魔芋，又名鬼芋、花桿蓮、蛇頭仔、天南星等，俗稱灰菜，是天南星科魔芋屬的多年生草本植物。含有葡萄糖甘露聚糖（KGM），蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維、多種氨基酸等物質(zhì)，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品及醫(yī)藥資源。由于魔芋具有獨(dú)特的理化性質(zhì)，已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、石油、化工、地質(zhì)、汽車(chē)、印染、建材、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、航天及航空等眾多領(lǐng)域。
01
魔芋粉的分類
魔芋粉分為普通魔芋粉、普通魔芋精粉、普通魔芋微粉、純化魔芋粉、純化魔芋精粉、純化魔芋微粉6種類型。
普通魔芋粉：用魔芋干（包括片、條、角）經(jīng)物理干法以及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經(jīng)食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度≤0.425mm（40目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
普通魔芋精粉：用魔芋干（包括片、條、角）經(jīng)物理干法以及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經(jīng)食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度在0.125mm-0.425mm（120目-40目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
普通魔芋微粉：用魔芋干（包括片、條、角）經(jīng)物理干法以及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經(jīng)食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度≤0.125mm（120目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
純化魔芋粉：用鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純到葡甘聚糖含量在70%以上，粒度≤0.425mm（40目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
純化魔芋精粉：用鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純到葡甘聚糖含量在70%以上，粒度在0.125mm-0.425mm（120目-40目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
純化魔芋微粉：用鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純到葡甘聚糖含量在70%以上，粒度≤0.125mm（120目）的顆粒占90%以上的魔芋粉。
02
魔芋塊莖的主要化學(xué)成分
糖類：葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩爾比以β-1，4糖苷鍵連接的雜多糖，其含量約為44%-64%，另一類是淀粉和其他多糖。
蛋白質(zhì)和氨基酸：魔芋塊莖中的粗蛋白含量為5%-10%，16種氨基酸總量為6.8%-8.0%（有7種必需氨基酸）。
礦物質(zhì)：魔芋含有多種礦物質(zhì)，塊莖中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高。
其他成分：生物堿含量為1%-2%，有毒，還含較多的草酸鈣結(jié)晶，故魔芋必須處理后方可食用。另外，魔芋經(jīng)加工可分離出樺木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等多種物質(zhì)。
03
魔芋的功能
減肥：
魔芋的主要成分為KGM，是一種可食用植物纖維，不易被消化，KGM熱量極低，且具有吸水性強(qiáng)、黏度大、膨脹率高的特點(diǎn)，進(jìn)入胃中吸收胃液后膨脹20-100倍，產(chǎn)生飽腹感，在充分滿足人們的飲食快感的同時(shí)不會(huì)增肥，無(wú)需刻意節(jié)食，便能達(dá)到均衡飲食，從而實(shí)現(xiàn)理想的減肥效果。
降壓抗癌：
魔芋在胃腸存留期間可吸收腸、胃的膽固醇，并促進(jìn)其排泄。KGM對(duì)膽汁分泌有一定的影響，在一定程度上可防止人體對(duì)膽固醇的吸收，還能有效地干擾癌細(xì)胞的代謝功能。魔芋凝膠進(jìn)入人體腸道后就形成孔徑大小不等的半透膜附著于腸壁，能阻礙包括致癌物質(zhì)在內(nèi)的有害物質(zhì)的侵襲，從而起到解毒，防治如甲狀腺癌、胃賁門(mén)癌、結(jié)腸癌、鼻咽癌等癌腫的作用。
補(bǔ)鈣：
魔芋食品中的鈣比較容易洗脫出來(lái)，特別是在酸性溶液中鈣的洗脫率更高。人們?cè)谑秤媚в髸r(shí)，嚼爛的魔芋與酸性胃液接觸，鈣便開(kāi)始溶化，再?gòu)哪c胃吸收，從而達(dá)到補(bǔ)鈣的作用。
潔胃：
魔芋食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纖維促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可減少有害物質(zhì)在胃、腸、膽囊中的滯留時(shí)間，有效地保護(hù)胃黏膜、清潔胃壁。
排毒通便：
其豐富的植物纖維素，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內(nèi)有害毒素，預(yù)防和減少腸道系統(tǒng)疾病發(fā)生。
04
食用禁忌
1、生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用。??
2、消化不良的人，每次食量不宜過(guò)多。
3、有皮膚病的人少食。??
4、魔芋性寒，有傷寒感冒癥狀的應(yīng)少食用。??
5、魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后方可食用。
05
魔芋的應(yīng)用
魔芋作為食品原料已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，但我國(guó)制品種類較少，僅有魔芋干、魔芋粉和魔芋豆腐等產(chǎn)品，近年來(lái)，隨著食品加工技術(shù)的提高和人們對(duì)魔芋特殊性質(zhì)和功能的不斷深入研究和認(rèn)識(shí)，國(guó)內(nèi)外以魔芋為主要原料或輔助原料的加工食品不斷出現(xiàn)，魔芋在食品中的用途也越來(lái)越廣，如作為增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、懸浮劑的輔助填充物品。
利用魔芋強(qiáng)大的膨脹性、粘稠性、凝膠性等特點(diǎn)，可以用魔芋葡甘露聚糖生產(chǎn)魔芋豆腐、魔芋面條、魔芋粉絲、魔芋晶糕、果醬、沙拉、魚(yú)子醬等。
在食品中，加入魔芋精粉不但具有保健功能，同時(shí)對(duì)改善加工性能，延長(zhǎng)食品貨架期，賦予食品的色、香、味等都有重要作用。
在豬肉中加入10%-20%的魔芋凝膠可生產(chǎn)低脂肪的豬肉香腸。還可用KGM水解酶水解KGM生產(chǎn)魔芋飲料，用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)酒類飲品。魔芋凝膠加入調(diào)味品可制成魔芋牛肉干、魔芋果脯等。
魔芋精粉在食品中的應(yīng)用：
魔芋精粉在食品中的應(yīng)用主要是基于其吸水膨脹性、增稠性、凝膠性、成膜性和保健作用。
在面包、蛋糕等烘焙食品中的應(yīng)用
面粉中添加魔芋精粉可改進(jìn)面團(tuán)穩(wěn)定性、增加吸水量，改善面筋的筋力與彈性，增大面包體積，且有防老化作用，制成的面包口感松軟細(xì)膩。
在面條、粉條中的應(yīng)用
魔芋精粉可改善面條的加工性能，切斷不黏，烘干不易落條，熟化過(guò)程面團(tuán)不成塊，制成的面條質(zhì)地均勻、光滑、堅(jiān)韌、長(zhǎng)煮不斷、不糊湯。
添加一定比例（如米粉為0.1-0.5%，紅薯粉為0.5-1%，豆粉為0.1-0.5%）魔芋精粉生產(chǎn)出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細(xì)膩、柔韌，干粉條耐貯藏，耐搬運(yùn)。
在豆腐中的應(yīng)用
添加魔芋精粉的豆腐，比一般豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外觀白嫩。
在冰淇淋中的應(yīng)用
魔芋精粉可提高冰淇淋料液的黏度，防止粗糖冰晶的形成，使制品組織細(xì)膩滑潤(rùn)、形態(tài)穩(wěn)定。
在飲料中的應(yīng)用
魔芋精粉具有很大的增稠作用且在酸性條件下穩(wěn)定，因而可用于帶果肉的飲料中，提高汁液及漿體的黏度，懸浮穩(wěn)定果肉，提高飲料質(zhì)量。
在糖果中的應(yīng)用
用瓊脂配以魔芋精粉制作凝膠軟糖，得到的產(chǎn)品柔軟、滑潤(rùn)、高彈性、口感獨(dú)特，且含水量高，可降低生產(chǎn)成本。魔芋精粉凝膠性強(qiáng)度好、彈性大、透明度高、無(wú)顆粒物、澆筑脫模容易，且精度的高低對(duì)凝膠的形成無(wú)太大影響，制備更為方便、廉價(jià)。
在肉制品中的應(yīng)用
在蛋清腸中添加魔芋精粉，可提高肉糜的黏結(jié)性和漿體的黏度，所制產(chǎn)品彈性好。
在仿生食品中的應(yīng)用
可以用魔芋精粉研制出具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉干，將魔芋精粉添加到大豆分離蛋白中可增強(qiáng)大豆分離蛋白的紡絲性
在果蔬保鮮中的應(yīng)用
用魔芋葡甘聚糖溶液和甲基托布津分別處理溫州蜜柑，在通風(fēng)庫(kù)內(nèi)常溫貯存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用魔芋葡甘聚糖水溶液處理的柑桔果實(shí)，貯藏期延長(zhǎng)，外觀色澤和營(yíng)養(yǎng)成分獲得保持；魔芋葡甘聚糖的保鮮效果比普通使用的甲基托布津保鮮法顯著。
在保健食品中的應(yīng)用
魔芋精粉在堿性條件下制得的凝膠與果汁復(fù)合制成果汁顆粒飲料，該類產(chǎn)品具有一定的保健作用。
魔芋精粉和茶為主料配制魔芋紅茶和魔芋花茶的配方、加工工藝及理化品質(zhì)，兩種飲料風(fēng)味獨(dú)特，具有易行的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
將篩選出的平菇菌接種于含魔芋精粉的發(fā)酵培養(yǎng)基中，獲得發(fā)酵魔芋流質(zhì)纖維飲料，流質(zhì)纖維高達(dá)0.5%以上，無(wú)魔芋腥味，含較高的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅及菌體有益成分，具有一定的保健作用。
06
魔芋產(chǎn)品的發(fā)展前景
充分利用魔芋的食品學(xué)性能，通過(guò)各種手段改善產(chǎn)品的味覺(jué)和外觀，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在保證其獨(dú)特的彈性和口感的前提下提高其粘著性和柔軟感，進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)多種類型的魔芋食品。
利用魔芋中所含的KGM對(duì)人體的多種營(yíng)養(yǎng)保健作用，開(kāi)發(fā)一系列的保健食品和功能性食品必將收到人們的青睞。
由于魔芋具有很高的藥用價(jià)值，因此對(duì)魔芋中所含的一些具有藥用價(jià)值的成分進(jìn)行分離和純化，制成新藥，還有待進(jìn)一步探索。
魔芋葡甘聚糖為原料研究開(kāi)發(fā)日化產(chǎn)品，比如面膜、美膚水、香皂、化妝品等產(chǎn)品。
利用魔芋、魔芋膠以及其他膠體的協(xié)同作用，開(kāi)發(fā)綠色環(huán)保植物膠，生產(chǎn)保鮮劑、粘膠劑、絮凝劑、懸浮劑和穩(wěn)定劑等，用于食品、印染、造紙、醫(yī)藥等領(lǐng)域。
參考文獻(xiàn)：
馬俊、齊穎，魔芋的功能及應(yīng)用
趙志峰、雷鳴、盧曉黎，魔芋產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀及其發(fā)展前景
吳青、孫遠(yuǎn)明、黃曉鈺、諶國(guó)蓮，魔芋精粉加工、性能研究和應(yīng)用現(xiàn)狀
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