有個從小編店鋪長期購買香料的老顧客，我們經(jīng)常聊天探討關(guān)于鹵肉的問題。當(dāng)初他也是從一個新手小白開始做起，起初對于香料特性都是一知半解，而且在試營業(yè)期間每天鹵制食材的食材總是多多少少得會出現(xiàn)不同的問題。那時候的他各種著急各種尋求解決辦法。鹵肉配方，鹵水保養(yǎng)維護，食材處理等細小的事項都能影響他鹵制成品的口感。
相信很多想要做鹵肉生意或者已經(jīng)開店的朋友們，由于自己的經(jīng)驗不足，也是還會遇到各種棘手的問題，無從下手解決。今天小編出一篇文章，教大家在遇到鹵肉發(fā)黑的情況后，應(yīng)該怎么樣解決問題。希望對大家有所幫助和啟發(fā)。
鹵肉發(fā)黑的問題是讓所有鹵菜餐飲人頭疼的問題。出現(xiàn)這個情況不應(yīng)該是單一的一種原因。我把我能想到的幾大原因分析一下，各位朋友可以看看自己有沒有中招。
第一個、食材預(yù)處理
食材的預(yù)處理也有三大要點值得注意。分別是清洗、焯水、燒毛。
1.只要是肉類食材，都會含有比較多的血水，血水處理不干凈，鹵制出來就會發(fā)黑。所以特別注意的是豬肉類和瘦肉類的食材要先浸泡血水，天冷溫度低的季節(jié)可以提前浸泡4到5個小時，溫度高的天氣2個小時就可以了。
2.浸泡過之后還要用冷水焯水，開小火慢焯，熱水下鍋會使肉收縮起來，血水出不來。
3.對需要刮毛的食材燒毛過重，如果把食材燒的黢黑，清洗的時候肉皮還是暗烏色，那鹵制出來的成品肯定會顏色深。
朋友們?nèi)绻巢念A(yù)處理上邊不存在問題，那么再找找是不是以下的原因。
第二個、香料使用
香料買回來之后不清洗或者沒有清洗干凈。
1.香料在制作之前都有晾曬加工，可想而知灰塵雜質(zhì)都免不了的。使用香料之前至少需要用溫水浸泡半個小時，反復(fù)的搓洗到?jīng)]有塵土為止。有些香料是植物的根部則需要單獨去清洗，泥土太多還會影響其他香料。
2.配方中使用的黑色素重的香料用量太多。香料配比需要按君臣佐使搭配用量。
3.每次使用料包鹵制完食材后，香料包要撈出來。
4.一些鹵水中需要打碎的香料，這些香料在料包中會漏出來香料粉沉淀堆積在鹵鍋中，造成燒糊的問題，鹵水也就變黑了，所以鹵水要定期的過濾，倒掉底部的鹵水，添加高湯或者清水補齊。
第三個、鹵水使用保養(yǎng)
1.鹵水空燒可以說是鹵肉發(fā)黑的罪魁禍首，鹵水里沒有食材，或者鹵水多，食材少，一部分的鹵水在空燒，水蒸發(fā)掉了，顏色不會蒸發(fā)，就會越來越深。鹵水和食材的比例是1:1.5。
2.鹵水使用過一次之后就會出現(xiàn)血沫、肉渣、香料渣，鹵水使用時每次都要過濾掉殘渣，保證鹵水的清澈度。
3.有朋友喜歡加醬油在鹵水中，很多種口味的鹵水是禁止使用醬油的，想要上色還是要添加天然上色香料或者炒糖色。
4.鹵水中膠質(zhì)含量少，之前我們有文章也說過，新起鹵水需要多鹵制膠原蛋白含量高的食材，鹵水如果沒有膠質(zhì)保護層，鹵肉暴露在空氣中就會氧化變黑。
5.每次鹵制完食材鹵水蒸發(fā)就會少一點，水越少就會顏色越深，每次使用老鹵水時先稱重，少多少就補多少，再進行調(diào)味調(diào)色。
6.糖色炒老了或者放多了都可以導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑。加糖色的時候不要一次性倒進去，糖色是會氧化的，加量合適的時候靠自身的氧化也能變?yōu)楹线m的顏色。
看到這里不知道朋友們有沒有找到自己鹵肉發(fā)黑的原因呢？新手朋友們?nèi)绻蛔约簩嶒瀻讉€月一般都很難找到問題的關(guān)鍵點。
第四個、鹵制方法
1.鹵制時候火太大，糖色高溫熬制就會出現(xiàn)焦化反應(yīng)，糊鍋了就會出現(xiàn)發(fā)黑的情況，所以大火燒開轉(zhuǎn)小火才是最好的辦法。
2.鹽濃度高了不僅鹵貨減秤，顏色還會發(fā)黑。
3.鹵好后關(guān)火燜幾十分鐘再出鍋。
關(guān)鍵的一步還是在鹵肉的保養(yǎng)上，夏季的時候我們鹵肉的顏色要比冬季的時候淺一些。鹵肉出鍋還是熱的時候抹上一層蔥油或者爽口油，避免水分蒸發(fā)導(dǎo)致發(fā)干發(fā)緊的情況。鹵肉降溫之后放到保鮮柜中，6到8度溫度最適宜，再封上保鮮膜效果會更好。
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