香辣牛肉醬
用料：油炸花生米適量；牛里脊500克；甜面醬300克；干辣椒150
克；色拉油500克；佐料；大蔥；生姜；花椒；八角；料酒；雞精
做法：
1、牛肉剔去筋膜洗凈備用，大蔥、生姜洗凈切成蔥花、姜末備用。
2、將牛肉切成黃豆大小的顆粒，將肉粒放入容器內(nèi)倒入料酒脆制一會(huì)兒。
3、鍋內(nèi)注水上火，水開后放入洗凈的干辣椒煮幾分鐘至辣椒變軟撈出控水，用料理機(jī)把辣椒磨成細(xì)末、或用刀剁成細(xì)末。
4、鍋中倒少許油放入花椒、八角炸出香味撈出。
5、鍋中倒少許油，放入牛肉丁炒至水干肉熟盛出備用。
6、鍋中倒入500克色拉油大火燒至五成熱倒入辣椒末攪炒，接著放入姜末，開中小火繼續(xù)攪炒。
7、不停地?cái)嚦矗?0分鐘后辣椒油已經(jīng)熬制出來了，待鍋內(nèi)的氣泡變小，說明辣椒水差不多炒干了，加入切好的蔥花繼續(xù)攪炒五分鐘。
8、加入炒好的牛肉丁再炒五分鐘，放入甜面醬繼續(xù)攪炒幾分鐘至醬料滲透變色，關(guān)火，加入適量雞精攪拌均勻。
9、涼透后放入炸好的花生米攪拌即可。
香菇牛肉醬
用料：豆瓣醬（六月香）500g；香菇80g（干香菇提前浸泡）；牛肉
1000克；糖30克；大蒜250g；色拉油300g（干就多加點(diǎn)）
做法：
1、挑選精瘦牛肉兩斤，切塊攪成粒狀，不要太碎，那樣做出來沒有口感。蒜去皮同樣用料理機(jī)搖成大粒蒜末。
2、香菇提前浸泡好稍微擠干水份，料理機(jī)搖成顆粒狀備用。
3、準(zhǔn)備適量提前烤熟的花生并脫去外衣，所有材料準(zhǔn)備齊全，可以開始制作了。
4、鍋內(nèi)加入適量色拉油，比正常炒菜要多出。目測(cè)300g為宜（油多不壞菜），最后多出來的可以封住牛肉醬表面，延長保質(zhì)期。翻炒至所有生牛肉粒變色。
5、依次加入香菇、蒜末、豆醬攪拌均勻繼續(xù)翻炒、做了兩鍋。一鍋辣的一鍋不辣。顏色翻拌均勻，直至鍋內(nèi)開始翻滾，然后中火不斷的翻拌防止糊底，直至熬干水分，過程大概在半小時(shí)左右，量越大時(shí)間越長。開蓋撒花生芝麻。
6、趁熱裝罐、密封、倒置，冷藏保存。
超級(jí)下飯的香辣牛肉醬
用料：牛肉450克；甜面醬200克；黃豆醬200克；小米椒適量；料酒少許；大蔥一根；蒜頭適量；生姜少許；花椒一小把；白糖、生抽、
胡椒粉、雞精、麻油各少許；辣豆鼓一小碗
做法：
1、先準(zhǔn)備好材料。將大蔥、蒜頭、生姜切末備用。牛肉切成小碎丁。
2、切好的牛肉丁加少許料酒、生抽、食用油拌勻。切大蔥片和生姜
片放入抓勻，脆制片刻。
3、鍋內(nèi)放油燒熱，將庵制好的牛肉剔除生姜大蔥后入鍋炒制。
4、放少許鹽（一定不能放多了，不然后面的醬加進(jìn)來會(huì)咸），炒熟盛
出備用。
5、重新起鍋放油，溫油炸花椒，出香味后撈出花椒棄用。將蔥姜蒜末放入油鍋爆香。放入小米椒碎炒出紅油。
6、放入炒好的牛肉，翻炒均勻。加入黃豆醬和甜面醬。
7、翻炒片刻，加入少許胡椒粉。加入辣豆鼓。拌勻，熬制片刻，加少許白糖、雞精調(diào)味。關(guān)火后放香油。
自制老干媽香辣牛肉醬
用料：精牛肉800克；生紅辣椒700克；干辣椒粉150克；花椒粉150克；大蒜200克；老姜200克；白芝麻200克；花生米200克；干豆鼓500克；醬油200克；菜籽油1500克；鹽3勺；雞精2勺；白糖（炒糖色) 3大勺；白糖1勺半
做法：
1、先將800克牛肉洗凈，洗好的牛肉放料理機(jī)攪碎，不用太細(xì)，帶點(diǎn)小丁狀最好。
2、準(zhǔn)備好大蒜和老姜各200克；新鮮的紅辣椒700克打碎備用。
3、炒鍋放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，將晾涼的花生搓去表
皮，放入保鮮袋稍微敲碎一些成粗粒待用。
4、大蒜和老姜用料理機(jī)打成粗粒待用，不要打蓉了，500克干豆鼓上鍋蒸15分鐘，干辣椒150克用料理機(jī)打成粗粒，花椒150克也用料理機(jī)打碎備用，白芝麻200克，我買的熟芝麻。 （生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙）。
5、鍋里倒入少許油，放入3大勺白糖，炒出糖色，炒好糖色的鍋里放入牛肉碎，此時(shí)用大火，先過一遍，上色后轉(zhuǎn)小火炒至牛肉斷生關(guān)
火。
6、另起一口鍋，放入1500克菜籽油燒熱，首現(xiàn)倒入超好的牛肉碎，在倒入打好的生紅辣椒碎，這會(huì)你就能聞到滿屋子飄香的辣味，小火
慢炒10分鐘。
7、再倒入姜蒜末小火繼續(xù)翻炒5分鐘，中途要不停的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋，再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻，調(diào)入200克醬油小火熬制。
8、再加入蒸好的豆鼓小火繼續(xù)翻炒10分鐘，中途不斷的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋，看見辣椒醬的顏色變深，放上2湯匙白糖，150克花椒粉炒均，放入炒熟的花生碎，加入熟芝麻翻炒均勻小火在炒制5分鐘，調(diào)入3湯勺鹽和2勺雞精，1.5湯勺白糖，準(zhǔn)備享用滿滿的一大鍋，放涼裝瓶即可
超級(jí)無敵香的牛肉醬
用料：牛里脊肉250-300克；湯正發(fā)十三香小龍蝦料6克；料酒少許；
鮮香菇（大朵）4朵；杏鮑菇2顆；去皮生姜末40克；去皮蒜末2頭；粗辣椒粉60克；貴州糊辣椒粉微辣60克；玉米油700克；郫縣豆瓣醬2勺（小湯匙大小）；六月鮮黃豆醬130克；蠔油3湯匙；生抽3鍋鏟；糖3湯匙；雞精3湯匙；金鉤海米（非蝦皮）120克；熟白芝麻適量；熟油炸黃豆粒適量
做法：
1、牛肉切成1.5厘米見方，用十三香料加少許料酒脆制15分鐘以上，
蘑菇切成2厘米見方。
2、大火燒油至六七成熱的時(shí)候，下姜蒜末炒出香味，下牛肉塊翻炒至水分變干（油變清透的感覺）。
3、放郫縣豆瓣醬加黃豆醬翻炒，再放金鉤海米翻炒。
4、放入蠔油，生抽，白糖，雞精翻炒片刻加入辣椒粉，炒出紅油。
5、加入蘑菇，中火，炒干點(diǎn)（蘑菇洗完最好擠出水分再晾干）。
6、最后出鍋前放芝麻和熟黃豆粒，自己嘗咸淡。
椒香牛肉醬
用料：牛肉500g；姜50g；蒜100g；大蔥1根；芝麻10g；郫縣豆瓣2勺；生抽20g；糖10g；味精5g；花椒面5g；海椒面20g
做法：
1、牛肉可以選全瘦的也可以選擇帶筋的，根據(jù)自己的喜好決定。切成一厘米左右大小即可。蔥姜切末，大蔥切小丁。
2、鍋中加入菜籽油200g左右，中小火，下入牛肉，翻炒大約2-3分鐘，把水份炒至5成干。
3、加入蔥姜蒜，繼續(xù)中小火翻炒，同樣翻炒2-3min，使蔥姜蒜香味完全沁出。
4、加入兩勺豆瓣醬，轉(zhuǎn)小火翻炒，因?yàn)槎拱赆u容易炒糊，所以火要小一點(diǎn)。加入辣椒面，繼續(xù)小火翻炒。
5、然后調(diào)味，生抽、糖、味精，花椒面依次加入。
6、當(dāng)炒至牛肉粒變焦黃色后，最后加入白芝麻。
7、翻炒均勻后即可出鍋。牛肉粒焦而不糊，外脆里嫩，下飯神器，也可以直接拿來拌面，一道美味的椒香牛肉面
豆豉牛肉醬
用料：花椒末2小勺；黑豆鼓150克；牛肉末350克；蒜5瓣；老姜1小塊；白酒20克；醬油10克；炒花生仁150克；五香粉2小勺；辣椒末120克；白芝麻20克；甜面醬40克；白糖3小勺；鹽適量；玉米油600ML左右
做法：
1、蒜和老姜剁細(xì)，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，還有醬油、白酒拌均勻，脆半小時(shí)。
2、炒花生仁和黑豆鼓，黑豆鼓略剁一下，花生仁也略搗一下。
3、鍋中倒入玉米油，熱油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火邊鏟邊炸。
4、炸至牛肉變深色，關(guān)小火，繼續(xù)炸。
5、炸至牛肉酥脆，顏色變得挺深。
6、加入剁好的黑豆鼓，略炒幾下，再加入搗好的花生，炒均勻。
7、 加入辣椒末，炒均勻。
8、加入甜面醬，2小勺白糖，適量的鹽，炒均勻，撒上白芝麻即可。
冷卻后裝瓶密封保存。
私房秘制牛肉醬
用料：花生500g；鹵牛肉1000g；大蒜頭100g；生姜50g；小米辣
50g；白芝麻200g；玉米油2.5L；黃豆醬100g；甜面醬80g；郫縣豆瓣80g
做法：
1、生花生用開水泡半個(gè)小時(shí)左右，感覺花生吸飽水了。起鍋，倒入玉米油，把花生瀝干水，倒入鍋中（冷油下鍋）。一邊炸一邊攪拌。注意別炸糊了?；ㄉê梅乓贿厒溆?。
2、白芝麻買回來是生的，要在家里炒熟，當(dāng)然你也可以直接買熟的。大蒜頭去皮絞碎，生姜也是去皮絞碎。
3、小米辣買回來不能水洗，不然醬容易壞。用干毛巾一個(gè)一個(gè)擦干凈。去掉根部。然后也是絞碎。
4、所有的原料準(zhǔn)備好了，就可以開始熬了，拿出3種醬料。
5、起鍋放入油，多放一點(diǎn)，油燒熱，倒入姜蒜末炒香，再倒入小米辣，繼續(xù)炒，全部炒香了以后，放入3種醬料繼續(xù)熬。熬到前面放入所有的材料完全融合，放入鹵牛肉，就開始小火熬制。等醬基本熬好了，放入炒熟的花生再熬一會(huì)。關(guān)火撒上炒熟的白芝麻。等醬完全冷卻就可以裝瓶了。
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