老干媽豆豉醬可以說是一款火遍全世界的醬料，相信很多人都吃過老干媽醬，并且都非常喜歡吃，不管是用來炒菜還是拌飯拌面都非常好吃，可以說是一款“萬能醬”了。很多人覺得老干媽醬肯定是有什么神秘的配方，其實(shí)并沒有，不知道大家觀察過沒有，老干媽醬的配料表非常簡單，主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油。所以，其實(shí)老干媽豆豉醬自己在家就能做，而且自己做的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道一點(diǎn)都不比買的差。接下來我就給大家詳細(xì)說說老干媽豆豉醬的做法和配方，感興趣的朋友可以看一看。
首先準(zhǔn)備200克干辣椒，這個(gè)辣椒我用的是河南新一代品種，它的特點(diǎn)就是非常香，顏色紅亮，沒有什么辣味，用來做醬料是最合適的。當(dāng)然，要提到所謂的正宗，自然是選貴州的辣椒更好，但是貴州的辣椒偏辣，反正是自己吃，美食這個(gè)東西其實(shí)是靈活的，自己喜歡什么樣的就做成什么樣的就行。
加入一些清水，把辣椒清洗干凈。辣椒上的灰塵比較重，大家一定要多搓洗。一邊搓洗一邊觀察辣椒，如果發(fā)現(xiàn)顏色非常淡的辣椒，就把它撕開看一下，如果里面有發(fā)霉的情況就不能要。
接著把清洗干凈的辣椒冷水下鍋，先開大火把它煮開。水開之后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，這一步主要是把辣椒煮脹，順便去掉一些辣味。這個(gè)辣椒不煮脹，做出來的醬就沒有那么香，而且辣椒下鍋之后就會(huì)糊得非常快。
15分后把煮好的辣椒起鍋，放在筲箕里瀝干多余的水分。然后用勺子把辣椒稍微壓一壓，放涼備用。接著把放涼后的辣椒放入料理機(jī)里打碎，沒有料理機(jī)的也可以用刀剁碎。加入一顆生姜、幾顆大蒜，生姜大蒜主要是提味，不用加太多，不然會(huì)掩蓋住辣椒的香味。
辣椒的粗細(xì)程度根據(jù)自己的喜好來定即可，我個(gè)人喜歡打成有點(diǎn)粗的狀態(tài)，這種辣椒就算是糍粑海椒，一般做火鍋底料或者是醬料都是用的這種糍粑海椒，倒進(jìn)盤子里備用。粗一點(diǎn)的辣椒更適合用來做菜，細(xì)一點(diǎn)的辣椒更適合用來拌飯拌面之類的，所以大家做的時(shí)候就要看自己平時(shí)是炒菜用得更多還是直接吃用得更多。
接著鍋里倒入500克菜籽油，做這個(gè)老干媽豆豉醬最好是用菜籽油，做出來的醬顏色好看，而且更香。先開大火把菜油燒開，去掉菜油的生味。如果不先把菜油燒開，做出來的醬就會(huì)有一股難聞?dòng)蛛y吃的生菜油味，所以這一步是非常關(guān)鍵的。等到鍋里的煙在不停地往上冒就可以了，這時(shí)候把火調(diào)到最小。
1分鐘后把剛才打好的辣椒倒進(jìn)去，這時(shí)候的油溫大約在7成熱。下鍋之后立馬翻動(dòng)，讓辣椒受熱均勻。用小火慢炒，大約需要15分，這一步主要是把辣椒多余的水分炸干，讓辣椒的香味和辣味融入油里，這樣做出來的醬才好吃，才放得更久。要勤翻動(dòng)，不然易糊底。
15分鐘后加入400克豆豉，把它按散，包裝豆豉都擠壓得比較緊，但是在油鍋里炸個(gè)十幾秒就很容易把它們按散了。豆豉下鍋后把火調(diào)成中小火，不停地翻炒，防止粘鍋糊底。讓豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的醬香味給炒出來。因?yàn)槎刽旧砭秃芟?，所以不需要再加鹽。大約需要炒4分鐘。
4分鐘后把火再次調(diào)成小火，加入一些炒熟的白芝麻，不喜歡芝麻的可以不加。要加芝麻的 一定要用熟芝麻，這樣才會(huì)更香。繼續(xù)炒2分鐘即可。2分鐘后關(guān)火，讓鍋里的溫度降下來，冷卻5分鐘后加入適量的味精，不喜歡的也可以不加。再加入適量的白糖，翻炒均勻。一定要放到溫?zé)嵩偌影滋呛臀毒?，因?yàn)檫@兩味調(diào)料都不適合高溫。
把做好的醬出鍋放涼。接著準(zhǔn)備一個(gè)干燥且干凈的玻璃瓶子把放涼后的醬裝入瓶子里，隨吃隨取。豆豉比較占空間，所以要用勺子把它按緊實(shí)一點(diǎn)。把做好的醬放入冰箱保存，這樣才能放得更久，因?yàn)槭亲约鹤龅?，沒有任何添加，所以盡量在兩個(gè)月之內(nèi)吃完。
這樣做出來的老干媽豆豉醬，香辣下飯，好吃又開胃，拌啥都香。做法也簡單，一看就會(huì)。喜歡的朋友可以收藏或者轉(zhuǎn)發(fā)，有空的時(shí)候看看吧。喜歡我的美食，記得點(diǎn)贊、關(guān)注我喲。
蜜豆小貼士：我這里用的是原味的豆豉，市面上有很多加了味道的豆豉，比如麻辣豆豉或者五香豆豉，大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。因?yàn)槔苯分筮^之后有很多的水分，所以油炸的時(shí)候一定要把水分稍微炸干一點(diǎn)，這樣存放的時(shí)間才會(huì)更久一點(diǎn)。
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