西式的花生醬、黑胡椒醬，中式的剁椒醬、豆瓣辣醬，并不需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，你就能制作出一罐不含任何添加劑的萬(wàn)能手工醬料：用他們拌飯、炒菜、佐粥、抹面包……總之，怎么吃都美味到不行！
【中式素醬】
一、剁椒醬
用料：紅尖椒500克 食鹽90克 姜15克 大蒜15克 白酒1.5勺
做法：
1.紅辣椒洗凈，放在陰涼處風(fēng)干，以去除辣椒身上的濕氣。（也可以用干布一個(gè)個(gè)的抹干紅椒）
2.將紅椒去蒂切成小指甲蓋般大小的辣椒碎。（不必要太均均）
3.姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在視覺上亦不會(huì)搶去紅椒的風(fēng)頭）
4.事先將案板、切菜刀、盛裝剁椒的容器統(tǒng)統(tǒng)洗凈，最好放在陽(yáng)光底下晾曬干，并保證所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，邊撒鹽邊拌勻（放在木案板上拌的好處是，在攪動(dòng)過程中，食料身上的水氣還可以被木案板吸收掉）
5.將剁椒碎分裝入專用腌制的陶瓷罐里（建議去集市買幾個(gè)這樣的既美觀又實(shí)用罐罐來(lái)），淋入白酒后，搖一搖罐子，使里面的料分布均勻
6.罐子不要塞滿，瓶口留出一定的空間，蓋上蓋子密閉，放在常溫下再發(fā)酵1-2天，最后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。
二、芝麻醬
用料：白芝麻250克 芝麻250克 花生仁(炒)100克 芝麻油5克
做法：
1.把干凈的白芝麻、黑芝麻和花生仁用小火炒香，放涼
2.把芝麻和花生放進(jìn)研磨杯里，加入少許的芝麻油
3.用攪拌機(jī)一遍一遍地?cái)嚧?，打一遍要讓機(jī)器休息片刻再工作，直到自己能接受的濃稠度
三、香辣豆瓣醬
用料：干辣椒150克 豆瓣醬200克 芝麻20克 色拉油適量 雞精8克 五香粉10克 茴香籽5克 白糖30克
做法：
1.把小紅椒取出放在一個(gè)大碗里，把麻辣油過濾到小碗內(nèi)，小紅椒用攪拌機(jī)打碎
2.鍋內(nèi)倒入過濾的麻辣油，大火燒開油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣醬煸炒
3.轉(zhuǎn)小火，待豆瓣醬出香味時(shí)把其它的材料都放進(jìn)去翻炒
4.大約5分鐘即可出鍋
5.涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內(nèi)保存
四、掃把菇豆瓣醬
用料：掃把菇50克 豆瓣醬1.5大匙 蔥5克 植物油2湯匙
做法：
1.掃把菇去根洗凈，用清水泡15分鐘待用，蔥切碎待用
2.開火，炒鍋倒底油，放掃把菇炒香
3.放蔥花，翻炒幾下后加入豆瓣醬
4.煸炒幾下即可出鍋
【中式肉醬】
一、香菇鹵肉醬
用料：五花肉250克 干香菇30克 洋蔥1個(gè) 食鹽5克 冰糖5克 姜3片 八角2個(gè) 花椒5克 桂皮5克 干辣椒3個(gè) 料酒5克 生抽5克 老抽5克 香葉2片 草果1個(gè) 橙皮5克 山楂2個(gè) 植物油1茶匙
做法 ：
1.八角、桂皮、香葉、草果、橙皮、山楂、干辣椒、花椒(所有調(diào)料用紗布包好系好成調(diào)料包)
2.五花肉洗凈切較小的塊，入冷，水鍋加姜片煮開稍煮幾分鐘，去盡血水
3.香菇用冷水泡發(fā)，洋蔥切小丁五花肉放涼后切小丁
4.香菇泡發(fā)后洗凈瀝干切小丁
5.鍋中放植物油燒熱后倒入洋蔥，小火煸炒至金黃
6.倒入香菇丁翻炒片刻
7.五花肉丁重新入鍋，煸炒至微黃微焦后，加除鹽之外的料酒、生抽、老抽、冰糖和調(diào)料包及剛好沒過肉的水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至五花肉軟爛
8.取出調(diào)料包，根據(jù)口味調(diào)入鹽，最后大火收汁即可
二、香辣牛肉醬
用料：牛肉500克 紅尖椒750克花生（炒）500克 芝麻150克 色拉油500克 豆瓣醬500克 白糖100克 黃醬1盒 番茄沙司2湯勺
做法：
1.花生米用開水泡1小時(shí)后，待皮軟后撮掉外皮，用油炸酥，壓碎
2.牛肉洗凈剁成肉餡
3.紅辣椒洗凈控水，去掉根、籽，用料理機(jī)打碎（別太碎）
4.凈鍋入油（半斤），下入牛肉用小火炒出水份，炒熟盛出
5.將另一半的油入鍋，加入兩種醬小火攪勻后中火炸出醬香，加入辣椒碎、白糖繼續(xù)中火翻炒，待辣椒熟后加入肉餡、番茄沙司翻拌均勻并燒開后關(guān)火
6.待牛肉醬冷卻后加入花生碎和熟芝麻拌勻即可裝瓶密封，放冰箱冷藏，可吃1、2個(gè)月
三、自制老干媽牛肉醬
用料：瘦牛肉800克 食鹽3勺 白芝麻200克 花椒粉150克 醬油200克 蒜200克 辣椒粉150克 白糖3勺 雞精2勺 花生仁(生)200克 干豆豉500克 老姜200克 菜籽油1500克 紅辣椒700克
做法：
1.先將800克牛肉洗凈，洗好的牛肉放料理機(jī)攪碎，不用太細(xì)，帶點(diǎn)小丁狀最好
2.準(zhǔn)備好蒜和老姜各200克，用料理機(jī)打成粗粒待用，不要打蓉了
3.新鮮的紅辣椒700克打碎備用
4.炒鍋放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，將晾涼的花生搓去表皮，放入保鮮袋稍微敲碎一些成粗粒待用
5.500克干豆豉上鍋蒸15分鐘
6.干辣椒150克用料理機(jī)打成粗粒，花椒150克也用料理機(jī)打碎備用，白芝麻200克，我買的熟芝麻，生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙
7.鍋里倒入少許油，放入3大勺白糖，炒出糖色
8.炒好糖色的鍋里放入牛肉碎，此時(shí)用大火，先過一遍，上色后轉(zhuǎn)小火炒至牛肉斷生關(guān)火
9.另起一口鍋，放入1500克菜籽油燒熱，首現(xiàn)倒入超好的牛肉碎
10.在倒入打好的生紅辣椒碎，這會(huì)你就能聞到滿屋子飄香的辣味，小火慢炒10分鐘
11.再倒入姜蒜末小火繼續(xù)翻炒5分鐘，中途要不停的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋
12.再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻，調(diào)入200克醬油小火熬制
13.再加入蒸好的豆豉小火繼續(xù)翻炒10分鐘，中途不斷的滑動(dòng)鍋鏟以免糊鍋
14.看見辣椒醬的顏色變深，放上2湯匙白糖，150克花椒粉炒均
15.放入炒熟的花生碎，加入熟芝麻翻炒均勻小火在炒制5分鐘
16.調(diào)入3湯勺鹽和2勺雞精，1.5勺白糖
17.準(zhǔn)備享用滿滿的一大鍋， 放涼裝瓶即可
四、侯柱牛肉醬
用料：牛肉適量 芹菜適量 胡蘿卜1個(gè) 色拉油適量 蔥適量 姜適量 蒜適量 蠔油適量 淀粉少許 黃醬適量
做法：
1.牛肉洗凈瀝干剁碎成末，加放適量的蠔油、淀粉拌勻，腌制15分鐘
2.芹菜擇去根葉，洗凈切成很小的段，胡蘿卜也切成小丁
3.熱鍋放油，下入姜末、蒜末、胡蘿卜，炒約一分鐘
4.下入牛肉末，快速翻炒至牛肉剛好變色
5.下入芹菜，炒勻
6.加入一大勺侯柱醬與少許鹽（此時(shí)如覺得太干可加入少許的高湯或清水），炒勻后放入蔥末炒勻即可
【西式甜醬】
一、奶油焦糖醬
用料：淡奶油300克 白砂糖200克 水60克
做法：
1.淡奶油放碗里，隔水?dāng)嚢杓訜岬绞值臏囟?，繼續(xù)隔水保溫
2.鍋中放入白砂糖和水，中小火加熱，不要攪拌
3.慢慢加熱可以看到鍋中慢慢的開始翻白色透明的大泡泡
4.直到看到鍋中顏色慢慢變黃，這時(shí)稍微晃動(dòng)下鍋?zhàn)?，讓鍋中糖液顏色均勻。繼續(xù)煮到糖液泡泡顏色變成琥珀色，關(guān)火
5.立即倒入熱的淡奶油，這時(shí)鍋中會(huì)激烈的翻滾，沒事，用木鏟慢慢攪拌，等下會(huì)平靜
6.等鍋中奶油焦糖液涼透，就會(huì)變得順滑并且濃稠。冷卻后裝瓶蓋緊入冰箱保存
二、核桃焦糖抹醬
用料：白糖100克 核桃30克 調(diào)料水50克 淡奶油100克
做法：
1.白糖加水放入容器中，用小火煮
2.淡奶油同時(shí)放在另一個(gè)容器
3.烤好的核桃，放入保鮮袋中，用搟面棍壓，壓成碎粒即可
4.糖水小火煮，但不要攪拌它
5.淡奶油同時(shí)用另一個(gè)鍋煮開
6.糖水煮至呈焦糖色，關(guān)火
7.及時(shí)倒入煮好的淡奶油，攪拌均勻，倒入核桃碎，再攪拌均勻。隔冰水放涼
三、芒果奶酪醬
用料：主料芒果1個(gè)奶酪50克 白糖20克 牛奶10克 奶粉15克 朗姆酒少許
做法：
1.奶酪隔水加熱，打發(fā)成泥狀
2.芒果去皮，打成泥，將芒果泥倒入奶酪中，攪拌均勻
3.加入奶粉拌勻，再加入白糖、牛奶和朗姆酒調(diào)勻即可
四、自制花生醬
用料：花生仁(炒)310克 白砂糖18克 食鹽4克
做法：
1.花生仁放入烤盤，入烤箱150度，烤熟
2.烤熟的花生仁晾涼搓去紅衣
3.放入料理杯，放入白砂糖
4.放入鹽，把旋鈕選到“醬料”程序
5.攪拌過程中，用料理杯把四周的花生碎往中間撥一下
6.程序結(jié)束，可以看到花生醬已經(jīng)做好了
7.裝入瓶子，密封，冷藏保存
【西式咸醬】
一、黑胡椒醬
用料：黑胡椒5克 洋蔥10克 大蒜5克 食鹽2克 蠔油5毫升 番茄沙司15毫升 白糖2克 黃油5克
做法：
1.洋蔥和大蒜切成碎末
2.黃油放在鍋中融化成液體
3.把洋蔥碎和大蒜碎放入鍋中，煸炒至洋蔥變軟變透明，且出香味
4.將黑胡椒碎倒入，快速翻炒均勻且出香味
5.鍋中倒入適量水，沒過食材就好，轉(zhuǎn)小火煮至沸騰
6.倒入番茄沙司、蠔油、糖和鹽，繼續(xù)小火煮制
7.待湯汁變濃稠后即可，期間要不停用鏟子翻炒，以免巴鍋
二、意式紅醬
用料：西紅柿2個(gè) 紅蔥頭半個(gè) 食鹽3克 番茄醬10克 大蒜7瓣 白糖2克 香草少許 黑胡椒2克 黃油20克
做法：
1.洋蔥半個(gè)、大蒜7粒切碎，西紅柿兩個(gè)切小塊
2.小火起鍋放20克黃油，熔化后放入洋蔥和大蒜碎慢慢炒出香味，加西紅柿塊翻炒
3.邊炒邊用鏟子把西紅柿切碎，炒成糊狀后加少量白糖、適量香草和現(xiàn)磨黑胡椒碎，繼續(xù)小火翻炒出香味
4.加入適量原味番茄醬調(diào)色，加鹽調(diào)味，炒至醬汁收稠即可
三、意式青醬
用料：羅勒50克 松子15克 橄欖油180毫升 食鹽1/2茶 匙蒜2瓣
做法：
1.將大蒜去皮切碎，其他材料備用
2.羅勒葉洗凈后用冷開水沖洗一遍，然后用蔬菜脫水藍(lán)將多余的水份甩干
3.將部分的松子，松子可用杏仁代替，與大蒜放到攪拌機(jī)里
4.加入一部分的羅勒葉和橄欖油，這個(gè)步驟必須分成3次攪拌，這樣攪拌出來(lái)的羅勒葉才細(xì)膩香滑
5.青醬攪拌好后放入到熱開水消毒過的無(wú)水玻璃瓶里
6.在青醬表面淋上1厘米厚度的橄欖油，這樣可以隔絕空氣否則會(huì)把青醬氧化掉，這樣青醬就會(huì)變色味道差異了
四、小扁豆面包醬
用料：扁豆(白)100 克 洋蔥半個(gè) 酸奶2勺 歐芹葉1把 色拉油適量 蒜1瓣 細(xì)香蔥1根 姜黃粉 1茶勺孜然 1茶勺 柿子椒粉1勺 番茄沙司 1勺
做法：
1.小扁豆提前一天泡好
2.洋蔥、蒜剁碎；香蔥切細(xì)圈，蔥白和蔥綠分開放
3.鍋里給少油，將洋蔥、蒜、蔥白炒香
4.加入小扁豆，翻炒一會(huì)
5.加入姜黃粉、孜然粉和甜椒粉，炒開
6.加入番茄沙司，炒開
7.加入水，完全沒過所有食材還要多一點(diǎn)。燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微微沸騰
8.煮到小扁豆完全粉，水份幾乎收干，成為糊狀。約20分鐘。如果豆子已經(jīng)粉了，水還沒收干的話，轉(zhuǎn)大火收汁
9.等涼后，拌入酸奶、鹽、胡椒和歐芹葉
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