紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實并不太多。就其煉制法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程序。分為選料、加工、配制、調(diào)味、儲存等。
傳統(tǒng)方法煉紅油（煉法一）
紅油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的煉制
原料：二金條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生姜35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。
煉制：
1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關(guān)火，晾至200度時，加入生姜（拍破）、蔥節(jié)，炸香撈出。
2、辣椒面放入盛器內(nèi)，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內(nèi)，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，并用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒面內(nèi)。再第二次將油三分之一舀入辣椒面上，并不斷的攪轉(zhuǎn)，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續(xù)高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最后三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續(xù)加入到辣椒內(nèi)，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉(zhuǎn)均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。
3、辣椒油稍涼后，用蓋子蓋上，存放24小時以后使用，味道會更香，顏色更紅。
操作要領(lǐng)提示：
1、菜籽油必須煉制顏色淺，才能去掉生臭味（異味）。
2、沖入熱油必須分次加入，才能煉出色、香、味俱佳的辣椒油。
3、帶殼核桃可增添香味，并能持久保持辣油的品質(zhì)不變。
辣椒紅油制法（二）
原料：
干辣椒500g、白芝麻25g、草果2個（15g）、八角3個（20g）、桂皮1片（15g）、 香葉15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、色拉油1000g 、生姜20g
制法：
1、將干辣椒剪成短節(jié)，放入鍋內(nèi)加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒節(jié)變脆時，晾冷后放對窩，制成辣椒面放入盛器。
2、色拉油放入鍋內(nèi)燒至三成熱，下香料、姜、蒜（拍碎）、大蔥節(jié)、生花椒，炸出香味后撈出不用。
3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關(guān)火后將三分之一熱油放入辣椒面并攪拌，然后加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒面攪拌。最后，待油溫降至130度時，將最后剩余三分之一的熱油加入后，即成辣椒油。
注意事項：
1、干辣椒須炒香脆，不宜火候過大。
2、制作干辣椒面時，辣椒面不宜過細(xì)，太細(xì)了香辣味不夠。
3、煉制紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應(yīng)分多次加入，才能使煉制出的紅油辣椒的香味、辣味、色澤都達到最佳效果。
紅油辣椒菜例：紅油雞絲
味型：紅油味 烹制法：煮、炸、拌
原料：雞脯肉250克、紅油辣椒25克、川鹽5克、白糖3克、味精0.5克、生姜5克、蔥10克、八角0.5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精煉油1000克耗50克。
制作步驟：
1、將雞脯肉放入鍋加清水，淹過雞肉燒沸，除去浮沫，加入生姜（拍破）、大蔥節(jié)、料酒、川鹽及香料，煮至雞脯肉全熟撈出晾涼。
2、把雞脯肉用手撕成細(xì)絲，用少許精煉油拌勻。
3、將精煉油入鍋燒至180度——200度左右，將雞絲分次放入油鍋，炸至雞絲水分干后撈出。
4、雞絲控油后加入紅油辣椒、味精、白糖拌勻，撒上芝麻即成。
特點：色澤紅潤、酥香微辣。
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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東
2017.12.17.成都
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