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拾遺物語(yǔ)

法國(guó)馬卡龍，一直以精致可口聞名。做得極好時(shí)，那形那味之美，被形容為“少女的酥胸”。

但有人吃過(guò)一幸庵的和菓子后，這樣說(shuō)：“再好的馬卡龍，碰上一幸庵都覺得味同嚼蠟。吃一幸庵的和菓子，我品到了四季輪回、天道輪轉(zhuǎn)的感覺。”

一幸庵的主人，就是被權(quán)威美食評(píng)鑒指南《WHERE CHEFS EAT》評(píng)為“全世界最好的五名廚師”之一的——水上力。

有人問(wèn)水上力的成功秘訣是什么？他答：極簡(jiǎn)的純粹。

在這個(gè)和菓子里，你可以看見整個(gè)世界

在日本，說(shuō)起和菓子，

沒(méi)有人不知道一幸庵。

“這里的菓子，好過(guò)少女的酥胸。”

一幸庵的主人，就是日本甜點(diǎn)之父水上力。

水上力最近出了一本書——《IKKOAN》，

來(lái)專門講他制作的和菓子。

翻開書，連你的眼睛都會(huì)不停冒口水。

像許多和菓子店鋪一樣，

位于東京小石川的一幸庵，

門臉也格外低調(diào)，

除了墨書的店名之外，

看不出任何討好顧客的裝扮。

但它的生意卻特別特別好，

很多人驅(qū)車千里，就為來(lái)此一嘗。

早上6點(diǎn)，一幸庵里。

水上力正在使用粘毛刷，

仔仔細(xì)細(xì)將身上灰塵粘下。

粘完，再用天然皂洗手，

要反反復(fù)復(fù)搓洗5遍。

“這是我素來(lái)的儀式，對(duì)待食品絕不能低俗。”

然后，水上力便開始了一天的工作。

水上力出生于和菓子職人之家，

他是家里的老四。

看過(guò)《菊與刀》的人都知道，

按日本傳統(tǒng)，家業(yè)是大哥繼承，

他必須自立門戶養(yǎng)活自己。

所以，很小的時(shí)候，

水上力就去京都糕點(diǎn)店做了學(xué)徒。

1977年，29歲的水上力，

重返東京，開了這家一幸庵。

盛唐年間，東瀛人遠(yuǎn)度而來(lái)，

學(xué)習(xí)文字和各種文化。

當(dāng)時(shí)，達(dá)官顯貴們聚會(huì)時(shí)，

喜歡在盤里放水果營(yíng)造氣氛。

但水果不能久放，

于是出現(xiàn)了用黍糯米制成的象形果子。

果子是用植物做成，所以也叫菓子。

后來(lái)這種果子便隨茶道一起傳入日本。

日本人好茶道，但茶水刮油。

為了抵消茶水刮胃去油的影響，

日本人喝茶時(shí)，便搭配甜甜的點(diǎn)心。

菓子，代表點(diǎn)心；和，代表日本民族。

這就是和菓子的由來(lái)。

對(duì)于和菓子，日本人這么說(shuō)：

“茶是主角，和菓子是配角?！?/section>

但水上力想把這個(gè)配角，變成他人生的主角。

因?yàn)榘l(fā)端于茶道，

常常是和抹茶一起食用，

所以和菓子都甜得發(fā)膩。

在當(dāng)時(shí)的日本，和菓子并不很受歡迎。

尤其是年輕人覺得，

這不過(guò)是一種甜到掉牙的茶配。

水上力，很想改變和菓子的“配角”地位。

改變，從制作餡料開始。

比如，為了做好紅豆沙，

他不知道掉了多少頭發(fā)。

每天的氣溫和濕度不同，

紅豆的產(chǎn)地和質(zhì)量不同，

每天木炭的狀態(tài)不一樣，

都會(huì)影響紅豆沙最后的味道。

“將所有變量調(diào)和到極致，才能做出好味道?！?/section>

第一次聽到紅豆沙發(fā)出“咻”的聲音，是在五年后。

那一天，他終于“嗯”了一聲。

“只有出現(xiàn)‘咻’的澄澈聲，紅豆沙才有了生命。”

要讓蛋液和年糕混合恰當(dāng)，

并完美地融合在一起，

需要用非常大的力氣。

他咬緊牙齒，像和面一樣反復(fù)揉搓。

為了做出最好的餡皮，

水上力又用了整整五年。

五年中，因?yàn)榇罅θ啻辏?/section>

導(dǎo)致他雙手指甲根部完全露出。

因?yàn)槊刻煊昧^(guò)大，

他嘴里大牙全部壞了，

牙醫(yī)對(duì)他說(shuō)：“你要點(diǎn)心還是要命？”

但水上力鑲了假牙，選擇繼續(xù)。

現(xiàn)在，很多點(diǎn)心店都用上了機(jī)器。

但水上力不屑：“機(jī)器怎么能感知面皮的生命?！?/section>

一上午干下來(lái)，滿頭大汗的他來(lái)了一句：

“做點(diǎn)心跟格斗其實(shí)就是一碼事?！?/section>

每晚睡覺前，

水上力都要給手敷上一層保養(yǎng)品，

睡覺的時(shí)候還要帶上手套。

“做和菓子，手的感覺最重要。

得用它感知每種材料的生命，

每一道工序的溫度和火候，

我必須像保護(hù)生命一樣保護(hù)它?！?/section>

鉆研十年后，

水上力終于做出了日本最好的和菓子。

在其他和菓子點(diǎn)門可羅雀時(shí)，

一幸庵這里卻常常排著“長(zhǎng)龍”。

連在以馬卡龍傲視甜點(diǎn)界的巴黎，

也有不少著名點(diǎn)心師不遠(yuǎn)萬(wàn)里，

專門來(lái)向水上力請(qǐng)教點(diǎn)心的制法。

有人問(wèn)水上力有什么秘訣。

“我只是從理所當(dāng)然的事開始做起而已。人生很多事急不得，你得等它自己熟?！?/section>

“當(dāng)你把理所當(dāng)然的事做到極致時(shí)，該來(lái)的就來(lái)了?！?/section>

世道如人心，永遠(yuǎn)在變化。

隨著西式甜點(diǎn)的普及，

和菓子在日本越來(lái)越失寵，

一幸庵也大受影響。

排隊(duì)的景象不見了，

來(lái)光顧的，多是上了年紀(jì)的老顧客。

一幸庵輝煌20年后，光芒暗淡下來(lái)。

“這樣下去，和菓子還有未來(lái)嗎？”

水上力失眠了。

一天，一幸庵來(lái)了一位年輕人。

“南木隆助，我永遠(yuǎn)記得這個(gè)名字。”水上力說(shuō)。

“我小學(xué)五年級(jí)生日那天，

媽媽在這里買了一塊羊羹。

Q彈的羊羹就像果凍一樣，

咬一口，冰涼就在嘴里化開，

那簡(jiǎn)直就是天堂的幻影。

我一輩子都會(huì)記得那個(gè)夏天?！?/section>

這一句話，一下?lián)糁辛怂狭Φ男呐K。

水上力新書——《IKKOAN》

“在工業(yè)文明主導(dǎo)的現(xiàn)代生活里，

人們習(xí)慣窩居于空調(diào)環(huán)境中，

對(duì)冷暖的感知失去了靈敏性，

連四季都不分了，

更別說(shuō)隨著72候的律動(dòng)過(guò)日子。

所以，我想用和菓子，

對(duì)現(xiàn)代人自外于大自然的蒼白生活，

提出一個(gè)美麗建議：

不能只追求物質(zhì)的豐足，更要走出戶外，

從眼、耳、鼻、舌、身去感知四季，

并從心靈上理解大自然的韻律與美麗。”

水上力決定在大自然中尋找當(dāng)季食材

將“72候”融入到一幸庵的和菓子中。

72候，和中國(guó)24節(jié)氣類似。

不同的是，因?yàn)槿毡救诵乃技?xì)膩，

所以對(duì)季節(jié)的描述更精細(xì)，

比中國(guó)竟然多出了48個(gè)節(jié)氣。

如“鴻雁北”，即4月10日至14日，

顧名思義，是大雁回歸北方的日子。

而“蛙始鳴”，指5月5日至9日，

即睡了一冬天的青蛙又開始鳴叫了。

看看水上力根據(jù)這兩候制作的和菓子，

“鴻雁北”頂部的兩點(diǎn)金色，

不正是歸心似箭振翅欲飛的鴻雁？

“蛙始鳴”上點(diǎn)綴的點(diǎn)點(diǎn)綠色，

不正是下一秒就會(huì)“呱呱”叫的青蛙？

水上力就這樣，

將山川河流、花草鳥木化為靈感，

將四季的變化融入到和菓子中。

正所謂一沙一世界，一花一天堂。

從他的和菓子里，你可以看見整個(gè)世界。

“秋高氣爽時(shí)，楓葉狀的和菓子，

和窗外的風(fēng)景相映成趣，

聞起來(lái)是一股撲鼻的芳香，

猶如落葉中的那股草木香氣，

送入口中，

立馬就能感受到紅豆的綿軟和羊羹的酥滑，

窗外秋風(fēng)吹過(guò)，

仿佛又能聽到紅葉在風(fēng)中的沙沙聲……”

年輕人無(wú)可救藥地愛上了一幸庵的和菓子。

“在舌尖上，可以感受四季的輪回變化?！?/section>

日本24節(jié)氣和菓子——長(zhǎng)蘇（立春）

風(fēng)蔭（雨水）

微雨（驚蟄）

斜風(fēng)（春分）

寒食（清明）

花玉（谷雨）

“他做的和菓子并不復(fù)雜，

看似沒(méi)花多少工夫在上面，

但你吃過(guò)后，就會(huì)驚嘆這么簡(jiǎn)單的東西，

味道怎會(huì)如此有深度？

若用一句話來(lái)形容，那就是極簡(jiǎn)的純粹。”

美食評(píng)論家說(shuō)。

這個(gè)“極簡(jiǎn)的純粹”中蘊(yùn)藏的，

其實(shí)就是一生懸命的匠人之心。

成蔭（立夏）

雀來(lái)（小滿）

禾田（芒種）

鳴蟬（夏至）

朝露（小暑）

夕顏（大暑）

“所謂一生懸命，

就是一旦開始某項(xiàng)工作，

就要不惜一切代價(jià)把它做好，

甚至不惜賭上自己的身家性命?！?/section>

水上力這么說(shuō)。

專注于一道、一藝，

心無(wú)旁騖，極簡(jiǎn)，最后走向純粹。

紫云（立秋）

流火（處暑）

為霜（白露）

冷夜（秋分）

玉壇（寒露）

遲末（霜降）

美國(guó)物理學(xué)家費(fèi)曼，

曾對(duì)一個(gè)對(duì)物理感興趣但又怕學(xué)不好的孩子說(shuō)：

“如果你喜歡一個(gè)事，又有這樣的才干，

那就把整個(gè)人都投入進(jìn)去，

就要象一把刀直扎下去直到刀柄，

不要問(wèn)為什么，也不要管會(huì)碰到什么。”

現(xiàn)在，水上力這么說(shuō)：

“一旦選定你的職業(yè)，

你就必須全身心投入進(jìn)去，

窮盡一生磨練技能，

凡事成于一，而敗于二三。

這就是成功的秘訣?！?/section>

素流（立冬）

微玉（小雪）

料峭（大雪）

交候（冬至）

初卷（小寒）

未生（大寒）

“一個(gè)和菓子得有多細(xì)膩，

才能做出四季輪回的感覺？”

你吃過(guò)一幸庵的和菓子嗎？

即便沒(méi)吃過(guò)，其實(shí)也不緊要。

緊要的是，我們要像水上力一樣，

尋得一份能夠持之以恒的事業(yè)，

然后樂(lè)在其中做一輩子。

這滋味，應(yīng)該比吃到和菓子還要美吧！

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