核心提示：花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時(shí)起，“麻”作為一種味型，開(kāi)始在四川流傳。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長(zhǎng)，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強(qiáng)，凡是做菜它調(diào)味，沒(méi)有花椒味不香……”在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國(guó)香料的“大姐大”。
花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時(shí)起，“麻”作為一種味型，開(kāi)始在四川流傳。
川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒(méi)有辣椒。辣椒明朝進(jìn)入中國(guó)，清朝康乾時(shí)期才進(jìn)入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開(kāi)了。沒(méi)有麻辣就沒(méi)有川菜，而花椒正是麻味之源。
■ 用法
“先放后放，生放熟放，用面用口”
川菜的許多菜式都離不開(kāi)花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤(rùn)滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨(dú)夾起，一般都是和調(diào)味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一個(gè)花椒后，很多味道就吃不出來(lái)了”。
過(guò)去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。只見(jiàn)紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說(shuō)一聲：“要是不麻，花椒自己加!”
“先放后放，生放熟放，用面用口?！边@些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ)。
“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說(shuō)，因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面?！翱凇笔侵傅犊诨ń?，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。
■ 選購(gòu)
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花椒主要品種有山西產(chǎn)的小椒、大紅袍；陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的正路花椒、金陽(yáng)花椒、茂汶花椒等。
美食家二毛認(rèn)為，最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。
花椒還有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒九十月成熟，品質(zhì)較差。
花椒研究專家賀洪康介紹，如果按照顏色來(lái)劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。
四川人買花椒是很講究的，愛(ài)買整粒的，一是因?yàn)槟コ煞勰┫阄度菀咨⑹?，二是為了辨別質(zhì)量。
■ 品味
花椒讓川菜口感更立體
吃貨張?jiān)獝?ài)川菜勝于湘菜，他說(shuō)差別就在于是否用花椒。
人的嘴巴，被花椒麻過(guò)的感覺(jué)是嗖嗖地涼，而被辣椒辣過(guò)之后的感覺(jué)是火燒火燎。張?jiān)X(jué)得，有花椒的菜口感立體，僅有辣椒則過(guò)于單一。
根據(jù)張?jiān)慕?jīng)驗(yàn)，到川菜館吃飯，只有花椒又香又麻，讓舌頭上的所有味蕾都張開(kāi)，去準(zhǔn)備迎接更美味的佳肴，才說(shuō)明這家飯店在使用佐料上不含糊。
在成都和重慶吃火鍋，要是吃麻辣的水平不高，千萬(wàn)記住早點(diǎn)把鍋里飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來(lái)，否則越煮越麻辣。
■ 保存
花椒油更能長(zhǎng)久存放
石光華介紹，花椒油是為了保存。新鮮的花椒曬干后，不能久放，久放花椒會(huì)失去它的香味，麻味也會(huì)降低。趁它最好的時(shí)候，可以煉制成油，用油來(lái)保存它的香味和麻味。
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