混椒雞雜
原料：雞胗100克 雞腸80克 雞心80克 雞肝50克 血旺50克 雞蛋干30克 芹菜節(jié)、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節(jié)、泡椒、姜蒜片、豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各適量
制法：
1.雞胗剞十字花刀后，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘。雞蛋干改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。
2.鍋內(nèi)加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節(jié)、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋干片，加鹽調(diào)味后收汁亮油，放入芹菜節(jié)、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。
改良熱窩雞
在過年的時候，川人的餐桌上常常會上一道姜汁味濃郁的熱窩雞。關于熱窩雞的做法，民間流傳著多個版本。川菜前輩路明章先生是這樣烹制傳統(tǒng)熱窩雞的：先把宰殺治凈的雞放入水鍋煮至斷生，撈出來切成條，納碗后加入鹽、料酒、姜片、蒜片、雞湯等，上籠蒸熟后，取出來翻扣在盤中；接著，另鍋入油燒熱，投入姜末爆香，烹入蒸雞的湯燒沸，調(diào)入鹽并勾芡，起鍋前淋入明油、醋和香油，撒些蔥花，澆在盤中雞條上即成。成都的某些餐館則推出了簡易版的熱窩雞，其制法是：先把雞塊煮熟并入油鍋過油，然后撈出來瀝油待用；鍋留底油，投入姜末和蔥末爆香，下入雞塊翻炒均勻后，再加入鮮湯、醋、花椒等調(diào)料，稍炒便起鍋裝盤。
川派梁山雞的改良版“熱窩雞”的改良除了體現(xiàn)在增加一些調(diào)輔料外，還體現(xiàn)在成菜的味型上——姜香味中帶著酸甜味。
原料：土雞400克 青筍250克 腌菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克 姜片、姜粒、蔥結、蔥顆、豆瓣醬、蒜泥、泡豇豆節(jié)、白糖、醋、味精、雞精、生粉、自制紅油、植物油各適量
制法：
1.先把土雞宰殺治凈，下入加有姜片和蔥結的水鍋里煮斷生后，撈出來斬成塊。青筍切滾刀塊，下開水鍋里焯水后，撈出來瀝水，待用。
2.往凈鍋里倒入植物油燒熱，下入腌菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒，投入姜粒和蔥顆炒香后，加入豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節(jié)炒勻，舀入適量的水。
3.待鍋中水燒開后，倒入事先煮好的雞塊和焯過水的青筍塊同煮一會兒，其間放入味精、雞精、白糖和醋調(diào)味，起鍋前勾芡并淋入適量自制紅油，起鍋裝盤便好。
說明：姜宜選用小黃姜（用量稍多），因其切面呈純黃色，辛辣味濃且纖維較細，肉質細嫩，用來炒熱窩雞，成菜后姜香味很濃郁。
特色土豆鴨
把治凈的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋里汆水后，撈出來待用。
另取凈鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒并加蔥節(jié)、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經(jīng)炒上色后，摻入鮮湯并轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，并且鍋里的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。
鄉(xiāng)味姜香兔
原料：去皮凈兔肉200克 子姜絲100克 泡姜絲20克 青紅小米辣節(jié)30克 大蒜30克 青花椒10克 泡椒10克 鹽、胡椒粉、味精、雞精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各適量
制法：
1.把兔肉切成條，用流動水沖至白凈后，撈出來加鹽和生粉碼味上漿，等放入四成熱的色拉油鍋里滑散以后，倒出來瀝油。
2.鍋里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜絲、子姜絲和青紅小米辣節(jié)先炒香，再倒入兔肉并加鹽、胡椒粉、味精和雞精，炒至姜香味濃時，淋入少許的藤椒油，翻勻便成菜。
豆腐包子
取豆腐切成長條塊，下入七成熱的菜油鍋里炸定型后撈出，在一側劃一條口子，掏出部分豆腐后，釀入調(diào)成咸鮮味的豬肉餡，再次下油鍋稍炸后撈出，即成豆腐包子坯。
凈鍋放適量的菜油燒熱，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣醬炒香，摻入適量的清水燒開后，加鹽、白糖調(diào)味，然后放入豆腐包子坯，用小火燒透入味，這才將豆腐撈出擺入盤中。
將鍋里剩下的汁水燒開，加適量水淀粉勾薄芡后撒入大蔥顆，攪勻起鍋澆在豆腐包子，最后撒上香蔥花即成。
老鹽菜湯粑湯
面粉納盆，加適量的清水拌勻，和成軟硬適中的面團。另把冬菜切成塊，豬瘦肉切片，加姜末、鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻。
凈鍋放少許油，下冬菜塊稍炒后，摻入適量的清水，燒開后稍煮，便把面團扯成面片放入湯中，接著再把拌好的肉片抖散下入湯中煮成滑肉，最后加鹽、味精調(diào)味，起鍋裝碗后撒蔥花成菜。
滋味豬手
把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗干凈后，剁成塊放進盛有清水的高壓鍋里，加入蔥段、姜塊和蠔油后，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。
把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒后，待用。
往鍋里放適量紅湯燒開，下入燒椒并放蠔油、醋、雞精和味精，隨后再把豬手塊和絲瓜筒放進去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。
酥肉扣
把豬五花肉切成條，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、花椒、姜粒、雞蛋液和豆粉抓勻，腌漬一會兒便下入燒至六成熱的油鍋，炸至色呈金黃時，撈出來便得到酥肉。
將酥肉碼擺在碗底，另取小芋兒加豆瓣醬拌勻，然后盛在酥肉上面，上籠蒸至芋兒熟時，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。
百味土匪雞
把豬肥腸切成小塊，土雞剁成塊，鴨血切成片。
鍋入熟菜油燒熱，投入姜塊、肥腸和雞塊炒香后，下入豆瓣醬、泡辣椒末、子姜絲等炒香，然后摻入鮮湯并放入鴨血片，接著調(diào)入雞精、味精、醋、香油和花椒油，燒至雞肉熟透時，起鍋裝入燒熱的石鍋里，便好。
家鄉(xiāng)青椒魚
把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調(diào)成青椒醬備用。
把草魚宰殺治凈，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等腌入味，待用。
鍋里放化豬油和雞油燒熱，先下泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯并放入魚頭和魚骨燒沸后，調(diào)入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內(nèi)，備用。
把魚片放原湯鍋里煮熟后，連湯一起倒入盛器內(nèi)，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。
子耳面燴遼參
面粉納盆后，加入清水、鹽和少許的橄欖油，先用手揉成軟硬適中的面團，等搓成長條再切成小塊，隨后逐一用拇指搓成貓耳朵的形狀，一并下到沸水鍋里煮熟了備用。遼參漲發(fā)好以后，以高湯煨入味并撈出來切成節(jié)，隨后分別放小碗里擺好。
把胡蘿卜打成汁。另把胡蘿卜、青筍和冬筍分別切成小丁，一并投入沸水鍋里汆熟了待用。
鍋里放高湯燒開，加入胡蘿卜汁調(diào)好色以后，再下子耳面、胡蘿卜丁、青筍丁和筍丁煮幾分鐘，其間加鹽和味精調(diào)好味。等勾薄芡并淋少許的橄欖油以后，再出鍋分別舀在盛有遼參段的小碗內(nèi)，即成。
地鍋燜甲魚
主料：已經(jīng)在沸水鍋里汆過水的甲魚塊、雞肉塊、豬五花肉條；
輔料：土豆塊、四季豆節(jié)、青椒節(jié)和發(fā)好的軟面團；
調(diào)味料：泡椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、蒜瓣、花雕酒、醬油、XO醬、甲魚醬、豆瓣醬、咖喱粉、鮮湯、香料油、紅油、色拉油和化豬油。
制法：
1.往灶膛里放入木柴，把大鍋燒燙，下色拉油和化豬油燒熱后，先投入部分蔥節(jié)和蒜瓣炸香，再倒入豬五花肉條、雞肉塊和姜片一起煸炒，等炒至出油時，倒入甲魚塊繼續(xù)翻炒，邊炒邊淋入花雕酒和醬油。
2.見鍋里的甲魚水分快炒干時，下泡椒節(jié)、豆瓣醬、XO 醬和甲魚醬一起炒香上色，再依次放入四季豆節(jié)和土豆塊翻炒勻，等摻入鮮湯淹過所有的原料后，蓋好鍋蓋小火燜燒。
3.燜制15 分鐘后，揭開鍋蓋，把和好的軟面團沿鍋邊貼一圈，蓋上鍋蓋燜10 分鐘，再揭開鍋蓋依次放入剩下的蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、青椒節(jié)和咖喱粉，最后倒入香料油和紅油，鏟勻便可食用。
來源： 四川烹飪雜志
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