大塊香辣牛肉醬技術(shù)，抖音、快手網(wǎng)紅小吃，...
一、牛肉的選擇和處理
牛肉的選擇：嚴(yán)格意義上講，我們做牛肉醬選擇牛的新鮮的后腿肉，但是出于成本考慮一般的話我們都選擇進(jìn)口冷凍牛肉或者牛肉的邊角料。按照我們的流程操作，不影響口味。
牛肉的處理：買回來的牛肉（鮮肉）放冰箱里冷凍保存一天，進(jìn)行排酸。冷凍好后，改刀成花生粒大小的牛肉粒。
焯水：冷水下鍋，開中大火，加入一些料酒去腥。燒開期間撤去浮沫。水燒開后一分鐘關(guān)火，撈出即可待用。
二、花生的炸制
花生前期處理：
1、買回來的花生先用溫水泡兩個小時，然后瀝干水分
2、瀝干的花生放入冰箱冷凍一夜，即可使用。
花生炸制：
1、準(zhǔn)備200克花生，食用油900克（可以繼續(xù)用于后面的熬制牛肉醬）
2、把鍋燒熱，鍋內(nèi)倒入食用油（熱鍋冷油）
3、下入花生，開小火加熱（火不能大，全程小火）
4、用勺子不停攪拌，避免粘鍋。
5、炸制花生微微變黃，油上面冒泡變少即可關(guān)火（整個過程大概5分鐘左右）
6、關(guān)火后迅速撈出，放涼后使用。
三、熬制牛肉醬流程
1、材料比例
牛肉2000克、蒜末400克、姜末300克、洋蔥300克、大蔥600克、食用油900克、胡美玉蠶豆醬1000克、李錦記耗油600克、小米辣400克、冰糖/白糖100克、純凈水800克、雞精30克、味精30克、干貝素30克、王守義麻辣鮮30克、孜然粉20克、炒香白芝麻50克、芝麻香油50克、炸香花生200克、百草香粉50克、永川豆豉50克（選擇性使用）
2、制作流程
（1）將蠶豆醬、耗油、冰糖/白糖、純凈水、雞精、味精、干貝素、麻辣鮮、百草香粉、孜然粉、豆豉（選擇性加入）混合攪拌均勻，（混合醬）。備用
（2）鍋中倒入食用油，開中小火加熱，加熱至手掌感覺到灼燙改為小火。
（3）下入植物輔助料（蔥末、姜末、蒜末、洋蔥末、小米辣段），用勺子不停攪拌，慢慢炸制。炸至植物料微微發(fā)黃，（此過程大概8分鐘左右）
（4）植物料炸好后，倒入前面的準(zhǔn)備的混合醬，繼續(xù)小火熬制，攪拌均勻。
（5）倒入處理好的牛肉粒，繼續(xù)消耗熬制，期間用勺子不停的攪拌
（6）熬制15-20分鐘，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，攪拌均勻。關(guān)火。既可以灌裝。
四、灌裝保存
灌裝流程和細(xì)節(jié)：
1、醬料炒好后要趁熱灌裝到玻璃瓶中。
2、將玻璃瓶提前洗凈、瀝干、用烤箱殺菌。（此流程可以省略）
3、將醬料裝入玻璃瓶后，封上蓋子。
4、將瓶口朝下放置，（趁熱裝。瓶口朝下是為了產(chǎn)生真空）
5、放涼后封，貼標(biāo)即可。
備注：瓶子的容量一般是選用180ml（可灌裝200克）。具體用多大的根據(jù)自己的情況。建議不要太大。
保存：
1、灌裝后放置兩天進(jìn)行發(fā)酵（如果著急賣的話此流程也可以省略）
2、常溫保存半月沒問題冷藏1-2月沒問題。
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