要的略咸)。然后蓋上壓力鍋蓋,大火燒到有"呲、呲、呲"的聲音,然后轉(zhuǎn)中火燒35-40分鐘。退閥后把牛肉取出切成塊就行了。醬牛肉(2)1牛肉過水后放入桂皮,草果,八角,小茴香,丁香,香葉,陳皮,蔥白,姜片,鐵觀音。 '2放入醬油后用搗蒜的錘子均勻捶打牛肉。3.后來感覺木錘接觸面積太小,牛肉不能均勻受力,所以改為手錘。牛皮不是吹的,如此這般半小時(shí),是個(gè)辛苦活。土土說我該買個(gè)好錘子,省得拿鬼爪出來嚇人。4.此時(shí)的牛肉微微發(fā)燙,捶打使之成為半熟的狀態(tài),纖維在均勻的受力下微微張開,五香料的味道已深入其中,空氣中已經(jīng)有濃濃的香氣。5.隨后加入清水浸泡一夜,然后放入鍋中,大火燒開,撇去浮沫,改小火悶90-120分鐘,直至筷子能夠輕松穿透。期間要不斷察看,如果燒過了,口感就會(huì)過碎。7.將牛肉放入保鮮袋,在冰箱中放一夜,取出切盤,切肉講究橫切牛肉豎切雞。
鹵牛肉
原料: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。 制作: 1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時(shí),先爆香蔥姜蒜,淋上料酒, 加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味 。 4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。 功效:溫腎養(yǎng)血,祛寒止痛。血虛寒閉型冠心病患者食用。 私房心得: 1、此菜頭天做,在鹵水里浸泡一夜,進(jìn)味后,第二天吃最好。但第二天一定撈出放冰箱存放,浸泡過久,肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐; 2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨,味道會(huì)別具濃香; 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品,開發(fā)出自己的私房鹵牛肉。
牛肉干
原料: 新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右) 辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,現(xiàn)在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的). 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許,芝麻50克。
做法:
4、                   牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了?;旌厢u油、花椒粉、八角桂皮、丁香等香料腌制2小時(shí)忌放鹽。
5、                    2、鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘,目的是去除牛肉粒中的脂肪。
6、                    3、另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色,放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬,然后不停的炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋。
注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。
白蘿卜燒牛肉
白蘿卜燒牛肉可謂是一款傳統(tǒng)的江湖流行菜。在四川大大小小的飯館中,你都能輕而易舉 地發(fā)現(xiàn)它。其在色澤上的互相映襯,口味上的互相烘托,營(yíng)養(yǎng)上的相互補(bǔ)充,使成菜色香 味及營(yíng)養(yǎng)俱佳。 原料: 牛肋條肉、白蘿卜、植物油、鄲縣豆瓣、干辣椒節(jié)、五香粉、香油、整花椒、白糖、鹽、 味精、雞精、料酒、生姜、整大蒜各適量。 制作程序: 1 .牛肉除去血水漂洗后切成小方塊,白蘿卜切成滾刀塊。 2 .鍋置火上,下油燒至三四成熱時(shí),摻人鮮湯; 燒開后撈去渣料, 下牛肉,干辣椒節(jié) 、整大蒜、五香粉,移小火上將牛肉燒至七成軟,放人白蘿卜,續(xù)燒至蘿卜熟透,加入味 精、香油等調(diào)料,改大火收汁起鍋即成。 操作要領(lǐng): 湯要一次摻適量,并用小火慢燒,否則易出現(xiàn)汁濃而不稠的問題。 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn): 白蘿小涼血止血,利尿解毒,化痰止咳。二者配菜,牛肉重在補(bǔ)益,而蘿卜防病治病,能 補(bǔ)能養(yǎng),可謂功效齊備。
多味牛肉丸
主料:瘦嫩牛肉餡
輔料:面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭
調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法:
1、調(diào)制多味汁:坐鍋點(diǎn)火放入番茄汁煮沸,再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段,小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時(shí)再加入鹽、白醋即可;
2、將洋蔥去皮洗凈切碎末,尖椒去蒂切成末,奶酪切成末;
3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻,擠成小丸子待用;
4、坐鍋點(diǎn)火放入油,油溫4成熱時(shí)將丸子放入煎鍋中,煎至兩面呈棕色,熟透后裝盤,再倒入調(diào)制好的汁即可。
東坡牛脯
主料:牛肋肉
輔料:胡蘿卜、白蘿卜
調(diào)料:番茄醬、湘妹子醬、排骨醬、花生醬、鹽、白糖、蔥、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香葉、雞精
做法:
1.牛肋肉上火煮成七成熟,切成方塊,胡蘿卜、白蘿卜切成塊備用;
2.坐鍋點(diǎn)火入油,放入番茄醬、湘妹子醬、排骨醬、花生醬、干辣椒炒香加入湯、蔥、姜、蒜、香果、八角、香葉、白糖、雞精、鹽,再加入牛肋肉、胡蘿卜、白蘿卜,燜入味至軟爛。
特點(diǎn):香辣軟糯,味厚滑爽。
天天提示:此菜調(diào)味品較多,用時(shí)要注意先后順序。
椰絲牛肉條
主料:牛肉
輔料:椰絲
調(diào)料:鹽、料酒、雞精、蔥段、姜片、黃醬、白糖、食用油、醬油、雞湯、香油
做法:
1、將牛肉切成塊,放到開水中煮透,撈出放入盆中,加入鹽、料酒、蔥段、姜片雞湯上屜蒸1個(gè)小時(shí),取出晾涼;
2、將蒸好的牛肉切成條,放到熱油鍋中炸至酥脆,撈出瀝干油;
3、坐鍋點(diǎn)火倒油,油熱放入黃醬、白糖、醬油、料酒、雞精、雞湯用微火將黃醬來至發(fā)粘,呈棗紅色時(shí)加入牛肉條,翻炒均勻,淋入香油,盛入盤中撒上椰絲即可。
特點(diǎn):此菜黑白分明,甜咸酥脆,有椰絲香味。
天天提示:炒醬時(shí)要特別注意掌握火候,火大易糊,要涼鍋下油,這樣炒醬不巴鍋;炸牛肉時(shí)油溫不易太高,否則易糊,牛肉蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素含量較高,特別是含有人體必須氨基酸,常食用可安中益氣,強(qiáng)筋壯骨。
辣爆乳牛肝
主料:乳牛肝
輔料:青紅椒
調(diào)料:豆瓣醬、干辣椒、蔥、蒜片、鹽、雞精、白糖、料酒、食用油
做法:
1、將乳牛肝洗凈用開水焯一下,青紅椒切成??;
2、坐鍋點(diǎn)火倒油,油熱放入豆瓣醬、干辣椒、蔥、蒜片炒出香味時(shí),倒入乳牛肝、青紅椒丁、鹽、雞精、白糖、料酒翻炒均勻,淋入明油出鍋即可。
特點(diǎn):牛肝肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮美滑爽。
提示:乳牛肝富含蛋白質(zhì)、脂肪、白糖、多種氨基酸和維生素并有防癌及抗癌的作用。
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