烤魚是在民間秘方的基礎(chǔ)上，集重慶火鍋和傳統(tǒng)燒烤用料及烹飪工藝之優(yōu)長(zhǎng)，集傳統(tǒng)川菜與新派川菜之大成，創(chuàng)造了傳統(tǒng)烹飪前所未有的新境界：
一、工藝上的新境界。以腌、烤、燉等多種工藝的復(fù)合應(yīng)用，一改傳統(tǒng)烤制方法的簡(jiǎn)單、粗糙，首先將現(xiàn)殺的活魚用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制一段時(shí)間，然后放在炭火上烤至九成熟，最后將其放入一盛有特制湯底的盛具中，邊吃邊以小火持續(xù)燉煮，讓湯中的料香和營(yíng)養(yǎng)成份慢慢滲入魚肉中。既有魚的鮮味，又有料的醇香，還有一股獨(dú)特的焦香味蘊(yùn)藏其中，口感醇厚，回味無(wú)窮。
二、用料上的新境界。充分借鑒重慶火鍋的用料特點(diǎn)，精選幾十種中草藥及調(diào)料，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)及烹飪學(xué)理論，經(jīng)科學(xué)方法調(diào)配而成。如所選原料多以鮮美見(jiàn)長(zhǎng)并含多種谷氨酸，可使烤魚鮮上加鮮，百吃不厭；
三、口味上的新境界。深入研究各地飲食習(xí)慣，不斷調(diào)整配方及工藝，在將咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同時(shí)，又形成了泡椒味、蠔汁味、豆豉味等十幾種復(fù)合味型，滿足了不同人的口味需求。四、食用方法上的新境界。借鑒火鍋“邊吃邊涮”的方式，在吃魚的同時(shí)，隨時(shí)加入新鮮的蔬菜、豆制品、面食等，邊燙邊吃，葷素搭配，別具一格。適用配菜：
青紅辣椒、鮮香菇、洋蔥片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜葉
輔助調(diào)料：
泡椒、豆豉、芝麻、花生、蔥、蒜、雞精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、
烤料：
香油、鹽、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香葉磨成調(diào)味粉
湯料配方（批量制作）：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
油料制作（批量）：
蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(gè)(拍破)、香葉30克、色拉油15千克。
其制法是：不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節(jié)炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后，熄火，加蓋，待冷卻后打去料渣不用，即成。用此油脂制作紅油，香味豐富濃郁。制作關(guān)鍵：
（1）烤魚用木炭加松枝，因而魚烤出來(lái)有股清香味。
（2）魚應(yīng)提前用烤料腌制，烤時(shí)味道才能進(jìn)入到魚身，烤魚的過(guò)程大約需要十一二分鐘。在烤的同時(shí)，就開(kāi)始炒料，魚烤好時(shí)，料也剛好炒好；把炒好的湯料澆在魚身上，立刻上桌，這樣才能保持魚的鮮味。
（3）調(diào)味料中一般不放生姜，因?yàn)樯赡軙?huì)加重河魚的泥腥味。
五種復(fù)合調(diào)味料配方：
要做炭烤魚，就得提前準(zhǔn)備好烤魚調(diào)味料、香辣精油、饞嘴醬、蔥香醬、自制香辣醬等復(fù)合調(diào)味料。
A、烤魚調(diào)味料：
這東西是在炒味料時(shí)使用，主要是為魚肉增香，因?yàn)樗怯镁}、味精等十多種調(diào)料組配而成，所以調(diào)湯時(shí)就不必加鹽、味精等，這樣不但能縮短操作時(shí)間，還能把握好味型標(biāo)準(zhǔn)。其做法如下：
取牛肉粉50克、豬肉粉50克、雞粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麥芽酚5克、白糖5克以及其他調(diào)料味一起調(diào)勻而成。
B、香辣精油：
這種油和川式的紅油、老油的做法都差不多，將其用于調(diào)湯，可起到增香潤(rùn)色的作用。這香辣精油的批量做法為：
原料：
菜籽油100千克，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡紅辣椒5千克，大蔥節(jié)4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。
制法：
取郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒、老姜和蒜子，分別剁細(xì)待用。鍋入菜籽油燒熱，先投入大蔥節(jié)炸干揀出，待油稍冷一些后，再依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、姜蒜末、泡紅辣椒末和香料，最后改小火慢炒至鍋里的菜油變紅且出香，即成。
C、自制香辣醬配方：
原料：
郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬50克，蠔油30克，姜末、蒜末、蔥末各30克，干紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量
制法：
1、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
2、鍋入色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末等炒香，再將混合料倒入鍋里并下余下調(diào)料，然后用小火推炒勻即可。
注：
做醬時(shí)不能攪拌或翻炒，而是用鍋鏟慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡時(shí)，再放入胡椒粉和冰糖拌勻即可。
D、饞嘴醬配方
取15千克色拉油、2.5千克雞油和5千克菜籽油放入鍋里先燒熱，下姜、蔥、芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放進(jìn)去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克紅泡椒炒干水分后，就得到饞嘴醬。
注：
西紅柿魚香味真火炭烤魚專用。
E．蔥香醬配方：
原料：
姜末250克，蒜汁250克，大蔥末2千克，火鍋底料30克，蝦米末50克，雞精200克，海鮮醬油150克，十三香10克，芝麻面100克，香料（白蔻4個(gè)、肉蔻3個(gè)、八角1枚、香砂2個(gè)、砂仁2個(gè)、草果3克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、香葉3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）豬油750克，豆油1.5千克。
制法：
1、把豆油和豬油放炒鍋里燒熱后，放入香料炸香，過(guò)濾出來(lái)便得到香料油。
2、把香料油重入炒鍋燒至五成熱時(shí)，再分三次下蝦米末、蔥末、姜末和蒜汁（每次都要等到把蔥末炸至顏色變黑時(shí)再下，但又不能炸糊了），接著下火鍋底料、雞精、海鮮醬油和十三香，最后把芝麻面放入醬汁當(dāng)中，攪勻即成。
注：
鮮爆蔥香味真火炭烤魚專用。
炭烤魚的制作流程：
真火炭誘魚的制作流程是：魚的初加工、腌底味、燒烤至熟---調(diào)湯料---澆熱油、燉入味。
（一）魚的初加工、腌底味、燒烤至熟
通常會(huì)選用重1千克以上的草魚、鯰魚、鱗魚、鯉魚和黑魚為料，從背部片開(kāi)（腹部相連）后，加鹽、雞精、味精、胡椒粉和啤酒腌味。然后置炭火上烤，其間還要刷幾次色拉油。注意要等到魚肉烤至九分熟時(shí)，才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去，接著再續(xù)烤至熟。取出來(lái)后，再放到墊有黃豆芽、芹菜段、千張絲、黃瓜條、洋蔥絲等配料的方盤內(nèi)，待用。
（二）調(diào)湯料和熱油
真火炭烤魚有功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚香味、鮮爆蔥香味、秘制酸菜味等多種味道，并且與每種味型相配的熱油在做法上也有所不同，下面介紹這6種味料和熱油的做法。
功夫麻辣味
特點(diǎn)：
功夫麻辣味是用漢源大紅袍花椒和二荊條干辣椒來(lái)調(diào)味，成味既麻又辣，味道醇厚鮮香。為了突出成品的鮮味，在調(diào)味時(shí)還必須加糖。
原料：
老姜片、蔥段、蒜瓣各60克泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒120克，花椒20克，自制香辣醬、啤酒各50克，烤魚調(diào)味料80克，白糖、香醋各5克，花椒油、香油各適量，高湯1.2千克，香辣精油150克，色拉油200克。
制作方法：
（1）鍋入色拉油燒至五六成熱時(shí)，投入老姜片、蔥段和蒜瓣，等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃時(shí)，下自制香辣醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，隨后放花椒5克和干紅辣椒10克，炒香便快速噴入啤酒并舀入高湯。
（2）等湯汁燒開(kāi)后，加入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油、香油、白糖等，攪勻即成烤魚的湯料。出菜時(shí)把熬好的湯料澆在烤魚上面。
（3）炒鍋內(nèi)放香辣精油，燒至七八成熱時(shí)，再往鍋里倒入花椒、干紅辣椒，見(jiàn)辣椒炸至稍微泛黃時(shí)，便可起鍋潑在盤中烤魚上，帶炭火爐上桌。
極品香辣味
特點(diǎn)：
極品香辣味是用漢源二荊條干辣椒來(lái)調(diào)味，成菜味道醇厚鮮香。
原料：
干紅辣椒150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，花椒5克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，香醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油、花椒粉各少許，香辣精油150克，色拉油200克，花生、芝麻各適量。
制作方法：
（1）把色拉油入鍋里燒至六成熱，先放入老姜片、蔥段和蒜瓣，炸至蒜瓣表面起泡時(shí)，再把泡姜末和泡椒末放進(jìn)去炸出香味，接著放入花椒和干紅辣椒10克，然后快速噴入啤酒并倒入高湯燒開(kāi)，等到把烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油、香油等放進(jìn)去煮幾分鐘后，即成烤魚湯料，出鍋澆在方盤里的烤魚上，另外撒些花椒粉。
（2）鍋入香辣精油燒至七成熱時(shí)，把干紅辣椒倒進(jìn)去，炸至辣椒稍微變黃時(shí)，便可起鍋把油澆到魚身上，最后撒上花生和芝麻待其燉入味，帶炭火爐上桌。
豆豉味
特點(diǎn)：
通常，豆豉味烤魚都是用四川豆豉來(lái)調(diào)味的，但是這里卻用的是廣東陽(yáng)江豆豉，這就在味道醇香的基礎(chǔ)上，多了一點(diǎn)甜口味。要提醒的是，老干媽辣醬在這里是不可少的，因?yàn)榧恿艘院蟪闯鰜?lái)的味料會(huì)有些特殊。
原料：
干紅辣椒120克，陽(yáng)江豆豉150克，老姜片、蔥段、蒜瓣、泡姜末、泡椒末、紅椒條、綠椒條各50克，烤魚調(diào)味料80克，自制香辣醬50克，老干媽辣醬30克，花椒20克，啤酒50克，香醋5克，高湯200克，花椒油、香油各少許，香辣精油150克，色拉油200克。
制作方法：
（1）把老姜片、蔥段和蒜瓣放入五六成熱的色拉油鍋里，炸香再下泡姜末、泡椒末、自制香辣醬、陽(yáng)姜豆豉、老干媽辣醬等繼續(xù)炒，接著下少許花椒和干紅辣椒炒香，隨后快速噴入啤酒并倒入高湯。
（2）等到湯汁燒開(kāi)時(shí)，放入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油和香油，熬成烤魚湯料后，再起鍋倒在烤魚身上。
（3）另把蒜瓣、紅辣椒條和綠辣椒條一并放熱勢(shì)香辣精油鍋里，等到把蒜瓣炸至金黃色時(shí)，起鍋澆在烤魚上面，最后燉5分鐘上桌。
西紅柿魚香味
特點(diǎn)：
這種味料是在傳統(tǒng)的魚香味調(diào)制方法基礎(chǔ)上，還加了西紅柿和饞嘴醬，故這種味料的鮮辣味很突出，酸甜味明顯。
原料：
西紅柿丁150克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克。干紅辣椒10克?；ń?克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，饞嘴醬60克，白糖100克，香醋60克，高湯1.2千克，花椒油、香油、芝麻、蔥花各少許，香辣精油150克，色拉油200克。
制作方法：
（1）鍋入色拉油燒至六成熱時(shí)，投入老姜片、蔥段和蒜瓣炸1分鐘，再調(diào)入饞嘴醬、泡姜末和泡椒末炸出香味，等到放入花椒和干紅辣椒炒香后，再調(diào)入啤酒并摻入高湯燒開(kāi)。
（2）調(diào)入烤魚調(diào)味料、香醋、花椒油及香油，等煲出香味時(shí)，起鍋澆在烤魚上并撒西紅柿丁、芝麻和蔥花，待燉至魚肉入味便可上桌。
鮮爆蔥香味
特點(diǎn)：
為了能突出蔥香味的特點(diǎn)，這里除了要加蔥段外，還要加兩種蔥香調(diào)料—蔥香醬和蔥油。這里不再用香辣精油，是因?yàn)榕掳咽[的香味給壓住了。
原料：
蔥香醬20克，老姜片、蔥段、蒜瓣各60克，泡姜末、泡椒末各50克，干紅辣椒130克，花椒20克，啤酒50克，烤魚調(diào)味料80克，白醋5克，高湯1.2千克，花椒油、香油各少許，蔥油100克，豆油200克，豬油適量，芝麻50克。
制作方法：
（1）炒鍋里注入豆油和豬油燒熱，下老姜片、蔥段和蒜瓣炒香以后，把蔥香醬、泡姜末和泡椒末放進(jìn)去炸出香味，再下花椒和干紅辣椒炒2分鐘，接著摻入啤酒和高湯燒開(kāi)。
（2）調(diào)入烤魚調(diào)味料、白醋、花椒油和香油，稍熬以后便澆在烤魚上面，放上紅辣椒絲和蔥段后，澆上熱蔥油并撒芝麻，燉入味便可上桌。
秘制酸菜味
特點(diǎn)：
調(diào)這種味有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是酸菜的用量不可太少，并且還要加少許白醋進(jìn)去。
原料：
蔥段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圓泡椒10個(gè)，小米椒10克，啤酒50克，高湯1200克，烤魚調(diào)味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少許，蔥油300克。
制作方法：
（1）鍋入蔥油燒至七成熱，投入蔥段、蒜瓣和姜片炸香，接著放入酸菜段、泡姜片、圓泡椒、小米椒等炒香，噴入啤酒并摻入高湯燒開(kāi)。
（2）把烤魚調(diào)味料放進(jìn)去并加入白醋和香油，起鍋倒在烤魚上面，另外撒上小蔥段和芝麻，燉至魚肉入味時(shí)，便可上桌。
主料：
帶魚500克。
調(diào)料：
色拉油500克，鮮香茅草段10克，小米椒圈5克，自制紅油30克，風(fēng)味香醬60克。
腌料：
蔥段10克，姜末10克，啤酒40克，鹽10克。
風(fēng)味香醬配方：
陽(yáng)江豆豉15克，美樂(lè)香辣醬10克，李錦記豆瓣醬5克，老干媽豆豉醬15克，辣妹子10克，雞精5克，乙基麥芽酚0.5克。
自制紅油配方及制法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售），小茴香50克。
制作：
1、將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再?gòu)钠渲惺⒊?5千克油放在一邊待用。
2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。
3、取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10千克油的溫度降到五成熱時(shí)將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。
特點(diǎn)：
紅油味濃，色澤紅亮，香味悠長(zhǎng)，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法也很獨(dú)到。
制作方法：
（1）將帶魚洗凈切8厘米長(zhǎng)的段，在帶魚表面打一字刀，加入腌料腌制1小時(shí)，將香茅草段鋪在烤盤上備用。
（2）鍋中倒入色拉油燒到八成熱下入腌好的帶魚段，中火炸1分鐘至金黃色定型后撈出放入烤盤里的香茅草段上。
（3）鍋內(nèi)加入自制紅油，燒到四成熱放入風(fēng)味香醬炒香，淋在帶魚上，將烤盤放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分鐘。
（4）烤好的帶魚裝盤，撒白芝麻點(diǎn)綴即可上桌。
要點(diǎn)：
此菜香茅味有點(diǎn)重，因?yàn)橄忝┍旧硐阄短?，用量要控制好，可以先用溫水將香茅浸泡一下去除部分香味再和帶魚一起入烤箱中烤。
豆豉味型烤魚（特點(diǎn)：色澤棕紅，豆豉香濃）
原料：
鯽魚4條（約1000克），豆豉、大蒜、雞精、味精、老干媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干媽豆豉略炒，加水調(diào)好味淋在魚上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
麻辣味型烤魚（特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香）
原料：
草魚一條（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：
①先將草魚宰殺，碼味，上火烤熟，放入盤里。
②凈鍋上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調(diào)好味，淋在魚上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
泡椒味型烤魚（特點(diǎn)：色澤紅亮，泡椒濃郁，微辣爽口）
原料：
草魚一條（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、雞精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟放入盤里。
②凈鍋上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、雞精調(diào)好味，淋在魚上。
③做好的魚加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
酸菜味型烤魚（特點(diǎn)：酸香誘人，清爽大方）
原料：
鱖魚1條（約750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、雞精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟，裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水調(diào)好味，淋在魚上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。
特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥段不用。
３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
蔣維利大廚試制點(diǎn)評(píng)：
經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過(guò)濾，撈出料油即可。
制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開(kāi)刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚的盤中。
（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴即可。
提示：
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊；而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
鉗魚：
又叫斑點(diǎn)叉尾鮰，俗稱叉尾，肉厚無(wú)刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的特點(diǎn)。
原料：
鉗魚一條約600克，藕片100克，鹵肉粒30克，青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。
調(diào)料：
自制辣椒醬30克，姜蒜粒各5克，雞汁15克，鮮露15克，辣鮮露20克，美極鮮8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，蔥花少許。
自制辣椒醬制法：
干子彈頭辣椒用開(kāi)水浸泡1小時(shí)至完全回軟并吸足水分，入絞肉機(jī)絞成蓉，加郫縣豆瓣醬和泡椒醬小火慢慢炒香即可。
制作方法：
（1）鉗魚殺好洗凈，從肚膛里把背上的魚脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油鍋，能將魚炸出立體造型），內(nèi)外都打上花刀，加蔥姜、鹽、料酒、胡椒面內(nèi)外搓洗一下，腌漬10分鐘。
（2）鍋入寬油燒至五成熱，下入藕片炸半分鐘撈出，擺到盤子邊上。下入腌好的魚，炸至表皮金黃色，撈出瀝油。
（3）鍋入老油50克，加入鹵肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒醬30克炒香，加高湯500克，調(diào)入雞汁、鮮露、辣鮮露、美極鮮、胡椒面、料酒翻勻，加入魚，中火燒3分鐘至鍋中只剩少許湯汁，將魚取出擺到藕片上。
（4）青椒粒、洋蔥粒、小米辣粒、美人椒粒加入鍋里剩余的少許湯汁中炒熟，調(diào)入花椒油、孜然面，起鍋前淋老油少許，澆到魚身上，撒蔥花上桌即可。
制作關(guān)鍵：
這種魚要現(xiàn)做現(xiàn)腌，腌漬時(shí)間最長(zhǎng)不能超過(guò)15分鐘，不然魚肉會(huì)變老。
豉香烤魚
料頭：陽(yáng)江豆豉50克，香蔥花60克，蒜米、紅椒米各25克。
配菜：黃豆芽250克，西芹或絲瓜段20克。
調(diào)料：鹽15克，料酒40克，混合醬料100克，香辣油50克，香蔥油120克。
混合醬料：海鮮醬、柱侯醬各10克，甜面醬、蠔油各15克，秘制烤魚醬50克調(diào)制而成。
適用對(duì)象：咸鮮微辣，全國(guó)各大城市均適合銷售。
干筍烤魚
料頭：泡好的干筍160克，青尖椒條40克，紅尖椒10克。
配菜：黃豆芽250克，西芹20克。
調(diào)料：鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。
適用對(duì)象：咸鮮微辣，有濃郁的干筍香味，尤其適合在江浙、福建、廣東推廣。
欖菜烤魚
料頭：橄欖菜150克,青、紅杭椒段各50克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同干筍烤魚。
適用對(duì)象：咸鮮微辣，有豐欖菜的香味，尤其適合推薦給江浙、福建、廣東的食客。
泡菜烤魚
料頭：泡菜200克，青、紅杭椒圈各30克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同干筍烤魚只是加了辣椒面40克。
備注：泡菜包括泡姜、泡蘿卜、泡甘藍(lán)，配比可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠眠M(jìn)行調(diào)整。
適用對(duì)象：辣中有酸，尤其適合在北方城市推廣。
酸菜烤魚
料頭：酸菜200克，青、紅杭椒圈各50克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同干筍烤魚。
適用對(duì)象：特別適合在北方推廣。
香辣烤魚
料頭：干辣椒150克,香蔥50克，芝麻5克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同泡菜烤魚。
適用對(duì)象：香辣味充足，尤其適合推薦給北方食客。
椒香烤魚
料頭：青、紅杭椒段50克，花生米80克，椒鹽10克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同干筍烤魚，又加了辣椒面20克。
適用對(duì)象：咸鮮微辣，尤其適合在不習(xí)慣吃辣的城市推廣。
芥菜烤魚
料頭：芥菜150克，野山椒30克，青、紅杭椒段各25克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：同干筍烤魚。
適用對(duì)象：特別適合在不能吃辣的城市推廣。
泡椒全魚
料頭：水晶蒜50克,泡椒100，蔥花20克。
配菜：同干筍烤魚。
調(diào)料：鹽8克，泡椒混合醬60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合醬：海鮮醬、甜面醬各5克，叉燒醬3克，秘制烤魚醬47克拌勻即可。
適用對(duì)象：尤其適合在北方城市推廣。
原料：
草魚1條（重約1250克）。
料頭：
大蔥段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
調(diào)料：
鹽、孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
麻辣香醬調(diào)制：
四川友聯(lián)牌麻辣香醬與秘制烤魚醬按照1：1的比例混合。
秘制烤魚醬的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干媽香辣醬，美樂(lè)極辣醬，阿香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
制法：
菜籽油煉熟后，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬制，半小時(shí)出鍋即可。
香辣油的制法：
將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時(shí)，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)Ｓ嗟挠图闯上憷庇汀?/div>
制作方法：
（1）將魚宰殺洗凈，從腹部片開(kāi)（魚身連而不斷），去掉內(nèi)臟后將魚身與魚骨割開(kāi)，在魚肉內(nèi)面打一字花刀，放入料酒腌制10分鐘。
（2）將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過(guò)來(lái)，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒面；翻過(guò)來(lái)同樣處理，然后兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，取出全魚。
（3）配菜氽水；鍋內(nèi)放入30克香辣油，加熱至冒煙，把氽過(guò)水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香后出鍋，放入不銹鋼盤內(nèi)，把烤好的魚鋪在配菜上。
（4）鍋內(nèi)下入剩余的香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋后淋在魚上面，將不銹鋼盤放在小炭爐桌上即可。
關(guān)鍵：
魚肉烤制前，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連。
備注：
魚肉腌漬時(shí)，可根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的不同，添加洋蔥等能祛腥的小料或者香料。
十種味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、蔥燒、蠔油、尖椒、醬香、鮑汁重慶諸葛烤魚制作技術(shù)秘方
泡椒味烤魚
調(diào)味與配方：
精鹽15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋蔥30克，大蔥50克，泡椒180克，孜然5克，黃瓜130克，洋蔥節(jié)60克，芹菜節(jié)50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制紅油200克，秘制鮮香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。
鯉魚1000克----1200克。
泡椒味的制作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切03厘米見(jiàn)方的粒，芹菜切切03厘米見(jiàn)方的粒，大蔥切黃瓜4厘米長(zhǎng)的節(jié)，芹菜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末狀，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。
制作方法：
炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋蔥末、芹菜末炒香，加鮮湯，料酒，秘制紅油，白糖、雞精、醪糟，秘制鮮香膏，然后加入洋蔥節(jié)、黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開(kāi)背，洗凈，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
水豆豉味烤魚
調(diào)味與配方：
永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干媽水豆豉80克，野山椒粒20克，洋蔥25克，土豆片200克，精鹽15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋蔥粒30克，大蔥50克，白糖5克，鮮湯250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鮮香膏15克。
鯉魚1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切03厘米見(jiàn)方的粒，芹菜切切03厘米見(jiàn)方的粒，黃瓜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)。
制作方法：
炒鍋放色拉油燒至4成熱，下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋蔥末，芹菜末炒香，加鮮湯、料酒、天香老油，野山椒水、味精、雞精，再加入秘制鮮香膏，然后加入洋蔥節(jié)、黃瓜節(jié)，炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開(kāi)背，洗凈，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
豉汁味烤魚：
調(diào)味與配方：
干豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鮮香膏15克，味精15克，雞精10克，秘制糊辣油150克，精鹽15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油200克，鮮湯50克，洋蔥粒30克，紅椒粒30克。
鯉魚1000克----1200克。
豉汁味的制作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切03厘米見(jiàn)方的粒，芹菜切切03厘米見(jiàn)方的粒，紅椒切03厘米見(jiàn)方的粒，黃瓜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，芹菜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)。
制作方法：
炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鮮香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋蔥粒，秘制糊辣油，味精、雞精，然后下入芹菜節(jié)，洋蔥節(jié)，黃瓜節(jié)，炒勻即可。
烤魚方法：
（1）先將鯉魚宰殺，開(kāi)背，洗凈，加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。
（2）烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
香辣味烤魚：
調(diào)味與配方：
干辣椒節(jié)50克---80克，干花椒15---20克，豆瓣80克，秘制紅油200克，精鹽15克，味精15克，雞精10克，秘制鮮香膏20克，永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。
鯉魚1000克----1200克。
香辣味的制作方法：
原料的初步加工：
干辣椒切3厘米長(zhǎng)的節(jié)，加花椒，用小火加油慢慢炒香，洋蔥切03厘米見(jiàn)方的粒，芹菜切切03厘米見(jiàn)方的粒，黃瓜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，芹菜切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)。
制作方法：
炒鍋置火上，下色拉油，燒至4成熱，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制紅油，秘制鮮香膏，鮮湯，下入芹菜粒，洋蔥粒，紅椒粒，味精，雞精，香精，白糖，最后下入黃瓜節(jié)，芹菜節(jié)，洋蔥節(jié)，起鍋淋在魚身上，再將鍋置火上，放少許油，下干辣椒節(jié)，花椒，淋在魚身上即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
椒香味烤魚
調(diào)味與配方：
精鹽15克，味精15克，料酒45克，豆瓣80克，海鮮醬20克，秘制紅油200克，泡椒節(jié)100克，鮮花椒100克，洋蔥35克，姜片15克，白糖5克，雞精15克，秘制鮮香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清湯200克，
鯉魚1000克----1200克。
椒香味的制作方法：
原料的初步加工：
泡椒改刀成節(jié)，洋蔥、老姜切菱形塊。
制作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下泡椒節(jié)，豆瓣炒香，再下鮮花椒炒香，加柱候醬，鮮湯，味精、雞精、白糖、秘制紅油，秘制鮮香膏，料酒，最后下入姜片，洋蔥塊炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
蔥燒味烤魚
調(diào)味與配方：
小蔥白節(jié)100克，大蔥節(jié)200克，泡椒25克，老姜15克，大蒜10克，洋蔥35克，味精10克，鹽15克，白糖5克，料酒25克，秘制鮮香膏15克，雞精10克，海鮮素5克，海鮮醬5克，清湯250克，蔥香油300克。
鯉魚1000克----1200克。
蔥燒味的制作方法：
原料的初步加工：
小蔥白切5厘米長(zhǎng)的節(jié)，大蔥切5厘米長(zhǎng)的節(jié)，泡椒切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切4厘米長(zhǎng)的節(jié)，老姜切03厘米見(jiàn)方的粒，大蒜切03厘米見(jiàn)方的粒，
制作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小蔥白節(jié)，大蔥節(jié)，泡椒節(jié)，洋蔥節(jié)炒香，加清湯、味精，鹽，白糖，料酒，秘制鮮香膏，雞精，海鮮素，海鮮醬炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上小蔥節(jié)、香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
蠔油味烤魚
調(diào)味與配方：
蠔油50克，鹽15克，味精15克，雞精15克，海鮮醬20克，海鮮素10克，大蒜10克，大蔥120克，老姜10克，料酒45克，鮮紅椒20克，清湯20克，孜然5克，色拉油200克，老抽2克，黃瓜20克，辣椒面5克，洋蔥30克。
鯉魚1000克----1200克。
蠔油味的制作方法：
原料的初步加工：
黃瓜切5厘米長(zhǎng)的節(jié)，大蔥切5厘米長(zhǎng)的節(jié)，老姜切片，大蒜切片。
制作方法：
炒鍋置火上，加色拉油，下蠔油、海鮮醬，海鮮素、大蔥節(jié)、姜蒜片炒香，加鮮湯，味精、料酒，鹽、雞精、老抽、最后下入鮮紅椒節(jié)，黃瓜節(jié)，炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
尖椒味烤魚
調(diào)味與配方：
精鹽15克，味精15克，料酒45克，秘制鮮香膏15克，雞精15克，紅尖椒150克，青尖椒150克，老姜7克，大蒜20克，豆瓣20克，海鮮醬10克，醋2克，秘制紅油200克，野山椒2克，皮蛋1個(gè)，色拉油200克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
尖椒味的制作方法：
原料的初步加工：
紅尖椒切4厘米的節(jié)，野山椒切4厘米的節(jié)，青尖椒用火燒熟后用刀切成粒，皮蛋切成粒，土豆切成片用油炸熟。
制作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鮮湯，秘制紅油、秘制鮮香膏，味精、鹽、香醋，料酒，白糖，美極鮮炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
醬香味烤魚
調(diào)味與配方：
排骨醬10克，秘制鮮香膏20克，料酒45克，20克，海鮮醬5克，豆腐乳20克，香油5克，姜蒜各20克，花生米25克，鹽15克，味精10克，秘制紅油50克，豆豉5克，洋蔥30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
醬香味的制作方法：
原料的初步加工：
洋蔥切4厘米的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。
制作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下蔥姜炒香，加排骨醬，秘制鮮香膏，秘制紅油，阿香婆牛肉醬，海鮮醬，豆腐乳，鹽，味精，雞精，加花生米粉，鮮湯，豆豉，香油，洋蔥粒，芹菜粒，紅椒粒，炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上花生米，香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
鮑汁味烤魚
調(diào)味與配方：
海鮮醬15克，鹽15克，味精15克，大蔥30克，海鮮素5克，鮑魚醬20克，秘制紅油50克，雞精15克，秘制鮮香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，洋蔥20克，色拉油200克，清湯250克。
鯉魚1000克----1200克。
鮑汁味的制作方法：
制作方法：
炒鍋置旺火上，加色拉油，下大蔥節(jié)，洋蔥粒，鮑魚醬炒香，加清湯，海鮮素，秘制紅油，料酒，鹽，味精，雞精，秘制鮮香膏炒勻即可。
烤魚方法：
先將鯉魚宰殺，開(kāi)背洗凈，魚厚的地方開(kāi)一字花刀，加鹽、味精、料酒碼味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，五香粉，熟芝麻，烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內(nèi)，盤中加大蔥絲墊底，蓋上魷魚片，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上花生米，香菜，用大蔥絲，紅椒絲點(diǎn)綴即可。
原料：
色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。
注意事項(xiàng)：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。
3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。
秘制鮮香膏：
鮮香醬的配制：
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：
（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。
鮮香湯的配制：
1、魚頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。
2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
鮮香膏的調(diào)制：
在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。
烤魚專用紅油：
香料：
八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。
原料：
色拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。
制作方法：
1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時(shí)。
2、將干辣椒加水煮40分鐘，瀝干水分，用機(jī)器打成糍粑.
3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜，一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色時(shí)，撈出清理出去。
4、待油溫降到四成熱時(shí)，放入糍粑辣椒，小火炒1小時(shí)，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然后放入瀝干水分的香料，同時(shí)放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。
5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時(shí)。
6、全部加熱后，油料分離。
注意事項(xiàng)：
1、火力要小，防止炒焦。
2、炒制時(shí)，如鍋中冒青煙，表示水分已干，如要繼續(xù)，需加適量開(kāi)水。
烤魚制作要點(diǎn)：
1、做烤魚祛腥是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榭竞玫聂~肉比烤前要腥。所以，你、可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時(shí)間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊。腌漬時(shí)，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味，更利于出香。
2、烤制時(shí)失水是必然的，所以建議你在烤制過(guò)程中每隔一段時(shí)間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時(shí)間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式，從背部開(kāi)刀效果最好，因?yàn)榭局茣r(shí)比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)魚背還沒(méi)烤熟，魚脯就焦了的現(xiàn)象。如果從魚背開(kāi)刀，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時(shí)，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，并加速魚肉成熟。如果在腹部開(kāi)刀并采用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達(dá)到統(tǒng)一，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。
4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3----2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度。
原料：
鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多不能超過(guò)10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克）、干辣椒75克，干花椒5克。
香辣油的配方及制法：
將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千
克、燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時(shí)，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)?/div>
剩余的油即成香辣油。制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗，從背部開(kāi)刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（3）炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時(shí)，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開(kāi)，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開(kāi)，出鍋倒人裝魚的盤中。
（4）另起鍋放50克料油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關(guān)鍵：
做這類菜需要注意烤時(shí)火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個(gè)烤制過(guò)程要經(jīng)常翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
原料：
新鮮草魚（桂魚、鱸魚均可）600克。
調(diào)料：
自制烤魚醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤魚醬配方：
西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先將草魚宰殺，背部開(kāi)刀去內(nèi)臟，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，內(nèi)部打十字花刀。（2）將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達(dá)美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
（2）鍋下200克烤魚醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，放上香蔥花即可上桌。
制作關(guān)鍵：
只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。
主料：
草魚1條（約1800克）．
腌料：腌制10條魚的量：
水1500克，精鹽250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香葉、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、蔥段各300克。
調(diào)料：
蔥節(jié)100克，精煉油150克，燈籠椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鮮花椒30克炸大蒜頭50克，泡蘿卜80克，味精、雞精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，蔥油20克。
泡椒料油制法：
鍋中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火燒熱后放老姜片250克、蔥段300克，爆香1分鐘后，放進(jìn)8斤泡椒蓉，用中火先熬10分鐘，再用小火熬15分鐘撈出蔥姜即成泡椒紅油，靜置1天之后用效果最好.
制作方法：
（1）將草魚宰殺治凈從腹部剖開(kāi)使背部相連，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分鐘，中間把魚翻動(dòng)兩次使魚入味。
（2）將腌好的魚擦干水分，用鐵簽穿好放在炭火上中火烤15分鐘至七成熟，中間翻動(dòng)兩次刷上蔥油，放在蔥節(jié)墊底的方鐵盤中待用。
（3）鍋入色拉油，依次下泡椒料油、鮮花椒燈籠椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡蘿卜、炸大蒜頭，中火炒3分鐘炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、雞精、白糖、十三香、胡椒粉調(diào)味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起鍋淋在烤魚身上。
（4）盛烤魚的鐵盤下置炭火上桌，食客吃完烤魚后添高湯涮食各種青菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、烤制時(shí)注意火候，避免烤糊，不要經(jīng)常翻動(dòng)以免魚身破裂。
2、炒香配料時(shí)間不要太長(zhǎng)，中火炒三四分鐘即可，太長(zhǎng)泡椒就不香了。
3、放炭火的盤下放一個(gè)裝水的大盤，以免燙壞桌布。
下文中介紹的是烤魚的基本做法，根據(jù)食客的需要，可以進(jìn)行以下變革：
口味變革：
根據(jù)各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚。當(dāng)然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚風(fēng)味。如果麻辣、香辣風(fēng)味太普通，還可以用酸菜或者番茄來(lái)熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味。
原料變革：
原料也可以根據(jù)菜肴檔次進(jìn)行調(diào)整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來(lái)制作這個(gè)系列的菜品。
制作變革：
炭火烤制時(shí)間長(zhǎng)，而且不易推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。
除了三種變革外，制作過(guò)程中還可以添加各種配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋。
原料：
草魚1條（約重800克），小芹菜段250克。
調(diào)料：
腌料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。
自制香料粉調(diào)制工藝：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：
（1）把草魚宰殺洗凈，從肚子上開(kāi)刀，將魚身片開(kāi)（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個(gè)小時(shí)。
（2）炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無(wú)泡沫，離火放涼。
（3）將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時(shí)即成底料。
（4）將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質(zhì)變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內(nèi)。
（5）鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用。
制作關(guān)鍵：
1．草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來(lái)就不夠香酥。
2．魚肉的腌漬時(shí)間一定要長(zhǎng)，在1小時(shí)左右為好，最短不能低于30分鐘。
3．腌漬時(shí)要加入大量料酒，這樣烤出來(lái)才沒(méi)有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時(shí)間，否則烤制時(shí)夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。
原料：
鮮活鱸魚一尾約600克，生菜100克，純凈水1千克。
調(diào)料：
A．孜辣醬10克，大蔥500克，洋蔥300克，胡蘿卜、蒜仔各200克，香菜100克，色拉油2干克（實(shí)耗70克）。
調(diào)料：
B．糯米粉30克，生粉、鹽各20克，雞粉15克，魚露10克。
孜辣醬制作：
辣椒粉400克，孜然粉300克，色拉油1千克，小火熬制40分鐘即可
制作方法：
（1）將鱸魚宰殺制凈，背部開(kāi)刀去骨改十字花刀待用。
（2）將大蔥、洋蔥、胡蘿卜、蒜仔、香菜用刀剁碎放入注有1千克純凈水的容器里，加調(diào)料B攪拌均勻成為菜汁。
（3）把魚放入菜汁內(nèi)腌制40分鐘，取出洗凈，拍生粉入200℃油溫鍋內(nèi)炸15分鐘，撈出控油，裝入墊有生菜的器皿中，用刷子刷上孜辣醬即可。
草魚1條（約1000克）
輔料：
水發(fā)木耳30克，火腿30克，洋蔥100克，花生米20克。
調(diào)料：
蔥丁30克，自制烤魚香辣醬100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，鹽，雞精，花椒，生粉各適量。
自制烤魚香辣醬的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干媽香辣醬，美樂(lè)極辣醬，阿
香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
制法：
菜籽油煉熟后，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬制，半小時(shí)出鍋即可。制作方法：
（１）草魚背開(kāi)宰殺洗凈，去掉主骨，魚身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、鹽、雞精、蔥、姜、花椒等腌制２小時(shí)．
（２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制烤魚香辣醬、干辣椒，菜籽油調(diào)制好的湯料中，最后放入輔料即可。
假日烤魚與諸葛烤魚的區(qū)別主要有以下三點(diǎn)：
（一）諸葛烤魚精選重慶純正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤魚之上，微酸鮮辣的泡椒汁隨著炭火滲入魚肉之中，突出泡椒的清香與魚肉香味的融合，更注重重慶火鍋的麻辣口味；
而假日烤魚先將魚用自制醬料腌漬后，大火烤至金黃色，再將熬好的不同湯汁澆在烤魚上，通過(guò)加熱使烤魚味道更濃厚，其辣椒、泡椒用量比重慶烤魚少了些。
（二）假日烤魚主張少油、少香料，出菜時(shí)不是靠辣油將魚烤香，也不是靠大把香料加鮮湯將魚靠出滋味，而是根據(jù)現(xiàn)代食客對(duì)綠色健康飲食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通過(guò)多次嘗試，改良熬魚汁的多種口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋補(bǔ)咸鮮味等十種烤魚味型.
諸葛烤魚炒汁料時(shí)一般不加水（加水會(huì)影響烤魚的脆度、嫩度），而用電磁爐加熱，魚一般烤至八成熟，在二次加熱時(shí)本身的水分會(huì)析出流向鍋底，鍋底的油分卻往上走，水油在鍋底相遇交融并迅速升騰。由于魚緊貼底部，油水反應(yīng)會(huì)使魚快速成熟，若火候掌握不住，容易引起魚體焦糊，最終影響成菜質(zhì)量。假日烤魚的魚鍋底料用了芹菜、圓蔥了白蔥等原料，減少了魚肉的出水量，同時(shí)也可以保持原料營(yíng)養(yǎng)，利于人體健康。
（三）假日烤魚與諸葛烤魚最大的區(qū)別就是裝盤器皿不同，假日烤魚采用韓式電煎鍋，是無(wú)油無(wú)煙的綠色器皿，而諸葛烤魚則采用炭燒明爐。
假日烤魚選用的是無(wú)煙、無(wú)害的韓式電煎鍋，這種鍋有保溫和加熱兩種功能，比傳統(tǒng)燒烤爐功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的爐具，又可以用來(lái)涮火鍋，這種烤爐不會(huì)產(chǎn)生燃燒的廢氣和灰塵，保持室內(nèi)新鮮清新的空氣、維持一定的溫度，即使加熱至220度,再降到低溫，煎鍋溫度會(huì)自動(dòng)慢慢降到合適的溫度，使魚肉從內(nèi)到外均勻烤熟，保持充分的水分，魚肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地維持魚肉中蛋白質(zhì)、碳水化合物等有益營(yíng)養(yǎng)素及低脂肪。
假日烤魚就是應(yīng)用這種煎鍋上桌，先食烤魚的麻辣鮮嫩，再添入高湯加熱后，涮食當(dāng)?shù)靥厥獾匿塘希缬芰侄垢?、本地寬粉、魔芋粉、蔬菜等?/div>
假日烤魚秘制配方及預(yù)處理5步工序：
（一）宰殺：
假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時(shí)先用剪刀減去魚鰭，并用刮刀將魚鱗刮凈，從脊背開(kāi)刀，去掉內(nèi)臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗凈，在魚身兩側(cè)改刀。注意改刀時(shí)刀口不要改在魚肚子上，改刀時(shí)每1厘米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
（二）腌制：
腌料配方：
酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥姜汁200克混合均勻。
腌制：
將宰好的1500克左右的魚用對(duì)好的腌料腌制5分鐘備用（短時(shí)間腌制，底味要足）。
（三）烤制：
將腌制好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒面（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。
（四）秘制魚醬制作：
配方：
豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯淀粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。
制法：
鍋內(nèi)下色拉油25克，燒汁5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。
（五）鋪底料：
在傳統(tǒng)烤魚的基礎(chǔ)上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長(zhǎng)段，鋪在韓式電煎鍋中，然后將烤好的魚鋪在上面?zhèn)溆?。注意盡量不用水分過(guò)多的輔料如青筍、白菜、胡蘿卜等墊底，否則烤魚在入鍋加熱后因水分過(guò)多會(huì)失去魚肉本來(lái)的鮮味。
五款精品味型烤魚制作工藝：
（一）十全滋補(bǔ)咸鮮味型
口味：
口味鮮美，略帶中藥香味。
原料：
烤好的鯉魚1條。
調(diào)料：
A料（當(dāng)歸、沙參、黨參各5克，茯苓、川穹、生地、白術(shù)、淮山各3克），B料（枸杞5克，大棗6克，鹽、秘制魚醬各10克，味精、雞精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鮮湯500克，色拉油50克，蔥油20克。
制作方法：
（1）A料用清水浸泡6小時(shí)后切成小塊。
（2）鍋中加入色拉油、蔥油燒至五成熱，將姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鮮湯，入B料燒開(kāi)。
（3）倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（4）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用補(bǔ)陰補(bǔ)氣的藥材使這些缺點(diǎn)得以平衡，還具有保健功效。不過(guò)在泡入料時(shí)往里面加一些白酒，使它的藥效成分更易析出，如當(dāng)歸里面藥效成分溶于酒，而不溶于水，因此入藥需酒炙的道理。
（二）蒜香味型
口味：
咸鮮微辣，蒜香味濃。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。
制作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒在烤好的魚上即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：
在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補(bǔ)味，使味道更具魅力。
（三）番茄味型
口味：
酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
制作方法：
（1）番茄切1厘米見(jiàn)方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開(kāi)后，倒在魚鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：
烤魚與番茄搭配可以說(shuō)是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動(dòng)，這種品味來(lái)自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更理想。
（四）麻辣味型
口味：
麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：
烤好的鯉魚1條（約1250克）。
調(diào)料：
色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
制作方法：
（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開(kāi)后倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。
關(guān)鍵：
辣椒不要炒焦，否則魚肉會(huì)苦。
點(diǎn)評(píng)：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時(shí)一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開(kāi)，使熟與香達(dá)到最佳
狀態(tài)，讓魚本身的香味散發(fā)出來(lái)，麻與辣以鮮香奪人，以味覺(jué)與視覺(jué)吸引顧客。
（五）香辣味型
口味：
咸鮮香辣，味道可口。
原料：
烤好的魚1條。
調(diào)料：
色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。
制作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開(kāi)后，倒入備好的魚鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點(diǎn)評(píng)：
香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。
原料：
鱸魚1條（550克），鮮秀珍菇、鮮蟹味菇各50克，燈籠辣椒、滑子菇、牛肝菌、鮮雞腿菇各30克，寬粉條150克。
調(diào)料：
A料（王守義十三香2克，孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克），特制香油10克，三五火鍋底料15克，蒜片、姜片各20克，紹酒5克，魚湯1500克，色拉油1千克（約耗120克），B料（鹽、雞精各5克，澳洲鮑魚素10克）。
特制香油配方及熬制：
菜子油1250克，色拉油、郫縣豆瓣各250克，雞油300克，豬油150克，牛油200克，干辣椒500克，青花椒5克，大蒜、姜塊各20克，紫草2克，香料（草果2．5克，山奈、桂皮、
小茴香各5克，草豆寇、甘草各2克，羅漢果2個(gè)，香草、香葉各1克，公丁香05克，孜然、八角、生姜各10克），大蔥30克，醪糟汁50克，冰糖15克，7310雞肉精膏05克。
制法：
1、菜子油放入鍋內(nèi)，小火加熱至生成的浮沫全部消失，下紫草，離火放置冷卻；色拉油、雞油分別煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。
2．炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、雞油、豬油燒熱，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1．5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥段不用。
3．隨即下入香料，繼續(xù)用小火炒約30分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，撇去面上浮的一層油，再加7310雞肉精膏，即成特制香油。
制作方法：
（1）鮮秀珍菇、滑子菇、牛肝菌、鮮雞腿菇、鮮蟹味菇分別切成重約5克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；寬粉條入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。
（2）用筷子將鱸魚的內(nèi)臟取出，從背部開(kāi)刀，清洗干凈，用A料腌漬15分鐘，入燒至六成熱的色拉
油中，小火浸炸3-4分鐘至表面金黃，撈出控油。
（3）鍋內(nèi)留油70克，燒至四五成熱時(shí)，下三五火鍋底料、蒜片、姜片煸炒，加入魚湯、紹酒、炸好的魚，用中火燒8分鐘，再加剩余的原料和B料，用小火燒6分鐘，淋特制香油，出鍋裝入明爐內(nèi)，上桌后點(diǎn)燃明爐下面的酒精爐即可。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1．魚一定要用筷子從口中取內(nèi)臟，并采用背部開(kāi)刀的方法，因?yàn)楸巢康聂~肉比較厚，不容易入味和成熟，所以從背部開(kāi)刀，將較厚的魚肉分成兩半。
2．浸炸時(shí)，一定要將魚體撐開(kāi)，否則成形不美觀。
原料：
鮮活鱸魚1條（重約900克）。
調(diào)料（批量）：
腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。
烤魚油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
烤魚汁配方：
用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
烤魚料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
五香油配方：
鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過(guò)濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。制作方法：
（1）宰殺：
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開(kāi)刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
（2）腌制：
魚身放入腌料中腌漬30分鐘。
（3）烤制：
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復(fù)烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時(shí)撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過(guò)程中，魚的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)涮油、涮汁。
（4）炒制底料：
目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國(guó)的食客都能接受。下面分別介紹。
泡椒味：
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂(lè)香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂(lè)香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
備注：
炒制底料時(shí)，鮮湯不可過(guò)多，以沒(méi)至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。
原料：凈草魚肉5千克，大蔥500克，姜1000克，蒜500克，小蔥70克，青椒100克，胡蘿卜100克。
調(diào)料：鹽300克，味精100克，雞精50克，蒜香粉30克，十三香50克，胡椒粉10克，孜然粉10克，芥末粉10克，辣椒面10克。
制作：1、草魚肉用細(xì)流水沖1小時(shí)，用干毛巾吸干水分，加調(diào)料用手搓勻魚身，使入味更充分。2、將蔥、姜、蒜入絞肉機(jī)絞碎，放入抹完魚剩余的調(diào)料粉攪勻成蔬菜腌料。3、盆底鋪一層蔬菜腌料，放上魚肉后再鋪一層蔬菜腌料，魚同蔬菜腌料間隔擺放，入保鮮冰箱腌制24小時(shí)，取出放通風(fēng)處晾24小時(shí)（冬天需要用風(fēng)扇吹一下），用刷子將魚肉表面刷干凈，再用清水將魚肉洗凈，上籠干蒸15分鐘，蒸熟后小刺全露出來(lái)，用鑷子夾出，然后把魚肉切塊放入不粘鍋中，用小火煎成金黃色，晾涼撕塊裝盤，走菜時(shí)入微波爐打一下即可。
在我們廚房的程序一般是中午收餐后腌制，第二天下午2點(diǎn)掛起來(lái)風(fēng)干，第三天下午就可以使用了。
富貴烤魚
主料;
鰈魚一條(3斤以上)。
輔料：
土芹100克，
大蒜籽1 50克，
干辣椒50克，
干蔥頭50克。
調(diào)料：
蔥油50克，
料酒10克，
豉油汁20克，
二湯1000克，
米醋10克，
鹽5克，
味精5克，
雞粉10克，
孜然粉5克，
熟芝麻適量。
制作：
1、鰈魚宰殺去內(nèi)臟，刮去表面的細(xì)鱗，打柳葉花刀，入蔥姜、蔬菜汁腌制10分鐘去腥。
2、烤盤內(nèi)鋪一層香蔥葉，放入腌好的鰈魚備用。
3、將烤盤放入上下溫度均為300度的烤箱，將魚烤至顏色金黃。
4、鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，下入大蒜籽、干蔥頭炸至微黃，烹入料酒、豉油汁，加入二湯、米醋、鹽、味精、雞粉調(diào)味燒開(kāi)備用。
5、將烤好的鰈魚放入特制烤爐的托盤內(nèi)，將提前調(diào)好的汁澆上，使大蒜籽蓋在魚的表面，放入山芹段、炸好的干辣椒段。在烤爐的底層放上冰塊，中層放上燒好的木炭，再將托盤放在上層，撒上炒香的孜然粉和熟芝麻即可上桌。
特點(diǎn)：用“先烤后煮”的手法烹調(diào)，既使鰈魚帶有燒烤風(fēng)味，又在木炭加熱過(guò)程中使得湯汁的味道浸入魚肉中，口味復(fù)合，香氣濃郁。
富貴豆腐
亮點(diǎn)：“白菜燉豆腐”的新造型。典型的時(shí)令菜品，實(shí)際上是豆腐湯燉豆腐，少葷少油，非常符合高端客戶的需求。推出一個(gè)月來(lái)極受歡迎，幾乎桌桌必上。
原料：
千頁(yè)豆腐1包約400克(這種豆腐有韌性、爽口，用來(lái)制豆腐盒口感好、不易破)，大白菜幫300克，自制豆腐200克，洋蔥50克，杭椒1個(gè)，美人椒1個(gè)，香蔥一小把，香菜少許。
調(diào)料：豬油30克，豆油50克，鹽5克，味精5克，雞粉5克，蔥姜各10克，高湯1千克。
制作：1、千頁(yè)豆腐切夾刀片，大白菜幫剁碎用鹽腌一下擠去部分水分，加八豬油調(diào)勻制成餡，釀在豆腐中。
2、釀好的豆腐拍淀粉沾雞蛋液，入平底鍋煎至兩面金黃色。
3、取一只韓式海鮮鍋，鍋內(nèi)鋪上香蔥墊底，把煎好的豆腐擺在上面。
4、把自制豆腐入攪拌機(jī)攪打碎(也可用手捏碎)，鍋內(nèi)加豆油、蔥姜煸香，下入豆腐未煸炒出香，再下入高湯，燉至湯濃后入鹽、味精、雞粉調(diào)味，把豆腐渣撈出，將制成的湯倒在豆腐上一起上火燉約5分鐘，最后撒上青紅椒圈、香菜即可。
技術(shù)關(guān)鍵：1、熬豆腐湯一定要用豆油，熬出的湯才會(huì)金黃濃郁，豆香味厚，如無(wú)自制豆腐，也可用濃豆?jié){代替。
2、此菜可提前預(yù)制，將豆腐釀餡、煎好后擺在鍋內(nèi)，上桌前熬好豆腐湯，倒入鍋內(nèi)點(diǎn)底火燒熱即可。
農(nóng)家灶臺(tái)轉(zhuǎn)臉兒變火鍋
燒木柴 蒸粗糧 熬鮮魚 涮蔬菜
大廳內(nèi)壘起鍋灶，大鐵鍋既是盛器又是灶具，食客圍著鍋灶吃飯，4個(gè)人不少，8個(gè)人不多，就餐氛圍熱烈,如今這種營(yíng)銷形式在各地開(kāi)始流行。
大廳內(nèi)香氣撲鼻，土灶內(nèi)燒木柴，大鐵鍋內(nèi)加鮮魚、醬汁、醬湯，上面放蒸屜，可蒸芋頭、雞蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完魚肉還可以用剩下的鮮湯涮食各種蔬菜，比如生菜、年糕、海帶、豆芽等，進(jìn)餐過(guò)程中由服務(wù)員幫助開(kāi)關(guān)風(fēng)門來(lái)控制火的大小，可稱得上是火鍋的一種新形式。
適合人數(shù)：灶臺(tái)有大有小，4人、6人、8人、10人都適合，1000克的魚足夠4人食用。
價(jià)格：根據(jù)魚的種類定，草魚每斤15元，野生鯽魚每斤15元，魤?mèng)~每斤22元，一般8-10人加上冷菜、酒水，共花費(fèi)260元左右就可以吃得很好了。
另外，鍋灶魚的形式也可以做其他原料，比如農(nóng)家小公雞等肉類原料。
幾經(jīng)“磨難”壘鍋灶
鍋灶魚在“特色王”推出近三個(gè)月，現(xiàn)在賣得相當(dāng)火爆，因?yàn)殄佋钣邢?，每天都有很多食客提前預(yù)定，尤其是到周末，經(jīng)常是提前三四天就被預(yù)定完了。
“特色王”剛推出鍋灶魚的時(shí)候遇到了很多問(wèn)題，經(jīng)過(guò)幾次改進(jìn)才達(dá)到最佳效果。
問(wèn)題一：鍋灶放在大廳或者包間排煙怎么辦？
解決辦法：在鍋灶的一邊設(shè)置內(nèi)置排煙系統(tǒng)，把煙囪做成墻壁的樣子，既不會(huì)影響美觀，又起到排煙的作用，需要在壘灶臺(tái)的時(shí)候就設(shè)置好。
問(wèn)題二：灶臺(tái)下面燒火，在烈日炎炎的夏天此菜是否適合推出？
解決辦法：把桌面換成大理石板，隔熱效果非常好，即使在夏天也不覺(jué)得熱。
問(wèn)題三：每次刷鍋都要把鐵鍋取下來(lái)，刷干凈后再放進(jìn)灶內(nèi)，時(shí)間一長(zhǎng)鐵鍋跟灶臺(tái)之間出現(xiàn)縫隙，就餐過(guò)程中鐵鍋周圍冒煙怎么辦？
解決辦法：撤臺(tái)時(shí)只撤碗筷、盤子，鐵鍋不要?jiǎng)?，直接在灶臺(tái)上刷鍋，防止出現(xiàn)裂縫。
鍋灶魚制作流程：（以蕪湖“特色王”鍋灶魚為例）
1、顧客自己選魚，活魚過(guò)秤、記賬、宰殺、洗凈、兩面打一字花刀（這一過(guò)程要快，保持魚入鍋時(shí)還是鮮活的）。2、鍋中墊蔥段、姜片、生蒜瓣，服務(wù)員將殺好的魚放進(jìn)去，澆上自制醬湯（每1000克魚約用1500克醬湯），放籠屜，上面放芋頭、雞蛋等，蓋鍋蓋，點(diǎn)火，開(kāi)風(fēng)門。3、在等待成熟的過(guò)程中，服務(wù)員上冷菜、開(kāi)酒水瓶，約15分鐘后打開(kāi)鍋蓋，關(guān)小風(fēng)門，取出蒸制品，并告知食客鍋灶魚可以品嘗了。4、約15分鐘后，服務(wù)員送上冰毛巾（夏天送冰毛巾，冬天送熱毛巾），并詢問(wèn)食客對(duì)鍋灶魚的評(píng)價(jià)以便反饋信息。5、食客吃完魚肉，服務(wù)員把鍋內(nèi)的渣滓撈出，添加適量鮮湯，燒開(kāi)后食客開(kāi)始涮食各種蔬菜。
醬湯的制作：
“特色王”大廚俞政經(jīng)過(guò)多次試做，研制出一款香辣濃郁、略帶孜然味的醬湯，具體操作方法：
用料：魚骨5000克、阿香婆牛肉醬5聽(tīng)（約1100克）、火鍋飄香劑250克、湖南辣妹子1桶（約2500克）、A料50克、滑過(guò)油的蒜子200克、美極鮮醬油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、鹽100克、味精150克、雞精200克、白糖50克、香菜500克、洋蔥250克、西芹250克、京蔥250克、生姜片150克，豬化油50克，蔥150克，黃酒200克。
制作過(guò)程：1、將魚骨洗凈后浸泡1小時(shí)，去除土腥味入鍋加30千克水、蔥、姜、黃酒大火燒開(kāi)后，撇去浮沫，改小火熬制2小時(shí)，撈出渣滓后成濃湯待用。2、鍋上火倒入豬化油，燒熱加洋蔥、蒜子、京蔥、西芹煸炒出香，倒入阿香婆牛肉醬、辣妹子醬小火熬約5分鐘，加熬好的濃湯、火鍋飄香劑、A料、香菜、料酒、美極鮮、香辣油小火燒10分鐘后加鹽、味精、白糖、雞精、孜然粉調(diào)味后即成自制醬湯。（出品后用細(xì)漏勺將碎渣撈出）
注：1、此醬湯選用魚骨熬制，使其突出魚的本味和鮮味，又可以將邊角料利用，增加利潤(rùn)。2、孜然粉與香辣油可根據(jù)客人喜愛(ài)酌情添減。
李華勇試做點(diǎn)評(píng)：此醬香味濃，魚鮮味突出，建議A料的用量減少至30克，因?yàn)榇讼懔衔兜篮軡?，用量太多?huì)遮蓋原料的鮮味。
火焰魚
原料：
鯉魚（一斤半）
番茄醬
白酒
輔料：
面粉
淀粉
泡打粉
醬油
白糖
鹽
做法:
1 鯉魚打花刀（直著打的大一點(diǎn)），放鹽，料酒，椒腌一下，然后上漿
2 鍋放油，拿著魚尾處，從下往上澆油，
3 炸好后，鍋留底油，放入番茄醬，糖，炒勻后澆在魚上
4 魚身撒上一點(diǎn)65度白酒，點(diǎn)著，火滅后即可食用
關(guān)鍵點(diǎn);
酒燃燒后，可使魚肉夾帶酒香的味道，回味無(wú)窮
烤魚及自制烤魚香辣醬的配方制法：
主料：
草魚1條（約1000克）
輔料：
水發(fā)木耳30克，火腿30克，洋蔥100克，花生米20克。
調(diào)料：
蔥丁30克，自制烤魚香辣醬100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，鹽，雞精，花椒，生粉各適量。
自制烤魚香辣醬的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干媽香辣醬，美樂(lè)極辣醬，阿
香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
制法：
菜籽油煉熟后，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬制，半小時(shí)出鍋即可。
制作方法：
（１）草魚背開(kāi)宰殺洗凈，去掉主骨，魚身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、鹽、雞精、蔥、姜、花椒等腌制２小時(shí)．
（２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制烤魚香辣醬、干辣椒，菜籽油調(diào)制好的湯料中，最后放入輔料即可。
原料：
鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多不能超過(guò)10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克）、干辣椒75克，干花椒5克。
香辣油的配方及制法：
將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千
克、燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時(shí)，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)?/div>
剩余的油即成香辣油。
制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗，從背部開(kāi)刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（3）炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時(shí)，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開(kāi)，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開(kāi)，出鍋倒人裝魚的盤中。
（4）另起鍋放50克料油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關(guān)鍵：
做這類菜需要注意烤時(shí)火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個(gè)烤制過(guò)程要經(jīng)常翻動(dòng)原料，使之均勻受熱
烤魚制作要點(diǎn)：
1、做烤魚祛腥是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榭竞玫聂~肉比烤前要腥。所以，你、可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時(shí)間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊。腌漬時(shí)，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味，更利于出香。
2、烤制時(shí)失水是必然的，所以建議你在烤制過(guò)程中每隔一段時(shí)間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時(shí)間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式，從背部開(kāi)刀效果最好，因?yàn)榭局茣r(shí)比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)魚背還沒(méi)烤熟，魚脯就焦了的現(xiàn)象。如果從魚背開(kāi)刀，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時(shí)，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，并加速魚肉成熟。如果在腹部開(kāi)刀并采用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達(dá)到統(tǒng)一，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。
4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3----2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度
萬(wàn)州烤魚配方
原料：
鮮活鱸魚1條（重約900克）。
調(diào)料（批量）：
腌料1600克，烤魚油400克，烤魚汁500克，烤魚料300克，五香油2300克，藥料粉140克。
腌料配方：
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻。
烤魚油配方：
用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
烤魚汁配方：
用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
烤魚料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
五香油配方：
鍋內(nèi)放入色拉油2干克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過(guò)濾備用。
藥料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
制作方法：
（1）宰殺：
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開(kāi)刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
（2）腌制：
魚身放入腌料中腌漬30分鐘。
（3）烤制：
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚油，繼續(xù)烤，再刷烤魚油，反復(fù)烤至成熟，最后再涮一次烤魚油，同時(shí)撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過(guò)程中，魚的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)涮油、涮汁。
（4）炒制底料：
目前，大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國(guó)的食客都能接受。下面分別介紹。
泡椒味：
鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂(lè)香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點(diǎn)火上桌。
五香麻辣味：
鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂(lè)香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
備注：
炒制底料時(shí)，鮮湯不可過(guò)多，以沒(méi)至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。
漁家烤魚 ;
制點(diǎn)評(píng)：
其自制烤魚醬實(shí)際上就是一種香辣醬，試制味道不錯(cuò)。我用作者的方法做了一條魚，但是因?yàn)榧恿俗稳簧珴刹皇呛芎?，所有我又試了一條：在烤8分鐘時(shí)取出，把孜然、辣椒面用蔥油拌好，刷在魚身上烤2分鐘裝盤，再澆上烤魚汁，灑上花生碎、芝麻，放上香蔥花，很入味且色澤也好，效果不錯(cuò)。
原料：
新鮮草魚（桂魚、鱸魚均可）600克。
調(diào)料：
自制烤魚醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤魚醬配方：
西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先將草魚宰殺，背部開(kāi)刀去內(nèi)臟，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，內(nèi)部打十字花刀。（2）將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達(dá)美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
（2）鍋下200克烤魚醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，放上香蔥花即可上桌。
制作關(guān)鍵：
只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。
家鄉(xiāng)烤魚 ;
原料：
鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹(shù)椒段、香菜段各20克。
調(diào)料：
秘制麻辣醬20克，紅油10克，腌魚料（鹽5克，花雕酒8克，姜汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實(shí)耗75克）。
秘制麻辣醬配方：
將郫縣豆瓣醬、家樂(lè)香辣醬、老干媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調(diào)勻即可。
自制五香黃豆制法：
將東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發(fā)12小時(shí)，撈出，用油炸至口感酥香即可。
制作方法：
（1）將鱸魚去鱗、去內(nèi)臟及鰓，洗凈去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用腌魚料腌制10分鐘入味。
（2）鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時(shí)撈出，擺入盤中。
（3）另起鍋，入紅油，下樹(shù)椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘制麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。
豆豉味型烤魚（特點(diǎn)：色澤棕紅，豆豉香濃）
原料：
鯽魚4條（約1000克），豆豉、大蒜、雞精、味精、老干媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干媽豆豉略炒，加水調(diào)好味淋在魚上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
麻辣味型烤魚（特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香）
原料：
草魚一條（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：
①先將草魚宰殺，碼味，上火烤熟，放入盤里。
②凈鍋上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調(diào)好味，淋在魚上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
泡椒味型烤魚（特點(diǎn)：色澤紅亮，泡椒濃郁，微辣爽口）
原料：
草魚一條（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、雞精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟放入盤里。
②凈鍋上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、雞精調(diào)好味，淋在魚上。
③做好的魚加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
酸菜味型烤魚（特點(diǎn)：酸香誘人，清爽大方）
原料：
鱖魚1條（約750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、雞精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟，裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水調(diào)好味，淋在魚上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。
特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥段不用。
３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
蔣維利大廚試制點(diǎn)評(píng)：
經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過(guò)濾，撈出料油即可。
制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開(kāi)刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚的盤中。
（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴即可。
提示：
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊；而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。
西安美華食府廚師長(zhǎng)馮帥點(diǎn)評(píng)：
在試做時(shí)放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無(wú)烤架又無(wú)烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。
秘制水煮魚
每鍋底料：
郫縣豆掰醬 30 克
腐乳汁 5 克 、
豆豉 10 克 、
生姜 20 克 、
蔥花 20 克 、
蒜 20 克 、
白糖 10 克 、
料酒 10 克 、
色拉油 25 克 、
鮮魚汁濃縮粉 50 克
、魚肉飄香粉3克 （如要麻辣另加麻辣液30克。 )
主料：
鰱魚 1 條約 1500 克 整理干凈，斬下魚頭（剁成兩半）和魚尾，再將魚肉片成略厚的魚片，待用
輔料：
紅綠菜椒絲 20 克 、
洋蔥絲 20 克 、
香菜 10 克 、
油酥花生米 20 克 、
油酥黃豆 10 克 、
豆芽菜30克、
芝麻香油 5 克
制作：
色拉油 下鍋 7 成熱，下生姜、蔥花、拍蒜炒香。加入豆掰醬、腐乳汁、豆豉再炒香。加水 適量 ，鮮魚汁濃縮粉 50 克 ， 魚肉飄香粉，鍋沸后多煮會(huì)兒。先下魚頭、魚尾至熟，再下魚身約半分鐘魚熟。把洋蔥絲、紅綠菜椒絲、豆芽菜炒熟后倒入不銹鋼盆鋪底，把魚置入盆中，注意魚的完整，淋上香油、撒上香菜，盆邊各堆花生米和酥黃豆米。
可根據(jù)每日出鍋量按比例提前做出幾十份底料分碗稱重備用，可快捷上桌。
特點(diǎn)：
魚鮮湯美，香飄四溢，回味無(wú)窮，在飯館一條街上獨(dú)具頭牌菜，一攬群山小。
原料：
秋刀魚4條（共約600克）。
調(diào)料：
燒烤腌料20克，干料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。
燒烤腌料配方：
將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂(lè)雞汁10克、美國(guó)肉寶王3克、味精8克調(diào)和在一起，拌勻即成。
燒烤醬料配方：
將甜面醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調(diào)和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用于大連鐵板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方：
將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進(jìn)行加熱，一邊慢慢攪動(dòng)，使幾種油脂混合均勻即成。
燒烤干料配方：
取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機(jī)中打成小顆。再將白芝麻50克下入凈鍋中干炒至半熟時(shí)，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻
制作方法：
（1）將秋刀魚治凈，拿竹簽離魚頭約2.5厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依次穿過(guò)4條魚。再拿1根竹簽自離魚尾約6厘米處的腹腔內(nèi)插入，自脊背部插出，依凈穿過(guò)4條魚。
（2）將腌魚料均勻抹在魚體的兩側(cè)腌制20-30分鐘備用。
（3）凈鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，將腌好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過(guò)程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說(shuō)明魚已經(jīng)成熟。
（4）撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側(cè)斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最后撒上干料，即可裝盤上桌口
關(guān)鍵：
1、魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因?yàn)槿绻玺~時(shí)加糖，在高溫油炸時(shí)糖會(huì)產(chǎn)生焦黑的顏色，且會(huì)產(chǎn)生苦味。
2、炸好的魚一定要在其兩側(cè)打上花刀，一是便于刷醬料入味，二是便于客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會(huì)讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內(nèi)部水分過(guò)量流失，同時(shí)焦酥的外層會(huì)產(chǎn)生烤制后的口感效果。
原料：鴨綠江面條魚400克（丹東特產(chǎn)的一種小魚，一斤可稱20-30條，骨頭很細(xì)，幾乎吃不出來(lái)，售價(jià)約在9-11元/斤，可用銀魚代替），鹵水大豆腐100克，香蔥段5克，腰果3克。
調(diào)料：孜然粉5克，辣椒粉4克，香辣酥8克，吉士粉10克，生粉30克，黃油4克，糖3克，味粉4克，精鹽3克，辣油20克。
制作：1、將面條魚碼味，拍吉士粉和生粉的混合粉，入熱油中炸熟控油，成A料。2、將鹵水大豆腐改刀成條，拍上剩余的混合粉，入熱油中炸熟控油，成B料。3、鍋放黃油爆香蔥段，放入A料和B料調(diào)入孜然粉、二細(xì)辣椒粉翻炒，加入糖、味粉、鹽調(diào)口，撒香辣酥翻炒均勻成D料。4、干鍋燒熱淋入辣油，倒入D料，撒上腰果即可上桌。
特點(diǎn)：孜然飄香，香辣可口。
辣油制作：鍋放入5000克菜籽油，放入紅干蔥500克、鮮姜200克、二金條辣椒1000克、白芷20克、良姜10克、丁香8克、香茅草12克、草果5克熬香，然后加入500克蘇籽油調(diào)勻即可。
注：蘇籽油是在菜籽油中放入蘇籽炸出來(lái)的，帶有蘇籽的清香，以前是用香菜籽油，但不如蘇籽油香
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
綁定賬號(hào)成功
后續(xù)可登錄賬號(hào)暢享VIP特權(quán)！
如果VIP功能使用有故障，
可點(diǎn)擊這里聯(lián)系客服！
微信登錄中...
請(qǐng)勿關(guān)閉此頁(yè)面
先別劃走！
送你5元優(yōu)惠券，購(gòu)買VIP限時(shí)立減！
優(yōu)惠券還有10:00過(guò)期
馬上使用
×
