糾正前文一處錯誤——醬香酒的“用曲量甚至超過了糧食”，應該是：茅臺酒的總用曲量為糧重的84%-87%，各醬香型酒廠的用量稍有不同。中國傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵，工藝以茅臺酒為代表的醬香酒最為復雜。茅臺出酒率低，費工費時，人均產(chǎn)量低，生產(chǎn)還受到時令的限制，這點與其他白酒不同。所以，無論是解放前還是解放后，在絕大部分時間，茅臺酒都是中國價格最貴的白酒。每年端午時節(jié)（今年是陽歷6月22日），茅臺鎮(zhèn)是貴州氣溫最高的地區(qū)，加上麥曲發(fā)酵生熱，夏天制曲車間達到40-60度高溫。為了滿足“高溫制曲”的工藝要求，工人們揮汗如雨，工作條件惡劣。端午節(jié)至重陽節(jié)（今年是陽歷10月23日）, 由于雨季來臨,河水湍急，沖刷著兩岸的赤紅色沙石卷入河中，河水呈赤紅色。重陽節(jié)到次年端午節(jié)之間，處于旱季，水流緩慢，赤紅色沙石沉淀河底，河水又恢復清澈。所以重陽下沙，從這個時節(jié)開始釀酒。整個釀酒周期一共2次投糧、8輪發(fā)酵，每輪大約1個月。有不少書中寫道，“從公歷11月、12月投糧，1月產(chǎn)一次酒開始，到次年11月左右結(jié)束”，但是根據(jù)筆者的計算和其他資料的表述，應該大致是從重陽節(jié)持續(xù)到次年陽歷8月份左右，每年大約有兩三個月時間不釀酒。1951年的全國增產(chǎn)節(jié)約運動、1958年的全國“大躍進”中，節(jié)約糧食、提高出酒率、提高產(chǎn)量成為工作重點。為了節(jié)約糧食、提高生產(chǎn)效率，突破了看起來有一點迷信色彩的生產(chǎn)周期傳統(tǒng)，1952年茅臺曾嘗試引進北方二鍋頭的工藝，1960年要求“開門紅、月月紅、紅到底”，夏天制曲變成了常年制曲、依時令釀酒變成了全年釀酒。產(chǎn)量的大躍進卻帶來了質(zhì)量的大倒退，合格率只有12%。在1953-1955年，朱德、輕工業(yè)部、外貿(mào)渠道、專賣渠道等多方面都反映茅臺酒質(zhì)量問題。1956年，遵義地委傳達了上級的嚴厲批評，茅臺酒廠以“全體職工”的名義寫了一份報告，檢討質(zhì)量下降的原因，報告的對象是毛澤東。1963年底的第二屆酒評會，茅臺酒被評為第五名，驚動了周恩來，總理很生氣，輕工業(yè)部、貴州省領導都被叫來問話。這兩次風波后，上級均派出了工作組，調(diào)查研究質(zhì)量下滑的原因，進行整頓改進。兩次茅臺試點讓專家認識到，要保持茅臺酒的風味和質(zhì)量穩(wěn)定，不能改造工藝，只能改進工藝，先復古，后改良。1956年工作組恢復了傳統(tǒng)工藝，1964-1966年的“茅臺試點”重申了“老操作、老設備、老水分”。很多酒廠的制曲已經(jīng)機械化，但是茅臺酒的制曲車間還是人工操作，而且是女工操作，被很多人認為是營銷噱頭。其實這是因為茅臺酒廠的機械化遠比其他酒廠要慎重、麻煩得多。由于前面所說的兩起風波，按照上級的要求，茅臺酒廠的工藝、技術、質(zhì)量、包裝的改變都要經(jīng)中央批準。而上級的態(tài)度十分慎重，采取的是“保留、統(tǒng)一、寫實、查定、試驗、謹慎改造”的改良辦法，所以連運輸工具、容器都不輕易改動。這兩起風波也使茅臺酒廠形成了深入骨髓的企業(yè)文化——“質(zhì)量是一切工作的第一標準”，并提出了至今仍在執(zhí)行的質(zhì)量憲法：產(chǎn)量和質(zhì)量發(fā)生沖突的時候，產(chǎn)量服從質(zhì)量；效益和質(zhì)量發(fā)生沖突的時候，效益服從質(zhì)量。前副廠長汪華還記得，在文革期間，“要攻擊一個人，你就說他主管生產(chǎn)的時候質(zhì)量下降，那他就死定了”。因此，茅臺酒廠的工業(yè)化程度一直大幅落后于行業(yè)。1975年，全國八大名酒廠在茅臺酒廠開會，還來了30多家酒廠，看到茅臺酒廠工業(yè)化程度如此之低，十分吃驚。1985年，原海軍副司令、中顧委委員周仁杰重走長征路，到茅臺酒廠考察，看到為曾中央紅軍立下大功的茅臺酒生產(chǎn)條件這么落后，比先看過的董酒廠差遠了，“心情十分沉重”。回到制曲，其實早在1957年的合理化建議運動中，就有老工人設計了半機械化的打曲機，受到工人的歡迎，并在上級的認可下運用到了工藝實踐。但是后來經(jīng)過應用，發(fā)現(xiàn)打出來的曲塊質(zhì)量不如人工踩制的，又改回了人工踩曲。這種嘗試在后來還有過。現(xiàn)在，茅臺酒廠的很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)實已經(jīng)現(xiàn)了機械化，但是仍然保留了人工踩曲，我想這應該是經(jīng)過試驗、研究、論證的結(jié)果。根據(jù)《白酒釀造與技術創(chuàng)新》（李大和 著），人工踩曲可以更好的解決含水量和成型率之間的矛盾：“由于制曲工藝的不同（如人工拌、踩和機械拌壓），其曲坯含水量也不盡相同，很顯然，人工拌、踩的曲坯含水量肯定大于機械操作的曲坯。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而實際情況是一旦增大拌料用水量，壓坯時幾乎就潰不成型”。機械化制曲的缺點很明顯，“提漿不多就是其突出的弱點?！?/span>至于為什么用女工，主要是因為制曲是個培養(yǎng)微生物的過程，曲塊需要有一定的蓬松度，體重過重不適合這項工作。尤其是茅臺和五糧液一樣，曲塊形狀是包包曲，“包包”部位較厚且較疏松，邊緣緊，曲塊的不同部位因疏松程度不同而產(chǎn)生溫度、濕度的差異，所以生長的微生物及其代謝物也存在差異，使得酒體更加豐滿。注：上圖來自2018年茅臺集團推出的《人生致味》紀錄片之《曲間芭蕾》。“其實踩曲的主要要求不是男女，更不是處女或非處女，而是體重要輕。體重輕的年輕女性居多，然后因為女性扎堆堆，工作環(huán)境要大量出汗?jié)裢敢路?，為了工作方便也為了避免某些同志工作中犯錯誤，所以干脆就基本不錄用男人了。結(jié)果就訛傳成個這......”雖然現(xiàn)在機械自動化很發(fā)達，但是要做到更好地提漿、制作不太規(guī)則的包包曲、曲塊表面光滑、注意不同部位的蓬松度，恐怕也是不容易實現(xiàn)的，尤其是在茅臺酒對質(zhì)量要求如此之高的情況下。還有人擔心光腳踩曲不夠衛(wèi)生，我們前面講過，白酒是經(jīng)過蒸餾、冷卻提取的，并不是直接入口，經(jīng)過了高溫消毒，而且酒精濃度高，這個其實不用過慮。勾兌技術通常由嘗評、組合、調(diào)味三部分組成，是名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)。勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點睛”。勾兌是將貯藏老熟的合格酒進行兌加、摻和，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎酒。調(diào)味是根據(jù)勾兌成的基礎酒在香味或口味的某些方面的不足，通過用極少量的調(diào)味酒，對基礎酒進行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。勾調(diào)主要靠酒師的舌頭，即通過酒師的味覺，讓每一次勾出來的酒盡量地趨向于口感一致性，縮小它的質(zhì)量差異。白酒蒸餾出酒一般分為三段，頭尾差，中間好，所以好酒歷來有“摘頭去尾”的操作習慣。前文講過，為了在此基礎上進一步優(yōu)中選優(yōu)，五糧液等濃香型酒廠采取“量質(zhì)摘酒”，即在蒸餾過程中，車間的酒師會不間斷的品酒并摘酒，按照不同的等級進行集中，酒的等級在蒸餾時已經(jīng)產(chǎn)生。經(jīng)過“分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒”等精細的優(yōu)中選優(yōu)之后，再“按質(zhì)并壇、分級儲存”。通過按質(zhì)并壇，基礎酒的等級基本確定，分級儲存后有利于后期的勾調(diào)。濃香型優(yōu)質(zhì)酒比率只有15%-30%，是層層臻選、精心操作的結(jié)晶。大部分白酒蒸餾出的原漿，酒精度接近70度，需要加漿調(diào)度，大部分品種是直接加水稀釋。而茅臺酒是高溫餾酒的特殊工藝，酒精揮發(fā)比較多，所以入庫酒度數(shù)較低，為55~57度。再加上茅臺酒需要貯存3年再勾兌，經(jīng)過長期貯存，酒精揮發(fā)，度數(shù)降低，因此嚴禁加漿，采用獨特的“以酒勾酒”的勾兌方法。茅臺酒歷來講究勾兌，需要根據(jù)酒的不同風味、輪次、酒齡、酒度，決定選用那些酒并確定具體比例。勾好的酒要跟前批出廠酒比較，如果有差異，則需要重新勾兌。上文講過，根據(jù)糟醅在酒窖位置的不同，茅臺酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體，其中醇甜型的占比最大，而醬香型最能體現(xiàn)茅臺酒的獨特風味，也最重要。與此同時，因發(fā)酵次數(shù)、生產(chǎn)季節(jié)、微生物及其代謝物的不同，每個輪次的酒風味也不同。茅臺酒工藝常被表述為“8次發(fā)酵、7次餾酒”，但是實際上蒸餾了8次酒，通常只有中間的6輪酒入庫，生沙酒、枯糟酒（丟糟酒）一般不入庫（見下圖）。筆者猜測，“7次餾酒”的說法可能因為產(chǎn)量太少而沒有計入生沙酒。在勾調(diào)時，1-2輪次的酒產(chǎn)量少，酸澀味重，只能用一部分，不能多用，但是也不能沒有，否則酒體又不豐滿。3-6輪次的大回酒，出酒量大，酒質(zhì)又好，全部都要用。7輪次也是小回酒，它的“糊香”會產(chǎn)生獨特香氣和空杯留香，也要用大部分（見下圖）。注：上圖來自《白酒釀造與技術創(chuàng)新》（李大和 著）P310，標注內(nèi)容來自《傳統(tǒng)白酒釀造技術（第二版）》（余乾偉 著）。也許正是由于工藝的不同，醬香酒的優(yōu)質(zhì)酒比率約為75%，明顯高于濃香型酒。茅臺酒廠由解放前的成義燒坊（華茅）、榮和燒坊（王茅）、恒興燒坊（原“衡昌燒坊”，賴茅）三家合并而成。酒師負責技術、生產(chǎn)、質(zhì)量，包括酒的勾兌和質(zhì)量品嘗檢驗，地位特別重要。解放后，三家燒坊的酒師都先后進入茅臺酒廠成為技術專家。華茅、王茅規(guī)模小，一般只有一個酒師。賴茅規(guī)模最大，不止一個酒師，但是掌握全部技術訣竅的只有鄭義興一人，他在三家燒坊都當過酒師，是茅臺酒廠成立后很長時間內(nèi)的最高技術權(quán)威，而他的絕活酒就是勾兌。鄭義興的得意門生李興發(fā)后來擔任副廠長，成為勾兌環(huán)節(jié)的權(quán)威，長期負責成品庫和勾兌工序。在燒坊時代，勾兌是酒師的不傳之秘，只有他才知道酒庫中不同年份、不同輪次的上百個酒樣中，誰和誰兌在一起就能成為同上一批成品相同或相似的成品。有經(jīng)驗的酒師勾兌過的酒風味就要好一些，而且在某種意義上，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的酒質(zhì)不足，可以靠勾兌來彌補。手工業(yè)技藝是一種緘默知識，只能靠師父帶徒弟傳習，不能自通。因此，在茅臺酒廠，傳統(tǒng)的學徒制得到了保留和改良，并沿襲至今。每個生產(chǎn)車間的酒師都拜過師父，在2005年之前，茅臺的高級管理層基本都來自本廠的學徒。后來，經(jīng)過不斷的總結(jié)，勾兌逐漸從秘方變成了工藝，從經(jīng)驗變成了技術，勾兌員成為茅臺酒廠的一個技術工種。不過，對于擁有文化遺產(chǎn)級別專用技術的茅臺酒廠，專用技術和相關人才的意義重大。1980年，經(jīng)省長批準，技藝精湛的老酒師到了年齡不再擔任職務，但可以保留原有待遇，擔任顧問，條件是要帶兩個徒弟。這種變相的終身雇傭制和可以逐級晉升的學徒制，成為公司的護城河之一。80年代中期興起了白酒熱，茅臺鎮(zhèn)和仁懷縣出現(xiàn)了上百家小酒廠，這些酒廠的技術來源都指向茅臺酒廠，但是真正的技術骨干并沒有人離開，絕大多數(shù)工人也選擇了忠誠。在貯存的過程中，水和酒精締合在一起，減少了自由酒精分子，減小了感官刺激性、暴辣感，一些令人不愉快的氣味揮發(fā)掉，經(jīng)過各種物理、化學反應，有些物質(zhì)減少或消失，有些成分產(chǎn)生了，使酒香氣更加協(xié)調(diào)，優(yōu)雅圓熟，口感醇和柔順，這個過程叫做“老熟”。跟人工培養(yǎng)濃香型窖泥等類似，現(xiàn)在也發(fā)展了人工老熟技術，但是老熟只能使酒醇和柔順，并不能把普通酒變成好酒。只有好酒才能通過貯存產(chǎn)生一種叫做“陳香味”的復合香氣。陶壇（又稱麻壇）是我國六千多年前就已經(jīng)開始使用的貯酒設備。它的透氣性能有效幫助白酒形成微氧循環(huán)，促進酒體的酯化老熟、排雜生香。相比不銹鋼罐，用陶壇貯存的酒老熟速度更快，香氣更醇厚。只有優(yōu)質(zhì)白酒加上陶壇貯存，才能產(chǎn)生特殊的“陳香味”。茅臺酒的獨特風味來自于勾兌，而勾兌的秘密是不同年份貯存的老酒。在解放前，茅臺酒并沒有陳貯的要求。但是，當時鄭義興已經(jīng)發(fā)現(xiàn)陳貯對于提升質(zhì)量的作用。他說過，在勾兌時，以往的陳年酒度數(shù)低而酒質(zhì)好，是提升成品酒品質(zhì)的關鍵。他還講過一件故事，一次老板對一批產(chǎn)品不滿意，質(zhì)量有問題，他關起門來重新勾兌了一下，再送去就得到了贊賞，秘密就是加了一點老酒。1956年釀酒工作會議，周恩來指示，名酒都要有陳貯期。在名優(yōu)白酒中，對于茅臺酒提出了嚴格的三年陳貯要求。而茅臺的“特殊酒”進了中南海以后，要進地窖存放10年才啟用。現(xiàn)在業(yè)內(nèi)都一致認為，醬香型酒的貯存是一個重要的工藝環(huán)節(jié)，貯存期長是理所當然的，年份越久，品質(zhì)越好。鄧小平和周恩來一樣愛好茅臺酒，并且非常講究，只喝陳年酒。90年代之后，茅臺增加了年份酒系列產(chǎn)品——80年、50年、30年、15年，年份越久，價格越貴。隨著陳年茅臺不斷被拍賣出高價，掀起了茅臺酒的收藏之風。2017年單瓶1957年茅臺酒拍賣成交價為253萬元。1987年價格管制剛放開，茅臺酒的零售價暴漲至250元，1988 年，為調(diào)控過熱的經(jīng)濟,政府將茅臺酒列入集團購買控制商品名單，價格暴跌至90多元。但是，即便以當時250元的最高價買入，按照現(xiàn)在的最低售價3萬，也仍有14%+的年化收益率。經(jīng)過對貯存15-50年的醬香酒進行理化分析發(fā)現(xiàn)，雖各種風味物質(zhì)有升有降，但是變化幅度較小，這可能是由于高溫工藝，醬香型酒含有很多高沸點的風味物質(zhì)，在貯存中成分比較穩(wěn)定。濃香型酒和清香型酒的含酯量高，主體香分別是“己酸乙酯”和“乙酸乙酯”，這兩個都是可溶于酒精的揮發(fā)性酯類。隨著貯存時間的延長，酒精度數(shù)下降，因此這些酯類出現(xiàn)了大幅減少。在對比分析中，貯存了5-15年的濃香酒，出現(xiàn)了總酯大幅下降，貯存15年下降了近40%。濃香和清香型名優(yōu)白酒進行適當?shù)馁A存是很好的，由此產(chǎn)生的“陳香味”是一種特殊香氣，絕不僅僅是上述酯類為主體香的復合香氣，但是貯存期太長又會失去其香型獨特的風味，所以貯存期不宜太長。紅酒一般可以放10年以上，但是大部分紅酒的適飲期是在3—5年內(nèi)，5年后紅酒的風味就會變差。只有少部分高品質(zhì)的紅酒可以長久保存，具有陳年價值。前面講的是名優(yōu)白酒作為奢侈品的物質(zhì)載體——卓越品質(zhì)，但是根據(jù)奢侈品的特征，精神方面的滿足和享受往往是更為重要的因素。由于本系列以白酒基礎知識為主，篇幅有限，且這方面相信讀者自身都有感受，所以僅簡單說說。90年代，五糧液將品牌向下延伸，發(fā)展出90多個中低端品牌，而茅臺酒在不斷開發(fā)年份酒，并且是先從最高端的80年陳釀開始，產(chǎn)銷量最大、利潤貢獻最高的15年陳釀反而是最后開發(fā)的。向下延伸是透支品牌力，向上延伸是積累品牌力，而奢侈品品牌是不能隨便向下延伸的。現(xiàn)在，兩千以上、上萬的這個市場區(qū)間，茅臺酒幾乎沒有競爭對手。在1000多元這個區(qū)間的白酒品種，已經(jīng)是自身產(chǎn)品線的高端，但是這卻是茅臺產(chǎn)品線的低端?，F(xiàn)在五糧液、國窖1573都是1000出頭，價格比茅臺的系列酒1935還要低。中國有歷史悠長的酒文化，有些白酒品牌的名字被載入傳世詩詞，無疑是幸運兒，比如“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”。清朝中晚期，江南士子占了漢官一半，而且江南有很多富商巨賈，當時上流社會的飲酒時尚是紹興酒。在民國時期，各大高檔消費場所擺放的最貴、最受歡迎的酒是洋酒，茅臺酒雖然是最貴的國產(chǎn)白酒，但是價格僅相當于德國啤酒。茅臺酒居于西南一隅，交通情況惡劣，在歷史上沒多少知名度。它主要得益于與毛澤東、周恩來、朱德、劉伯承等領導的那支紅色武裝在四渡赤水時的美好緣分。在貴州，這支剛剛遭遇湘西慘敗的紅色武裝被四面圍堵，毛澤東“敗中求勝”，展示出天才的軍事才能，遵義會議上確立了他的最高領導人的地位。下面是一段網(wǎng)友對于四渡赤水的軍事解說，感興趣的朋友可以看看：據(jù)很多人回憶，缺醫(yī)少藥、日行30公里的紅軍用茅臺酒消毒療傷、擦腳泡腳，還裝起來帶到雪山、草地，發(fā)揮了很多用處。茅臺酒由此成為紅色政權(quán)領導群體最愛的酒，并登上國宴、外交舞臺，大放異彩。由于強大的出口創(chuàng)匯能力，獲得毛澤東親自指示“搞它個1萬噸”。綜上所述，中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒不僅工藝精良，具有極致的優(yōu)良品質(zhì)，而且能滿足人們物質(zhì)生活極大豐富后的精神需求，是少有的中華文明孕育的奢侈品。（一）《傳統(tǒng)白酒釀造技術（第二版）》（余乾偉 著） 推薦指數(shù)：????? 內(nèi)容條理清晰，結(jié)構(gòu)合理，邏輯清晰，文字簡潔易懂。
（二）《白酒釀造與技術創(chuàng)新》（李大和 著） 推薦指數(shù)：???
內(nèi)容偏技術和細節(jié)，比較專業(yè)。
（三）《茅臺為什么這么?！罚êv 著） 推薦指數(shù)：?????
對于理解茅臺在中國的特殊意義很有幫助，可讀性很強，引證考究。
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