第一種：麻辣味型（代表菜：麻婆豆腐、水煮牛肉）
我們都做過數(shù)學題，我們都知道題海戰(zhàn)術(shù)的毫無意義的，因為現(xiàn)實中有做不完的題，有數(shù)不清的變型，即使我們沒日沒夜的去做，也是不能做完的，但是為什么我們能夠拿下完全陌生的試題呢，這是因為我們已經(jīng)掌握了做題的訣竅，也就是題眼。烹飪也是一樣的道理，有大量的菜系，創(chuàng)意菜，家常菜，是不是一個廚師只有把全部的菜品都學會才能出師呢？當然不是，我們只要掌握訣竅就可以了。
每種菜系都是有自己的味型的，無論菜的創(chuàng)意如何變化，味型是基本不會變化的，因為眾所周知的香料，調(diào)味品就這么多，不過是多方組合罷了，川菜的基本味型是24種，幾乎所有的川菜都沒能逃出這24種，下面為大家解密這些味型的制作方法，看完你就會豁然開朗了，接下來的日子里，每天都會為大家詳細解密一種味型，歡迎持續(xù)關(guān)注。
麻婆豆腐做法
1.先將嫩豆腐切成1厘米見方的小塊兒，火上坐一鍋開水。待水滾開后，倒入豆腐，以沸水快速汆燙。加少許鹽，一來可去除豆腥味，二來豆腐不易碎。漏勺撈出瀝干備用。
2.鍋燒熱后，倒入油，比平時炒菜的量稍微多一點點。油5成熱，剛開始冒青煙時，舀一大勺紅油郫縣豆瓣放入熱油中?；鹫{(diào)小，快速翻炒，小火將豆瓣醬的香味慢慢炒出來。豆腐倒入。倒入半碗水，掩住豆腐即可。
3.湯汁燒開后，挑入兩筷子油潑辣子。繼續(xù)燒3、4分鐘，期間可以用鍋鏟輕輕推動豆腐，而不是大力翻炒，要不就將豆腐給攪碎了。可以再來少許鹽（因為郫縣豆瓣醬已經(jīng)有咸味，所以請酌情添加）。
4.勾芡！將一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用鍋鏟迅速而輕柔的推動豆腐塊，讓豆腐均勻裹上芡粉汁。
5.開大火，稍微收一下汁兒。取一個大碗，將豆腐盛出。撒上一層四川當?shù)靥赜械幕ń访?，這種花椒面非常提味兒，吃到口里的時候，只覺得嘴唇和舌頭都是麻麻的。
6.小蔥切成蔥花，最好用小蔥哦。不論從口感還是視覺上都比大蔥好。將小蔥花撒在花椒粉上。一盤色澤紅潤、嫩滑綿軟、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。
水煮牛肉做法
1.牛肉逆紋理切薄片，加蛋清、鹽、生抽醬油、料酒、水淀粉抓勻。再加一匙色拉油拌勻腌制15分鐘。
2.炒鍋內(nèi)熱油，放入蒜瓣炒香。大白菜洗凈后切段瀝干水分，倒入鍋中加少許鹽翻炒至白菜變軟斷生。將炒好的白菜鋪在碗底。
3.鍋中油熱后，放入姜、蒜、花椒、干紅辣椒段。再放入切碎的郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。
4.倒入高湯或熱水，大火將湯煮沸。放入腌漬好的牛肉片劃散至斷生，加鹽、雞精、醬油調(diào)味。將煮好的牛肉撈出鋪在白菜上，倒上湯汁。
5.撒上香菜、蔥、花椒面、辣椒面，燒熱油迅速澆上，激出調(diào)料的香味即可。
根據(jù)以上兩個例子，我們可以看到一個非常重要的配料，郫縣豆瓣，事實上郫縣豆瓣對于川菜來說或許比辣椒更為重要，可是為什么我們自己在家制作，也用了郫縣豆瓣，可是就是做不出正宗的味道呢？就是因為你用了郫縣豆瓣卻沒用對。
郫縣豆瓣的選擇和使用
好的郫縣豆瓣呈現(xiàn)出褐紅色（深紅色），雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油。而市面上最常見的紅油豆瓣醬是在豆瓣醬的制作過程中加入了紅油，和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價格相對要便宜一些；劣質(zhì)的郫縣豆瓣色澤則呈現(xiàn)出紅艷色，這說明曬、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。
優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。
至于郫縣豆瓣的料理方法，有行家認為，真正地道的郫縣豆瓣，兩年左右的，買回去還要再搗，每天再曬一下，時間長了也不要緊，長了霉再曬還可以吃，二次加工才最見個人風味。精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制后風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。
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