你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于面食的制作是專業(yè)級別的，很多面館都有用肉醬拌面的吃法，而大家接觸最多的大概就是以豬肉食材為主要原料的肉醬，類似這種肉醬的做法有太多的人講過，所以我要說一個不同的肉醬制作方法，麻辣牛肉醬的制作，我相信我的這個肉醬的做法絕對是眾多回答中含金量最高的，專不專業(yè)你看下就明白了。

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牛肉為主的肉醬頭一次見

大多數(shù)人制作肉醬都是以豬肉食材為主，像這種肉醬說句實話，沒有什么特點，香度足夠但是卻沒有任何能夠留住人的記憶點，也就是說類似這樣的肉醬沒有特色。豬肉為主的肉醬之所以常見，個人認(rèn)為主要原因就是成本較低。

而牛肉醬的制作的成本就相對要高出很多了，但是個人認(rèn)為一個好的味道不能只看成本，只要能夠吸引人，還愁沒有利潤可賺么。

麻辣牛肉醬所需食材

牛肉，生姜，香蔥，大蒜，二荊條干辣椒，七星椒，大豆油，大蔥

提示；上述食材適量即可，沒有特殊比例

麻辣牛肉醬的制作一共分為三部分，辣油的熬制【也就是底油的熬制】，牛肉的炒制，混合醬的炒制，

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底油的制作

辣椒的前期處理

1，將二荊條和七星椒放入鍋中加入適量的水燒開，熬煮一段時間，等到干辣椒的肉制飽滿即可關(guān)火，然后浸泡半小時

2，將煮過的辣椒空干多余水分，用手?jǐn)D壓出辣椒中的多余水分

3，將辣椒打成較粗的蓉狀，也可以用菜刀將辣椒剁碎，留著備用

辣油的制作方法

a，鍋中燒油【5斤油】。下入大蔥，生姜，蒜，將蔬菜炸至金黃撈出

b，下入八角15克，山奈13克，桂皮15克，花椒8克，白寇7克，香葉8克，陳皮15克，白芷15克，將上述香料小火浸炸，炸制香料變色撈出。

c，下入準(zhǔn)備好的辣椒蓉，慢慢下入，分多次下入，將辣椒炒出水分，關(guān)火撈出辣椒蓉留著備用。

提示；辣椒不可一次過多下入，最好選擇一個比較大的鍋，不然下入辣椒時，油很容易溢出。

將上述炸完辣椒的油，倒入一個容器內(nèi)，留著備用。

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混合醬料的制作

混合醬料需要各種醬料的混合調(diào)制，下面就說下混合醬的種類和調(diào)制比例

老干媽1瓶

阿香婆1個【孜然味的】

辣妹子1個

風(fēng)味辣椒醬1個

美樂香辣醬1個

桂林辣椒醬1個【蒜蓉味的】

將上述所有醬料按照比例混合，攪拌均勻，留著備用。

提示；上述醬料混合后，可以根據(jù)自己的實際情況，適當(dāng)選擇增加一些紅油豆瓣醬【可加可不加，主要看你是在意成本還是味道】

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牛肉的炒制方法

在炒制牛肉前，需要對牛肉處理一下，首先要選擇新鮮的牛肉，然后將牛肉提前泡入清水中，泡出多余的血水，這樣就能最大程度上處理掉牛肉的異味。

第一步，將牛肉切成塊狀

「也可以剁成肉沫狀，看個人喜好」，

第二步，鍋中倒入適量的辣油

「適量不可過多，能炒開牛肉即可」

第三步，牛肉炒至金黃后，下入蔥姜蒜沫

「這里用的是香蔥」

第四步，炒出香味后，下入適量的混合醬料

「醬料的多少可以根據(jù)，牛肉和辣油的量適當(dāng)添加」

第五步，炒出醬料的香味后，將準(zhǔn)備好的辣椒蓉加入鍋中

「這個辣椒蓉就是熬制辣油的而荊條和七星椒」

第六步，小火炒至鍋中的香味均勻時，下入大紅袍花椒粉

「大紅袍花椒也就是紅花椒，主要提供麻的味道，紅花椒選擇品質(zhì)高的，不要選擇青花椒，青花椒雖然也能夠帶來麻味，但是青花椒帶有苦澀的味道。

紅花椒加入過后，小火炒至3分鐘左右即可關(guān)火，帶麻辣牛肉將冷卻后密封保存24小時候在食用，讓牛肉充分入味?！富ń返挠昧浚鶕?jù)自己的口味而定，沒有具體用量

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肉醬炒制總結(jié)；

在麻辣牛肉醬的炒至過程中，牛肉，辣油以及混合醬是沒有固定比例的，可以根據(jù)牛肉的多少，適當(dāng)增加辣油以及混合醬料的比例，炒至醬料的時候，要保證辣油的用量能夠炒開牛肉以及混合醬料即可，如果炒至過程中發(fā)現(xiàn)油的量或者混合醬料的量過少，可以適當(dāng)添加辣油以及混合醬料的量。

肉醬保存注意事項；無論是哪種肉醬的制作，最好是冷藏保存，雖然是肉醬比較咸不易變質(zhì)，另外肉醬最好選擇密封保存，取肉醬的時候不要進入生水，進入生水的肉醬容易變質(zhì)，肉醬最好是少做勤做，不要一次性做的過多。

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綜上所述

上述麻辣牛肉醬的制作方法，也可將牛肉換成其他肉類食材，但是要注意幾點

第一點；肉類食材的去異味的處理，如果肉類食材的異味沒有去掉會影響肉醬的整體味道。

第二點：換成其他肉類食材，需要注意的是最好選擇瘦肉，不可選擇脂肪較多的肉，影響味道，同時會給人帶來油膩感

第三點：一般以豬肉為主的肉醬，大多選擇五花肉，但是很多人都不清楚的一件事是，五花肉制作的肉醬最好是熱吃，冷吃的話很容易影響人的胃口，如果想要冷的肉醬最好選擇瘦肉偏多的部分。

第四點；如果選擇脂肪偏多的肉類食材制作肉醬，如果冷藏保存的話，肉醬上面漂浮的油會有凝結(jié)現(xiàn)象，所以如果冷吃的話味道會很油膩「制作肉醬的肉類肥瘦的選擇要根據(jù)吃法而定，也就是冷吃還是熱吃。

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