做為一個(gè)專業(yè)的面食店經(jīng)營(yíng)者，我想告訴大家的是想要饅頭又白又香根本就不需要添加任何的東西，只要掌握好制作工藝和步驟做出來(lái)的饅頭絕對(duì)喧騰白凈，香甜可口，首先第一步是發(fā)面必須要發(fā)透，我一直就使用老肥也就是俗稱的面引子發(fā)酵，對(duì)酵母發(fā)酵不太掌握，根據(jù)我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，季節(jié)和溫度對(duì)發(fā)酵的影響可以通過(guò)調(diào)節(jié)老肥的用量和水溫來(lái)解決，通常面粉和老肥用量比例是16到20比1，天熱少放，天冷多放并且加蓋保溫物延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，面粉和水的比例是5比2，面團(tuán)膨脹到原來(lái)的兩倍以上，內(nèi)部有較大蜂窩類似絲瓜瓤狀即為發(fā)酵完成。
第二步是堿要施夠，只有施好堿才能真正做出來(lái)口感香甜、喧軟有嚼頭的饅頭，把發(fā)酵好的面團(tuán)倒在鋪好面粉的面案上，加入面堿揉制。面堿和面的比例一般為0.9比50，面堿用少量水融化，對(duì)于不熟練的人建議分幾次加入面團(tuán)里，具體用量根據(jù)季節(jié)溫度隨時(shí)變化這里不做過(guò)多敘述，揉好的面團(tuán)用刀切開(kāi)看內(nèi)部的氣孔，像芝麻粒一樣切面兩側(cè)稍微凸出，用手拍發(fā)出嘭嘭聲，聞著有面香為施堿正常，氣孔密小，切面內(nèi)凹聞起來(lái)有堿味是堿大，有酸味是堿小需要繼續(xù)添加。
第三步是制作，施好堿的面團(tuán)可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)添加干面，繼續(xù)揉制到表面光滑后抓緊時(shí)間制作成饅頭坯子，把做好的饅頭坯子放進(jìn)籠屜里，把籠屜放到溫暖的地方醒發(fā)，等坯子漲大、發(fā)起、用手掂手感輕飄既可上鍋蒸制，一定要開(kāi)水上鍋，上滿汽15分鐘成熟。
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