缽缽雞肯定是以雞肉及其附產(chǎn)品作為特色食材．這些也是最有風(fēng)味的食材，雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨(dú)成菜。此外，它的食材還可以更加豐富．如畜肉類的豬排骨、豬內(nèi)臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳；禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌；淡水產(chǎn)品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段；海產(chǎn)品的蝦、蟹和各種小海鮮；加工性食品中曲各種內(nèi)丸子、火腿制品、午餐肉；植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯(cuò)的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質(zhì)地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。
針對(duì)不同的原料．大致有以下幾類加工處理方法：
一般類料原料初加工后，放入原湯或沸水中浸沒，以中小火緩慢加熱，煮至剛熟即可，撈出自然晾冷，再去骨．經(jīng)刀工成形。
易熟的水產(chǎn)類肉料原料初加工處理后直接放入沸水中，用猛火加熱，燙至剛熟即可撈出，一般放入冰水中透冷．
易熟的內(nèi)贓原料原料最好用清水浸漂，放入有姜、蔥、料酒的沸水中，以中小火加熱．燙煮至剛熟時(shí)撈出，拌入適量的調(diào)味油后晾冷。
膠質(zhì)含量重的肉料放入沸水中，以中小火加熱，雞皮、魚皮等質(zhì)薄類原料一燙即可。而豬皮、牛筋等韌老原料則需要煮至軟熟后撈出，赦入清水中沖冷。以保證膠質(zhì)原抖特有的嫩脆質(zhì)地．最后刀工成彤。
植物性原料初加工后一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至剛熟即可，撈出、晾凈后使用。其中也有一些原料不需加熱即可直接生食。
在缽缽雞原料加工過程中，存在一個(gè)先用刀工還是先加熱成熟的選擇，這需要根據(jù)原料特征和銷售方式做出靈活選擇，刀工成形的規(guī)格也常常根據(jù)食材特性和銷售方武的差異來選擇，多以片或丁狀為主，精細(xì)程度要求不高．隨意而為。
缽缽雞的調(diào)味汁屬于半湯類味汁，要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡(jiǎn)單。目前，常用的味汁類型基本可分為以下幾種：
調(diào)料：秘制紅油300克，雞湯750克，勁霸雞汁5克，雞精5克，味精5克，白糖3克，精鹽5
克，姜、蔥適量。
秘制紅油的制法：
1、貴州的朝天椒500克，川西壩子特產(chǎn)的二金條500克，渝黔一帶的小米椒250克，將以上原料以微火烘干，搗成辣椒面（這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米
椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊）。
2、將菜油5千克入鍋中煉熟，放入蔥頭100克、姜塊100克、花椒10克，炸至焦黃后，
撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入辣椒面1250克，放入紫草100克、草果50克、八角10克、豆蔻10克，煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香
料里面的味與色。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，離火晾涼即得秘制紅油。
麻辣味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調(diào)拌而成。具有濃郁的麻辣風(fēng)味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強(qiáng)，普及度高，是大眾易接受的。
傳統(tǒng)風(fēng)味紅油味型 以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調(diào)拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味，重用熟白芝麻，食材上應(yīng)沾上少量的芝麻，這樣食用時(shí)咬碎的芝麻會(huì)在瞬間進(jìn)發(fā)出濃郁的香味，使兩頰生香。
青花椒味型是以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調(diào)拌而成的。此類調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風(fēng)味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現(xiàn)在缽缽雞代表性的味汁。青花椒味型在四川、重慶、云南的山丘地區(qū)，出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹，其結(jié)出的花椒果實(shí)色澤青綠，干制后也是深青色，不像普通花椒果實(shí)呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。青花椒往往經(jīng)油燙制后取油使用。
鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調(diào)味料攪勻而成。此類味汁風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營(yíng)養(yǎng)健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
香油蒜泥味有點(diǎn)類似于火鍋味碟的味型，此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇，有些讓人感到郁悶，很少使用。
此外，四川現(xiàn)在的很多調(diào)味汁也喜愛添加一些外來的新調(diào)味品，如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、美極鮮味汁等，以增加其獨(dú)特風(fēng)味。
缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。
冷天缽缽雞不太好賣，因?yàn)樘淞?，都是涼的?/p>
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