才剛出梅，高溫天就來(lái)了。烈日炎炎，家廚缺少了下廚煎炒爆熬的勇氣。吃貨也暫停了對(duì)大魚(yú)大肉的向往?？墒敲刻烨逯嘈〔顺缘们宓耍彀陀钟X(jué)得寂寞。蘇州人講究不時(shí)不食，一年四季，每個(gè)季節(jié)都有當(dāng)季應(yīng)景的美食應(yīng)市，那是每個(gè)季節(jié)的期待。我常說(shuō)，天再熱，也要好好吃飯啊。
每年到了夏季，六月黃是一家人最大的期待。吳地俗語(yǔ)：“忙歸忙，不能忘記六月黃”。說(shuō)的就是六月里的螃蟹值得期待。螃蟹的一生一共要脫五到七次殼，夏季前后是它的第三次脫殼，這時(shí)候的幼蟹逐漸成熟，這就是六月黃了。愛(ài)吃蟹的老饕們已經(jīng)期待了一年，六月黃的上市讓人感嘆：總算，又到了吃蟹的季節(jié)！
六月黃個(gè)頭小，單個(gè)只有一兩半至二兩。雖然個(gè)頭小，倒也是黃滿肉肥。正因?yàn)閭€(gè)頭實(shí)在小，用傳統(tǒng)食蟹的清蒸法食之實(shí)在不過(guò)癮。一般的做法是面拖蟹，頂多就是再加幾粒毛豆子提鮮。因?yàn)橹谱骱?jiǎn)便，每年吃六月黃的季節(jié)，除了飯店會(huì)適時(shí)推出這道時(shí)鮮菜，家家的主婦也會(huì)在家里自制。我家的夏季餐桌上，六月黃就是星期天的主打菜，一家人都愛(ài)吃。當(dāng)然，一個(gè)勤勉敬業(yè)的家庭主婦是不僅僅滿足于一道面拖蟹的，必定會(huì)舉一反三，用一樣食材變幻出無(wú)限美味，以饗家人。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)面拖蟹，這道菜家家都做，制作過(guò)程雖然看似簡(jiǎn)單，但要做得好，也不簡(jiǎn)單。螃蟹洗刷干凈后一切兩半，把螃蟹腰斬的那面蘸上干面粉，切口向下入油鍋煎透后噴黃酒，加蔥姜和鹽，加毛豆子，加水至沒(méi)過(guò)螃蟹，然后蓋上鍋蓋燒煮片刻。出鍋之前調(diào)一碗面漿水倒入鍋中翻炒至面糊包裹住螃蟹即可。做法高明的面拖蟹，每一爿螃蟹都均勻地裹著面粉，一爿爿的螃蟹就如裹上了一層棉被。不高明的做法大多敗在了那碗面漿水上，那面粉不是太稀就是太厚，很是煞風(fēng)景。
吃面拖蟹最好的搭配自然是酒，我認(rèn)為面拖蟹的精華并不在于蟹，而在于那包裹著螃蟹的面粉糊，蟹肉和蟹黃的精華完全沉浸在這面糊里，實(shí)在是鮮美無(wú)比。螃蟹吃完了之后，這面糊切不可浪費(fèi)，用來(lái)拌飯吃最是好味道。
有時(shí)候買了六月黃，懶得再做飯，干脆用來(lái)炒年糕，那是菜和飯都兼得了。這道菜的做法其實(shí)比面拖蟹還簡(jiǎn)單，同樣是把螃蟹和毛豆子炒好了，再加入年糕一起翻炒片刻后加醬油、糖和水，關(guān)蓋燜燒五分鐘后開(kāi)蓋翻炒收汁，撒上蔥花和胡椒粉即可。不過(guò)這道菜我一般不做，因?yàn)檫@個(gè)菜里的年糕遠(yuǎn)比螃蟹好吃，總是年糕都吃完了，還剩下一盤螃蟹，讓廚師很是抓狂。
最簡(jiǎn)便的六月黃做法還有，而且還很奢侈。那就是螃蟹蒸肉餅子。買六月黃的同時(shí)再買一方肥瘦相間的豬肉，先把豬肉剁成肉糜，加黃酒、蔥姜、鹽調(diào)味后平鋪在盤子里。六月黃切開(kāi)處理干凈之后，切口向下豎立在肉糜上，還是撒上幾顆毛豆子提味，把盤子放入蒸鍋蒸十五分鐘即可。這道菜因?yàn)橛行酚腥?，其中的肉餅在螃蟹的滋?rùn)下極其鮮美。有這道菜上桌，一家人總是連湯汁也舍不得浪費(fèi)一滴，統(tǒng)統(tǒng)用來(lái)拌米飯吃了，最是鮮美下飯。
一樣食材做三樣菜，巧妙各有不同，味道各有千秋。這三道菜中，面拖蟹適合下酒，螃蟹炒年糕有飯有菜，螃蟹蒸肉餅最為下飯。
忙歸忙，不能忘記六月黃啊?。ń鹑A攝）
2019-07-24
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