● 陳皮味型
陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。
陳皮味型多用于冷菜，其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調(diào)料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。
口味特點：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
菜名：陳皮牛肉
味型：麻辣陳香味
原材料標準及規(guī)格
主料：牛肉
原材料加工規(guī)格
主料：牛肉切成厚片
輔料：陳皮
輔料：陳皮泡水
配份標準
主料：2000克
輔料：啤酒2瓶
調(diào)料：鹽、糖、雞精、花椒、干辣椒、四川豆瓣醬、陳皮、醬油、味精、蔥、姜、蒜、紅油海椒、八角、山奈、蔥、香油、料酒。
小料：老姜拍破一塊、香蔥挽結(jié)200克。
烹調(diào)流程及標準
成品烹調(diào)過程：
1、泡-陳皮用水泡軟，改刀成粒，水備用。干辣椒剪成細絲；
2、改刀-牛肉切成小塊。可放冰箱冷凍定型再切，這樣可使牛肉片整齊美觀；
3、炸-鍋放油開火，至5~6成油溫時，下牛肉略炸，撈出抖散復炸至表面結(jié)皮定型。撈出瀝凈油；
4、煸-鍋燒熱冷油潤鍋再倒入油罐中。放豆油下姜未、陳皮(一半)煸香。下牛肉沽黃酒放蠔油、老抽煸炒均勻加水沒過原料；
5、收-大火燒開，中火煮至湯濃稠調(diào)口，放鹽、糖、雞精。嘗口咸鮮偏甜。小火加蓋燉至牛肉8成熱加入另一半陳皮粒和陳皮水，小火至酥爛，大火收湯至湯汁濃稠裹住原料淋香油出鍋。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、陳皮分兩次放入，成品陳皮香味才濃郁；
2、泡陳皮的水要用來燉牛肉。
烹調(diào)方法：炸、收。
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