吃貨研究所專欄 第42期
成都小吃麻辣鮮美、紅亮誘人，這主要歸功于它的各種神配料。從辣椒到紅油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣調(diào)料所長為你一次盤個夠！
說起川菜，人們的第一反應(yīng)往往是辣。所以在四川之外以“川味”為賣點的餐館，經(jīng)常把菜做得很辣以顯示其“正宗”。但其實，川菜的辣并不是為了辣而辣——不同的類型的菜，辣法并不相同；辣味的獲得，也是通過辣椒的不同形式。
干辣椒
成熟之后的紅辣椒，被曬干儲存，這是最原生態(tài)的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，在烘培或者油炸的時候，它們會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，釋放出各種香味物質(zhì)。這些物質(zhì)與辣椒素結(jié)合，也就產(chǎn)生了特別的香味。
單就辣味而言，提純或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但無法產(chǎn)生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火鍋這些烹飪方法以及辣子雞等菜式中，總是使用干辣椒。
辣椒粉
辣椒粉可以算作一個“全國通用名”，四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟鹽和花椒面等其他調(diào)料粉一起，在牛肉片或者燒烤上使用。不過總體而言，直接使用的場合不太多。
辣椒油
辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。簡易的辣椒油就是把油燒熱，倒入辣椒粉中，攪拌分散開，就得到了“熟油海椒”。為了使香味更為豐富，還經(jīng)常會加入芝麻、大料、姜、蔥頭等其他配料。
辣椒油的制作中溫度很關(guān)鍵。溫度太低，不能把辣椒素充分提取出來，也不能充分發(fā)生美拉德反應(yīng)，結(jié)果香味不足；如果溫度過高，辣椒中的碳水化合物會碳化，辣椒變黑，油中有焦糊味。一般家用的話，“熟油海椒”就可以了。如果更為講究一些，可以不要炸過的辣椒粉，只取油。
因為辣椒中的紅色素也是脂溶性的，會一并被提取到油中，所以辣椒油也被稱為“紅油”。有時候，紅油是指整個“熟油海椒”，有時候，是特指分離出來的油。
分離過辣椒粉的紅油。 圖：chinasichuanfood.com
辣椒油是液體，辣椒粉經(jīng)過油炸產(chǎn)生了更豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。所以，各種涼菜和主食的調(diào)料，也都喜歡用紅油，比如紅油豬耳、紅油肚絲、紅油抄手、紅油豆花等等。
泡辣椒
辣椒也可以作為泡菜的食材。泡辣椒可以直接作為小菜食用，不過更多還是作為調(diào)料。在腌泡過程中，辣椒被發(fā)酵，產(chǎn)生了新的風(fēng)味成分。
除了麻辣味，魚香味也是川菜的經(jīng)典風(fēng)味之一。這個“魚香”，并不是由魚來產(chǎn)生的，而是用調(diào)料“山寨”出來的。在“勾兌”魚香味所用的調(diào)料中，泡辣椒就是核心的一種。
胡豆瓣海椒?
在四川，傳統(tǒng)上把辣椒叫做“海椒”，據(jù)說因為它最早是通過水路進(jìn)入四川的?，F(xiàn)在，許多餐館已經(jīng)與時俱進(jìn)跟全國人民一起把它叫做“辣椒”了。不過在一些地方或者小餐館里，可能還是會見到聽到“干海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。
除了干辣椒和泡辣椒，“胡豆瓣海椒”是另一種使用更廣泛的保存方式?！昂拱旰＝贰笔撬拇ɡ苯丰u的名家稱呼?！昂埂本褪切Q豆，它和辣椒都含有相當(dāng)多的蛋白質(zhì)和碳水化合物，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些氨基酸和多肽，以及乳酸和酒精，以及其他鮮香味物質(zhì)。
胡豆瓣海椒的制作方法形形色色，各有不傳之秘。其中登峰造極的自然是“郫縣豆瓣”，是極具地理標(biāo)志的產(chǎn)品，入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。郫縣豆瓣除了辣味之外，更重要的是濃郁的醬脂香味和紅潤的光澤。經(jīng)過油炒，郫縣豆瓣會為食材帶來鮮香濃郁的味道和紅亮的顏色，和各類食材的搭配性都很好，被許多人稱之為“川菜之魂”。
看完上文相信大家已經(jīng)饞得口水直流了，下面奉上簡單的制作食譜，趕緊動手做起來吧！
非正宗辣子雞：
1、雞肉（雞腿、雞翅、整雞或者下腳料，冰箱里有啥做啥）剁成塊，大小隨意。最好剁成小塊，熟得快也更入味。
2、把水燒開，雞塊倒進(jìn)去，煮到水再次開，撈出來。
3、煮過的雞塊中加點鹽，充分?jǐn)嚢?，讓鹽盡量均勻分布到各個雞塊，靜置片刻（幾分鐘到十幾分鐘）。
4、把油燒熱，用中小火避免油溫過高，把干辣椒、花椒、姜片放進(jìn)去（如果炸糊了，就說明火太大，油溫太高了），看到大批氣泡過去，再把雞塊倒進(jìn)去，時不時翻動一下。
5、等到雞肉表面炸脆了，就可以撈出來了。當(dāng)然，喜歡很干很脆的可以多炸一會兒，保持辣椒和雞塊別糊了就行。
（提示：多加點干辣椒，辣子雞是在辣椒中找雞肉，而不是在雞肉中點綴一些辣椒。）
簡易麻辣豆腐：
1、肉剁成肉末（最好別用超市里賣的現(xiàn)成碎肉，里面加了淀粉雞蛋之類的東西增稠，炒的時候不好散開）。姜、蒜拍扁，然后剁細(xì)。
2、把油燒熱（油稍微多加點），把姜、蒜加進(jìn)去炒。氣泡過后，把肉末加進(jìn)去，炒到肉末散開變白。加入郫縣豆瓣（喜歡的多加點，怕辣的少加點），炒一會兒就會聞到濃郁的香味出來。加入水（或者肉湯、雞湯），量以加入豆腐后沒過豆腐為宜。
3、加一些胡椒粉、味精（或者雞精，可以不加，取決于你的偏好）、醬油。提示：如果前面加的郫縣豆瓣多，就少加醬油，否則就多加點，總之二者加起來達(dá)到合適的咸度。
4、把豆腐（我一般用軟的或者中等硬度的豆腐）切成小塊放入，適當(dāng)攪和一下，蓋上鍋蓋。
5、湯開后，把火調(diào)小，保持幾分鐘。把糖和淀粉分散到水中準(zhǔn)備勾芡，（這時可以嘗嘗鍋中的湯，看看咸淡和香味是否合適），也可以加一點醬油和味精對味道做最后的調(diào)整。
6、揭開鍋蓋，倒入芡粉，充分?jǐn)嚭途鶆颉Ｈ绻矚g麻味，也可以在這時加入花椒油或者花椒粉。
7、起鍋裝盤，在表面撒點蔥花（如果有的話）。
麻婆豆腐。 圖：youtube.com
所長說
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