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不同的豆豉同樣的香

豆豉，是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，風(fēng)味特殊。有關(guān)豆豉的最早記載，可見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。 豆豉按制作原料的不同，可分為“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之別。國內(nèi)目前比較有名的豆豉產(chǎn)品，有廣東的陽江豆豉、四川的潼川豆豉、重慶的永川豆豉、湖南的瀏陽豆豉等，雖然它們的風(fēng)味各不相同，但都是當(dāng)?shù)孛耖g用來制作某些特色菜肴所必需的調(diào)輔料。

豆豉在中餐的運(yùn)用極廣泛，許多有名的菜肴，在制作時都少不了豆豉的“加盟”，比如川菜的回鍋肉、豆豉鯽魚，粵菜的豉汁蒸排骨、豆豉鯪魚等。而我們下面要給大家介紹的這三道菜肴，都分別加入了不同的豆豉制作而成。

鐵板豉香鱸魚

鱸魚宰殺去鱗后，從背部剖開并除去內(nèi)臟，接著片去背脊大骨，在肉面剞上十字花刀，抹少許的鹽，直接放入加有底油的平底鍋，煎至兩面色金黃離火。

把鐵板燒燙以后，放少許的黃油并墊上洋蔥絲，隨后放入煎好的鱸魚。

炒鍋里放少許色拉油燒熱，投入水豆豉、姜顆、蒜顆、泡子姜顆和青紅尖椒節(jié)炒香后，摻少許的鮮湯并加鹽、雞粉和香油調(diào)好味，推勻便出鍋舀在鱸魚上面。

豉香小黃魚

把小黃魚治凈，加姜蔥水、蒜水、鹽和料酒腌入味以后，再逐條搌干水分，然后投入五成熱的油鍋里，改小火炸至骨酥肉脆時，倒出來瀝油待用。

鍋里留底油，放入老干媽豆豉、青紅椒丁和蔥丁先炒香，再摻適量的鮮湯并放入炸好的小黃魚，隨后改小火慢慢地收制，其間加入料酒、味精和雞粉調(diào)好味，見鍋里的汁水收干時，才夾出小黃魚裝盤。最后把鍋里的豆豉、青紅椒丁等舀在魚身上，即成。

石鍋米涼粉

把米涼粉切成小塊，放入加有鹽的開水鍋里煮至熱透時，撈出來瀝水待用。

炒鍋里放少許的色拉油燒熱，下郫縣豆瓣、姜米、蒜米和水豆豉碎炒香后，放入熟豬肉末炒勻，隨后摻鮮湯并放入米涼粉塊，調(diào)入鹽、醬油、味精和雞粉，待燒至米涼粉入味時，用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝在燒燙的石鍋里，最后撒入蒜苗花、芹菜末和炸香的芽菜碎，即成。