中餐里有四大代表菜：“北京烤鴨、宮保雞丁、麻婆豆腐、松鼠鱖魚”，可見麻婆豆腐的知名度是非常高的，大家也經(jīng)常吃。這道菜無論是大江南北，甚至在海外，哪都流行，從清朝開始它就是成都著名食品了。但越是家常越是普通的菜，做的時(shí)候人們就越是不在意，就越是容易脫離這道菜的“本味兒”。但話又說回來，一道菜傳到另一個(gè)地方，它就必須要以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣和口味來加以改良，這無可厚非，有時(shí)候在一個(gè)地方吃一道菜，不要只揪住口味正宗與否，只要在不偏離軌道太多的情況下，適合你的口味兒就可以了，就算是好菜。所以無論南方版、北方版甚至海外版的麻婆豆腐咱今天都不說，就說正宗川式的麻婆豆腐。
中餐里用人名來命名的菜有很多，如東坡肉、宋嫂魚羹、宮保雞丁，麻婆豆腐也是其一，麻婆豆腐歷史不長(zhǎng)，就一百多年而已，關(guān)于麻婆豆腐的傳說種類也非常多，就說一個(gè)通常人們認(rèn)可的吧。在清朝同治年間，成都外北門萬(wàn)福橋是進(jìn)省城販貨的苦力們的一個(gè)歇腳點(diǎn)，有個(gè)姓陳的人就在這個(gè)地方開了家飯館，老板娘姓劉，她善于烹制民間小菜兒，就在灶上掌勺，而姓陳的老板死的早，所以這個(gè)小飯店就由老板娘來繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。經(jīng)常光顧這個(gè)小飯館的主要是一些挑油的腳夫，這些人就經(jīng)常買點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀出一些菜油請(qǐng)老板娘代為加工，后來日子一長(zhǎng)，陳氏就對(duì)做豆腐有一套獨(dú)特的技巧了，他做的豆腐除了主料是豆腐之外，還配上少量牛肉末，于是這個(gè)豆腐做的就有葷有素，油大味兒香，麻辣味兒還下飯，便宜又解饞的東西自然就很受歡迎，再后來慢慢的她這家店就名聲大振了。由于劉氏臉上有幾個(gè)小麻點(diǎn)，就被人戲稱是陳麻婆，他拿手的這道菜就稱為了“麻婆豆腐”，連店名都改成了“陳麻婆豆腐店”。這家老字號(hào)到今天還有。
一、精選食材
1.豆腐：用石膏點(diǎn)的軟嫩、細(xì)膩的新鮮南豆腐。
2.牛肉：選新鮮，色澤淺紅、富有彈性的黃牛后腿上的腱子肉。
3.豆瓣：選用二荊條辣椒制作的紅褐色、瓣粒整齊、光澤油潤(rùn)、有適量粘稠度的四川郫縣豆瓣。
4.豆豉：有很多種豆豉，比較有名的有廣東陽(yáng)江豆豉、山東八寶豆豉、湖南瀏陽(yáng)豆豉、開封西瓜豆豉、四川的潼川和永川豆豉，陜西也有香辣和風(fēng)干豆豉。但是做麻婆豆腐最正宗的應(yīng)該用咸淡適中、有特有豆豉鮮香氣的重慶永川豆豉為最佳。
5.花椒：用四川漢源的“貢椒”，這種花椒香味兒濃，麻的有勁兒。
6.辣椒：用四川二荊條的辣椒粉，這種辣椒辣度適中、味道香，用它炸出的辣椒油更紅亮。
7.青蒜：用四川的小葉青蒜。
8.高湯可以參考開水白菜中吊湯的方法：http://photo.renren.com/photo/239468913/photo-3626535910?from=265452301#3609682051
二、準(zhǔn)備工作
1.炒鍋燒熱后關(guān)小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分沒了，香味出來，顏色變成深褐色的時(shí)候關(guān)火盛出放涼，放涼后用搟面杖壓碎成粉。四勺豆瓣醬和一勺豆豉分別用刀剁碎。二兩牛肉去筋膜先片成薄片再剁成細(xì)碎粒。少量蔥姜蒜切碎。少量青蒜切成寸斷。
2.一斤南豆腐先用刀削去外面的老皮，然后反著從左到右先改刀成大片，再反著從左到右改成長(zhǎng)條，最后還反著從左到右切成兩厘米左右見方的小塊。
3.開大火把高湯燒開后加一勺鹽，把豆腐小心放進(jìn)去，等湯再一剛剛開的時(shí)候就立刻關(guān)火，豆腐不要拿出來，就在高湯里面泡著。
三、起火開做
1.開中火把鍋先燒熱，放一兩半油，保持中火，油溫四成熱的時(shí)候放入牛肉碎粒煵香（四川話就是煸香的意思），一直到把牛肉碎粒的水分都逼出去，把牛肉碎粒炒散炒酥。
2.繼續(xù)保持住中火，放四勺剁碎的豆瓣醬炒香，炒出紅油。再放一勺剁碎的豆豉炒香。
3.然后關(guān)小火，放一勺二荊條的辣椒粉炒出紅油后放蔥姜蒜末，待香味兒出來，烹入兩勺紹酒，四分之一勺老抽，一勺生抽，八分之一勺胡椒粉，四分之一勺鹽，一勺糖。
4.開大火，放半斤高湯，高湯燒開后關(guān)小火，把剛才的豆腐用鍋鏟輕輕撈起到笊籬上瀝干水分后直接放到鍋里火篤五分鐘（火篤是川菜中的一種烹調(diào)方法，就是火要小，湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調(diào)料味逐漸進(jìn)入原料）。然后加青蒜。
5.轉(zhuǎn)中火，先用水淀粉勾第一次芡，水淀粉要沿著鍋邊淋入，邊淋入水淀粉邊輕輕晃動(dòng)鍋。因?yàn)槎垢容^嫩，含水量大，勾完第一遍芡它還會(huì)微微的“吐出”少量水分。再按剛才的方法勾第二次芡。最后再淋兩勺紅油晃勻就可以出鍋了。
6.盛到盤子里后再把一勺量的花椒粉撒勻。
八項(xiàng)注意。
1.精選原料相當(dāng)關(guān)鍵，原料不對(duì)，最后味道差之千里。還有，只要用水的地方一定要用高湯。
2.要用石膏點(diǎn)的南豆腐，不要用內(nèi)酯豆腐，內(nèi)酯豆腐太嫩太散，無法成型。豆腐外面的老皮不要，切的時(shí)候刀沾清水，從左到右反著切，豆腐不容易破碎。
3.豆腐一定要用高湯焯后關(guān)火在里面泡著，這是第一遍入味，同時(shí)也去了豆腥氣和澀味兒，豆腐還不易破碎
4.牛肉一定要煸酥，但不要煸糊。
5.下各種調(diào)料的順序不能亂，一定要等一種調(diào)料煸出香味兒后再放下一種。如果少調(diào)料、調(diào)料的配比不合適或者下調(diào)料的順序不對(duì)，都會(huì)讓這道菜“口兒”不正。
6.煨豆腐的時(shí)候湯不要多，能沒過豆腐就可以，一定要用小火才能讓豆腐充分入味兒?；鸫蠖垢贿M(jìn)味兒還容易碎。
7.勾芡要分兩次。
8.做這道菜最好用鍋鏟，不要過多翻動(dòng)，出鍋的時(shí)候要小心別把豆腐碰碎，用鍋鏟配合著輕輕從鍋里往盤子里倒。
品評(píng)
1.端上來先看豆腐不能碎，中間是白色的豆腐，周圍汪著紅油，碧綠的青蒜段嵌在其中。
2.麻辣鮮香氣味兒要濃郁持久。
3.豆腐本身沒有味道，但是豆腐要把調(diào)料味兒吃進(jìn)去，豆腐要入口滑嫩，麻味兒不艮、辣味兒不燥，花椒和豆瓣的香味兒突出，還兼有鮮香微甜的復(fù)合香味兒。牛肉要酥而入口即化。
這道菜屬于麻辣味兒的咸鮮口兒。調(diào)料以鹽為基礎(chǔ)，花椒、豆豉和豆瓣為主。生抽主要是提鮮味兒，老抽主要調(diào)顏色。料酒、蔥姜蒜和胡椒粉是壓豆腐和牛肉的腥氣，提香氣，但是不能蓋過豆瓣和花椒的香味。白糖是起平衡作用和提鮮味兒的，白糖不能多，不能吃出甜味兒，但要回味略甜。最后加紅油是為了增色和增辣度。這些調(diào)料所放的量和順序一定要掌握得當(dāng)才能體現(xiàn)出正宗麻婆豆腐所講究的八個(gè)要點(diǎn)。
1.麻：是指豆腐在起鍋時(shí)撒的花椒粉，經(jīng)熱氣一滋的麻香味兒。
2.辣：二荊條精制的郫縣豆瓣的香辣味兒。
3.燙：起鍋之后立刻就上桌，趁著燙的時(shí)候就開吃，那種滿頭大汗的爽勁兒。
4.香：上桌以后撲鼻而來的麻辣鮮香的氣味兒。
5.酥：煸透的牛肉粒，金黃色，入口是酥，沾牙就化。
6.嫩：色白如玉，一碰就碎的麻辣鮮香嫩豆腐。
7.鮮：全菜的原料都是新鮮的，從嫩豆腐到青蒜都是新鮮的。成菜后更是色味兒俱鮮。
8.活：寸斷青蒜得是根根挺立，翠綠油潤(rùn)，不能蔫，但是保證都熟透，更毫無生澀的味道。這條更是極度考驗(yàn)對(duì)火候的掌控，相當(dāng)難達(dá)到。
在北京吃麻婆豆腐可以去陳麻婆豆腐，川辦餐廳，眉州東坡也不錯(cuò)，但在北京吃的麻婆豆腐多少都是有改良的。想吃正宗的，最好還是去成都的陳麻婆豆腐，科華路的那家店要稍微好些。
