搟面杖
蒸鍋
屜簾
刮板
稱
盆(盛面容器)
淺色的豆油(刷屜簾用)
夾子
老肥
【材料】
(可做成50克肥)
中筋面粉 30克
水 20克(根據(jù)吃水量不同可適當調整5克左右)
酵母 0.5克(可不放)糖1克(可不放)
【步驟】
1.用水把面粉和成團，可以蓋上濕布或蓋子，也可以不蓋(可以放入酵母0.5克和糖1克，也可以不放)。
2.放溫度30度左右的地方醒發(fā)24小時。
饅頭
【材料】
(113克/個，成品8個)
中筋面粉 500克
老肥 50克(24小時肥)
堿 1-5克(并不確定，只是參考用量1克/24小時老肥，具體使用量根據(jù)現(xiàn)象操作)
水 250克
嗆面用中筋面粉 100克
【步驟】
1.用250克內少許的溫水融化老肥50克，加入其余水和面粉成面團。
2.把面團進行發(fā)酵，發(fā)到5到6倍。
3.把醒好的面團加入堿面，調成酸堿適中的面團。
4.醒發(fā)20分鐘，放到案板上，戧入面粉。
5.把戧好面團，做成饅頭型，放到鍋內20度左右的環(huán)境內，醒發(fā)20分，上氣后，蒸制20分鐘。
【老面饅頭兌堿鑒別方法】
望:用眼睛看，觀察面團體積膨脹，用眼睛感知面團的變化，體積膨脹可以進行蒸制了。
聞:用鼻子耳匕的味道，總受酸度，酸了需要加堿，使酸中和，澀了需要加少許醋或者放到溫度25度左右，暖和的地方讓它跑跑堿，不酸不澀可以蒸制了。
聽:拍著面團聽里面發(fā)出的聲音，砰砰的聲音就可以證明酸堿中和，可以蒸制了。
切:把面團平均切開，用切開的兩個斷面來互相沾粘，如果不粘證明堿對正好了，可以蒸制了。
【總結】
1、老肥的時間選擇，如果老肥是很久以前的老肥。它的酵母菌含量一定高，對堿的時候一定要適當增加堿的用量。
2、根據(jù)天氣溫度，季節(jié)的不同，我們堿的用量也不一樣，主要以望聞聽切為主。
3、在兌減之后，要醒制20分鐘左右，在進行戧面的處理。
4、和好面以后要放到溫度28-30左右的環(huán)境里醒發(fā)20分鐘，讓饅頭生胚，長大到一倍左右，進行蒸制。
5、蒸制的時候不可以開鍋，大氣蒸，時間大約2兩大小的饅頭，20分鐘成熟。
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