1952年，一個(gè)叫陳建民的四川自貢富順籍的廚師來(lái)到日本。
他1919年出生，半生奔波，在重慶的一家餐廳里當(dāng)廚師，文化不高，手藝精湛。1948年，他去了臺(tái)灣，也在香港工作過(guò)一段時(shí)間，后來(lái)在朋友的介紹下，來(lái)到日本。因?yàn)槭炙嚭?，慢慢就在日本落穩(wěn)腳跟，1958年，他在日本開(kāi)了一個(gè)屬于自己的餐廳：四川飯店，總店位于東京赤坂。
▲陳建民
▲位于東京赤坂的四川飯店總店
餐廳慢慢做出了名堂，不少人慕名而來(lái)，吃一道“麻婆豆腐”。豆腐很早就從中國(guó)傳到日本，人們驚喜于四川版本的麻辣風(fēng)格的豆腐，也有電視臺(tái)邀請(qǐng)陳建民去做節(jié)目，教給日本民眾四川料理的手法。彼時(shí)的中國(guó)，正在經(jīng)歷災(zāi)荒、文革、一撥一撥的政治運(yùn)動(dòng)，“美食”早已經(jīng)以革命的名義從日常生活中去除，在物資緊缺的情況下，吃頓飽飯已是奢望，美食、饕餮、珍饈美饌、各路名菜、四方名廚都成了傳說(shuō)。而當(dāng)時(shí)的日本，正在從二戰(zhàn)的廢墟中開(kāi)始了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著電視媒體的普及，尋常百姓從電視的菜肴教學(xué)節(jié)目中認(rèn)識(shí)了陳建民和他的川菜料理。
麻婆豆腐由此成為在日本知名度最高的中華料理。
▲四川飯店的麻婆豆腐（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)）
如今，陳建民的后人依然在日本經(jīng)營(yíng)著四川飯店，這也是日本最著名的中華料理，麻婆豆腐這一道菜也開(kāi)枝散葉，成為日本的“國(guó)民菜”，幾乎在每一家中華料理店里，都可以見(jiàn)到它的身影。
在我們小時(shí)候流行的日本動(dòng)畫(huà)片《中華小當(dāng)家》中，也有一道名菜：魔幻麻婆豆腐。這道菜講究六味一體，是指由辣椒所表現(xiàn)的辣為第一味，第二味是蒜苗的味道——香，第三則是由辣椒的紅、豆腐的白及蒜苗的綠所形成的色，第四是熱所散發(fā)的燙，第五則是小山椒辣得舌頭發(fā)麻，而最后的第六味則是用大豆做成的絞肉，再拿去炸所呈現(xiàn)的酥。
▲《中華小當(dāng)家》里講究六味一體的魔幻麻婆豆腐
這也是日本版本的麻婆豆腐典型風(fēng)格，事實(shí)上，在日本餐廳里吃到的麻婆豆腐，都已經(jīng)本土化了，這里的豆腐用的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的豆腐，口感軟滑細(xì)膩，而非四川版本的鹽鹵豆腐；麻辣的口感也簡(jiǎn)化了不少，同時(shí)加入了糖，口感偏甜，油的用量也有調(diào)整。我每次去日本，總會(huì)在固定的幾家小店里，點(diǎn)一份日本版本的麻婆豆腐，拌一點(diǎn)米飯，口感也很好吃。
1993年，一個(gè)英國(guó)姑娘來(lái)到四川成都，她的名字叫扶霞（Fusia Dunlop），因?yàn)橐坏缆槠哦垢_(kāi)啟了她傳奇的中國(guó)味覺(jué)旅行。1994年，她來(lái)到成都，進(jìn)入四川大學(xué)，成為一名留學(xué)生。那個(gè)年代的成都舌尖往事，都被她寫(xiě)在一本書(shū)中：《花椒與魚(yú)翅》。
▲扶霞（Fusia Dunlop）
▲扶霞在《花椒與魚(yú)翅》中記錄了90年代的成都舌尖往事
從一個(gè)異鄉(xiāng)人的見(jiàn)聞中，感受我們熟視無(wú)睹的中國(guó)，這是西方作家的獨(dú)特視角。前些天，我重新看了一遍這本書(shū)，那些成都舊日街頭的美好，從她的文字中撲面而來(lái)。一座麻辣鮮香的城市，就此展開(kāi)。扶霞進(jìn)入了烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，她是那個(gè)學(xué)校第一個(gè)留學(xué)生，她比許多中國(guó)人更了解四川菜，如今她也成為了國(guó)際上中國(guó)飲食的專(zhuān)家。
在《花椒與魚(yú)翅》中，她充滿(mǎn)感懷地懷念90年代的成都。事實(shí)上，在整個(gè)90年代我從來(lái)沒(méi)有去過(guò)成都，我所了解的川菜也無(wú)非是北方小城做出來(lái)的似是而非的一盤(pán)盤(pán)菜。
麻婆豆腐，幾乎是在國(guó)外最有名的中國(guó)菜，這道菜的淵源與得名，與一個(gè)臉上長(zhǎng)著麻點(diǎn)的女人相關(guān)。
在100多年前，成都萬(wàn)福橋碼頭有一家小館子，陳興盛飯鋪。萬(wàn)福橋是進(jìn)入成都城的必經(jīng)之路，許多販夫走卒都從此路過(guò)。傍晚時(shí)分，這些勞碌了一天的人已經(jīng)饑腸轆轆，在碼頭上坐船回家前，用簍子里剩下的油和市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的最便宜的食材——豆腐，請(qǐng)橋邊的陳興盛飯鋪代為加工。
▲老成都陳興盛飯鋪場(chǎng)景復(fù)原
飯鋪的陳婆用豆瓣來(lái)燒制豆腐，又嫩又香又燙，深受挑夫們的喜愛(ài)。以至于很多食客也聞名而來(lái)，要求陳記燒這個(gè)豆腐。在當(dāng)時(shí)的成都，流傳開(kāi)了一首竹枝詞：
“
麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精；萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。
“麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃”，這是正宗的麻婆豆腐的七大絕妙之處。麻婆豆腐，麻字當(dāng)先，“三麻合一”——除了麻婆臉上的“麻子”，還有勾芡時(shí)加入花椒面，裝盤(pán)時(shí)撒花椒面。選四川本地產(chǎn)的花椒面，或是茂汶花椒，或是漢源花椒。
▲麻婆豆腐的“麻”來(lái)自花椒面，四川茂汶花椒，或是漢源花椒最好
一道菜就此流傳開(kāi)來(lái)，陳興盛飯鋪也改名為陳麻婆豆腐。這家店到現(xiàn)在還在，成為許多慕名食客的打卡地，但是對(duì)于成都資深老饕而言，這里的麻婆豆腐不吃也罷，鐵打的豆腐流水的食客，當(dāng)年的風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去。甚至在10多年前，這家店也開(kāi)到了北京，在北三環(huán)，后來(lái)無(wú)疾而終。
在最近20年的中國(guó)，川菜風(fēng)行，麻辣當(dāng)?shù)?。川菜有?qiáng)勁的侵略性，這種口味攻城拔寨，成為許多年輕人的熱衷口味。然而許多川菜名廚，對(duì)此頗有微言。在一路高歌之下，川菜微妙的味覺(jué)，高級(jí)的呈現(xiàn)，都不復(fù)存在，一味麻辣之下，多是江湖菜。
最終的結(jié)局是：即便在成都，也很難吃到一份好吃的麻婆豆腐。
▲成都陳麻婆豆腐出品的麻婆豆腐，很多人慕名前去打卡，不少當(dāng)?shù)刭Y深老饕覺(jué)得不吃也罷
我從來(lái)不提“正宗”，因?yàn)闀r(shí)代變遷，口感變化，求正宗不過(guò)是緣木求魚(yú)。但是好吃的麻婆豆腐總是要有要求的。
麻婆豆腐是一道國(guó)民菜，幾乎每一個(gè)人都有自己的做法，萬(wàn)變不離其宗。在許多餐廳吃到的麻婆豆腐，不過(guò)是“豆瓣炒豆腐”，麻婆豆腐的精髓，已然飄忽。
我收集過(guò)不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺寫(xiě)過(guò)麻婆豆腐：
“
做麻婆豆腐的要領(lǐng)是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為‘大紅袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話(huà)，應(yīng)該把說(shuō)話(huà)的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是： 麻、辣、燙。
成都美食家車(chē)輻在他的《川菜雜談》中，也提及過(guò)陳麻婆豆腐的傳人薛祥順制作麻婆豆腐的要訣，其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于“火督”（這個(gè)字打不出來(lái)），這個(gè)字音du，與上海的腌篤鮮中的“篤”同義，都是“小火咕嘟”的意思。
▲成都美食家車(chē)輻老先生
在這篇文章中，車(chē)輻先生寫(xiě)道：
“
他將清油倒入鍋內(nèi)煎熟，然后下牛肉，待到干爛酥時(shí)，下豆豉。當(dāng)初成都口同嗜豆豉最好，但他沒(méi)有用，陳麻婆是私人飯館，沒(méi)有那么講究；下的辣椒面，也是買(mǎi)的粗放制作那一種，連辣椒面把子一齊舂在里面——只放辣椒，不放豆瓣，這是他用料的物點(diǎn)。解放后加了豆瓣……然后下豆腐：攤在手上，切成方志，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內(nèi)，微微用鏟子鏟幾下調(diào)勻，攙少許湯水，最后用那個(gè)油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下火督熟后，揭開(kāi)鍋蓋，看火候定局；或再火督一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠(yuǎn)馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。
在微博上頗受好評(píng)的“美食家王剛”也有自己的做法，在王剛這里，底油加入了豬油，為了提香；加入了泡椒泡姜，為了增加風(fēng)味；要加入刀口辣椒；要三次勾芡；最后出鍋后不像許多廚師那樣加入花椒面。
▲“美食家王剛”的麻婆豆腐有一套自己的做法，出鍋不加花椒面這一點(diǎn)區(qū)別于其他許多廚師
都是大同小異，每人有每人的做法，但是看過(guò)許多種做法之后，越發(fā)知道，為什么許多餐廳吃到的麻婆豆腐不好吃。原因很簡(jiǎn)單，這道菜雖然售價(jià)便宜，但是步驟流程火候絲毫不能簡(jiǎn)單，是一道賣(mài)不了高價(jià)，卻很麻煩的一道菜。在成都的時(shí)候，我見(jiàn)到了櫻園餐廳的創(chuàng)始人熊燕，她說(shuō)在他們餐廳的菜單上沒(méi)有麻婆豆腐，因?yàn)樵囘^(guò)許多次，廚師的水平不叫人滿(mǎn)意。
為了學(xué)習(xí)做好一餐好吃的麻婆豆腐，在成都，我們尋找了幾個(gè)名廚探討。成都美食家向東給了我們方向上的指引：
1. 豆腐最好選用鹵水豆腐，下鍋前先焯過(guò)，去除石膏和豆腥味。豆腐做的時(shí)候不能散。
2. 牛肉選取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。
3. 蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香。
4. 豆瓣最好用陳年豆瓣，一般超市出售的豆瓣過(guò)于咸，沒(méi)有經(jīng)過(guò)時(shí)間陳釀，不夠香。
5. 豆豉可以用永川豆豉。入鍋之前要切碎。
6. 辣椒面選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。
7. 花椒面當(dāng)然是漢源的花椒最佳。要在裝盤(pán)之后再撒入花椒面，因?yàn)樵?0度溫度下，花椒香味最佳。
8. 明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜肴的油類(lèi)在出鍋時(shí)淋上少許，以增加色香味。
我們又去了位于寬窄巷子的三川九味川菜體驗(yàn)館，邀請(qǐng)了川菜大師彭子渝來(lái)指點(diǎn)大家親自做麻婆豆腐。彭子渝大師須發(fā)皆白，恍如白眉大俠，他用成都話(huà)講解川菜，娓娓道來(lái)，我們又親自試了一遍，終于覺(jué)得可以做出一餐好吃的麻婆豆腐了。
▲川菜大師彭子渝在三川九味川菜體驗(yàn)館指點(diǎn)大家做麻婆豆腐
大口組麻婆豆腐秘籍
1. 豆腐：最好是鹵水豆腐，也是四川話(huà)中的膽水豆腐。切成1.5-2厘米見(jiàn)方的方塊，下開(kāi)水焯一下，開(kāi)水中放鹽少許，去豆腥，塑形。
2. 下菜油，炒香牛肉末。許多人覺(jué)得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其實(shí)是四川話(huà)“酥爛”的意思，意思是火候要足。
3. 再下油鍋，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陳年豆瓣，才更香。炒出紅油之后，加入姜末和蒜末，同時(shí)加入辣椒末。這樣辣椒末不會(huì)炒糊。
4. 加入肉湯或者高湯，沒(méi)有的話(huà)，清水也行。
5. 加入豆腐，小心推，中火燉。
6. 三次勾芡，第一次稀一點(diǎn)。一次比一次少，一次比一次濃。具體勾芡時(shí)間，要看狀態(tài)，憑經(jīng)驗(yàn)。在第二次勾芡的時(shí)候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。
7. 臨出鍋前加入一些明油，可以是紅油，也可以是熬熟的菜籽油。
8. 出鍋裝盤(pán)，裝盤(pán)之后，撒上花椒面。
完成。
我從成都回來(lái)之后，頗上麻婆豆腐的癮，在家反復(fù)操練，到現(xiàn)在已經(jīng)有口皆碑了。這個(gè)后果是，我在北京的川菜館中，再也吃不下尋常的麻婆豆腐。另外一個(gè)后果是，麻婆豆腐拌米飯真是一絕，我忍耐了很長(zhǎng)時(shí)間的碳水戒，破身了。
▲小寬麻婆豆腐了解一下
今日互動(dòng)
在川菜之中，豆瓣被稱(chēng)為川菜之魂，沒(méi)有好豆瓣就沒(méi)有辦法做好川菜。但是在常規(guī)渠道買(mǎi)到的豆瓣都很不好吃。在成都，我找到了一個(gè)傳統(tǒng)的豆瓣廠，其中有用最傳統(tǒng)的方法做的陳年豆瓣。但是這種豆瓣廠家很惜售，因?yàn)檫@如同陳年窖酒，可以給新豆瓣調(diào)味。看看大家有沒(méi)有興趣，要是有興趣，我們可以求求廠家，勻一點(diǎn)給大家品嘗。
文：小寬
圖：部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
愛(ài)吃的人總會(huì)相遇。
