謝邀回答。怎樣做出來的鹵肉不易發(fā)黑？在回答這個問題之前，我們要先了解鹵肉為什么發(fā)黑，鹵肉發(fā)黑的原因有哪些？只有了解了真正原因，改正并做到位就可以使做出來的鹵肉不易發(fā)黑。

好的一款鹵肉首先要外表吸引人，鹵肉顏色決定了購買欲。鹵肉不僅要鹵的好吃，還應(yīng)該外表紅亮不發(fā)黑。如何做出來的鹵肉不易發(fā)黑，是我們學(xué)習(xí)鹵菜的重點。

先總結(jié)一下常見的鹵肉發(fā)黑的原因

我認為了解鹵肉發(fā)黑的原因可以按照鹵肉時的順序從以下三個階段入手：即鹵制前、鹵制中和鹵制后。

一.鹵制前

這一階段導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯誤選擇以及食材初加工不精心。

★食材選擇不對：

有些食材在運輸或者宰殺時會捆綁，比如豬肉類，捆綁的部位里面一般會有淤血，但是表皮并不明顯，有時還不方便查看，但是在鹵熟以后就會發(fā)黑。

★香辛料處理不正確：

我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不處理，便會引起鹵水發(fā)黑，繼而造成鹵肉發(fā)黑。

★鍋具的錯誤選擇：

有些小伙伴們會選擇用鐵鍋來鹵肉。而往往食材中含有的水分會跟鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生鐵銹，最終導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑，并且長時間使用鐵鍋，鹵水會有一股鐵腥味。

★食材初加工不精心：

1.沒有泡凈血水：這是食材內(nèi)部的血水，如果泡不凈，不僅腥味大還導(dǎo)致發(fā)黑。

2.處理毛茬不到位：這往往出現(xiàn)在帶皮的食材中，有些小伙伴們一般選用噴槍去毛茬，毛茬比較多的，烘烤的時間也比較長，表皮烘烤的顏色就不一樣，鹵出來烤的深的地方就容易發(fā)黑。

二、鹵制中

這一階段導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：鹵水顏色的調(diào)制方法不對以及鹵水沒有循環(huán)。

★鹵水顏色的調(diào)制方法不對：

1.鹵水中加入醬類、醬油類的調(diào)味料：這種調(diào)色調(diào)味方法在一些醬鹵或者廚師同行中使用的比較多。雖然剛調(diào)出的鹵肉表面顏色看起來很漂亮，但是等時間延長，鹵肉氧化后就會發(fā)黑，連帶著鹵湯也黑。

2.糖色炒的太老：一些紅鹵中會用到糖色，如果糖色把握不準顏色，炒的太老，鹵水便發(fā)苦，也容易引起鹵肉發(fā)黑。

★鹵水沒有循環(huán)：

有些小伙們在鹵肉時，一桶老湯使用很長時間，很少加水，或者等到老湯確實少了，才加入一些。慢慢會導(dǎo)致鹵水越來越稠，顏色越來越深，鹵出的肉便會發(fā)黑。

三、鹵制后

這一階段鹵肉發(fā)黑的原因有：鹵肉水分蒸發(fā)過快、與空氣直接觸發(fā)生氧化反應(yīng)以及鹵水保養(yǎng)不到位。

★鹵肉水分蒸發(fā)過快：

鹵肉如果在溫度很熱的時候出鍋，表面水分蒸發(fā)就快，特別容易發(fā)黑。

★與空氣直接接觸：

這是鹵肉持續(xù)暴露在空氣中，或者在風(fēng)口處售賣，鹵肉就會發(fā)干并且發(fā)黑。

★鹵水保養(yǎng)不到位：

鹵水長時間不保養(yǎng)，也不清理鍋底的殘渣雜質(zhì)，鹵水會越來越黑，鹵出的肉便發(fā)黑。

既然找到了發(fā)黑的原因，下面再以我的經(jīng)驗總結(jié)一下怎樣做才能使鹵肉不易發(fā)黑，希望題主參考。

1.合理使用鍋具：盡量選擇不銹鋼鍋或者砂鍋來鹵肉，這些鍋具并不會直接和鹵肉產(chǎn)生氧化反應(yīng)，能保持鹵肉本身顏色。

2.香辛料的正確使用：香辛料如果整個使用，首先要用清水浸泡二十分鐘左右，再裝入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特別注意比例搭配。香辛料的使用比例可以參考我在十月十一的問答《10斤鹵肉的湯里放多少比例的香料？》一文，這里不再贅述。

3.購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少，毛茬也少，腥異味也小，不用擔(dān)心泡不凈血水和烘烤毛茬的問題。雖然大品牌食材貴一些，但是鹵出的肉顏色漂亮統(tǒng)一，還能減少很多初加工的工序。

4.食材預(yù)處理要精心：即使大品牌食材我們也要經(jīng)過泡水，并且還要焯水。如果腥異味比較大的食材我建議大家焯水時可以焯至半成熟左右，再放入鹵水中鹵熟。

5.正確的炒糖色：我們在鹵水中使用的糖色一般都比較嫩。因為經(jīng)常長時間鹵煮顏色會變深。紅鹵中的糖色我會炒至糖液起黃沫，并全部涌起回落時倒入熱水，這樣炒出的糖色苦甜味都降到了最低。

糖色是紅鹵中必須用到的純天然調(diào)味料。但是使用糖色就避免不了發(fā)黑。所以我們后期要減少糖色的用量，并不是每鍋都要加，在顏色允許的情況下，可以選擇用麥芽糖來代替糖色，麥芽糖在鹵水中不僅上色還有固色作用。

6.紅鹵中禁止使用醬類、醬油類：紅鹵可以選擇糖色，搭配黃梔子和紅曲米調(diào)成金紅色。禁止使用任何醬類醬油類。我一般使用黃梔子熬水來炒制糖色。并且食材在焯水時加入紅曲米，使食材入一層粉紅底色。

注意這兩種香料盡量不要直接加入鹵水中，一是顏色不好把控，二是容易引起鹵水酸敗。

黃梔子糖色的具體熬制方法：

①一百克黃梔子加入一千克清水熬五分鐘左右，濾去光梔子，水留用。

②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，將冰糖融化。當鍋底糖液起黃沫時，改成小火，黃沫涌起，并開始回落，此時將熱的梔子水倒入，開鍋熬兩三分鐘即可使用。

7.鹵水要循環(huán)：正常的鹵水應(yīng)該是循環(huán)的，每一次鹵肉都要加入一部分水來保持循環(huán)。所以每次加入的不是很多，這樣不僅有利于調(diào)顏色，還利于調(diào)味。

8.精確控制出鍋溫度：既然熱時出鍋水分蒸發(fā)快，所以我們就要等鹵水降溫以后再出鍋，我在鹵肉時一般溫度會控制在五六十度左右。這里需要注意的是必須把握住燜制的時間，不能將鹵肉燜的太爛。

9.及時隔絕空氣：鹵肉出鍋后，要將鹵水上層的鹵油撇出少許，刷在鹵肉表面，然后附蓋上紗布以減少空氣接觸來售賣。

在室外售賣時，不要在陽光直曬以及風(fēng)口處售賣。

10.鹵水保養(yǎng)要精心：這養(yǎng)護鹵水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就會出小毛病。鹵水每次用完后，要用密漏打去殘渣，并且用干凈毛巾擦凈鹵桶內(nèi)壁上的浮沫殘渣。每用兩三次，要進行一次大養(yǎng)護，具體做法如下：

①鹵水用完后，先將上層浮油撇出。再將鹵油和鹵水中間一層浮沫雜質(zhì)去掉。

②另取一干凈不銹鋼桶，將老鹵水過濾到新桶內(nèi)。桶底剩余三公分左右鹵水時直接倒掉。

③新桶內(nèi)倒入鹵油，加熱開鍋(在鹵水將要開鍋時，再撇一次浮沫)。開鍋三分鐘左右關(guān)火，鹵水放于陰涼通風(fēng)處保存即可。

④鹵水再次使用時，用清水或者高湯補齊去掉的老鹵水，這樣完成一次循環(huán)，就可以直接鹵貨了。

11.鹵肉要少鹵勤鹵：夠賣即可，每天盡量不要有剩貨。等鹵肉發(fā)黑就已經(jīng)售賣完了，這是最好的保持鹵肉不易發(fā)黑的技巧。

寫在最后

鹵肉發(fā)黑是一個常見問題，只要是做鹵味的應(yīng)該都碰得到。但是鹵肉發(fā)黑不可怕，只要我們找到發(fā)黑的原因并改正，保持鹵肉不易發(fā)黑就非常容易了。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望鹵水大咖批評指正，如果小伙伴們有其他鹵肉不易發(fā)黑的方法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。