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真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油），由此演變出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色。

味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的、具有各自的本質(zhì)特征的風味種別。川人結(jié)合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。

麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。

調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調(diào)料“主力軍”。

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。

泡椒分兩種，一種紅色細長，俗稱“二荊條”，其辣味適口，有足夠香氣；另一種，則形如燈籠，大小與雞心相仿，形狀好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等，是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。

怪味味型，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。

怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，多用于冷菜，怪味涼粉就是當中的杰作。

怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花。調(diào)制時，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點。因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，故稱糊辣，火候不到或火候過頭都會影響其味。

糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中。

如著名的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。

是否有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之后，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特制的紅油，與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部份地區(qū)加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意。其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛

。

家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型。

魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洌?、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。

烹制魚香味的菜肴，并不使用魚品，是用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲，即是魚香味型菜肴的杰出代表，被人們譽為川菜一絕。

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。

調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。

咸鮮味型廣泛運用于冷、熱菜式，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。

調(diào)制時，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

咸鮮味型適用于以動物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷。

▲糖粘羊尾

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。

煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。如豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。

花椒在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜獨占的味型，其特點是椒麻辛香，味咸而鮮，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。

調(diào)制時，須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中，主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜肴，其它調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。

另外，做蒜泥涼菜，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，放久之后，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

五香味型的特點是濃香咸鮮，自然辛香。所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實際上遠不止五種。

調(diào)制時，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等。

糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風格各異。

咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。

陳皮味型的主要特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮排骨等。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成，是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。

調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式，特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。

醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時，須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風味的特殊要求，決定其它調(diào)料的使用份量。

姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。

姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。

調(diào)制涼菜時，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為條件。

麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。

調(diào)制時，芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。

椒鹽味型多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時，鹽須炒干水份，舂為極細的粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。

香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于冷、熱菜式，以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

芥末味型的特點是咸鮮酸香，芥末沖辣，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，夏、秋季冷菜較為常用。

芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。