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香辣仔排火鍋（干鍋）

亮點(diǎn)：

用蓮藕墊底搭配排骨來做火鍋，香料中突出排草、香茅草、香葉三種香料的味道，聞起來有種淡淡的香水味，口味特別。

原料：

仔豬肋排1000克，藕100克。

調(diào)料：

菜籽油1000克，色拉油500克（實(shí)耗30克），干辣椒段20克，郫縣豆瓣10克，料酒5克，鹽9克，味精15克。

A料：大蔥5克，姜末10克，蒜末10克。

B料：豆豉20克，排草6克（因?yàn)橄忝┎莸奈兜篮軡?，加入排草可中和香茅草的香味），香茅?克，香葉2克，干辣椒80克（磨成粗粉），花椒20克，芝麻2克。

制作方法：

（1）初加工：豬仔排洗凈宰成小塊后碼味上蒸籠蒸至八成熟備用，藕切成一字條洗凈，干辣椒磨成粗粉。

（2）炒香辣油：將鍋置旺火上，下菜籽油煉好后晾至三成熱時(shí)依次下A料，炸香后放入豆瓣炒香，再放入B料炒香即可，打去渣料可得香辣油700克左右。

（3）調(diào)味出鍋：凈鍋上旺火，下色拉油燒至八成熱下排骨炸黃待用。另起鍋置中火上，下香辣油燒熱，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕條略炒，調(diào)入鹽、味精入專用火鍋即成。客人吃完排骨，可添湯涮食菜品。