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上次給大家發(fā)了一個麻辣燙的方子，大家覺得不夠詳細(xì)，有些步驟不是很會，應(yīng)大伙的要求，今天就把詳細(xì)的做法分解成每一個小模塊供大家學(xué)習(xí)參考，這些方法都是請教隔壁做了18年麻辣燙的王叔之后整理出來的，

感謝王叔的無私分享，

王叔總結(jié)了制作一碗好吃的麻辣燙，主要有三大核心技巧。今天就分享三大核心之一的辣椒紅油的做法

香辣紅油好不好最主要是香味，，因為食物給人的第一感官就是氣味，能不能勾起人的食欲靠的就是香味撲鼻的氣味

香辣紅油制作的關(guān)鍵就三點，

1.辣椒的比例，最主要就是辣椒的比例，有二荊條和燈籠辣椒，為什么要選用不同的辣椒呢？兩者的作用就是一個增加辣椒的香味和色澤，一個是突出辣味，辣味的輕重可根據(jù)比例來調(diào)整也可變換更辣的印度辣椒，

2.干辣椒的炒制，辣椒比例配好后，一定要進行炒制，用小火干炒，炒制焦黃，然后一定要用石臼來進行搗制，為什么一定要用石臼來進行搗呢,用機器打碎的辣椒沒有石臼對窩的香，兩者的區(qū)別還是很大的

3.辣椒油一定要用菜籽油，用色拉油沒有香味，

辣椒油的制作方法：

干辣椒（二荊條和燈籠椒各一半）500g、白芝麻25g、草果1個（7g）、八角2個（12克 ）、桂皮1片（5g）、 香葉5g、 花椒8g、 大蒜25g 、香毛糙10g 、菜籽油1000g 、生姜20g，小蔥50克

1、將干辣椒剪成短節(jié)，放入鍋內(nèi)加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒變焦黃變脆時，晾冷后放石臼里對窩，制成辣椒面放入盛器。制作干辣椒面時，辣椒面不宜過細(xì)，太細(xì)了香辣味不夠。干辣椒須炒香脆，不宜火候過大

2、菜籽油放入鍋內(nèi)燒至三成熱，下香料、姜、蒜（拍碎）、小蔥挽結(jié)、生花椒，炸出香味后撈出不用。

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3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關(guān)火后將三分之一熱油放入辣椒面并攪拌，然后加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒面攪拌。最后，待油溫降至130度時，將最后剩余三分之一的熱油加入后，即成辣椒油。煉制紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應(yīng)分多次加入，才能使煉制出的紅油辣椒的香味、做好后放入容器中密封24小時，使辣味、色澤都達到最佳效果。