一、南翔小籠饅頭制作技藝
以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世的南翔小籠，是上海人乃至全國家喻戶曉并喜歡的美味點心，已入選第四批國家級非物質文化遺產名錄?！澳舷栊』\饅頭”原名“南翔大肉饅頭”，是1871年南翔鎮(zhèn)的黃明賢創(chuàng)制的。據《嘉定縣續(xù)志》載:“饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……”
中國各地都有包子，南翔的小籠包又有什么獨特的配方和魅力呢？關鍵在于它的做工講究，肉餡精良。據專家考證，清同治十年(公元1871年)，南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉制作10只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個以上，做工講究。除了制法考究，味道也格外好吃，功夫全在餡上，以豬腿肉為主，都用手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。尤其是吃法也有名堂：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。
南翔小籠饅頭的餡料為秘制配方，140多年來靠師徒之間薪火相傳，6代傳人通過師徒傳承的方式，將南翔小籠饅頭的制作技藝不斷進行傳承和改進。2013年被評為“國家級高級技師”的南翔小籠第六代傳人李建鋼曾表示，制作小籠不僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的繼承。
二、功德林素食制作技藝
在很多上海人心目中，提起素食第一想起的就是功德林，不僅因為它是上海第一家社會素菜館也是目前歷史最長的素食館，也因它自創(chuàng)立以來從沒有中斷過素食的烹制。據了解，功德林由杭州城隍山常寂寺講經法師維均和尚的高徒趙云韶于1922年農歷四月初八創(chuàng)建，起初在寺廟內制作，后來漸漸地將簡單的素齋推向社會。當年宋慶齡和史良等七君子經常光顧功德林，一度傳為素食文化的趣事和佳話。
“油爆鱔絲”、“糖醋排骨”、“油淋仔雞”、“清炒蟹粉”……這些聽起來就讓人垂涎欲滴的葷菜，功德林卻是用蔬菜、堅果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料經過煎、炒、烹、炸方式烹制成型。近百年來，功德林凈素食菜肴的制作技藝經數代傳人的精心傳承和創(chuàng)新，已形成了獨特風格，選料精細、制作考究、菜品繁多、口味多樣，除了上世紀80年代以來被國家內貿部評為部優(yōu)的功德林素鴨、素火腿等一批名聞遐邇的經典產品，十幾年來，功德林的素食大師們又創(chuàng)出了仿葷象形菜系列特色、凈素名點系列特色。
2008年，功德林以其厚重的歷史積淀、獨特的素食絕技以及創(chuàng)新的素食文化特色，被國務院認定為國家級非物質文化遺產，成為全國素食行業(yè)中唯一一家獲此榮譽的素食館。
三、五芳齋粽子制作技藝
五芳齋粽子制作技藝是一種流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長三角流域的漢族傳統手工技藝，是漢族傳統節(jié)日食品制作技藝的杰出代表。經過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南地區(qū)漢族傳統點心文化的精髓，并一直延續(xù)至今，并于2010年入選國家級非物質文化遺產。
嘉興粽子外形別致，選料、制作考究，風味獨特。選用原料為優(yōu)質糯米、豬后腿純精肉，肥膘采用“脊膘”；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用“大紅袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特選皖贛野生“伏葉”包粽；特曬醬油拌米，細白鹽、上等白酒拌肉。在做法上，五芳齋粽子已經不局限于嘉興明清以來的傳統做法，它集蘇州豬油細沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽之長，花色除了最初的豬肉粽、夾沙粽等傳統粽子外，發(fā)展成鮮肉蛋黃粽、鮮肉栗子粽等多個品種。
其制作工藝包括浸米、拌米、燒煮等過程，在燒粽上要求要放入杉木鍋中，用桑木柴燒三個小時。目前五芳齋粽子傳承了傳統的做法：先將粽葉泡濕，糯米用水泡好，以肉、豆沙、棗仁等為餡，包成三菱形蒸煮而成。關鍵工序仍保持傳統的手工制作工藝，如調料培植仍采用祖?zhèn)鞯拿胤?、切肉工藝和包裹工藝仍保持傳統的手工制作等，確保百年經典口味不變。
四、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝
宋著名詩人蘇軾對羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對陜西美食的留戀，更是今人對同盛祥泡饃的由衷贊嘆，牛羊肉泡饃也深深地烙印在了陜西文化當中。
作為陜西唯一的餐飲類國家級非物質文化遺產，同盛祥牛羊肉泡饃可以說是這一美食的代表。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。雖規(guī)模不大，但因其用料考究，湯鮮味美，所以在顧客中享有極高聲譽。2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。
據了解，同盛祥的泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚，粉絲如蜘蛛網”，可是要吃的正宗、吃的地道，那還有講究：用食時，先將香菜、辣醬抹一層在泡饃上，香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后選定方位，循序漸進，始終從一處地方沿著碗邊刨食，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進食方法稱為“蠶食”。
考慮到文化的傳承，同盛祥每年都要對廚師進行技藝培訓，同時每年都進行廚師廚藝評比，以考驗廚師的實際操作能力。這樣一來，既保證了同盛祥牛羊肉泡饃的品質，也促進了非物質文化遺產的傳承與保護。
五、全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝
“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。到了北京，人人都得嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨不僅被譽為“中華第一美味”，而且歷史悠久。據史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。
北京烤鴨主要分為掛爐烤鴨及燜爐烤鴨兩大門派。作為主流的全聚德掛爐烤鴨沿用清宮御膳房流傳出來的掛爐技術精制烤鴨，是以棗木、梨木等果木為燃料，烤制時無煙底火旺，掌爐者的技術在于不時要用挑桿調換鴨的位置使其受熱均勻，才可令烤出的鴨子外觀飽滿，皮脆肉嫩，烤鴨出爐端到桌上時仍帶有一股果木清香。烤制工序不但環(huán)環(huán)相扣，吃法也頗具講究，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集于一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃。
另一派是以老店便宜坊為代表的燜爐烤鴨，老字號便宜坊已有600年以上的歷史燜爐是利用地爐，以“暗火”將鴨烤熟，接近南方的燒鵝做法，特點是控制整體的溫度將鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩，完美呈上，同時也更為營養(yǎng)健康。2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝都已入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。
六、周村燒餅制作技藝
周村燒餅至今已有1800余年的歷史，為當時的“聚合齋”燒餅店郭云龍所首創(chuàng)。傳說，他發(fā)現馬蹄燒餅上面鼓起的薄殼，酥脆噴香，食而不膩，于是就試制了這種酥燒餅。據考證，其前身乃為“胡餅”(芝麻燒餅)，在口手相傳的過程中，品種逐漸多起來。清朝末期，周村出現燒餅作坊，幾經改進，才使真正意義的周村燒餅脫穎而出。
周村燒餅被譽為“可以吃的文物”，2008年“周村燒餅制作技藝”入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。悠久的歷史，精致的做法，使周村燒餅成了淄博美食的典型代表。
周村燒餅以“酥、香、薄、脆”著稱，之所以有別于一般的燒餅，從初期選料到制作成型，每一道工序都有嚴格的要求。制作過程要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手,很難達到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅的多年經驗。據傳承人王春花介紹,目前還沒有發(fā)明出可以替代人手工制作周村燒餅的機器來，而燒餅的味道和口感全在這手的功夫上，要想成為好的技工怎么也得做兩年以上才能練成。
七、都一處燒麥制作技藝
都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已有277年的歷史，是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。清乾隆十七年，因皇帝來此小酌，并親筆御賜“都一處”蝠頭匾，使都一處名聲遠揚。乾隆走過的甬路也因長年不掃而成“土龍”，在清代被列為北京城的“古跡之一”，與永外“燕墩”齊名。
都一處經營的燒麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復雜，需16道工序，主要分為和面、拌餡兒、揪面、搟皮兒、包制和上鍋蒸等。尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈二十四個花折，代表二十四個節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術觀賞性。
成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調制考究，根據季節(jié)時令的不同，制作出四季燒賣：春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕。在承襲傳統制法的同時，都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個系列30多個品種，進一步豐富了都一處燒麥。
八、貓耳朵制作技藝
貓耳朵是山西普遍流行的一種風味面食。貓耳朵歷史悠久，據北魏賈思勰《齊民要術·餅法》一書中記載：馎饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！彪m然其名不叫貓耳朵，但是其形及做法卻與貓耳朵極為相似。它吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，口味眾多，倍受群眾所喜愛。
貓耳朵面食在山西民間制作方法多達數十種，名稱各異。如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”，也叫“輾疙瘩”，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區(qū)人民直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“蕎面疙饦”。山西嵐縣一帶將白面搟片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎面團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為“蕎面鐵葫蘆”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥面粉和成面團，搟片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱“搓豌子”。
2008年6月，山西貓耳朵制作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國飲食文化的一顆明珠。
九、蒙自過橋米線制作技藝
云南多元化的民族特色文化，演變出了上百道云南特色美食，其中云南十五大特色美食中榜首便是口口相傳的“云南過橋米線”，云南省內，包括米線發(fā)源地蒙自，對米線的吃法就有20余種，可見云南人對于米線的喜愛程度。蒙自過橋米線已被中國烹飪協會授予了“中華名小吃”稱號，還被列為云南省非物質文化遺產。蒙自也被授予“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，建有過橋米線博物館。
過橋米線的飲食文化歷史源遠流長，產生于明末清初的蒙自縣。蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復雜、制作考究、吃法獨特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽為“云南食品中一朵瑰麗的山茶”。蒙自過橋米線的獨特首先是餐具，簡而言之一個字：大，號稱“天下一碗”。
據悉，傳統的過橋米線做法相對繁雜，肉片厚薄是湯能否將其燙熟的關鍵。湯要95度以上；冬天，碗要用開水燙，這樣才能確保湯的溫度；一鍋高湯要用什么材料，需要多少個小時熬制，米線需要用什么米來做最好吃等，都是有章法的。目前，蒙自挖掘發(fā)現一批傳統過橋米線制作技藝的傳承人，以后，蒙自還要將這些傳統過橋米線制作技藝傳承下去。
十、鴻賓樓全羊席制作技藝
鴻賓樓開業(yè)于清咸豐三年（公元1853年），是天津主營清真風味菜肴的中華老字號。原址在天津和平區(qū)早先叫旭街的一塊日本租界內，1955年遷入北京。有關“全羊席”的文字記載，最早在金代?！敖鹑伺f俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客。間兼皮以進，曰全羊。就有食全羊的風俗了”。
全羊席從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，而以優(yōu)美生動、形象的別名代之，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”。取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。如“明開夜合”，是用羊眼皮制成；再如“紅葉含霜”，則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花以紅葉含霜命名，可見其想像力之豐富。
傳統全羊席的價值主要體現在其豐富的文化內涵。由于受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價值大于經濟價值。因此，多年以來“全羊席”面市機會較少?，F在鴻賓樓在繼承傳統的基礎上根據現代人們飲食口味的變化，對全羊席進行改版。如今“全羊席”已經被列入國家非物質文化遺產保護名錄，成為真正的“中國壽宴第一席”。
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