川菜烹調(diào)里的幾個(gè)秘制復(fù)合調(diào)味料——
在川菜烹調(diào)中復(fù)合調(diào)味料也叫復(fù)制調(diào)味料，是川菜廚師調(diào)味、提鮮、增香、出色的秘密神器。所謂秘制，即是有經(jīng)驗(yàn)的大廚，通常要在原有調(diào)味料的基礎(chǔ)上，再重新添加一些輔料進(jìn)行復(fù)制，這類(lèi)復(fù)合調(diào)味料市面上沒(méi)有賣(mài)的，且每個(gè)廚師的復(fù)制手法和風(fēng)格也不盡相同，但基本方法和要求還是一致的。常用的秘制復(fù)合調(diào)味料主要有：復(fù)和醬油、復(fù)合豆豉鹵、復(fù)制辣椒紅油、復(fù)制辣椒老油、復(fù)制豆瓣紅油五種。
1. 復(fù)合醬油，又叫甜紅醬油，大多用在燒菜、炒菜、拌菜，像蒜泥白肉；小吃中的紅油水餃、甜水面、涼面、涼粉等。
復(fù)制紅醬油：
原料：普通醬油1000克、碎紅糖225克、八角15克、山奈15克、草果15克、桂皮10克、老姜25克、大蔥50克；
調(diào)制：1. 將八角、三奈、草果、桂皮放入紗布袋里，扎緊袋口，老姜拍破、大蔥挽成結(jié)；2. 炒鍋治凈，鍋燒熱，倒入醬油，下紅糖、香料袋、姜蔥，中火燒開(kāi)后改小火熬制，并不斷攪動(dòng)避免生鍋；3. 到醬油濃稠起泡，即可關(guān)火，冷卻后撿去香料包、姜蔥即可。
2. 復(fù)制豆豉鹵：多用在烹燒海鮮河鮮、排骨等類(lèi)，增加豉香、醬香風(fēng)味，像豉汁魚(yú)頭、豉香排骨等，也用于涼拌兔丁、米涼粉等小吃。
原料：四川永川、潼川或成都太和豆豉1000克、菜籽油200克、郫縣豆瓣100克、醬油1000克、五香粉5克、濕淀粉150克；
調(diào)制：1. 現(xiàn)分別把豆豉、豆瓣剁茸備用，2. 鍋燒熱下菜油燒到六成熱，放入剁茸的豆豉炒勻、炒香，再下剁茸的豆瓣炒合出香，3. 放醬油、五香粉炒合，加適量開(kāi)水，燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，推和均勻，收成濃稠狀態(tài)即成。
3.復(fù)制辣椒紅油：多用于燒菜、炒菜、拌菜和調(diào)制蘸碟，也用于面條、老麻抄手、紅油水餃等。通常是在菜肴起鍋前放入，以增加色澤，提升風(fēng)味。做涼拌菜像紅油耳片、涼拌豬頭肉、拌白肉、紅油雞塊等；炒回鍋肉、麻婆豆腐起鍋加一小勺，味道簡(jiǎn)直就不擺了。
原料：二荊條、朝天椒辣椒面各150克，混合總量300克（如要吃得辣，可加小米椒面），熟菜油250克，老姜（拍破）200克，連殼干核桃100克，漢源花椒3克、芝麻油40克，化豬油200克；另準(zhǔn)備好鵑城牌特級(jí)郫縣豆瓣、家常豆瓣（即紅油豆瓣）各250克，混合總量500克；
煉制：1. 將炒鍋制凈置中火上，倒入熟菜油（即事前已煎熟的菜油），燒至七成熱（約210度），放入老姜、干核桃和花椒炸出香味，隨即將油鍋端離火口，撈出生姜、核桃、花椒不用；
2. 當(dāng)油溫將至六成熱（約180度），將油倒進(jìn)辣椒面缸子里邊倒邊攪和；
3. 接著加進(jìn)化豬油、芝麻油攪合均勻，密封靜置24小時(shí)；
4. 油鍋置中火上，下生菜油500克燒熱，倒入郫縣豆瓣和紅油豆瓣，不停翻炒， 炒出色香味后關(guān)火，連油帶豆瓣一道舀入缸缽中加蓋放置24小時(shí)；
5. 24小時(shí)過(guò)后，將豆瓣缸缽中的紅油倒進(jìn)辣椒紅油中（不可倒進(jìn)豆瓣哈，豆瓣留做他用）攪合均勻，即成復(fù)制紅油，色香味醇濃，且具還有獨(dú)特的醬香味復(fù)合味。可放置在通風(fēng)陰涼處長(zhǎng)期保存。
4.復(fù)合辣椒老油：（此為餐館用量配比，家庭用可酌情減少配比量）
原料：生菜油5000、剁茸的郫縣豆瓣1000克、粗辣椒面200克、老姜100克、大蔥節(jié)100克、洋蔥塊100克、八角3克、小茴香2克、香葉3克、三奈1克、桂皮0.5克、香草0.5克、草果一個(gè)；
煉制：1. 菜油入鍋大火燒至油泡散盡，還沒(méi)冒青煙時(shí)，先下姜塊、蔥節(jié)、洋蔥炸香、變色，隨即投入所有香料炸香；
2. 轉(zhuǎn)小火，待油溫降到四成熱，下郫縣豆瓣茸，小火慢炒至水分干完，油色紅亮、油潤(rùn)香酥，放進(jìn)辣椒面炒香，即可出鍋裝入盛器中加蓋燜48小時(shí)即可。
提醒：48小時(shí)后，將以上刀口辣椒紅油、煳辣辣椒紅油，一起倒進(jìn)復(fù)合辣椒紅油桶里（只倒油哈），攪合均勻，加蓋燜24小時(shí)，即成辣椒老油。
此種老油廣泛應(yīng)用在重口味菜肴中，像麻辣干鍋、麻辣香鍋、麻辣串串香、麻辣小龍蝦、麻辣兔頭、麻辣鴨頭、麻辣鴨脖、麻辣牛肉干、麻辣烤魚(yú)等，亦可用于麻辣火鍋、串串香、毛血旺、冒菜等。
5.復(fù)制豆瓣紅油：豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的正品郫縣豆瓣或原紅豆瓣為主料，還要加少量泡紅辣椒節(jié)或泡子彈頭紅辣椒，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入菜子油加熱燙漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。
郫縣紅油豆瓣或原紅豆瓣500克、泡紅辣椒100克、菜籽油500克；菜油入鍋燒制油泡散盡，微微冒煙，關(guān)火，下蔥節(jié)、拍破的姜塊炸香后撈出；將豆瓣醬茸入鍋再用小火反復(fù)炒出色出香；將豆瓣連油一并裝入容器內(nèi)，靜置4～6天，中途攪動(dòng)兩三次，再將紅油濾出即可。特點(diǎn)：油色紅亮，醬酯香濃、微辣味醇。
《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.09.11 成都
