本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

依據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》的記述，早在先秦時(shí)期，我們的祖先就已經(jīng)懂得利用“橘皮”來治病了。

到了南北朝時(shí)期，陶弘景在《本草經(jīng)集注·序錄》上的一句：

“凡狼毒、枳實(shí)、橘皮、半夏、麻黃、吳茱萸，皆欲得陳久者良，其余須精新也”，

正式拉開了后世使用“陳皮”的序幕。

但是，古人所說的“橘皮”與今人所說的“陳皮”不一定能劃上等號。

要如何理解“橘皮”和“陳皮”呢？

在解讀之前，我們必須對相關(guān)的植物有一個(gè)充分的了解！

《莊子·天運(yùn)篇》之中有“禮義法度其尤樝棃（?）橘柚耶，其味相反而皆可于口”一語。

這句話雖以“樝棃（樝?）”與“橘柚”的味道——前者為酸，后者為甜舉例，卻又為我們引出了各種不同的植物來。

陳皮

當(dāng)中的“樝棃（樝?）”，在讀罷前文之后，就會(huì)不禁說出答案，它們不就是“山楂”和“?檬（檸檬）”嗎！

而對“橘柚”的理解則卡上了殼。

因?yàn)椤墩f文解字》僅分別作出“果出江南，樹碧而冬生”及“與櫾同，條也”的詮釋，讓人無從理解，

在此要有一個(gè)深入淺出的說明。

大概是“橘”在遠(yuǎn)古時(shí)期就已被人關(guān)注，這種原生植物分布在亞洲東南部及南部。

具體說來，就是秦嶺南坡以南（包括甘肅省南端沿白龍江河谷、陜西省南部沿漢水河谷、河南省沿伏牛山至大別山南坡、安徽省南部沿長江局部地區(qū)，向東至扛蘇省太湖地區(qū)等地、約北緯33°以南至海南）氣候較炎熱地方都見身影。

古人認(rèn)為，但凡是皮呈海綿狀、肉為珍珠瓤的水果都統(tǒng)為“橘屬”，并有“小曰橘、大曰柚”（《書禹貢》）的狹義解釋，以及包含“橘”“柚”“橙”“櫞”“棃（?）”“柑”“桔”以及“枳”的廣義解釋。

大紅柑（茶枝柑）圖譜

所謂的“橘”，

《爾雅翼》云：“江南為橘，江北為枳”

實(shí)際上是指果實(shí)扁圓、皮赤黃、肉白色、汁豐而酸甜、皮易剝但肉不分離的一種。

所謂的“柚”，

《爾雅·釋木》云其：“似橙而酢”，

實(shí)際上是指果實(shí)大，果皮厚，類圓形或扁圓形，皮黃或綠，肉白色，汁豐而酸甜的一種。

所謂的“橙”，

《埤雅》有云：“柚皮極苦，不可向口，皮甘者乃橙，爾橙可登而成之，故字從登”，

實(shí)際上是指果實(shí)圓形，皮赤黃，肉亦赤黃，皮難剝，汁豐而酸甜的一種。

所謂的“櫞”，

《南方草木狀》云：“枸櫞子，肉甚厚，白如蘆菔（蘿卜）”，

實(shí)際上是指果實(shí)橢圓或圓形，外皮黃，中皮厚，果肉白，汁味酸，氣芳香的一種。

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所謂的“棃（?）”，

《爾雅·釋木》云：“在山曰樆，人植曰棃（?）”，

實(shí)際上是指果橢圓形，頂有乳凸，皮黃，肉白，氣芳香，汁極酸一種。

所謂的“柑”，

《南方草木狀》云其“滋味甘美特異者也”，

實(shí)際上是指果圓形，皮赤黃，易剝離，肉白色，肉成瓣，氣香濃，汁豐而酸甜的一種。

所謂的“桔”，

有說是“橘”的訛寫，亦有說是“大者為橘，小者為桔”以及“天生曰橘，人植曰桔”，

實(shí)際上是指果實(shí)細(xì)，圓卵形，皮赤黃，肉白色，汁酸的一種。

所謂的“枳”，

《周禮·冬官·考工記》云：“橘逾淮而化為枳”，

實(shí)際上是指果圓，皮厚，肉少，皮綠，肉白，汁少，氣淡的一種。

理順了“橘”“柚”“橙”“櫞”“棃（?）”“柑”“桔”“枳”的定義之后，再說說它們的用途。

“枳”因汁少氣淡僅作藥用，

“桔”又因果細(xì)汁酸僅作觀賞，都不是水果。

“櫞”和“棃（?）”因氣香汁酸近于一類，皆被視作香料去使用。但“櫞”著重于香，“棃（?）”著重于酸，稍有不同。

新會(huì)陳皮取果肉由果蒂朝上劃三刀，使果皮成三瓣，并帶有果蒂

余下者都為水果。

“柚”因個(gè)頭頗碩自成一派，較易分辨。

“橘”“橙”“柑”因個(gè)頭相近而常致混亂。

所以，遠(yuǎn)古時(shí)期所說的“橘皮”，并不特指是“橘”的皮，應(yīng)該是“橘”“橙”“柑”的皮的統(tǒng)稱。

它們?nèi)弑滑F(xiàn)代植物學(xué)家們歸為常綠喬木雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]蕓香目[Rutales]蕓香亞目[Rutineae]蕓香科[Rutaceae]柑橘亞科[Subfam. Aurantioidae]柑橘屬[Citrus]柑橘亞屬[Subgen. Citrus]下轄成員。

由于“橘皮”比較清新，所以藥學(xué)家們就判定它有“主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服，去臭下氣通神”（《神農(nóng)本草經(jīng)》）之功而成為中藥。

正是由于皮可入藥、肉又可食，吸引著歷代園藝家不斷地對其進(jìn)行改良，從而讓新品發(fā)揮自己獨(dú)特有優(yōu)勢。

大概也是這個(gè)原因，中國柑橘屬品系數(shù)量可以在世界稱冠。

我們之所以說古時(shí)的“橘皮”不與“陳皮”畫上等號，是因?yàn)檫h(yuǎn)古時(shí)期還未有“柑”的出現(xiàn)。

有一派植物學(xué)家認(rèn)為“橘”與“柑”是兩個(gè)不同的物種。

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但是，另一派植物學(xué)家則認(rèn)為“柑”是“橘”“橙”的“子女”，原因是“柑”既像“橘”又像“橙”。

《本草綱目》分別有

“按《事類合璧》云：橘樹高丈許，枝多生刺。其葉兩頭尖，綠色光面，大寸余，長二寸許。四月著小白花，甚香。結(jié)實(shí)至冬黃熟，大者如杯，包中有瓣，瓣中有核也。”

“柑，南方果也。而閩、廣、溫、臺(tái)、蘇、撫、荊州為盛，川蜀雖有不及之。其樹無異于橘，但刺少耳。柑皮比橘色黃而稍厚，理稍粗而味不苦。

橘可久留，柑易腐敗。柑樹畏冰雪，橘樹略可。此柑、橘之異也”

以及

“橙產(chǎn)南土，其實(shí)似柚而香，葉有兩刻缺如兩段，亦有一種氣臭者。

柚乃柑屬之大者，早黃難留。橙乃橘屬之大者，晚熟耐久。皆有大小二種。

按《事類合璧》云：橙樹高枝，葉不甚類橘，亦有刺。其實(shí)大者如碗，頗似朱欒，經(jīng)霜早熟，色黃皮厚，蹙衄如沸，香氣馥郁。其皮可以熏衣，可以芼鮮，可以和菹醢，可以為醬齏，可以蜜煎，可以糖制為橙丁，可以蜜制為橙膏。嗅之則香，食之則美，誠佳果也”之說，

從中可以見證“橘”“柑”“橙”的歷史足印。

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有了“柑”之后就有“陳皮”了嗎？

非也！

依據(jù)《本草綱目》上說，在明代之時(shí)“柑皮”還處在一個(gè)訛充“橘皮”那樣的地位。

我們從李時(shí)珍先有

“橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。同補(bǔ)藥則補(bǔ)，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降。脾乃元?dú)庵?，肺乃攝氣之籥，故橘皮為二經(jīng)氣分之藥，但隨所配而補(bǔ)瀉升降也……青橘皮乃橘之未黃而青色者，薄而光，其氣芳烈。今人多以小柑、小橙偽為之，不可不慎辨之。”

以及后有的“惟乳柑皮入藥，山柑皮療咽痛，余皆不堪用”的話語便可作證。

“柑”之“陳皮”受到重用，則始于清代！

范端昂的《粵中見聞》就有

“柑與桔同類，而柑皮獨(dú)入藥。其未熟而落者曰青皮，年久而芳烈者曰陳皮。逾嶺得霜雪，氣益發(fā)芳香”的記載，

宣告“柑”之“陳皮”的序幕已經(jīng)拉開。

隨著“柑”之品系在廣東得到優(yōu)化，皮甘而香的品系終被培育出來。

吳瑞在《日用本草》與許豫和在《怡堂散記·藥性解》不約而同地說出了“惟廣東出者為上，余皆次之，多年者更妙”及“陳皮須備廣產(chǎn)，二三年者為上，新者氣烈”的話語，

促成“陳皮”成為中藥新星。

及后，

這種“陳皮”便與“老姜”及“禾稈草”組成廣東著名的“三件寶”。

是什么“柑樹”讓藥學(xué)家們?yōu)橹@嘆呢？

是茶枝柑及四會(huì)柑！

茶枝柑

又稱“新會(huì)柑”“大紅柑”，

拉丁學(xué)名Citrus chachiensis Hort.ex Tanaka。

其枝有刺，擴(kuò)展下垂。葉互生，單身復(fù)葉，葉片近革質(zhì)，橢圓形、卵形或披針形，頂端鈍，常凹頭，基部楔尖，邊緣具圓齒或鈍齒。

柑果扁圓形，高4.5～6厘米，寬6.5～7厘米，頂部略凹，花柱痕跡明顯，偶具小臍，蒂部偶見放射狀排列的溝槽，深橙黃色，略顯粗糙，果皮厚0.27～0.33厘米，甚脆，易折斷。瓢囊10～12瓣。

果期在11～12月份。

如果在十一月上旬采收的，稱為“青皮”，此時(shí)果實(shí)的果皮仍為青綠色。

在十一月下旬至十二月上旬采收的稱為“二紅皮”，此時(shí)果實(shí)的果皮呈橙黃色。

至十二下旬采收的稱為“大紅皮”，此時(shí)果實(shí)的果皮呈橙紅色。

當(dāng)中尤以“大紅皮”所制的“陳皮”品質(zhì)最優(yōu)，氣味芬芳。

不過，如果非專業(yè)親自摘果曬陳皮的話，果農(nóng)會(huì)建議采收“二紅皮”制作。

原因在于“大紅皮”糖分充足，沒有專業(yè)的技術(shù)和儲(chǔ)存容器加以處理，極易受蟲蛀，不耐保存。

而“二紅皮”糖分相對低，只要曬干并在干燥的環(huán)境下保存，就會(huì)陳化成皮絡(luò)完整的陳皮。

新會(huì)陳皮取果肉由果蒂朝上劃三刀，使果皮成三瓣，并帶有果蒂。

這里要留意，帶果蒂的“陳皮”不僅可以強(qiáng)化藥效，還能證明是新鮮果采摘的制品，并非帶病的自落果制品。

剝下的果皮在陽光下吹晾一小時(shí)左右，用手將果皮攤平再曬，果皮會(huì)因干燥而卷曲，并以皮囊向外成型。

待果皮干燥到砸之有聲，就可以用紙包起來存放。

再待每年入冬前取出，在陽光下曬二小時(shí)左右。

如此反復(fù)，三年后即為“陳皮”，并愈放愈香，藥用功效愈好。

茶枝柑樹在栽培方面，有“原枝”“圈枝”及“接枝”的方法。

所謂原枝，

就是取果核育苗待其成長，但這種方法生長緩慢，要等至少5年才能開花結(jié)果。

所謂圈枝，

就是在原枝的枝干上用刀圈出開口，在開口處包上泥，使開口處生根，然后將生根部分剪下來，移栽到地上讓其生長，這種方法可加快結(jié)果期。

所謂接枝，

有兩種，

一種是同為樹頭與嫁接枝干同為茶枝柑；

一種是將茶枝柑的枝干嫁接到檸檬樹上。

后種方法的優(yōu)點(diǎn)是生長快、結(jié)果多且蟲害少。

四會(huì)柑

是個(gè)總稱，是“行柑”[Citrus suhoiensis Tanaka cv.Hanggan]、“甜柑”[Citrus suhoiensis Tanaka]及“貢柑”[Citrus reticulata var. szehuikan.]的總稱。

“行柑”是從甜柑中選育出來。

“貢柑”是柑與橙的雜交種。

“甜柑”分大葉和細(xì)葉兩品。它們的果扁圓，果頂微凹或圓，蒂部圓并有多條不明顯的放射溝。果皮薄、平滑和光亮。

當(dāng)中“貢柑”只為水果，它的皮一般不作“陳皮”使用。

直到此，

“陳皮”便有了“橘陳皮”和“柑陳皮”之分，

前者通常被稱作“橘皮”或“混合陳皮”，

后者則稱為“廣陳皮”或“正陳皮”。

另外，能夠稱之為“陳皮”，得要經(jīng)過三年的風(fēng)干日曬，而且擺放時(shí)間越長越見珍貴。

若是三年以內(nèi)的制品，無論是“橘”或“柑”的皮，一律稱為“果皮”，品質(zhì)稍遜。

“廣陳皮”性溫味辛。歸肺、脾經(jīng)。具理氣、調(diào)中、燥濕、化痰的功效，多用于對付脾胃氣滯之脘腹脹滿、食少吐瀉，痰濕壅滯，肺失宣降所致的咳嗽痰多，胸悶氣逆等癥。

由于“橘”“柑”的皮含有檸檬烯（Limonene）、川陳皮素（Nobiletin）、丙烯基甲苯（Isopropenyltoluene）、δ-欖香烯（δ-Elemene）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）、橙皮甙（Hesperidin）、β-水芹烯（β-phellandrene）、α-古巴苯（α-Copaene）、α-律草烯（α-Humulene）、

β-律草烯（β-humulene）、β-倍半水芹烯（β- Sesquiphellandrene）、乙酸-α-律草烯醇酯（α-Humulenol acetate）、乙酸孟二烯-1，8-醇-10-酯（1，8-Menthadien-10-ol acetate）、胡蘿卜素（Carotene）、隱黃素（Cryptoxanthin）等成分，

具有一定的“正氣”（中醫(yī)術(shù)語）作用。

然而，為什么“橘”“柑”的皮非得“陳”不可呢？

原來，“橘”“柑”的皮中還含有一種由檸檬苷和苦味素構(gòu)成的類檸檬苦素（Limonoids）。

這種類檸檬苦素的存在不僅有辛辣苦澀的味道，而且還有廣州人稱之為“痹脷（舌）”的感覺。

與此同時(shí)，這種類檸檬苦素的存在還制約著具有芳香氣味的揮發(fā)油生成。

不過，隨著日月的洗禮，類檸檬苦素會(huì)慢慢被空氣氧化而消失。

隨著類檸檬苦素的消失，深藏于角質(zhì)層的芳香油胞隨之活躍起來。

特別是經(jīng)過多次霜凍之后，油胞的數(shù)量便會(huì)不斷積累而產(chǎn)生更加芬芳四射的香氣。

事實(shí)上，芳香油胞數(shù)量積累的多寡，很大程度上要視乎油室和維管束數(shù)量的多寡。

恰恰“柑皮”的油室和維管束縱橫交錯(cuò)而且數(shù)量遠(yuǎn)比“橘皮”多，促成“柑陳皮”要比“橘陳皮”芳香的緣故。

一般而言，只要將皮縱鎅（剖）成三瓣或四瓣將肉取出再曬干就成“陳皮”的雛形——“果皮”了。

也有為了提高藥性而增加一些炮炙的步驟的。

“炭炙”，

即將切成絲的干果皮放在鑊（鍋）中，用武（猛）火炒燶（焦）的制品。

“土炙”，

即先將灶心土（250千克土炙500克果皮）在鑊（鍋）中用武（猛）火炒散，再將干果皮加入炒至焦黃的制品。

“麩炙”，

即先用中火將小麥皮炒熱，再將干果皮加入炒至顏色變深的制品。

“蒸炙”，

即將干果皮置在蒸籠中，用文火蒸20分鐘再干燥的制品。

“蜜炙”，

即取蜂蜜在鑊（鍋）內(nèi)用文火煉成老蜜（18.75千克蜂蜜炙100千克陳皮），然后放入果皮炒至焦黃再干燥的制品。

“鹽炙”，

先將粗鹽加水化成飽和溶液（3千克粗鹽炙100千克陳皮），用文火在鑊（鍋）中灑炒果皮至均勻的制品。

但一般俗稱的 “陳皮”僅曬干和儲(chǔ)存得當(dāng)即為正品，可作膳食香料。

由于“陳皮”是包括“橘陳皮”及“柑陳皮”兩種，而且還要經(jīng)過日月的洗禮方能成材，以致市面的貨源存在良莠不齊的現(xiàn)象。

要如何辨別“陳皮”呢？

第一是觀顏色，

初年的果皮通常是橙黃（熟剝）和青綠（生剝）兩色，但隨著時(shí)間的推移，色澤會(huì)先變成棕紅色再向深褐色轉(zhuǎn)變，直到完全烏亮為止。通常第三年的果皮（陳皮）呈棕褐色。

第二是辨香氣，

剛曬干的果皮香氣較淡，并隱約有回澀的味道及刺眼的涼氣，隨著時(shí)間的推移，先是刺眼的涼氣消失，再到回澀的味道無存，舒心、濃郁的香氣續(xù)漸形成，香氣越濃表示存放的時(shí)間越長。

第三是看油胞，

剛曬干的果皮看不出有油胞，經(jīng)過多次霜凍之后，油胞便會(huì)形成，隨著油胞的增多，果皮的色澤逐漸加深，直到油胞完全布滿全皮為止，此時(shí)的皮會(huì)呈現(xiàn)油亮亮的光澤。

第四是鑒品種，

“柑皮”制品的瓣片通常向外反卷，厚0.1～0.2厘米。外表面有干縮皺紋并密布明顯而均勻的凹入的油胞。內(nèi)表面粗糙，疏松，散有海綿狀筋脈絡(luò)，對光照視，油點(diǎn)透明清晰。質(zhì)地柔軟，有彈性，不易折斷。

“橘皮”制品的瓣片通常向內(nèi)卷曲，厚0.1～0.3厘米。外表面有大小分布不均的油胞。內(nèi)表面稍平滑，對光照視油點(diǎn)不明顯。質(zhì)較硬脆，易破碎，斷面不平坦。

由于“陳皮”經(jīng)過多次霜凍洗禮之后，芬芳的香味悠然產(chǎn)生因而被廚師們視為絕好的膳食香料。

“陳皮”作膳食香料有五大好處。

第一是矯正食材異味。

第二是驅(qū)辟食材腥膻味。

第三是增加制品香氣。

第四是賦予制品甘甜味。

第五是消解魚蟹肉毒。

全文完