東美小編：甲魚營(yíng)養(yǎng)豐富，但做法不易，今天給大家介紹12種甲魚做法，有燜的，有高壓的，有蒸的，有干鍋的，還有一個(gè)甲魚四種吃法的，希望能帶給你一些啟發(fā)。

老味燜甲魚

制法：

1、把大甲魚宰殺治凈，放沸水鍋里燙一下，擦洗去殼膜并去內(nèi)臟，剁成3厘米大小的塊（甲魚殼剁成4塊）。豬三線肉切成4厘米見方的塊。

2、鍋置旺火上放油燒至七成熱，倒入甲魚塊、豬肉塊過油至六分熟，倒出瀝油；另將水發(fā)黃豆、西蘭花分別入沸水鍋里飛一水，撈出待用。

3、鍋里放油，下姜片、泡辣椒末炒香，再摻鮮湯熬出味后，打去料渣，下甲魚塊、豬肉塊和黃豆，放醬油、海鮮醬以小火慢慢煨制，然后下獨(dú)蒜燜至甲魚熟且軟糯時(shí)，把燒好的黃豆盛出裝盤墊底，再將紅燒肉揀出裝在盤周邊，最后在鍋中下適量水豆粉勾芡，淋香油，把燒好的甲魚塊起鍋裝在盤中間，最后點(diǎn)綴汆熟的西蘭花即可。

生爆甲魚

做法：

1、把一只約重400克的甲魚宰殺治凈斬件備用，把青紅辣椒80克去籽洗凈，切成小段備用。

2、鍋里放入適量油燒熱，投入蒜頭15克、姜片15克爆香后，下入甲魚，用大火翻炒片刻后，加少量米酒，以大火繼續(xù)翻炒至香氣溢出收干水分時(shí)，撈出。

3、鍋入油燒熱，投入青紅辣椒爆香，放入炒香的甲魚，加入蠔油、生抽，調(diào)入鹽、糖、胡椒粉并勾薄芡，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上香菜葉即成。

甲魚泡饃

材料：

原料：

甲魚1只（550克-600克/只），綠豆粉皮100克，香菇30克，饅頭100克。

調(diào)料：

精鹽、雞粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蠔油、大蔥、大姜、芝麻醬、蔥伴侶、黃豆醬各10克，香菜、八角、白蔻各2個(gè)，干辣椒2克，毛湯600克，郫縣紅油豆瓣醬11克，蔥油30克，蔥姜蒜片20克。

制作：

1、將甲魚宰殺洗凈，斬塊，焯水。

2、凈鍋上火，入油燒熱，下入大蔥、大姜炒香，放入甲魚及其他調(diào)料翻炒入味，加入毛湯燒開，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘取出，撿出蔥姜大料。

3、將饅頭切成2厘米見方的丁，炸至金黃色。

4、鍋中入油，下入蔥、姜、蒜炒香，放入甲魚及原湯，加入粉皮、香菇，小火燉3分鐘，出鍋配炸饅頭一起上桌即可。

廚藝評(píng)論：

炸制饅頭時(shí)一定要急火快炸，防止過度吸油，這樣炸出的饅頭才易吸收甲魚湯汁

絕味甲魚

原料：

甲魚1只（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節(jié)200克、泡姜絲50克、泡椒節(jié)20克、農(nóng)家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量

制法：

1、把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋里汆熟待用。

2、凈鍋上火，放自制的甲魚油燒熱后，下泡姜絲、泡椒節(jié)和農(nóng)家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精調(diào)味后，倒入煲仔內(nèi)下四季豆節(jié)，同燒至入味便可端煲上桌。

自制甲魚油：

是一種專用于燒制甲魚菜的復(fù)制油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉制后，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，濾去料渣而成。

水潤(rùn)大甲魚

制法：

1、把大甲魚從頸部放血后，用熱水燙皮，再撕去表面薄膜并擦洗干凈，待剖腹去內(nèi)臟治凈后，剁成大塊（見圖1）。

2、往凈鍋里摻清水燒開，待下入甲魚塊汆去血水后，撈出來沖洗干凈并瀝水（見圖2）。

3、凈鍋上火，用熱油滑鍋后，倒入甲魚塊，煸炒至水汽快干時(shí)，倒出來（此過程與汆水一樣，起去腥除異的作用，見圖3）。

4、把鍋洗凈重新上火，放入雞油燒熱后，下泡姜塊、大蒜、大蔥節(jié)、青椒節(jié)、小米辣節(jié)、泡椒節(jié)和野山椒碎，一起炒香才摻入適量鮮湯，等燒開并熬出味以后，用密漏濾去渣，再放高壓鍋里（見圖4～6）。

5、往高壓鍋里放入甲魚塊和山藥塊，再加放鹽、味精等調(diào)味，待上火壓10分鐘——甲魚塊、山藥塊已經(jīng)軟熟時(shí)，出鍋裝湯盆，淋花椒油并撒入小米辣節(jié)，即成（見圖7、圖8）。

特色：

水潤(rùn)大甲魚因其成菜后湯水較多而得名，不過味道卻與清燉甲魚不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味的同時(shí)，帶有大蔥、鮮椒等素菜的蔬香味。

甲魚四吃

材料：

主料：甲魚   輔料：蔥、姜、蓮子、紅棗、桂圓、料酒、鹽。

制作：

1、將活甲魚去頭，宰殺放凈血后用熱水燙一遍剝?nèi)テぃ?/p>

2、切成小塊；

3、桂圓、紅棗、枸杞；

4、鍋里放水燒開，添加料酒再放入甲魚焯一下；

5、把甲魚盛到沙鍋里，放入蔥段、姜片；

6、放入紅棗、蓮子、桂圓；

7、添加足量的水燒開，轉(zhuǎn)小火燉4小時(shí)20分鐘；

8、端上桌，就可以享用了。

味型：多元復(fù)合

推薦指數(shù)：☆☆☆☆☆

食療功效：

1、甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥；

2、甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益；

3、甲魚還能“補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”；

4、食甲魚對(duì)肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

干鍋飄香甲魚

材料：

原料：

甲魚500克，面餅50克，上海青50克。

調(diào)料：

香水料100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2個(gè)，桂皮5克，姜10克，蔥段5克，高湯500克，蠔油5克。

制作：

將甲魚改刀成5厘米長(zhǎng)的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯，用中火燒開后改小伙煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調(diào)料起鍋，撒些芝麻和蔥段。

香水料制法：

將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100克姜粒小火炸香。將干紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。

秘制油烹甲魚

原料：

甲魚1只，京蔥130克，小蔥100克，洋蔥50克，生姜20克，黃酒100克，蠔油100克，老抽10克，雞精10克，味精10克，麥芽糖100克，白糖40克，色拉油150克。

制法：

1、將甲魚宰殺治凈，改刀成塊，焯水待用；

2、京蔥30克切絲，裝盤墊底；鍋入色拉油，加京蔥100克、小蔥、洋蔥、生姜片熬油，至香味濃郁后倒出待用；

3、將黃酒、蠔油、老抽、雞精、味精、麥芽糖、白糖拌勻，成甲魚醬；

4、在高壓鍋內(nèi)放入熬好的蔥油，壓一個(gè)竹篦，放入甲魚塊，入調(diào)好的甲魚醬，上湯后壓4分鐘，起鍋，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

竹篦是關(guān)鍵，防止甲魚肉粘連鍋底燒焦；用高壓鍋壓制的時(shí)間要掌握好，太短甲魚不入味，太長(zhǎng)甲魚過于酥爛。

點(diǎn)評(píng)：

江南特色的原料結(jié)合東北壓鍋菜的制作方法，讓人耳目一新。

出品人：陳利江

甲魚蒸雞翅

材料：

主料：甲魚1000克、雞翅700克。

輔料：口蘑15克、水發(fā)黑木耳20克。

調(diào)料：

大蒜50克、雞油100克、料酒50克、鹽15克、味精2克、大蔥25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作：

1、將雞翅膀下入湯鍋內(nèi)，煮到五成熟時(shí)撈出，清洗干凈剁去翅尖和兩頭骨節(jié)，裝入湯盤內(nèi)；

2、蒜子剝?nèi)テ?，洗凈；蔥、姜一半拍破，余下的蔥切成段，姜切成米；

3、將活甲魚隔水放熱水上放尿，再取下翻放在木案上，待頭伸出時(shí)，用刀剁下，隨即將尾向上提，使血液流盡；

4、用開水燙過后推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時(shí)，即放入涼水內(nèi)，用刀刮洗干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下，能去殼時(shí)即撈出，放冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟，拆下裙邊，切成4厘米長(zhǎng)的大塊，洗凈并瀝干水分，用料酒和鹽腌15分鐘后，擠干腌甲魚的腥水，拌上胡椒粉，放到雞翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的蔥姜、料酒、鹽、味精和雞油，上籠蒸爛取出；

5、食用時(shí)前半小時(shí)，將雞翅膀甲魚去掉蔥姜，加入口蘑、雞湯1000毫升上籠蒸熟后取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上姜醋汁兩小碗即可。

注意：

1、宰殺后的甲魚如用開水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量。

2、裙邊是甲魚身上最好的食材，取裙邊時(shí)注意形狀的完整。

糯米蒸甲魚

材料：

主料：甲魚、豬五花肉、糯米

輔料：干辣椒節(jié)、花椒、生姜塊、大蔥

調(diào)料：

料酒鹽、豉皇醬、老抽、糖色、辣椒油

做法：

1、把甲魚宰殺并放凈體內(nèi)的血液，然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣，開殼除去內(nèi)臟、撕掉腹內(nèi)油脂并斬成塊后，再投入沸水鍋里汆一水，撈出。

2、熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時(shí)，下干辣椒節(jié)、花椒、生姜塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊并烹入料酒炒干水分后，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調(diào)味調(diào)色，小火燒12分鐘至甲魚入味后，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。

3、把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸20分鐘至糯米熟時(shí)，即成。

砂鍋水魚煲

材料：

主料：甲魚   輔料：蒜120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、白酒、熟豬油、鮮麻油、蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克

做法：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

3、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克煸炒。

4、入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

祛腥：

除了常見的沖水、腌料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

貼士：

用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣四溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。

鐵棍山藥燒甲魚

材料：

主料：黃河灣甲魚1只，鐵棍山藥400克，蔥段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香蔥花5克。

調(diào)料：鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、色拉油各適量

制作：

1、把已經(jīng)宰殺治凈的甲魚放開水鍋里焯水，撈出來撕去表皮上的黑膜后，再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗凈，然后切成6厘米長(zhǎng)的段，均待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜爆香，等到把甲魚塊放進(jìn)去煸干水汽后，才加入蠔油和生抽炒勻。接著往鍋里摻入鮮湯燒開，調(diào)入鹽和雞精并把山藥段放進(jìn)去，燒入味待用。

3、等到有客人來點(diǎn)菜時(shí)，取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋里，上火加熱5分鐘，撒些香蔥花便可上桌。

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