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教你做風靡全國最正宗湖南口味蝦

2012.06.01

夏天，啤酒，小龍蝦。
楚人好吃，天下聞名，只有真正好吃的，在湖南才會被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫無疑問的會風靡湖南，風靡全國。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味萵筍條……其中以口味蝦最為傳奇，最為火爆。
剛?cè)胂?，湖南的空氣中就彌散著口味蝦的濃香。無論是陽春白雪的高檔酒樓，還是下里巴人的夜宵排檔，只要有食客的地方，就能看到口味蝦的身影。
楚人吃蝦極其講究。蝦，要是青蝦，殼軟柔嫩，新鮮可口。殼硬肉老個頭出奇大的黑殼鐵將軍在湖南是沒人吃的，全部運往外省，端上了高檔酒樓美輪美奐的餐盤，美其名曰“至尊龍蝦王”。每只蝦，要用清水靜養(yǎng)至少一天，然后用二鍋頭、白醋、鹽浸泡消毒，小刷子手工清洗，蝦腹有一絲黑垢，上桌時無人買單的。每只蝦要去除頭殼，湖南人吃的是口味，不是個頭，藏污納垢的蝦腮、蝦腸，是敝履，一定要去掉，毫不可惜蝦頭里那所謂的蝦黃。
楚人對美味的制作不厭其煩，吃蝦，蝦殼上一定要開一刀，一來便于品嘗蝦肉，二來更加入味，多一道手續(xù)，蝦肉更加美味。一鍋秘制的龍蝦湯是一道完美的口味蝦的必經(jīng)之路，經(jīng)過鮮湯的培育，龍蝦才能踏上終極美味的寶座，笑傲餐飲江湖。
在心藍的記憶里，口味蝦是四季里最常見的美味，從初夏一直要吃到深秋初冬，依依惜別，然后明年再見。一只只紅艷誘人的龍蝦，是楚人纏綿口舌之歡的紅粉知己，是楚人好吃文化的最佳載體，是楚人追求味之巔峰的榮譽勛章。
如今，心藍身處異地，慢慢接受了異鄉(xiāng)的飲食習慣，心藍可以吃油鍋里做道場的杭椒炒肉，忘卻正宗的小炒肉；心藍可以吃水煮鹽相的干鍋平包菜，忘卻正宗的美極包菜、手撕包菜；心藍可以吃鹽腌風吹的風吹咸肉，忘卻正宗的湖南臘肉……卻唯獨無法忘卻那植入靈魂深處的味覺——口味蝦。任何十三香、鹵汁、油爆蝦，心藍都是淺嘗即止，意興闌珊。
在餐廳、拍檔吃不到口味蝦，心藍就自己做，不厭其煩的挑選青蝦、養(yǎng)蝦吐臟、清洗去頭、抽腸除腮、開背過油、調(diào)制鮮湯。吃蝦之于心藍，沒有紫蘇，就像人沒有靈魂，為了能吃到那一口正宗的湖南味，心藍想方設法家里常備紫蘇，甚至自己種植。也許，口味蝦之于心藍，已經(jīng)不再是一道滿足口舌之歡的美食，而是那滿腹鄉(xiāng)愁的載體，吸一腔鮮湯，吃一口嫩肉，飲一杯烈酒，蒸汽翻騰中，兩眼不自覺的潮濕模糊，恍惚中回到了湖南，父母在餐桌前和藹的笑著招手喊我吃飯，嘮叨著要我注意身體少喝酒，絮絮的叮囑著我早日成家……
但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。
楚人心藍微醺下筆。

材料：
青蝦1500g、豆芽菜100g、各種香料適量、正宗辣妹子3g、自制香辣牛肉醬3g、自制味素2g、自制辣椒紅油2g、自制五香粉2g、鹽4g、高湯500ml、紫蘇少許

做法：
1.青蝦清水加少許鹽靜養(yǎng)1天，期間數(shù)次換水
2.倒入大量二鍋頭、白醋、鹽，用刷子將蝦身蝦腹刷洗干凈
3.蝦去頭除腮抽腸開背，清水沖洗干凈
4.坐鍋起大油，下龍蝦過油爆紅
5.坐鍋起油，下八角桂皮香葉丁香白胡椒干姜等香料爆香
6.下龍蝦翻炒1分鐘，下辣妹子、自制香辣牛肉醬、自制味素、自制辣椒紅油，翻炒均勻
7.加高湯，大火煮沸，下紫蘇、鹽、五香粉，轉(zhuǎn)小火，燜煮15分鐘
8.豆芽打底，蝦和高湯入干鍋或火鍋，撒蔥段即可食用

羅里吧嗦：
1.蝦，要是青蝦，殼軟柔嫩，顏色較淺。殼硬肉老個頭出奇大的黑殼鐵將軍實在沒什么吃頭
2.買蝦的時候就應該注意，蝦腹是否干凈，干凈的蝦是塘養(yǎng)或野生的
3.蝦很臟，要用清水靜養(yǎng)至少一天，然后用二鍋頭、白醋、鹽浸泡消毒，小刷子手工清洗
4.別留念神馬蝦黃，在你享用它的同時，也享用了他的鄰居蝦腮和里面的污垢
5.一鍋鮮湯，對于蝦來說很重要，心藍自制的香辣牛肉醬、味素、辣椒紅油、五香粉配合正宗辣妹子、高湯，呈現(xiàn)了口味蝦的完美口感
6.有紫蘇的蝦才是湖南的口味蝦

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