經(jīng)常有朋友私信問(wèn)我們，為什么自己鹵的肉稍不留神就發(fā)黑了，而且我們店里的學(xué)員也遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，今天我們就特地來(lái)說(shuō)一下，鹵肉發(fā)黑的原因有哪些。
1.使用了醬油類調(diào)味品調(diào)顏色：這種調(diào)色手法在新手中可能普遍存在，包括我們廚師同行。他們一直以為用老抽或者味極鮮類醬油在提鮮味的同時(shí)還可以調(diào)顏色，一舉兩得。殊不知這樣鹵出的肉剛出鍋時(shí)顏色確實(shí)漂亮誘人，不出十分鐘立馬變色，兩三個(gè)小時(shí)以后更是變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結(jié)果。
2.鹵肉出鍋溫度不對(duì)：很多人在鹵肉出鍋時(shí)，都是煮到時(shí)間立即出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度很高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，鹵水中即使不放醬油類也會(huì)很快使鹵肉水分快速蒸發(fā)，引起氧化發(fā)黑。
3.沒有及時(shí)保濕或者隔絕空氣：鹵肉售賣時(shí)，隨著鹵肉水分的蒸發(fā)，并沒有及時(shí)刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類的進(jìn)行保濕、隔絕空氣，便會(huì)氧化發(fā)黑。
4.鹵水太?。哼@種情況一般出現(xiàn)在新起鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的原材料少，膠質(zhì)就少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到自然掛芡作用，出鍋后表面干巴巴的，一會(huì)便會(huì)氧化發(fā)黑。
5.糖色的不合理使用：這一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來(lái)調(diào)顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發(fā)黑。
6.原材料本身的質(zhì)量問(wèn)題：這種一般指的是帶有淤血的肉類，泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉類有一些毛茬，我們采用烘毛方式進(jìn)行去除過(guò)程中引起表皮發(fā)黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來(lái)顏色就黑。
7.鹵水和原材料的比例懸殊太大：五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時(shí)看似顏色挺好，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉便上色過(guò)重，出鍋后就發(fā)黑。
8.后期鹵水保養(yǎng)不精心：鹵水在鹵制產(chǎn)品時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量血沫和雜質(zhì)。鹵制過(guò)程中沒有及時(shí)清除，鹵完后也沒有進(jìn)行過(guò)濾，長(zhǎng)此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產(chǎn)品也會(huì)發(fā)黑。
通過(guò)以上分析，我們可以歸類導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的大體原因有：原材料的選擇與處理、鹵制過(guò)程中的調(diào)色、鹵肉出鍋后的保濕以及鹵水后期保養(yǎng)。
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