做法：1
大家都知道，缽缽雞是樂山出名的小吃，麻辣鮮香不輸火鍋串串，味道也夠勁夠足！在四川，缽缽雞對食用場景沒什么限制，沒有要去吃火鍋的隆重，也沒有獨自吃串串的寂寞。如果你突然很饞，一個人都可以去吃缽缽雞。服務(wù)員端上兩大盆盆，然后就開始酣暢淋漓開始整起來吧！
敏敏也非常喜歡吃缽缽雞，特別是夏天，沒有火鍋串串的燥熱，吃起來胃口都要大增。敏敏最近請教了幾個老師，綜合了做法，然后出了下面的做法。非常好吃哦，不輸外面的，大家做起來哈。
食材：半只雞，一個豬大骨，菜籽油、八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、香油、藤椒油、鹽、味精、白糖、雞精、姜、蒜、大蔥、紅油辣椒、各種葷菜素菜
做法：
燉雞湯
缽缽雞的湯料是用雞湯做的哈，一般用半只老母雞半只公雞，有的為了湯更加濃厚，會加棒子骨哈。我這次用的是半只老嫩適宜的公雞和一根棒子骨。
雞和豬大骨洗凈焯水之后，加姜片，燉一個小時樣子，主要是看你買的雞是嫩雞還是老雞，最好選用的還是老雞，這樣湯更加濃郁香醇。
煮熟的雞湯靜置備用。
紅油缽缽雞
一缽好的缽缽雞，最重要的并不在于你的刀工如何精妙，而在于食材的鮮，和底料的香麻，敏敏接下來給大家講紅油缽缽雞和藤椒缽缽雞做法。
炒料
把桂皮掰小塊，梔子拍破，草果和香果拍破，大蔥切斷，姜和蒜拍破備用。
香料不要多了，不然待會兒湯里面都是香料味道啦。
鍋里放菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻，等到炒出香味。
再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香。
接著摻入去除表面雞油的雞湯燒沸，燒沸之后小火再燒15分鐘樣子，使得湯汁里面有香料的味道。
用濾網(wǎng)過濾掉香料，再把湯汁舀入盆子里面涼冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
接下來就放各種煮熟并且穿成簽簽的菜吧。
喜歡吃什么菜就弄什么菜吧，一般是去骨的雞腳鴨腳鴨腸郡肝雞皮萵筍海帶之類的。
麻辣味，一如既往地在辣中透著椒香，是一聞就能流口水的香。吃起來完全沒有火鍋那般燙口，反倒是有自己獨特的清涼。
藤椒缽缽雞
藤椒味缽缽雞，口感清爽，麻香濃郁，麻中透著辣和香，又是另一種誘人的味道。
藤椒缽缽雞就簡單啦，不用炒料，直接兌料汁。
往缽缽里舀入少量去除表面油的冷雞湯，調(diào)入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨后摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，調(diào)勻成鮮辣香麻的味汁。
再往里面放入煮熟穿好的簽簽菜就可以啦。
這是煮湯的雞肉，我拿來涼拌啦?。?！
敏敏的碎碎念
1,在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老。下面這個鏈接是紅油做法，我之前發(fā)的，大家可以點進(jìn)去看哦。
2，制作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現(xiàn)出藤椒的香和麻。我用的藤椒是幺麻子藤椒油。
3，在制作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應(yīng)當(dāng)選用腥異味相對較小的原料。
4，有人可能會問，我的竹簽簽在哪里買的，淘寶店，小玖日雜店。9.9元500根簽簽，質(zhì)量也很好的。
大家有什么不清楚的還可以問我哦，微信18602857447.期待大家的作業(yè)哈。
做法：2
缽缽雞有上百年的歷史，起源于四川樂山一帶，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)佳肴，缽缽其實就是瓦罐， 缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，（有的根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖兜牟煌?，添加了藤椒油，風(fēng)味有所不同，）菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
底料的炒制：
熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關(guān)火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發(fā)白底抖酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關(guān)火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。
辣椒油制作：
A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。
B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克（香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用）。
制作步驟：
干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細(xì)制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關(guān)火備用。鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關(guān)火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荊條、燈籠椒、子彈頭各300克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內(nèi)打成中粗的辣椒面），分三次間隔淋入。把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。
椒油制作技術(shù)要點：
1.制作辣椒面時，必須要小火把干辣椒節(jié)慢慢地焙出香味，然后再打細(xì)，這樣才能保證煉出來的紅油有香味。
2.辣椒面淋入熱油時，需要邊澆邊攪拌，以使辣椒面與油充分混合，然后靜置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出來了。
3.此外，煉紅油時，辣椒面里適當(dāng)加點雞油拌勻，可以增加復(fù)合的香味，再少加一點冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒面的燥辣。
煮雞：
把土雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼。然后取凈肉斜刀片成片 備用，煮雞的鮮湯備用。
煮雞技術(shù)要點：
1.選用土公雞，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮雞時，先大火把水燒開，再把雞放進(jìn)去，然后調(diào)成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來滋潤，就要小火煮，這相當(dāng)于把雞“泡熟”。
2.此外，一般的肉雞只需煮 15 分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮 40~50 分鐘。當(dāng)煮好的雞肉撈出來晾涼后，不能進(jìn)冰箱，否則雞肉的口感會發(fā)生變化，雞肉失去水分，滋潤度降低，顏色也會發(fā)生變化。
缽缽雞麻辣紅湯料批量調(diào)制：
鍋上大火加入雞湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內(nèi)，待完全冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。
熟料泡制：
葷菜類除選用雞子外、還可選用郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環(huán)喉等。
素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘淋上紅油即可出售。
技術(shù)總結(jié)：
制作紅湯麻辣缽缽雞，一般選用純菜籽油，香料宜少，香料太重易蓋菜品的鮮香味，高湯一定要先用大火熬制再調(diào)中小火，這樣的結(jié)果能讓湯汁更加濃郁。泡制的菜品賣完之后要另外浸泡菜品時還要補(bǔ)充一些味道或調(diào)好的紅湯汁，不然湯汁味道就會偏淡，致菜品香味不足。
做法：3
我們知道，樂山缽缽雞屬于街頭小吃，早年，那只是把煮熟的雞肉斬成小塊（或片成薄片），然后用竹簽穿成串浸泡在用雞湯調(diào)制的麻辣味汁里，讓雞肉入味便可賣給顧客食用。后來，用于制作樂山缽缽雞的原料增加了一些下腳料，不僅有脫骨雞爪、雞皮、雞翅膀、雞腸、雞心、雞胗肝、雞肝等，還有其他葷原料，如毛肚、黃喉、火腿腸、脆皮腸、去骨鴨掌、鴨腸、鴨心、鴨胗肝等，以及煮熟的素菜，如鮮海帶、青筍條、平菇、青筍尖、土豆片、藕片、貢菜等?，F(xiàn)在，好多餐館里也有缽缽雞了，而且點擊上桌率還很高，這里給大家介紹紅味缽缽雞和藤椒味缽缽雞的制作方法和技術(shù)關(guān)鍵。
【紅味缽缽雞】
▼
制法：
A.處理香料
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用。
B.炒制紅湯
鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。
再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香。
待摻入雞湯燒沸后。
放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘。
至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。
C.對制麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。
2.在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進(jìn)去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續(xù)加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3. 在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成。現(xiàn)在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創(chuàng)新菜品時，已經(jīng)把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4.缽缽雞的味汁一般僅限當(dāng)天使用，不過當(dāng)天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時地添加冷雞湯和調(diào)味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質(zhì)含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應(yīng)當(dāng)注意去防止味汁變質(zhì)。一般經(jīng)營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內(nèi)保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內(nèi)快速降溫。
【藤椒缽缽雞】
▼
往土缽里舀入少量的冷雞湯，調(diào)入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨后摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，調(diào)勻成鮮辣香麻的味汁。
往土缽里放入用竹簽穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.制作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現(xiàn)出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鮮辣短時間內(nèi)不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯里，直到加熱熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。
3.在制作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應(yīng)當(dāng)選用腥異味相對較小的原料。
主料
白花藕:50克，土豆:50克
花菜:50克，老土公雞雞心:30克
雞脯:40克，雞爪:70克
熟芝麻:5克
輔料
秘制紅油:300克，雞湯:750克
雞汁:5克，雞精:5克
味精:5克，白糖:3克
精鹽:5克，姜末:5克
小蔥:15克，花椒油:15克
制作過程
第1步：白花藕去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟備用；土豆去皮，切成0.5厘米厚的片，氽熟備用；花菜改刀成小塊，氽熟備用。
第2步：老土公雞氽水后加姜、蔥、料酒，煮熟晾涼。雞心、雞脯、雞爪氽水后加姜、蔥煮熟，晾涼，雞爪去骨。
第3步：將雞脯片片，雞爪對切為二，將白花藕、土豆、花菜、雞心分別用竹簽串起裝缽中。
第4步：將雞湯中加入勁霸雞汁、雞精、味精、白糖、鹽調(diào)勻后，淋入缽中，再淋上秘制紅油，撒上熟芝麻即可。
注意事項
秘制紅油的制法：
1、貴州的朝天椒500克，川西壩子特產(chǎn)的二金條500克，渝黔一帶的小米椒250克，將以上原料以微火烘干，搗成辣椒面（這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊）。
2、將菜油5千克入鍋中煉熟，放入蔥頭100克、姜塊100克、花椒10克，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入辣椒面1250克，放入紫草100克、草果50克、八角10克、豆蔻10克，煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，離火晾涼即得秘制紅油。
制作紅味缽缽雞
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用（見圖1）。
B.炒制紅湯
鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（見圖2），再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香（見圖3），待摻入雞湯燒沸后（見圖4），放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘（見圖5），至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯（見圖6）。
C.制作麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（見圖7）。
D.浸泡成菜
把調(diào)好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經(jīng)穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用（見圖8）。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。
2.在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進(jìn)去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續(xù)加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3. 在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成。現(xiàn)在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創(chuàng)新菜品時，已經(jīng)把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4.缽缽雞的味汁一般僅限當(dāng)天使用，不過當(dāng)天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時地添加冷雞湯和調(diào)味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質(zhì)含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應(yīng)當(dāng)注意去防止味汁變質(zhì)。一般經(jīng)營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內(nèi)保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內(nèi)快速降溫。
做法：6
缽缽雞分成涼拌的和加熱的。這樣即便是冬天，也非常受歡迎。吃法也根據(jù)學(xué)生的喜好分為拿串直接吃和剪成小塊下飯吃的。
“每一道菜都被淋上了新的味道”
里脊
照顧到不同地區(qū)的同學(xué)，清油佐料不是特別辣但是特別香。淋在一串鮮嫩的里脊上，好吃又不油膩，配料里還有花生芝麻榨菜哦！
黃喉
都說涼拌黃喉口口脆，果然沒讓我失望！切片厚度適中，與佐料攪拌后吸收了湯汁的味道，每一口咬下去都爽脆入味。
培根
培根也算是葷菜屆數(shù)一數(shù)二的選手了，咸香誘人，和秘制清油佐料搭檔也讓其口感豐富了不少。如果覺得咸口，配上米飯正合適！
雞尖
其實最早的缽缽雞里的葷菜只有雞，所以才被叫做“缽缽雞”，雞尖可以說是缽缽雞的經(jīng)典菜品了。雖然肉不多，吃起來卻口感滑嫩鮮美，吃的是一個香字！
彈力腸
彈力腸外表像烤面筋串，實則是香腸。肉質(zhì)緊實有彈性，一口咬下去嘴里滿滿都是肉汁與辣汁混合的香味。
藕片
藕片作為怎樣做都不會踩雷的素菜之一，小編也是走到哪都會點上一份。缽缽雞里的藕片保留了它原本的鮮香，吃起來更加的脆爽可口，是解膩的不二選擇了。
花菜
質(zhì)地細(xì)嫩的花菜里有著大量維生素，作為涼拌菜食用再適合不過了。既保了其清甜口感，又維持了其營養(yǎng)成分，搭配上秘制的清油調(diào)料，又營養(yǎng)又美味！
做法：7
聯(lián)系客服
