明天就是除夕了，大家的年夜飯準(zhǔn)備好了嗎？留滬過年的小布搜羅了滬蘇浙皖四地年夜飯餐桌上的經(jīng)典美食，從打頭陣的前菜到收尾的湯羹，不僅色香味俱全，還都有個好彩頭，或許能給您一些靈感，一起來看一下↓
PS：好吃的太多了！文中只羅列了長三角部分年夜飯佳肴，歡迎大家在評論區(qū)亮出您的年夜飯C位之選。
上海人年夜飯中的冷菜，用蔥、油熬出來香氣四溢的蔥油，再放入提前泡好的海蜇，不需過多調(diào)味就足以讓人多下兩筷子。必須控制好火候才能熬制出好吃的蔥油。
講究“年年有余”，就少不了魚了。上海人習(xí)慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成1cm厚的薄片，入滾油炸透至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
在很多上海人的年夜飯菜單中，內(nèi)餡豐富取意“五谷豐登”的八寶鴨，絕對是撐場子的大菜。將帶骨鴨開背，填入糯米、筍丁、肉丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子等食材，扣在大碗里，再以玻璃紙蒸熟。鴨形豐腴飽滿，原汁濃香突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，一個字“嗲”！
上海人做紅燒肉的統(tǒng)一特征，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現(xiàn)了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發(fā)亮，食用時不會覺得油膩，還能討個“紅紅火火”的好彩頭！
扣三絲是上海的傳統(tǒng)名菜，做法考究精細。由雞肉絲、火腿絲和筍絲相間，色澤紅亮，成品很像一個山包，寓意物資豐裕、生活富足。
上海人過年必吃八寶飯。標(biāo)配有糯米、桂花、紅棗、薏米、蓮子、桂圓等果料，再佐以糖、油等調(diào)味，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。形圓味甜，寓意圓滿美好。
“年糕年糕年年高”。又軟又糯的年糕適應(yīng)各式各樣的烹飪手法，排骨年糕、年糕湯、炒年糕……總有一款適合你！
“全家?！痹谏虾Ｈ四暌癸堉型ǔ狠S出場，象征一家人幸福美滿。這道菜以高湯打底，滿滿地鋪上肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、黃芽菜、線粉等食材。雖然每家人放的東西多少會有些不同，但有樣?xùn)|西一定會有，那就是蛋餃。在沒有速凍的年代，蛋餃都是現(xiàn)做的，一口一個鮮！
肴肉，是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，也是淮揚菜系中的代表菜肴。因肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，酥嫩易化，食不塞牙而膾炙人口。取豬蹄膀去骨，鹽慢慢揉搓進肉，腌制好后壓緊實，鹵好后上鍋煮制而成。出鍋放涼，晶瑩剔透，狀如金條，是年夜飯中的一道冷盤。
每年過年，南京人的餐桌上都會準(zhǔn)備這道菜——十樣菜。十樣菜，也叫什錦菜，于薺菜、菠菜、胡蘿卜、木耳、香菇、黃花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、蓮藕、茨菇、筍尖、山藥、芹菜、黃豆芽、豆皮、香干等中選擇10種蔬菜，然后一樣一樣地炒，混合，加入麻油等料調(diào)制即可。每一種材料都有它獨特的寓意：黃豆芽代表事事如意，芹菜代表勤勞致富之意……過年吃了這道菜，全年的好寓意都有了。
鹽水鴨制作工藝考究，歷史悠久。將鹽炒熱，擦遍鴨子的全身，并灌入腹中，加入鹵汁腌制數(shù)小時，大火煮熟后，晾涼切透便可，鹽水鴨制作時間短，保留了鴨子本身的鮮美。餐桌上的鹽水鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，咸香酥嫩。
如意菜其實就是豆芽菜，因黃豆芽的外形與“如意”相似，取意“吉祥如意”。常州人過年燒的豆芽菜要放豆腐干絲、百葉絲、油生腐絲、筍干絲，以及切碎的雪里蕻腌菜，這是常州人過年的一道傳統(tǒng)素菜。
糟扣肉是源于蘇南地區(qū)家常菜。在物資匱乏的日子，一碗可以反復(fù)蒸制的糟扣肉，便是過年的滋味。如今，家家戶戶日子越來越好，糟扣肉仍然是不可或缺的年味，寄托著生活“蒸蒸日上”的美好愿望。
無錫等地的居民喜歡過年吃團子，寓意團團圓圓，闔家歡樂。揉米粉、弄餡心、搓團子，一個個糯米做出來的團子晶潤柔軟，白色的米團子蘸上白糖，香糯甜蜜。草綠的團子自帶夾心，有時是象征美好的特殊餡料，吃到的人也意味著自帶一整年的好運氣。
車輪餅的制作過程有點像油炸餃子。先將碎冰糖和豬油，以及桂花、核桃仁、瓜子仁、青紅絲等各種美味佐料攪拌在一起，制作成餡心，裹在面團里，在油鍋中煎出金燦燦的顏色。成型后金燦燦圓滾滾，象征著喜慶團圓，寓意吉祥。
新年心愿除了幸福美滿，還要平平安安。豆腐還寓意著“都?！薄Ｇ逅鄣亩垢癁橹髁?，用鯽魚腦和雞湯調(diào)味，鮮香又有營養(yǎng)。
梭子蟹經(jīng)過精劈分解，略微腌制后，再淋上醋、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉組合而成的調(diào)味汁，就是溫州人最愛的江蟹生。撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中，不粘殼不帶腥，美滿又和諧，也是生活的向往。
作為年夜飯的硬菜，好的東坡肉呈小方形狀，需燜到筷子一戳即進。沾滿醬汁的皮肉，每一口都是酥而不爛、肥而不膩的味道。
說到年味，響鈴絕對是杭州人的必備。它用的是富陽豆腐皮，腐皮卷里還需要放一點點瘦肉末，再炸至成色金黃即可。蘸點甜醬或者椒鹽，送入嘴中，“咔嚓”一聲脆響。
吳越人家吃雞，每個季節(jié)有不同的吃法。冬天就是一個“鲞”字當(dāng)?shù)??！蚌摺弊x音同“想”，寓意聰明上進。利用蒸汽將上層白鲞的汁水滲透到肉中可謂錦上添花，是紹興“咸鮮合一”風(fēng)味的典型代表。
紅燒羊肉作為嘉興逢年過節(jié)宴請待客的大菜，選料考究，取自當(dāng)?shù)丶冋蚺胫?。那一塊塊燉得酥軟的羊肉，在大廚們特制的醬汁中翻滾著，肉香順著四溢的騰騰熱氣蔓延開來，讓人忍不住大快朵頤。簡明暢快，是美好生活的注腳。
衢州人的不老神雞，鴨掌、雞爪、翅尖、牛肚、鹵豆腐干、糖醋里脊……這些鹵味也是年夜飯桌上的必備。
在舟山，曬魚鲞是每家每戶信手拈來的手藝。將冬汛豐收的大黃魚洗凈腌制，挑一個艷陽天，等一場西北風(fēng)。曬制好的黃魚鲞味道咸鮮，五花肉油潤，兩者相匯，在高溫里完成了一場味覺與嗅覺的絕妙升華，海味的透骨鮮也散發(fā)出來，只一口就能讓人久久難忘。
新年前后，臺州人喜歡搗麻糍。他們最愛雞蛋炒麻糍，怎么做都很好吃。雞蛋與軟軟的麻糍碰撞，咸中帶香，香中帶糯，吃上一口，還能拉絲。
這道雪菜大黃魚，魚肉瓣狀的肉質(zhì)、爽滑多汁的口感，搭上用雪菜“吊”出來的那點鮮味，寓意年年有余。
在皖中年夜飯上的第一道菜，就是“和氣菜”。豆腐果、肉片切絲和黃花菜、木耳一起入鍋翻炒，加少許調(diào)料炒勻后出鍋，這一盤寓意和和美美。
在皖北有這么一道承載了一家人歡笑的年夜飯菜色——全家福。湯底熬好燒開后依次加入白菜、粉絲、杏鮑菇、青筍、廣紅、火腿腸、鵪鶉蛋、蝦仁……食材煮熟后轉(zhuǎn)入砂鍋小火慢燉，團團圓圓、好運連連。
土法腌制的本地臘肉，炒至晶瑩剔透，加入本地野生黃鱔，精心烹制后，色香味俱佳。寓意長長久久，源遠流長。
臭鱖魚，聞著臭吃著香，是儉樸智慧的徽州人，用腌制和發(fā)酵的魔法制造出的美味。腌好的臭鱖魚，表面呈銅綠色，魚鰓發(fā)紅，散發(fā)著一種發(fā)酵過后特殊的馥郁氣味。創(chuàng)新技藝與古老配方的完美融合，再經(jīng)過油煎、燉煮，才能形成這一道唇齒留香、象征“富貴有余”的徽州年味。
米粉扣肉是皖北地區(qū)很多人家的最愛。五花肉加上糯米做成的米粉，配上八角、蔥段、醬，放到碗里上鍋蒸，蒸到一定火候出了油，吃時一餾扣放在碟子里，寓意吉祥蒸蒸日上。
筍尖干先用淘米水浸泡1個小時，泡開后的筍尖干在開水中焯水，清洗后瀝干切成小段，鋪在盤底。咸鵝腿先用清水浸泡1小時，生姜水燒開后焯水，清洗干凈備用。筍干上撒鹽，將焯水后的咸鵝腿覆蓋在筍干上倒黃酒，撒少許白糖，隔水清蒸60分鐘左右。蒸熟的鵝腿稍微冷卻后，斬成塊即可食用了。過節(jié)食鵝寓意子孫延綿。
風(fēng)味獨特的紅豆腐是佐酒下飯的佳肴，在金寨美食譜中占有一席之地。據(jù)說，它是當(dāng)?shù)厣矫衲暌癸埖臉?biāo)配，取紅豆腐的諧音“都富”。其制作方法是以新鮮豬血、碎豬肉、豆腐等為主要原料，配上姜末、蒜花、食鹽，拌勻后灌入洗凈的豬膀胱或豬大腸中。一些地方也改用布袋，做成饅頭狀或長形冬瓜狀。日曬數(shù)日，掛在廚房內(nèi)煙熏月余即可。
雞湯泡炒米是安慶地區(qū)過年餐桌上的必備菜。炒米制作講究，要用開水將糯米泡開，然后柴火、鐵鍋、竹帚，一把一把炒熟，雞湯要清，油要浮。先盛湯在碗里，再放炒米，作為過年待客的一道美食。
資料：樂游上海、江蘇微旅游、詩畫浙江文旅資訊、安徽文旅
編輯：張曉彤
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