先來說鹵肉發(fā)黑的問題：
鹵肉發(fā)黑分出鍋前和出鍋后，出鍋前鹵肉發(fā)黑大都和鹵水有關(guān)；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個(gè)小時(shí)之后變黑，大都是由于成品維護(hù)不當(dāng)?shù)脑蛟斐傻柠u菜發(fā)黑，下面一一來說：
出鍋前鹵肉發(fā)黑
第一、鹵水過濃導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
怎樣才算鹵水過濃？這得分兩種情況：
其一、是鹵水膠質(zhì)含量過重，長期鹵制，鹵水未曾清掃和清理。
其二、是鹵水的味道過濃，鹵料放太多了。
正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。
第二、糖色過老導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說是鹵菜的顏面，在這個(gè)看臉的時(shí)代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計(jì)也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發(fā)黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時(shí)間也尤為重要，關(guān)于這個(gè)我之前的文章有講解，需要的可以翻看一下。
第三、香料問題導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
香料是不能直接拿來使用的，使用前必須要進(jìn)行預(yù)處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經(jīng)過預(yù)處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會(huì)使鹵水變苦，甚至變黑。
第四、鹽分太多導(dǎo)致鹵肉變黑：
鹽分太重也會(huì)導(dǎo)致鹵水變咸變黑，進(jìn)而影響到成品，但是，加的少了成品不入味，到底加多少是剛好呢？
其實(shí)鹵制過程中加多少鹽是無法絕對(duì)量化的，這里老師傅憑的是經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)歸經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)里還是有一定遵循的原則，鹵制過程中加入的鹽具體是要比平時(shí)炒菜時(shí)候多5-8倍，具體5、6、7、8倍這還要根據(jù)你具體的鹵貨量和鹵水量的變化來變化，所以看似簡單，實(shí)則做好確實(shí)不易，需要的是細(xì)心和耐心?；春谑他u建議新手朋友們在添加時(shí)，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的鹵肉顏色才會(huì)足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但鹵貨會(huì)咸，鹵水還會(huì)發(fā)黑。
第五、錯(cuò)誤的上色方法導(dǎo)致鹵肉變黑：
有人想給鹵肉成品著紅亮色，想用醬油上色，結(jié)果方法不對(duì)導(dǎo)致了成品出鍋時(shí)就發(fā)黑了。用醬油給鹵水調(diào)色，有很多人是談虎色變，認(rèn)為用醬油給鹵水調(diào)色后，肯定會(huì)讓鹵制品發(fā)黑，所以覺得是不好的，其實(shí)不然。好的訣竅告訴你，你不能使用工業(yè)制造醬油，而要去找當(dāng)?shù)蒯u坊用傳統(tǒng)技法釀造制作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會(huì)造成氧化發(fā)黑的現(xiàn)象，這種這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。
第六、火候過大導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑：
不管鹵制哪種食材，鹵制時(shí)火都不能過猛，必須用小火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。
出鍋后的鹵肉發(fā)黑
第一、氧化導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑：
出鍋后鹵肉為了延緩氧化的時(shí)間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣。
第二、失水導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會(huì)失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色會(huì)相應(yīng)變深，所以有條件的可以放冷藏展示柜儲(chǔ)存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水。
