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記憶中最好的味道，是兒時(shí)媽媽做的鄉(xiāng)土菜的味道 — —因?yàn)楸?/span>真，因?yàn)橘|(zhì)樸。那么，鄉(xiāng)土菜的味道是什么呢？或者說本真本味的四川民間鄉(xiāng)土菜，最讓人難以割舍的又是什么味兒呢？

有人說是花椒、辣椒的辛香味道，有人說是川鹽的純正味道，還有人說是豆瓣醬、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人說是獨(dú)蒜、子姜、小蔥這些最常見的蔬菜料的味道……甚至有人大膽提出，正統(tǒng)川味鄉(xiāng)土菜大多離不了菜油的味兒。仔細(xì)想想，這些話似乎都有道理。接下來，烹烹就為大家推薦幾道鄉(xiāng)土菜肴。

陳庚洪/文 廚藝指導(dǎo)：彭 春 菜品制作：陳庚洪等

川東大巴山地區(qū)的鄉(xiāng)間，在舊時(shí)過年之前，往往都要?dú)⒛曦i。當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)把豬心、豬肺、豬肚等料，一起下鍋加入農(nóng)家豆瓣醬等調(diào)料，燜燒成刨豬湯。這道菜便是由傳統(tǒng)的刨豬湯演變而來。

豬心1個(gè)、豬肺1個(gè)、豬肚2個(gè)、豬舌2個(gè)、酥肉150克、鹵肉100克、熟肥腸250克、豬血150克、油炸豆腐200克、青筍150克、姜塊、蔥結(jié)、料酒、香料、蔥段、泡椒節(jié)、雞精、味精、胡椒粉、自制豆瓣醬、泡大蒜、泡生姜、高湯、豬油、色拉油各適量

1. 把豬心、豬肺、豬肚、豬舌分別治凈后，下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒、香料的水鍋里煮熟，撈出來切成片，混合在一起，取750克納入盆中，待用。

2.把油炸豆腐切成長(zhǎng)塊，青筍改刀成滾刀塊，鹵肉切成厚薄一致的片，熟肥腸切成小塊，豬血切成塊，均待用。

3.往鍋里舀入豬油和色拉油（兩者比例為1∶1）燒至三成熱，下自制豆瓣醬、泡椒節(jié)、泡大蒜、泡生姜炒香，摻入適量高湯，放入混合主料 （豬心片、豬肺片、豬肚片和豬舌片），以及熟肥腸塊、鹵肉片、酥肉、油炸豆腐塊、青筍塊、豬血塊，小火慢燜約20分鐘至原料軟熟，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉，起鍋盛入吊鍋后，撒些蔥段點(diǎn)綴，即可上桌邊加熱邊食用。

陳庚洪/文 廚藝指導(dǎo)：彭 春 菜品制作：陳庚洪等

這道吊鍋雞是由達(dá)州地方名菜酸辣雞演變而來，成菜為復(fù)合味型，酸香中帶著幾分回味，菜里還特別加入了當(dāng)?shù)氐囊环N特色面食— —油炸面疙瘩，別具特色。

土雞凈肉塊1250克、油炸面疙瘩500克、泡椒節(jié)、泡椒末、酸蘿卜塊、野山椒節(jié)、泡大蒜、泡生姜塊、魔芋塊、青筍塊、蔥節(jié)、花椒、味精、鮮湯、菜油各適量

1.鍋入菜油燒至六成熱，下雞肉塊煸炒至斷生，放入泡大蒜、泡椒節(jié)、泡椒末、泡生姜塊、野山椒節(jié)、酸蘿卜塊、花椒炒香，摻入適量鮮湯，小火燒至雞肉軟熟。

2.另鍋里舀入清水燒沸，放入魔芋塊、青筍塊煮熟，再放入油炸面疙瘩稍燙一下，撈起來盛入吊鍋內(nèi)墊底。

3. 往煮雞肉的鍋里調(diào)入味精、撒些蔥節(jié)，起鍋盛入吊鍋后上桌，稍加熱即可食用。

巴 樵/文、圖

土甲魚600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糝子、豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精 、雞精、白糖、料酒、醬油各適量 荷葉1張

1.把甲魚宰殺治凈，斬成3厘米見方的塊；土豆切成小滾刀塊，備用。小米、玉米糝子、蒸肉米粉用溫水提前5小時(shí)浸泡好，備用。

2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面醬、油酥豆瓣、椒麻料、味精、雞精、白糖、料酒、醬油，攪散后加入甲魚塊、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糝子拌勻備用。

3.取一小高壓鍋，先加水，放入蒸格，墊入1張凈荷葉，放入土豆塊墊底，再放入拌好的甲魚塊等，鋪平后上火。上汽后小火壓約8分鐘至食材軟熟，即可出鍋裝盤成菜。

楊成樂 張楊軍/廚藝指導(dǎo) 田三七/圖

巴骨肉750克、洋蔥塊100克、青紅二荊條辣椒節(jié)50克、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、刀口辣椒、十三香、熟芝麻、鹽、香油、味精、菜油各適量 川式五香鹵水1鍋

1.把巴骨肉用清水漂洗凈，再入沸水鍋里汆一水，撈出瀝水，入五香鹵水鍋里鹵熟，出鍋晾涼后剁成塊，待用。

2.凈鍋上火放菜油燒熱，下入巴骨肉過油（可起到增香的作用）后倒出瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、干花椒、洋蔥塊、青紅二荊條辣椒節(jié)炒香，再倒入巴骨肉塊，加放刀口辣椒、十三香、味精和少許鹽炒勻，淋香油起鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。

楊成樂 張楊軍/廚藝指導(dǎo) 田三七/圖

草魚1條（約750克）、鴨血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、干辣椒節(jié)、姜蒜米、蔥花、鹽、料酒、白醋、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、菜油各適量

1.先把草魚宰殺治凈，取帶皮魚肉片成片，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿。魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊。

2.凈鍋放菜油和化豬油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿卜片、泡姜片、泡小米椒節(jié)、泡豇豆節(jié)和姜蒜米炒香，摻入鮮湯熬出味，下入鴨血片、豆腐片和魚骨塊，加味精、雞精和白醋調(diào)味，待魚骨塊煮熟后，撈出放土缽內(nèi)墊底。

3.接下來，在鍋中湯汁里抖散下入碼味后的魚片，煮熟連湯帶料盛在土缽內(nèi)并撒上蔥花，最后舀入用熱菜油熗香的干辣椒節(jié)即成。

趙 毅/文 何偉志/菜品制作

1.將自制壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油后，撈出瀝油。

2.土豆片150克放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時(shí)，撈出瀝油。

3.鍋中放入適量豬油，然后下干辣椒節(jié)20克、壇子肉和土豆片翻炒均勻后，再下蒜苗段20克炒勻，調(diào)家?？谖逗笃疱佈b盤即成。

九 吃/文 唐 海/廚藝指導(dǎo)

一般而言，燒牛腩這道菜用時(shí)較長(zhǎng)，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時(shí)間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味，成菜風(fēng)味別具一格。

1.把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，再放入開水鍋中，加入姜片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉 1小時(shí)，揀出牛腩塊，原湯留用。

2.把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋?zhàn)欣飰|底。

3.鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點(diǎn)火燒開后食用。

鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因?yàn)橛胁糠秩瞬?/span>吃鱔魚，因此主料換成了排骨，從而創(chuàng)新出此菜。

1.把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋里汆一水后，倒出來沖洗干凈，然后放入高壓鍋并摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。

2.把壓排骨的紅湯倒入鍋里，再放入發(fā)好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調(diào)成酸辣味，撒入香蔥節(jié)，即可起鍋裝入小陶缽上桌。

1.把豬五花肉切成條，納盆加鹽、料酒、胡椒粉、花椒、姜粒、雞蛋液和豆粉抓勻，腌漬一會(huì)兒便下入燒至六成熱的油鍋，炸至色呈金黃時(shí)，撈出來便得到酥肉。

2.將酥肉碼擺在碗底，另取小芋兒加豆瓣醬拌勻，然后盛在酥肉上面，上籠蒸至芋兒熟時(shí)，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。

宋 勇 /文 田三七 李忠平/圖

牛臉多采用燒扒的方法成菜， 這里將其與腌筍絲同拌，麻辣可口，滋潤鮮香。

1.把牛臉治凈，入加有姜蔥、白酒的水鍋里汆一水后，撈出放在高壓鍋里，加常用香料、鹽、姜蔥和胡椒，壓熟后撈出晾涼。

2.另把腌干筍泡漲，入沸水鍋汆水后，撈出切絲，再放入加有少許油的炒鍋炒香待用。

3.出菜時(shí)把牛臉切成薄片，納盆加炒過的筍絲、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒面和蔥花拌勻，裝盤即成。

錦 弦/文

1.把瓦灰雞治凈并剁塊。另把農(nóng)家鮮筍子切大條，下開水鍋里氽水后，撈出來待用。

2.鍋入色拉油燒熱，放入泡椒末、豆瓣醬、姜末、蒜泥炒香，然后下雞塊煸炒，并放入筍條。

3.摻入適量鮮湯后，放入鹽、味精和雞精調(diào)味。待雞肉燒熟時(shí)，即可起鍋裝盤，上桌前撒些蔥花即可。

何 苦 付麗娟/文 謝 艷/插畫

側(cè)耳根老根入湯實(shí)為常見，豆根骨頭酥卻是一道加入側(cè)耳根葉的咸鮮味湯菜。

1.骨頭酥的制作頗有講究，須選用品質(zhì)較好的安岳紅苕粉，并將其制成生熟芡。所謂生熟芡，即用開水將部分紅苕粉燙熟，而另一部分紅苕粉則是生的。用生熟芡做出的骨頭酥，口感滑嫩，表面更有光澤。

2.選用精豬排，將其洗凈待用，青花椒去籽后與蔥葉一起鍘細(xì)，制成椒麻料。排骨加鹽、胡椒面、料酒、椒麻料、少量味精和五香粉碼味，再加入雞蛋液拌勻，并裹上制好的生熟芡。

3.菜油入鍋，燒至五六成熱時(shí)，將裹上生熟芡的排骨入鍋炸，待排骨定型并炸至表面金黃色，撈出瀝油，即成骨頭酥。

4.鍋留底油，將豌豆下鍋炒至翻沙，倒入骨頭湯，此時(shí)需用細(xì)篩過濾豆湯，撈出 豌豆皮。豆湯改用砂鍋熬，并放入骨頭酥，置火上煨半小時(shí)?？腿它c(diǎn)到此菜時(shí)，才往湯里加入大葉側(cè)耳根的葉，既增色又增香。