郫縣豆瓣
四川人吃辣,
講究的是多變多層次的辣,
絕不是簡(jiǎn)單粗暴的越辣越好。
川菜中常見(jiàn)的辣味原型有13種,
其中麻辣、香辣、醬辣和糟辣,
這4種都會(huì)用到豆瓣醬。
要是缺了豆瓣醬的提味增香,
四川的辣將會(huì)不完整。
全國(guó)人民最熟悉的川味佳肴,
麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉等,
樣樣都少不了豆瓣醬。
將豆瓣醬剁得細(xì)碎,
下油鍋炒香至油呈紅色,
是眾多川菜開(kāi)始烹飪的第一步。
川菜
全國(guó)人民都著迷的四川火鍋,
也離不開(kāi)豆瓣醬。
一鍋火鍋吃到最后,
能否香氣不減,不苦不咸,
非??简?yàn)底料功底。
豆瓣醬作為火鍋底油的主要原料,
它的成色直接關(guān)系火鍋底料的好壞。
火鍋
老一輩川人做菜喜歡“鑲一點(diǎn)豆瓣”,
還會(huì)自己做豆瓣醬,作為“鎮(zhèn)廚之寶”。
每年七八月份,二荊條辣椒當(dāng)季,
菜市場(chǎng)一片紅紅火火。
小販們這邊收錢,那邊代客剁碎辣椒,
阿姨們提著回家,自釀豆瓣醬去。
二荊條
二荊條,川椒界的杠把子。椒身修長(zhǎng),末端有J形彎鉤,色澤紅艷,辣味適中,干辣椒、泡菜、郫縣豆瓣、辣椒油里都有它的身影。
不用考究的用材和復(fù)雜的工序,
剁碎的辣椒和洗凈的蠶豆混合,
加入鹽、花椒等調(diào)料,
口味挑剔的還可加入醪糟、白酒等輔佐,
等上一段時(shí)間,香氣四溢,隨時(shí)備用。
不要跟成都人爭(zhēng)論誰(shuí)家的豆瓣最好吃,
因?yàn)?,他們肯定?huì)說(shuō)“我家的”。
除了自制的風(fēng)味外,
還有家人的心思和道不盡的鄉(xiāng)愁。
麻婆豆腐
配上好的豆瓣醬,麻婆豆腐能好吃到哭。
四川各地都出產(chǎn)豆瓣醬,
公認(rèn)以郫縣所產(chǎn)的最為正宗。
郫縣豆瓣
辣而不燥,香醇悠久,
早已壟斷了網(wǎng)上豆瓣的名字詞條。
郫縣
郫縣,位于成都西北部,3年前改名郫都區(qū)。因“杜宇化鵑”的傳說(shuō),又稱鵑城。
郫縣人深信豆瓣醬要吸收日月精華,
每一缸醬都有專人24小時(shí)照顧,
太陽(yáng)出來(lái)前和下山后,
工人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻。
敞開(kāi)缸蓋,白天曬太陽(yáng),晚上受露水,
讓它均勻接收天地精華。
豆瓣淋上一趟雨,整一缸就算廢了,
只要有下雨的苗頭,工人立即蓋上缸蓋。
郫縣豆瓣
有外地網(wǎng)友問(wèn),
為什么我用的郫縣豆瓣醬做菜不好吃。
川人第一個(gè)反應(yīng)是“你買到山寨的!”
別看這種醬料外表平平無(wú)奇,
郫縣豆瓣
一年亮紅,兩年棕紅,
三年褐紅,五年油黑,
年份越久,醬香越濃,色澤越暗。
外地超市買到的郫縣豆瓣,
都是紅亮亮的,吃起來(lái)又辣又咸。
但成都人說(shuō),
挑豆瓣醬當(dāng)選顏色發(fā)黑、
表面浮出一層清油的,
這才算得上極品好醬。
郫縣豆瓣
三年釀的醬色比一年釀的要深。
盡管釀造過(guò)程耗時(shí)耗力,
但郫縣豆瓣的原料卻比家常豆瓣還簡(jiǎn)單,
就是二荊條辣椒、青皮蠶豆、鹽和小麥粉。
這些原料都不是郫縣特產(chǎn),
豆瓣
南方的豆瓣醬多用黃豆,而郫縣豆瓣醬一般用川東和云南產(chǎn)的蠶豆,更講究的會(huì)選用二流板的青皮大胡豆。
一方面,因?yàn)檑h的水好。
郫縣位于成都西北,
岷江的水剛剛流入平原,
水質(zhì)清涼滑軟,
為這里的醬料打好基礎(chǔ)。
郫縣
另一方面,因?yàn)檑h的氣候好。
郫縣西邊有海拔3000米的高山,
高山溫度低、濕度大,
而郫縣所處的平原正好相反。
得益于暖濕氣流的循環(huán),
溫度與濕度恰到好處,
尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存。
再加上水氣凝結(jié),露水多,
日夜滋潤(rùn)一缸缸晾曬的豆瓣醬。
郫縣
趙公山上看云。
宋代詩(shī)人陸游曾感嘆:
“食在中國(guó),味在四川。”
這種讓人惦記的川味,
不需要非常奢侈的食材,
用最最普通的食材也能創(chuàng)造奇跡。
鑲一點(diǎn)郫縣豆瓣,
簡(jiǎn)單的豬肉和茄子,就能驚艷味蕾。
川菜
這就是郫縣豆瓣醬的偉大之處:
點(diǎn)石成金,賦予食材嶄新的靈魂。
靈魂與身體,難分彼此,
世界上恐怕也只有在川菜里,
豆瓣醬的鮮辣才能發(fā)揮得淋漓盡致。
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