【廚房寶典】川菜味型與調(diào)味料搭配

　　　　　　一些川菜調(diào)料和味型的介紹

　　川菜調(diào)料和味型在晚清時期形成體系后，發(fā)展十分迅速,但變化較大的還是近20年。概括地說,川菜調(diào)料和味型的發(fā)展可分為3個時期。

　　第一個時期：在晚清形成了川菜體系后，到20世紀(jì)80年代以前這段時間，川菜味型發(fā)展相對平穩(wěn)，創(chuàng)新力度不強(qiáng)。但這一時期的調(diào)味品較正宗，很少有假冒偽劣產(chǎn)品。

　　第二個時期：20世紀(jì)80年代初至90年代末。隨著改革開放的不斷深入，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，這無疑激發(fā)了餐飲業(yè)的活力。餐飲業(yè)經(jīng)營者和廚師們開始挖空心思琢磨如何用高質(zhì)量、新口味的菜品來滿足顧客需要。烹飪水平空前提高，川菜在調(diào)味品和味型的組合上發(fā)生了根本變化。

　　第三個時期：20世紀(jì)90年代末至今。這個階段我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁,餐飲業(yè)更是欣欣向榮,出現(xiàn)了百花齊放的局面。在這一時期,川菜在眾多菜系中脫穎而出。川菜的獨(dú)特味型經(jīng)川菜廚師們的開發(fā)、復(fù)合,變得更加豐富,使川菜有了規(guī)?？涨暗陌l(fā)展，在市場競爭中獨(dú)占螯頭。川菜南征北戰(zhàn),川菜調(diào)味品隨之風(fēng)靡全國，紅遍世界。

　　要了解川菜的調(diào)味藝術(shù)，就要先對川菜所用調(diào)料有一個認(rèn)識。調(diào)味品的作用，或是除腥去膻，或是改變原料的性味，或是增香增色，或是造就某種特殊的風(fēng)味。川味之所以獨(dú)具特色，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系，如制作回鍋肉或魚香肉絲，如果不用正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難讓人領(lǐng)略到它獨(dú)特的味道。要烹制川菜，一些重要的調(diào)味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，都要專門由四川運(yùn)去。

　　→花椒←

　　花椒在全國很多地方都有種植。而四川清溪所產(chǎn)的花椒以顆粒大、色紅油潤、味麻籽少、清香濃郁等特點(diǎn)成為花椒中的佼佼者。在歷史上,川椒是貢品,至今已有2000多年的悠久歷史了。作為調(diào)味品,它具有濃重的麻味和香氣。這種麻味,是其所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。揮發(fā)油的成分則是由牛兒醇、檸檬烯、硒醇等化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成。川菜的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮等味型，都有花椒的作用。花椒在川菜中的運(yùn)用是十分靈活的,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制花椒油。整?；ń分饕糜跓岵?花椒面在冷、熱菜式中皆可使用;而花椒油則多用于冷菜。

　　→陳皮←

　　陳皮性味辛、苦，是一種藥材。在川味中，陳皮味型就是以其為主要調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運(yùn)用得特別多，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一樣，都有各自獨(dú)特的芳香氣。所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品，多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。

　　→辣椒←

　　先說干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是“辣而不死，辣而不燥”。這正是悉心研究了辣椒利弊的結(jié)果。干辣椒以身干籽少、顏色油紅者為佳。成都及其附近所生產(chǎn)的“二金條”辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用或磨粉使用。辣椒切節(jié)主要用于胡辣味型。如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法：一是直接入菜進(jìn)行烹調(diào)，如川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，廣泛用于冷熱菜式。如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道，是川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。如干燒魚、魚香肉絲等菜肴，就離不開了泡紅辣椒。

　　→郫縣豆瓣和金釣豆瓣醬←

　　郫縣豆瓣以鮮辣椒（二金條辣椒為佳）、上等蠶豆和面粉為原料配制而成，是四川郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的。這種豆瓣色澤紅褐，油潤光亮，味鮮辣，瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型菜肴的主要調(diào)味品。在烹調(diào)時，一般要剁細(xì)使用。如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，就都是先剁細(xì)了的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬。它是以蠶豆為主，以金鉤（四川對干蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，酯香濃郁，是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等湯菜的最佳蘸料。金鉤豆瓣和郫縣豆瓣雖然都是優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，但其用途是不能相互調(diào)換的。這一點(diǎn)千萬要注意。

　　→川鹽←

　　鹽在烹飪中的用途之廣是其它調(diào)味品無法相比的。川鹽在烹調(diào)上不僅能定味、提鮮、解膩、去腥，在醫(yī)學(xué)上還具有清火、涼血、解毒等功用，是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵分?。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，一般稱為川鹽。它是用深藏地下千余米的鹽鹵水熬制的，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上。川鹽味純正，無苦澀味，色白，結(jié)晶體小，疏松不結(jié)塊。四川自貢所產(chǎn)的井鹽，是井鹽中最理想的調(diào)味品。

　　→豆豉←

　　以黃豆為主要原料，經(jīng)浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。它具有色澤黑褐，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，顆粒完整，松散化渣的特點(diǎn)。在烹調(diào)中，以永川豆豉和潼川豆豉為上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品。

　　怪味味型

　　這又是四川首創(chuàng)的一種味型。因集眾味于一體，各味之間又十分平衡和諧，故以“怪”字以褒其妙味。其特點(diǎn)是；咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味并得而且諧調(diào)。怪味是用川鹽、醬油、紅油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、蔥花調(diào)制而成的。調(diào)制怪味時，各種調(diào)味品比例要恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。調(diào)制怪味，簡直就如一個作曲家寫樂譜一樣，哪一種味特別突出了，就如樂隊(duì)演奏時發(fā)出不協(xié)調(diào)的噪音似的，是絕對不能允許的。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

　　紅油味型

　　紅油味型的特點(diǎn)為咸鮮辣香，回味略甜，是以特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成的。在四川某些地區(qū)，運(yùn)用紅油味時還加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。調(diào)制紅油味的要領(lǐng)是須掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，回味則要略重于家常味的回甜。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。如紅油皮扎絲、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油筍片等?，F(xiàn)在介紹一下制紅油的3種辦法。1將辣椒面裝入碗內(nèi),將菜油入鍋熬煉至熟，然后將鍋端離火口,待油溫稍低時把油倒入辣椒面碗內(nèi)攪勻，使其酥香、油呈紅色即成。2將牛角辣椒去蒂,在鍋內(nèi)加入少許植物油，將辣椒倒入鍋中用文火焙焦,取出搗細(xì)；另用沸油倒入鐵桶內(nèi)，加入飯團(tuán)和拍破了的老姜、青蔥；等沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草；最后取出飯團(tuán)、蔥、姜、紫草即成。3用第二種方法加肥母雞肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。

　　麻辣味型

　　麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鮮而香是它的突出特點(diǎn)。它廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。而花椒和辣椒的運(yùn)用，則因菜而異。有的用郫縣豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一個模式。因不同菜式風(fēng)味需要,這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它雖然是重用麻辣調(diào)味料,但并不是要辣得令人沒法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原則,還要使人感到有鮮味。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等等。

　　糊辣味型

　　這種味型的特點(diǎn)是香辣咸鮮，回味略甜，廣泛用于熱菜。它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。應(yīng)注意辣香是這種味型的重點(diǎn)。這種辣香，是將干辣椒節(jié)在油鍋里焙，使之成為糊辣椒殼而產(chǎn)生的味道。干辣椒節(jié)火候不到，或火候過頭都會影響糊辣香味的產(chǎn)生，因此要特別留心。它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。如宮保雞丁、宮保兔花、宮保腰塊、糊辣蓮白、熗綠豆芽等。

　　陳皮味型

　　這個味型僅僅用于冷菜。其特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成的。調(diào)制時要注意陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦。白糖和醪糟汁在此味型中僅僅是為了增加鮮味，用量以略感有回甜味為宜。其應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

　　椒麻味型

　　這也是冷菜上多用的一種味型。其特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。它是以川鹽、花椒、蔥花、醬油、醋、味精、香油調(diào)制而成。

　　椒鹽味型

　　這是熱菜常用的味型，具有香麻而咸的特點(diǎn)，以川鹽、花椒、味精調(diào)制而成。調(diào)制時，須將鹽炒干水分，搗為極細(xì)的粉狀；花椒須焙香，亦搗為細(xì)末?；ń放c鹽的比例按2：1配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷等。

　　五香味型

　　五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等。這種味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，冷、熱菜式都能廣泛適用。調(diào)制方法是將上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥及水制成鹵水，再用鹵水來鹵制菜肴。應(yīng)用范圍：以動物肉類及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香熏魚等。

　　　　　　川菜味型與調(diào)味料搭配

　　家常味——主料：郫縣豆瓣、鹽、醬油。輔料：元紅豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜醬、味精。

　　魚香味——主料：泡辣椒、鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒。

　　麻辣味——主料：辣椒、花椒、鹽、味精、料酒（辣味可用郫縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。輔料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

　　怪味——鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。輔料：姜米、蒜米、蔥花。

　　椒麻味——鹽、花椒、蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油。將花椒粒加鹽、蔥葉鍘茸。

　　酸辣味——鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用紅油或豆瓣醬代替胡椒）

　　煳辣味——鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、姜、蔥、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒產(chǎn)生。

　　紅油味——紅油、醬油、白糖、味精。輔料：醋、蒜泥、香油。

　　咸鮮味——鹽、味精，或醬油、白糖、香油，或姜、鹽、胡椒。

　　蒜泥味——蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油。

　　姜汁味——鹽、姜汁、醬油、醋、香油。輔料：郫縣豆瓣、辣椒油。

　　麻醬味——芝麻醬、香油、鹽、味精、濃雞湯。輔料：醬油、紅油。先用香油將芝麻醬調(diào)散。

　　醬香味——甜醬、鹽、醬油、味精、香油。輔料：白糖、胡椒粉、姜、蔥。

　　煙香味——選用稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、谷殼、鋸木屑熏制。

　　荔枝味——鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜、蒜、蔥。輔料：泡辣椒、豆瓣、香油。

　　五香味——選用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒調(diào)制。

　　香糟味——香糟汁或醪糟、鹽、味精、香油。輔料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、蔥。

　　糖醋味——白糖、醋。輔料：鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜。

　　甜香味——白糖或冰糖。輔料：食用香精、蜜餞、水果、果汁、干果仁。

　　陳皮味——陳皮、鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油。

　　芥末味——鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油。

　　咸甜味——鹽、白糖、胡椒粉、料酒。輔料：姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

　　椒鹽味——鹽、花椒。

　　茄汁味——鹽、番茄醬、糖、白醋、姜、蔥、蒜。

　　

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