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馬  俊，齊  穎
（西南大學食品學院，重慶  400716）

摘  要：魔芋中不僅含有充足的營養(yǎng)成分還具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不僅作為食品添加劑廣泛用于食品行業(yè)中，還在農業(yè)、醫(yī)藥、其他工業(yè)等方面有重要作用。
關鍵詞：魔芋;魔芋膠；功能；應用

1  魔芋的生物學特征［1］
魔芋為天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphophallus Bl.ex Decne.）多年生草本植物的地下塊莖，其主要成分為魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。魔芋屬于被子植物門、單子葉植物綱，是具有球莖的多年生草本植物，已有學名的魔芋屬種不少于163個。絕大多數(shù)魔芋生長于平均溫度16℃，海拔800m以上的亞熱帶山區(qū)或丘陵地區(qū)。我國已記載的魔芋屬種有30種，藥食兼用的魔芋有8種，最具有研究開發(fā)價值的魔芋品種為花魔芋和白魔芋。
2  魔芋塊莖的主要化學成分［2］
2.1  糖類
葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，分子式為（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩爾比以β-1，4糖甘鍵連接的雜多糖，其含量約為44%～64%，另一類是淀粉和其他多糖。
2.2  蛋白質和氨基酸
魔芋塊莖中的粗蛋白含量為5%～10%，16種氨基酸總量為6.8%～8.0%（有7種必需氨基酸）?；в笥?span lang="EN-US">18種氨基酸，總量為6.283%，其中人體必需的為2.634%，白魔芋片含量分別為5.14%和2.137%。
2.3  礦物質
魔芋含有多種礦物質，塊莖中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，據(jù)崔熙等報道，人體必需的多種微量元素和常量元素魔芋中的含量相當多。
2.4   其他成分
生物堿含量為1%～2%，有毒，還含較多的草酸鈣結晶，故魔芋必須處理后方可食用。另外，魔芋經加工可分離出樺木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等多種物質。
3  魔芋的保健功能［3-5］
3.1  減肥
魔芋的主要成分為KGM，是一種可食用植物纖維，不易被消化。KGM熱量極低，且具有吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點，進入胃中吸收胃液后可膨脹20～100倍，產生飽腹感，在充分滿足人們的飲食快感的同時不會增肥，無須刻意節(jié)食，便能達到均衡飲食，從而實現(xiàn)理想減肥的效果。
3.2  降壓抗癌
魔芋在胃腸存留期間可吸收腸、胃內的膽固醇，并促進其排泄。KGM對膽汁分泌有一定的影響，在一程度上可防止人體對膽固醇的吸收，還能有效地干擾癌細胞的代謝功能。魔芋凝膠進入人體腸道后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁，能阻礙包括致癌物質在內的有害物質的侵襲，從而起到解毒，防治如甲狀腺癌、胃賁門癌、結腸癌、鼻咽癌等癌腫的作用。
3.3  補鈣
實驗表明，魔芋食品中的鈣比較容易洗脫出來，特別是在酸性溶液中鈣的洗脫率更高。人們在食用魔芋時，嚼爛的魔芋與酸性胃液接觸，鈣便開始溶化，再從腸胃吸收，從而達到補鈣的作用。
3.4  潔胃
魔芋食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纖維促進胃腸蠕動，可減少有害物質在胃、腸、膽囊中的滯留時間，有效地保護胃粘膜，清潔胃壁。
3.5  排毒通便
其豐富的植物纖維素，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內有害毒素，預防和減少腸道系統(tǒng)疾病病變發(fā)生。
4  魔芋膠及其應用［6，7］
魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出KGM的聚合物。魔芋甘露膠主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的摩爾比約為1.6：1.0。
4.1  在食品加工中的應用
KGM具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，可制作各種食品添加劑，廣泛應用于食品工業(yè)。用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，使口感平滑細膩；作為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑，使產品外觀光滑，質地疏松；可增加線面的強度，增加面條韌性；作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑，倒杯后氣泡細小均勻，掛杯時間長；作為果汁和酒類的澄清劑；作為食品保鮮劑，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長蛋、肉、魚，水果和蔬菜保鮮期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微膠囊。用微膠囊技術生產出來的產品能保護被包埋的微粒子物料，避免其與其他組分發(fā)生不良反應，同時使其與外界不良環(huán)境因素隔絕，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質時間，提高了產品質量，使一些不易貯存或加工的物料變穩(wěn)定，且使流動性好的固體擴展了使用范圍，簡化了生產工藝。
4.2  在農業(yè)中的應用
魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝膠狀溶液，果蔬經魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一層無色透明的半透膜，能有效地阻止O2進入果實內部，減緩由果蔬呼吸作用產生的CO2向外擴散，從而能有效達到保鮮的作用。
魔芋葡甘聚糖還可用作動物飼料添加劑。用它制成的水產動物飼料水穩(wěn)定性好，顆粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和彈性。
4.3  在醫(yī)藥中的應用
魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對營養(yǎng)不平衡的調節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥健美等。另外，它還可用于制作隱形眼鏡和醫(yī)療光學制品；在護眼液中加魔芋葡甘聚糖，能夠防止眼睛和隱形鏡片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝膠消毒后可用于止血和促進傷口愈合；還可將其制成降血脂、降血糖、減肥、通便等藥物。
4.4  在其他工業(yè)中的應用
魔芋葡甘聚糖可用作造紙、印刷膠液、橡膠、陶瓷、攝影膠片的粘著添加劑；在石油工業(yè)上可用作鉆井泥漿處理劑和壓力液注入劑，有效提高工程質量和施工進度；在生物工程上可制成膠質，用于電泳分離；在紡織工業(yè)中用作毛、麻、棉紗的漿料，絲綢雙面透印的印染糊料和后處理的柔軟劑；煙草加工中用作保香劑；化妝品工業(yè)上用作護膚霜、洗發(fā)水的添加劑；在廢水處理中可作殺菌劑的包埋材料，使殺菌劑緩慢釋放；在建筑中可作防塵劑，將其與堿和表面活性劑混合后噴灑在將要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中產生灰塵；在化工中通過酯化、成型、皂化、交聯(lián)后，可作為色譜填料，用于離子交換色譜；經過化學修飾活化，可用于固定化酶或細胞的載體。
5  魔芋的資源分布、開發(fā)現(xiàn)狀及前景［7］
我國魔芋產區(qū)主要分布在云、貴、川、陜西南部和湖北西部，以四川盆地周圍山區(qū)的魔芋資源最為豐富。四川魔芋產區(qū)主要分布在川東的大巴山山區(qū)，西南部金沙江河谷地帶是全國最重要的白魔芋產區(qū)。白魔芋是非常珍貴的資源，品質好，KGM含量高。魔芋的開發(fā)在我國目前有很大一部分還停留在粗制品階段。精制品階段已經開創(chuàng)局面，其勢如旭日東升，光彩奪目。高純度魔芋膠的生產已有眉目，有待于中國魔芋工作者的進一步努力奮斗。魔芋產業(yè)的前景廣闊，把魔芋精粉轉化為幾十、幾百、上千種新產品，將會創(chuàng)造出更多的價值和經濟效益。◇

參考文獻
［1］胡國華.功能性食品膠.北京：化學工業(yè)出版社，2004.
［2］謝建華，林常青，龐杰.魔芋精粉的應用及研究進展.河南科技大學學報：農學版，2004，24（3）：60-63.
［3］白木.魔芋的保健功能.特種經濟動植物，2003，6（7）：23-23.
［4］劉桂敏.鷹芋的藥用價值.中草藥，2004，35（8）.
［5］林慶華，馮麗霞，黃天文.魔芋的藥用價值及應用態(tài)勢.實用中醫(yī)內科雜志，2003，17（4）：259-259.
［6］陳明木，陳紹軍，龐杰，等.魔芋葡甘聚糖涂膜的保鮮原理及其在果蔬上的應用.福建農林大學學報.自然科學版，2004，33（3）：400-403.
［7］顏治，劉勤晉.魔芋的藥用價值及應用態(tài)勢.飲料工業(yè)，2002，3.

作者簡介：馬?。?span lang="EN-US">1981～  ），女，湖北武漢人，在讀碩士研究生，研究方向為食品加工。