制作紅味缽缽雞
A.處理香料
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節(jié)，均待用（見圖1）。
B.炒制紅湯
鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（見圖2），再下姜片、蔥節(jié)和蒜瓣炒香（見圖3），待摻入雞湯燒沸后（見圖4），放入排草節(jié)并改小火熬約15分鐘（見圖5），至香味溢出時(shí)，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯（見圖6）。
C.制作麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（見圖7）。
D.浸泡成菜
把調(diào)好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經(jīng)穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用（見圖8）。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.香料可以打成粗顆粒，然后淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會(huì)滲出得更快。在炒香料時(shí)，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時(shí)，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來后能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因?yàn)槟菢訒?huì)掩蓋所泡原料的本香味。
2.在熬制紅湯味汁時(shí)所用雞湯，雖然都是用煮雞后剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因?yàn)橹笞泄u的時(shí)間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時(shí)把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進(jìn)去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續(xù)加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3. 在調(diào)紅味缽缽雞的麻辣味汁時(shí)，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬干的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香后，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻后，即成?，F(xiàn)在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創(chuàng)新菜品時(shí)，已經(jīng)把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿卜、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4.缽缽雞的味汁一般僅限當(dāng)天使用，不過當(dāng)天浸泡的原料多了，還要往味汁里邊不時(shí)地添加冷雞湯和調(diào)味料。由于缽缽雞的味汁里蛋白質(zhì)含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應(yīng)當(dāng)注意去防止味汁變質(zhì)。一般經(jīng)營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室內(nèi)保存，等有客人來時(shí)，才取出來供食客挑選。而在夏季時(shí)，還要往味汁里放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內(nèi)快速降溫。
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