火鍋
近幾年，四川火鍋可謂風(fēng)靡全國，就連廣東一帶的人們也對(duì)開在當(dāng)?shù)氐幕疱伒贲呏酊F。其實(shí)，被人們一概而論的四川火鍋，也分為成都和重慶兩大流派。而現(xiàn)今流行全國的，大多是重慶火鍋：多種辣椒混合花椒混合炒制的底料，加上鍋底七分牛油三分清油的比例，讓鍋底自身就帶著股厚重沉郁的紅色，稍微加熱就散發(fā)撲鼻的牛油和辣椒濃香。而成都火鍋多為純清油鍋底，紅色更為透亮鮮艷，比重慶火鍋少了幾分濃厚，卻多了幾分清油才能帶出來的輕靈香氣。
有一種說法，四川火鍋真正的發(fā)源地是瀘州的小米灘，船工們跑船宿于此地，停船即生火做飯，用瓦罐裝水加辣椒花椒，煮食各種蔬菜，后來這種吃法在各地碼頭傳開直到重慶，“棒棒”們就到屠宰場揀一些人們不要的牛內(nèi)臟，洗凈切塊煮來吃，逐漸演變成了一道美食。雖然出身微寒，四川火鍋的地位卻在逐漸攀升。近幾年來，在廣東地區(qū)，一頓稍微正宗些的四川火鍋吃下來，人均也要到150到200元。
四川人對(duì)吃火鍋也有自己的講究：新鮮的鴨腸要七上八下；絕配飲料是唯怡豆奶；毛肚、千層肚、腰片、黃喉這些能夠大面積吸附辣味的食材是首選，只有外行人才涮牛羊肉。一位四川朋友告訴我，他們在老家吃火鍋，男人一定要吃上幾碗干飯，女生則要以喝一碗清淡解辣的萵筍稀飯收尾，這樣一頓完整的火鍋，才是人生的至高享受。
回鍋肉
回鍋肉是我最早對(duì)川菜產(chǎn)生的味道印象。
還記得小時(shí)候，周末父親帶著我去縣城學(xué)英語，中午犒勞我們自己的，就是街邊小館子里的一盤回鍋肉。一盤回鍋肉一盤炒鳳尾菜，十歲的我就能吃下去兩大碗米飯。
就是這么一道家常風(fēng)味的菜，制作卻有著大講究。成菜紅亮有鍋氣、裝盤不窩油、豆瓣煸透無豆生味、青蒜不老不黃、肉片干濕適度微微打卷……每一樣都考驗(yàn)著廚師的功力。
追溯回鍋肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒傳入中國，回鍋肉才算是基本定型。而到了清末，郫縣豆瓣的出現(xiàn)，才將回鍋肉提升到了川菜的當(dāng)家地位。
魚香肉絲
“魚香”是一種復(fù)雜的復(fù)合味，主要來自與烹制過程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交織，酸味則來自切碎的泡椒。選用三分肥、七分熟的豬肉切絲熱油滑炒，成菜后肉絲還是軟嫩的。
另外這道菜的輔料也有講頭，一定要有黑木耳，其他至于是放胡蘿卜、竹筍或是其他，都與各地不同的做法有關(guān)。
有幸在南充吃過一次川北流派的魚香肉絲，直徑約50厘米的大白瓷盤子里，成菜起碼就有一斤。輔菜是純粹的黑木耳絲，配料則下了海量的泡椒、蔥、姜和蒜。端上桌薄薄的芡汁油亮、盤底少有積油，入口先是咸鮮，酸、辣、香、甜等味才紛至沓來，相信任誰去吃，都會(huì)忍不住會(huì)叫上兩碗白飯。
毛血旺
重慶磁器口古鎮(zhèn)有兩大名物，雞雜和毛血旺，后者的知名度更廣，也更得人心。如今去磁器口游玩，當(dāng)街的無數(shù)食店里，招牌菜都是毛血旺。
“毛”是重慶方言，是粗獷、馬虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等雜碎下水，“毛血旺”這個(gè)菜名也因此傳開。
作為重慶江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足價(jià)廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗獷的味道和黑亮通透的色澤。毛肚、黃喉切大刀片，加上大量的肥腸和血旺，還有老肉片和鱔魚，這樣的一鍋毛血旺才算完整。
夫妻肺片
其實(shí)吃過夫妻肺片的人都會(huì)疑問，成菜里面明明沒有肺子，為什么要叫做“夫妻肺片”？
這跟夫妻肺片的起源有關(guān)：追溯到20世紀(jì)30年代，成都有一對(duì)賣涼拌菜的夫婦，丈夫叫郭朝華，妻子叫張?zhí)镎?。他們選用牛的邊角料做成涼拌菜擺攤售賣，價(jià)廉物美，漸漸打響了名聲。于是，譚老師地理工作室綜合整理人們就給他們賣的這種以牛雜為主料的涼拌菜取名為“夫妻廢片”。但因?yàn)椤皬U”字不好聽又不吉利，且涼拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“廢”字，改名“夫妻肺片”。但后來因?yàn)榕７尾⒉缓贸?，便去掉了這味食材，只選用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，鹵制后再切片涼拌。
水煮魚
讀大學(xué)的時(shí)候，學(xué)校旁邊有家川菜館子，做的最好的就是水煮魚。一個(gè)大白瓷碗端上來，裝得滿滿的一汪油光，浮動(dòng)著焦香的辣椒和花椒粒，透過澄清的油湯能看見里面沉浮的雪白魚肉，那是窮苦歲月里最好的牙祭。
我喜歡吃水煮魚里的配菜，黃豆芽、萵筍片，撈在米飯上呼呼呼就能吃下去好幾碗，然后再就著湯汁撈魚肉吃，一點(diǎn)一點(diǎn)地把刺挑干凈再慢慢入口，那是真正的享受。
辣子雞
辣子雞，顧名思義，一定要用好的辣子，才能成就一盤優(yōu)秀的辣子雞。辣椒是否量足干香、花椒粒有沒有炸得顆顆通透、雞肉會(huì)不會(huì)出水、骨頭是否酥爛，都是評(píng)判一份辣子雞好壞的硬性標(biāo)準(zhǔn)。我個(gè)人認(rèn)為，吃辣子雞最大的樂趣，就是把那一小塊一小塊的雞肉從辣椒里挑出來吃的過程。
東坡肘子
說起不少傳統(tǒng)菜的菜名，追溯起來都挺有意思。東坡肘子其實(shí)跟蘇東坡本人沒啥關(guān)系，全是他妻子王弗的功勞。相傳王弗有次在家燉肘子，結(jié)果走神兒燉砸了，好好一肘子被弄糊得粘了鍋。王弗怕被美食家丈夫罵，趕緊想辦法補(bǔ)救，硬著頭皮加了一堆配料進(jìn)去繼續(xù)燉。結(jié)果沒想到做成了之后，蘇東坡一嘗覺得妙不可言，還跟妻子請(qǐng)教做法，記下來自己做給親朋好友吃。就這樣，東坡肘子這道菜的名聲就這么傳開了。
咸甜燒白
我是愛吃大肉的人，所以對(duì)四川的燒白情有獨(dú)鐘。
咸燒白不同于扣肉，主要分三個(gè)方面。首先是選料，必須用的是帶皮的三線肉，做出來應(yīng)該是瘦肉酥爛、肥肉和皮軟糯醇香；其次是味型，咸燒白以咸鮮口為主，還要帶著花椒的微麻，回味才能嘗到豬肉上糖色時(shí)留下的甘甜；最后是配菜，一定要用宜賓特產(chǎn)的芽菜，腌漬一年以上的為上品，咸香提味增鮮，換其他的配菜都沒這么好的味道。
甜燒白也稱夾沙肉，卻不是一道人人都懂得欣賞的美味。大片五花肉夾著豆沙，下面墊上甜糯米飯大火蒸到糯爛，成菜出鍋再撒白糖，那一口痛快淋漓的甜膩，可不是所有人都消受得起。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道看似簡單卻無比難做的功夫菜，它有八大標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，任何一項(xiàng)達(dá)不到都不能稱之為一份合格的麻婆豆腐。
相傳，麻婆豆腐的創(chuàng)造者，是成都萬福橋“陳興盛飯鋪”的老板娘陳劉氏，她臉上長的有麻子，所以人稱“陳麻婆”。
最早的麻婆豆腐里面用的是牛肉，但后來為了迎合不吃牛肉的客人，便改成用豬肉?？墒呛髞淼昙矣指幕赜门Ｈ猓⒓尤肓硕拱?，這樣的做法便流傳至今。所以現(xiàn)今評(píng)判一碟麻婆豆腐做得好不好，要看里面的肉末是不是牛肉，做菜的油最好是上好的菜油，還要看里面的豆瓣炒得紅布紅亮、香不香。
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