小白 · 2019-03-06 09:09 來源：餐飲人必讀
當成都和重慶還在因為火鍋相愛相殺時，西安正靠著小吃悶聲發(fā)大財。
西安在互聯(lián)網(wǎng)上的走紅，是從美食被“網(wǎng)紅”化開始的。
2012年，西安肉夾饃出現(xiàn)在《舌尖Ⅰ》的主食篇中，西安“饃都”的稱號開始風(fēng)行網(wǎng)絡(luò)。
2017年，電視劇《那年花開月正圓》中的周瑩甑糕意外走紅，回民街將其打造為熱門小吃，其他美食街爭相效仿；
同年，電視劇《白鹿原》播出，西安油潑面迅速在網(wǎng)絡(luò)躥紅。
2018年，西安永興坊借“摔碗酒”、“毛筆酥”、“麻將十三幺”等網(wǎng)紅食品在抖音爆紅，成為五一假期西安美食街的最大贏家。
▲毛筆酥
陜西餐飲的發(fā)展在近幾年呈現(xiàn)出一個飛速上升的趨勢。
去年“十一”黃金周期間，陜西餐飲業(yè)更是以13.2%的增長，位居全國第一。
但相比起其他菜系，消費者們很難從陜菜中找到十分具有代表性的“硬菜”，這也是“陜西九大怪，秦人不知有陜菜”的由來。
在這里，我們能想到的，只有多如繁星的小吃。
▲大眾點評上消費者熱搜的前三項都是特色小吃
西安“遇見長安”創(chuàng)始人羅旺告訴我們，陜菜，是一個由小吃構(gòu)建而成的奇妙體系。
1.有人口紅利可吃
西安“搶人”與“留人”的大作戰(zhàn)，為西安帶來超百萬的新增落戶。
與此同時，輿論的東風(fēng)也來推波助瀾，消費者們熱愛西安古城的歷史文化底蘊，而交通的便利，將這種熱愛的成本進一步降低。
永興坊的摔碗酒，大唐不夜城的路邊歌手，一大波刷爆社交平臺的短視頻，讓西安成了2018年全國最具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)的城市之一。
去年1月-11月，西安游客總?cè)舜我堰_2.4億，同比增長39%，旅游業(yè)總收入同比增長高達58%。
在剛剛過去的春節(jié)長假，西安也成為繼重慶之后的第二大旅游打卡圣地。
留在西安的人多了，人口紅利自然而然就起來了，而人口紅利，則是催動餐飲產(chǎn)業(yè)欣欣向榮的重要動力之一！
西安“張式寬窄巷成都名小吃”的創(chuàng)始人張寬表示，接地氣、品種豐富、價位接受度高的小吃，可以滿足大部分白領(lǐng)，工薪階層的就餐需求，十分契合當前西安的發(fā)展形式。
2.有歷史文化做基底
給明星建造人設(shè)，讓寵物擁有情緒，使品牌人格化...“擬人”手法在90、00后的生活中，相當常見。
而這種流行文化，也給了城市發(fā)展一個新的方向。
比如成都是代表安逸與享受的休閑之都；杭州是精致與精英并存的電子商務(wù)之都。
作為自秦漢便有的古城，西安著重打造的，是“擁有厚重歷史底蘊，以及文化產(chǎn)業(yè)的文創(chuàng)之都”。
▲西安城市擬人作品
自故宮文創(chuàng)在年輕人之間掀起一股復(fù)古風(fēng)潮后，古都西安便延續(xù)這種風(fēng)格，利用西安博物館、陜西歷史博物館、西安城墻、西安寒窯等文博單位，建設(shè)起豐富的西安文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)。
西安小吃，則是其中不可缺失的一部分。
兩者相輔相成，“吃小吃，體會歷史”的消費體驗，正在成為西安餐飲的支柱之一。
3.接受西安小吃不需要負擔
除了以上兩點，西安小吃的普適性也是其得以推廣發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。
如今在西安，除了本地小吃外，也融合了許多其他的地方小吃。
正是這種包容性，使得西安小吃市場既有地方特色，又能兼容南北游客以及當?shù)叵M者的飲食習(xí)慣。
甚至還有陜西小吃品牌沖出國門，在大洋彼岸的紐約開出連鎖門店。
遇見長安的創(chuàng)始人羅旺告訴我們，與地方菜相比，小吃的局限性相對較弱，它不像川湘菜那樣辛辣，也不像粵菜、杭幫菜那樣清淡。
地方菜系本身獨特的風(fēng)味既是優(yōu)點，但同樣也容易成為讓不同飲食習(xí)慣的消費者抗拒的缺點。
1.老字號打不動了
曾經(jīng)西安餐飲，靠著一票老字號企業(yè)苦苦支撐，但隨著餐飲市場的不斷更迭，包括西安飲食在內(nèi)的眾多西安老字號餐企正在呈現(xiàn)出衰退的景象。
梳理西安老字號餐飲的分布，不難發(fā)現(xiàn)，老字號餐飲門店一開始離散分布在北院門附近。
后來隨著各大商圈的形成，開始擴散并在各商圈產(chǎn)生極化效應(yīng)，典型的代表地是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長樂路商圈。
在西安主城區(qū)尚未拓展的時代，“老字號”成為當之無愧的王者，但是當城市擴容以及人、商業(yè)圈分散后，“老字號”的地理優(yōu)勢就不那么明顯了。
2.網(wǎng)紅店難長久
同時，依托與意識形態(tài)，被創(chuàng)造出來的“網(wǎng)紅小吃”，又受限于其網(wǎng)紅身份，難以在濃厚的文化底蘊中找到自己的位置。
英國社會學(xué)家霍布斯有一本書叫《傳統(tǒng)的發(fā)明》，人們發(fā)明傳統(tǒng)，就是將作為「傳統(tǒng)」的一套東西，人為的和某個「歷史意義重大的過去」關(guān)聯(lián)起來，用舊形勢來應(yīng)對新形勢，這就是傳統(tǒng)的發(fā)明。
如摔碗酒、毛筆酥一類被發(fā)明的“傳統(tǒng)美食”，不過是與本地飲食慣習(xí)貌合神離的工業(yè)化產(chǎn)品，無可避免地在網(wǎng)紅化的浪潮中迅速走紅和驟然冷卻。
西安有著“千年古都”的標簽，目前也在積極尋找一個與現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展更適配的定位。
“網(wǎng)紅”城市只是一種過渡，它遠不足以代表一座具有深厚歷史文化底蘊的城市的現(xiàn)代形象。
這種看起來進退維谷的局面，事實上恰好反映出了西安餐飲市場的“百廢待興”。
落后的，糟粕的東西漸漸失寵，西安餐飲需要更多有意義的創(chuàng)新與轉(zhuǎn)變。
業(yè)內(nèi)人士認為，雖然目前西安的小吃還是以散店、小店、傳承店經(jīng)營的形式居多，但也有一部分經(jīng)營者開始意識到了品牌化的重要性，開始朝著這方面發(fā)展，比如袁家村、馬嵬驛、遇見長安、長安大排檔等。
隨著西安城市的發(fā)展，旅游流量的增多，這些富含文化背景的小吃也開始得到大家的重視，將漸漸走上正軌。
盡管當下西安的餐飲市場，還落后于同量級的城市，但西安餐飲已經(jīng)找到了屬于自己的道路。
我們都堅信，在不久的將來，西安餐飲必定會趕上、甚至超過同量級城市。
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