黑椒汁的制作方法是：1、牛骨1千克、雞骨1千克放入烤箱中（烤箱溫度為180℃）烤30分鐘至焦黃，取出后放入不銹鋼桶中加8千克清水小火煮4小時(shí)得骨湯5千克。2、另起鍋，放入牛油250克燒化，放炒好碾成細(xì)粒的黑椒100克中火爆香，加入保衛(wèi)爾牛肉汁500克，雞精400克，雀巢美極鮮味汁350克，砂糖250克調(diào)勻后再放入燒好的骨湯5千克小火煲15分鐘即成。
廣東的味椒鹽是怎樣制作的？廣東的“美極鴨下巴”怎么腌漬？
制作方法是：
原料：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。
制作：干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
●廣東“美極鴨下巴” 的腌漬方法是：將5000克鴨下巴洗凈去毛，放入熱水中浸泡5分鐘后用刀子刮去鴨舌苔，撈出加入食粉100克腌漬20分鐘后反復(fù)沖洗至去除食粉的味道后用抹布擦干水分。取蒜頭粒1000克加水500克榨汁，倒入鴨下巴，加玫瑰露酒150克調(diào)勻后入冰箱內(nèi)冷藏6個(gè)小時(shí)取出，用清水冼凈后控干水分，加入美極鮮醬油25克，味精20克，鹽50克，白糖15克，蒜香粉30克拌勻，再加生粉25克，面粉50克，糯米粉150克拌勻即可烹調(diào)。
九味汁是怎么調(diào)制的？
九味汁口味咸鮮,微有酸、甜、辣味,適合烹調(diào)畜肉、家禽、海鮮等多種原料,其中用九味汁炒花蛤、炒大腸、炒八爪魚(yú)都很受食客歡迎。
九味汁的制法：將陳醋200克，美極鮮味汁400克，李派林口急汁150克，冰糖500克，水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁125克，福田燒汁500克，蜂蜜150克，雀巢上湯雞粉200克，味精100克，小米椒(剁末)100克加熱調(diào)勻即成。
乳豬上皮水的制作方法：白米醋500克，大紅浙醋50克，水50克，麥芽糖40克，玫瑰露酒50克調(diào)勻即可。
燒鵝上皮水的制作方法：麥芽糖400克，白米醋1000克，水50克，大紅浙醋100克，牙硝（主要成份是NaNO2，使鴨皮容易上色）15克調(diào)勻即可
復(fù)制紅油的制作：菜子油2000克燒至五成熱，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大蔥50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。
避風(fēng)塘系列的做法。
避風(fēng)塘料的制法：干蔥600克，蒜瓣（切碎）600克放入燒至五成熱的1000克色拉油中小火浸炸5分鐘至色金黃，撈出放在油紙上吸干油待用。白芝麻25克、面包糠250克、椰絲100克放入烤箱（烤箱溫度為150℃）中烤5分鐘，取出與炸后的干蔥、蒜瓣摻和在一起拌勻，加入辣椒面50克，胡椒粉50克，雀巢上湯雞粉100克，炒香的豆豉100克，味精50克，細(xì)鹽100克調(diào)味即可。
蠔油醬味汁是怎樣調(diào)制的？
蠔油醬味汁口味以咸鮮味為主，略帶甜味，為咖啡色,一般用來(lái)拌制葷料，如牛肉、雞肉，也可用于煲仔菜的調(diào)味。調(diào)制方法是：將蠔油1000克,生抽100克,美極鮮味汁150克,老抽100克，海堤牌醬色50克，冰糖200 克，二湯500克放入鍋中小火燒開(kāi),放入味精30克，大紅色素1克調(diào)勻即可。
沙姜鹵水怎么調(diào)制？
沙姜鹵水的制作方法：沙鍋中放入清水7.5千克，精鹽200克，沙姜片100克，甘草50克，香葉6片，八角25克，玫瑰露酒50克，乙基麥芽酚75克，I+G（一種食品添加劑，主要起到增鮮的作用）5克小火燒開(kāi)，放入味精100克調(diào)味后即可。[/
涼菜的調(diào)汁
傳統(tǒng)川菜--涼菜之味型與調(diào)料搭配
1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油
特點(diǎn)：色紅亮，味咸鮮香辣略甜。幾味并之。四季皆益。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲
( 2，姜汁味：老姜米川鹽 醋 香油 4 s% A% C: _1 e9 i' Z6 _
特點(diǎn)：咸鮮而姜味濃郁，食用中有鮮美清爽不膩的感覺(jué)。尤其能提高菜肴的鮮味，激發(fā)食欲.如姜汁豇豆，姜汁熱味雞' }3 ?) p8 P/ g5 y& a5 E
3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥5 x" R4 K5 o5 w0 Q
特點(diǎn)：蒜味濃，咸味鮮，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川鹽味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油
特點(diǎn)：咸鮮清香 風(fēng)味優(yōu)雅。如椒麻雞塊
5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻
特點(diǎn)：怪味制法別致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鮮味各并之。故為怪味。如怪味胡豆% P6 M9 |$ c( p5 H6 U
6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油
特點(diǎn)：香油濃郁，本味清淡，咸鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚，適合拌鮮味較明顯的原料。如雞肉，豬肉等
7，芥末味：芥末糊川鹽 味精 鮮湯 白醋
特點(diǎn)：咸，酸，鮮，香，沖，清爽解膩。如白灼蝦5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻
特點(diǎn)：咸鮮可口，香味自然。如麻醬鳳尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油
特點(diǎn)：麻辣鮮香，味厚不膩，四季皆益。如麻辣雞塊
10，椒鹽味：川鹽味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$ Y. c
特點(diǎn)：咸而香麻，四季皆益。如椒鹽基尾蝦1 e& f# T2 V/ ]2 w$ g9 c
11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油
特點(diǎn)：甜酸，鮮美，清爽可口。
12，酸辣味：川鹽 醋味精 紅油' Y; _- T+ u# l% S& [
特點(diǎn)：香辣，咸酸，鮮美， 可口。
13，魚(yú)香味：川鹽味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末2 I4 _$ [; # L" G- U; E
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸甜酸辣味皆有，姜，蔥。鮮味濃厚。
14，五香味：五香料川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉9 w$ t, Z: u' ^7 Q0 _2 s
特點(diǎn)：色澤汆紅，濃香咸鮮，略帶回甜。
15，陳皮味：干陳皮干辣椒節(jié) 花椒 姜片 蔥節(jié) 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。( J z! v7 I7 `+ ?1 i4 ?
特點(diǎn)：色澤棕紅，陳皮味濃，辣嘛鮮香，略帶回甜。" I* Q* j ?( ~& c E4 K. w* ]
16，咸鮮味：川鹽 味精 醬油 香油
特點(diǎn)：清淡可口，咸鮮宜人，咸中有鮮，鮮中有味。6 q3 ~: a, v9 ` C
17，其他味型。
椒茸味：鮮青椒雞湯 川鹽 味精 香油。
:制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調(diào)料調(diào)味即成。5 N, A U+ S- ]% s
特點(diǎn)：清香微辣，咸鮮爽口。
二，山椒味：野山椒姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯
制 法：野山椒切細(xì)，姜啪破，蔥切長(zhǎng)節(jié)，香菇洗凈。香菜根洗凈。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時(shí)。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。
特點(diǎn)：咸鮮微辣，香辣可口。
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油
制 法：豆腐乳調(diào)散。加輔料調(diào)料調(diào)散及成。
特點(diǎn)：咸鮮爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：鹽味精 泡紅辣椒
制 法：泡紅辣椒切魚(yú)眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調(diào)勻即可。此味要求泡碎椒宜重。 特點(diǎn)：咸酸脆辣，色紅爽口。
剁椒味汁
原料：瓶裝剁椒250克,鮮紅柿椒150克,蒜泥50克,胡蘿卜油25克，蔥油、鹽、白糖各5克，味水100克,紅油20克,香醋15克,色拉油50克。
制作：1、剁椒洗凈，用刀剁碎；鮮紅柿椒洗凈，剁碎成蓉。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出紅油，出鍋倒入盆內(nèi)，加胡蘿卜油、蔥油、紅油、鹽、蒜泥、香醋、白糖、味水調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤鮮紅，口味酸中有辣、微有甜頭。
備注：味水的制作 清水400克，鹽30克，味精35克，白糖4克，在此基礎(chǔ)上，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn)加魚(yú)露調(diào)配口味。胡蘿卜油的制作 胡蘿卜500克洗凈切黃豆般大小的粒，與涼的色拉油750克、蔥段10克、姜片10克、花椒5克一起下鍋小火熬40分鐘，撈出過(guò)濾即可。
椒醋汁
原料：鮮姜250克,大蒜200克,鮮花椒50克，鎮(zhèn)江香醋200克，米醋、美極鮮醬油各150克,味精、鹽各50克,白糖100克,清水2千克。
制作：1、清水燒開(kāi)，放入鎮(zhèn)江香醋、米醋、美極鮮醬油、味精、鹽、白糖小火燒開(kāi)后出鍋放涼成味湯。2、鮮姜去皮拍破，大蒜拍碎，放入調(diào)好的味湯中，撒勻鮮花椒后放涼，用保鮮膜封好，靜置2天即可使用。
特點(diǎn)：口味酸辣味甜，鮮花椒的香味濃郁。
新潮蒜香汁
原料：紅油150克，蒜蓉100克，蠔油25克，一品鮮醬油25克，味精5克，白糖5克，雞精15克，水50克。
制作：鍋中下入紅油，燒至六成熱時(shí)放入蒜蓉慢火炒2分鐘至出香，下蠔油、醬油、味精、白糖、雞精、水慢火煮10分鐘，取出放涼即可使用。
特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。
饞嘴醬
原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克，泡姜末25克，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克，干蔥頭細(xì)末（干蔥頭剁成末）250克，味精5克，香油10克，蒜蓉50克。
制作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入蒜蓉辣醬、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干蔥頭細(xì)末、蒜蓉小火煸炒5分鐘，加入水1千克慢火煮15分鐘，加味精、香油調(diào)味后出鍋即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。
新潮飄香醬味汁
原料：紅油1500克，牛肉末150克，水發(fā)紅乳牛肝菌100克，香菇100克，豆豉25克，二斤條辣椒50克（攪成細(xì)末），干蔥頭細(xì)末250克，美極鮮醬油、草菇老抽各50克，日本燒汁25克，雞精25克，花椒粉、蠔油、甜面醬各15克，陳皮末、味精各5克，白糖10克。
制作：1、紅乳牛肝菌、香菇、豆豉分別剁成末。2、鍋中下入紅油，燒至六成熱時(shí)放入牛肉末、紅乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤條辣椒、花椒粉、干蔥頭細(xì)末、草菇老抽、雞精、蠔油、甜面醬、陳皮末、美極鮮、日本燒汁、白糖慢火炒15分鐘，用味精調(diào)味后出鍋即可。
特點(diǎn)：香味濃郁，口味微辣。
醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。
制作：1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。
特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。
適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。
珊胡椒汁 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。
制作：將所有原料放在一起大火燒開(kāi)，改小火燜10分鐘即可。
特點(diǎn)：口味酸辣。
適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
陳皮蜂蜜汁 原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。
特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。
適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類(lèi)蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。
蝦油鮮姜汁
原料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。
特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。
適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類(lèi)原料 麻辣味汁
原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。
制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中，小火燒開(kāi)即可。
特點(diǎn)：口味麻辣，色澤艷紅。
適用范圍：可用于涼拌牛雜類(lèi)、雞雜類(lèi)、豬雜類(lèi)等肉制品。
香辣味汁 原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻醬用香油、蔥油解開(kāi)，然后加入其余原料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。
適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類(lèi)、禽類(lèi)等原料。
● 紅湯汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。
適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。 ● 黃椒汁
原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。
特點(diǎn)：色澤深黃，口味香辣。
適用范圍：可用來(lái)給肝臟、黃喉、鵝腸調(diào)味。
● 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。
制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開(kāi)，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。
特點(diǎn)：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。
適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚(yú)、藿香胡豆等。
● 飄香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。
制作：1、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，取出放入C料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣、麻，色澤深紅。
適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
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