月餅最開始作為古代中秋祭拜月神的供品，沿傳至今，月餅已經(jīng)成為中秋文化的文化載體，象征著團(tuán)圓，中秋節(jié)吃月餅成為了一種習(xí)俗。 我國月餅流派很多，大體可以分為三大流派，京、蘇、廣。京式月餅所用的月餅皮是“發(fā)面皮”，流行于我國北方;廣式月餅形成年代比京式和蘇式都晚，但現(xiàn)如今已成為最受歡迎的月餅流派。接下來介紹的是“小餅如嚼月，中有酥和飴”的蘇式月餅。
蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，受到江浙滬三地人們的喜愛。蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。歷經(jīng)兩個多世紀(jì)，在稻香村和其它老字號的共同努力下，得到了全面發(fā)展。至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失。2008年稻香村蘇式月餅制作技藝被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
蘇式月餅的品種有很多，分為甜、咸、葷、素四大類，味分：紅玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、棗蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鮮肉、蔥豬油、火腿等十余種。
蘇式月餅在制作過程中要經(jīng)過選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，只有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
蘇式月餅的技藝傳承全憑口傳心授，工藝復(fù)雜，手工技藝性強(qiáng)，質(zhì)量要求嚴(yán)格，形狀要求美觀，卻不使用模具，如稻香村蘇式月餅酥皮層薄如紙，可多達(dá)16層，特別關(guān)鍵工藝需要長期實踐積累豐富經(jīng)驗。因此學(xué)藝時間長，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工藝過程。為了不讓蘇式月餅的技術(shù)外泄并能世代相傳，稻香村自1773年以后作坊內(nèi)的每大類產(chǎn)品都有一個把作師傅作為技術(shù)、培訓(xùn)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)的負(fù)責(zé)人，此人必是當(dāng)時的整個行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)袖人物，直到1956年公私合營前都稱為“把作師傅”。把作師傅終身服務(wù)于稻香村，他和東家共同選擇德才兼?zhèn)涞膶W(xué)徒傳授技藝，并且每代傳人數(shù)量有限，一般不超過3人。
而現(xiàn)如今依舊沒有多少人能夠掌握正宗傳統(tǒng)的蘇式月餅制作工藝的原因就不是原來的擔(dān)心技術(shù)外泄的原因了。由于機(jī)械生產(chǎn)對傳統(tǒng)手工業(yè)的打擊，現(xiàn)在已經(jīng)沒有多少人愿意花十幾二十幾年去掌握一項手工技術(shù)。唯一值得慶幸的是，現(xiàn)在你依舊能夠在稻香村買到正宗手工制作的蘇式月餅。2016年稻香村推出了由第五代、第六代蘇州稻香村傳承大師手工制作的1773限量版880g 中秋月餅禮盒。
聯(lián)系客服
